Salz und Zucker mischen: Verwendung und gesundheitliche Aspekte

Die Verwendung von Salz und Zucker in der Küche ist vielfältig und reicht von der Konservierung bis zur Geschmacksverstärkung. Allerdings sind sowohl ein übermäßiger Zuckerkonsum als auch ein zu hoher Salzkonsum mit gesundheitlichen Risiken verbunden. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten von Salz- und Zuckermischungen, gibt Hinweise zum bewussten Umgang mit diesen Zutaten und zeigt Alternativen auf.

Warum Salz und Zucker in Maßen konsumiert werden sollten

Es ist allgemein bekannt, dass ein übermäßiger Konsum von Zucker und Salz negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann. Nicole Eckelmann von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) - Sektion Niedersachsen, erklärt im Rahmen einer Interviewreihe zu den 10 Regeln der DGE die Hintergründe zur 6. Regel.

Zucker ist eine Energiequelle ohne Nährwert und kann daher zu Übergewicht führen. Außerdem spielt er eine Rolle bei der Entstehung von Karies, insbesondere bei Kindern. Salz hingegen kann den Blutdruck erhöhen, was nicht für jeden gleichermaßen gilt, aber dennoch ein Risiko darstellt.

Die DGE empfiehlt Erwachsenen, nicht mehr als 6 g Salz pro Tag zu sich zu nehmen, was etwa einem Teelöffel entspricht. Allerdings überschreiten 70 % der Frauen und 80 % der Männer diese Menge. Kinder sollten noch weniger Salz zu sich nehmen, bei einem Kleinkind sind es beispielsweise nur 2 g, also ein Drittel der Erwachsenenmenge.

Wo sich Salz und Zucker verstecken

Viele Lebensmittel enthalten versteckte Mengen an Salz und Zucker, die man auf den ersten Blick nicht vermutet.

Lesen Sie auch: Geröstete Sonnenblumenkerne – Das einfache Rezept

Zucker

Besonders in Getränken wird der Zuckergehalt oft unterschätzt. Kinder und Jugendliche tappen hier oft in die Falle. Es ist ratsam, den Durst mit Wasser oder Saftschorlen (ein Teil Saft, drei Teile Wasser) zu löschen. Auch in fertigen Fruchtjoghurts, Fertigsaucen, Fertigmüslis und anderen industriell verarbeiteten Produkten steckt viel Zucker. Sogar Obst enthält Zucker, wobei hier das Gesamtpaket aufgrund der enthaltenen Nährstoffe positiv zu bewerten ist. Dennoch sollte man auch Fruchtsäfte mit viel Wasser mischen.

Um den Zuckergehalt in Lebensmitteln zu erkennen, hilft ein Blick auf die Zutaten- und Nährwertliste. In der Nährwertliste findet sich Zucker unter der Angabe „Kohlenhydrate, davon Zucker“. Die Zutatenliste führt alle Zutaten mengenmäßig geordnet auf, wobei die Zutat mit dem höchsten Anteil zuerst genannt wird.

Zucker kann sich unter verschiedenen Bezeichnungen verstecken, wie z.B. Glucose, Dextrose oder anderen Stoffen, die auf -ose enden. Auch Sirup ist eine Form von Zucker. Besonders trickreich ist es, wenn verschiedene Zuckerarten wie Glucosesirup, Maltose (Maiszucker) und Dextrose (Einfachzucker) einzeln aufgelistet werden, da der Zuckeranteil dann nicht so hoch erscheint.

Salz

Auch bei Salz gibt es Lebensmittel, in denen man gar nicht so viel Salz vermutet, wie tatsächlich drinsteckt. Dazu gehören Brot, Wurst und Käse. Brot enthält oft eine beträchtliche Menge Salz, da es die Haltbarkeit verlängert und den Geschmack verbessert. Fertiggerichte und Instantprodukte sind ebenfalls eine Quelle für viel Salz.

Im Vergleich zu Zucker ist Salz in der Zutatenliste leichter zu erkennen.

Lesen Sie auch: Vergleich: Salz und Zucker im Detail

Strategien zur Reduzierung von Salz und Zucker

In vielen Ländern gibt es bereits Strategien zur Reduzierung von Salz und Zucker in Lebensmitteln. Auch in Deutschland gibt es eine Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Salz, Zucker und Fette vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, die bis 2025 umgesetzt werden soll.

Ein weiteres Projekt der DGE ist „Start low“, das sich mit der Verpflegung in Kitas befasst. Ziel ist es, Standardrezepturen in Mensen und Kantinen neu zu formulieren, um den Salz- und Zuckergehalt zu reduzieren.

Alternativen zu Zucker

Zucker wird oft durch Ersatzstoffe wie Süßstoffe, Agavendicksaft, Kokosblüten- oder Birkenzucker ersetzt. Tatsächlich bleibt Zucker aber Zucker (außer Süßstoffe). Honig, Sirupe und Kokosblütenzucker sind chemisch gesehen Zucker und werden im Körper ebenso verwertet. Agavendicksaft enthält viel Fruchtzucker, was nicht jeder gut verträgt. Birkenzucker bzw. Süßungsmittel sollten die gewohnten Zuckerarten nicht ersetzen, da man sich so an den süßen Geschmack gewöhnt.

Es ist ratsam, sich zu fragen, ob ein Süßgeschmack überhaupt für eine gesunde Ernährung notwendig ist. Je mehr man weglassen kann, desto besser.

Alternativen zu Salz

Auch bei Salz spielt die Gewöhnung eine große Rolle. Es hilft, nach und nach weniger zu salzen und stattdessen mehr Kräuter zu verwenden. Wer zu viel salzt, nimmt den Eigengeschmack der Lebensmittel nicht mehr wahr. Vorsicht ist bei Brühwürze geboten, da diese oft viel Salz enthält. Es gibt aber auch salzfreie Alternativen.

Lesen Sie auch: Zucker und Salz: Mehr als nur ein Café

Verwendung von Salz- und Zuckermischungen

Trotz der genannten Risiken können Salz- und Zuckermischungen in der Küche vielfältig eingesetzt werden, um Aromen zu intensivieren und Speisen zu verfeinern.

Aktivierung von Lebensmitteln

Sternekoch Stefan Marquard verwendet eine Salz-Zucker-Mischung im Verhältnis 5:1, um Lebensmittel vor dem Garen zu „aktivieren“. Dadurch kann die Garzeit von Gemüse um bis zu 75 Prozent reduziert werden, wodurch mehr Vitamine, Mineralien und Spurenelemente erhalten bleiben. Das klein geschnittene Gemüse (ebenso Fleisch, Geflügel oder Fisch) wird nach der Aktiviertabelle mit dem Aktivator gewürzt und fünf Minuten einwirken gelassen.

Selbstgemachte Salze und Zucker

Mit Salz und Zucker lassen sich die Aromen des Sommers für den Winter konservieren. Sie eignen sich auch als Mitbringsel für Freunde oder zu Weihnachten, verpackt in kleinen Gläsern, Gewürzmühlen oder Reagenzgläsern.

Salz und Zucker sind nahezu unbegrenzt haltbar, allerdings können Aromen bei längerer Lagerung an Geschmack verlieren. Es ist daher ratsam, lieber geringe Mengen herzustellen.

Salze können mit frischen oder getrockneten Kräutern hergestellt werden. Bei der Verwendung von getrockneten Kräutern ist es wichtig, dass diese vollständig durchgetrocknet sind, um Schimmelbildung zu vermeiden. Die Kräuter sollten kopfüber an einem schattigen, warmen und trockenen Ort aufgehängt werden. Geerntet werden sie am besten an einem sonnigen, trockenen Vormittag, da sie dann die meisten Aromastoffe enthalten.

Für die Herstellung von Salz mit frischen Kräutern werden Salz und Kräuter abwechselnd in ein Glas geschichtet, wobei die unterste und oberste Schicht aus Salz bestehen sollte. Das Glas bleibt dann ca. drei Wochen stehen und wird immer mal wieder umgedreht, damit die ätherischen Öle besser in das Salz einziehen. Anschließend wird das Salz einige Tage auf einem Teller oder Tablett getrocknet oder bei ca. 50 °C mehrere Stunden im Backofen. Nach dem Trocknen wird es gemörsert oder gemixt und abgefüllt.

Als Faustregel gilt die Mischung Kräuter/Salz 1:10. Wer es intensiver mag, kann auch ein Mischverhältnis von 2:10 wählen. Bei den Mischungen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Auch Zucker kann mit getrockneten Kräutern kombiniert werden oder mit frischen Kräutern gemischt und dann auf einem Backblech getrocknet werden. Beim Trocknen sollte der Zucker immer wieder mit einem Löffel durchmischt werden. Der Vorteil an der zweiten Variante ist, dass der Zucker die Farbe und den Geschmack der Kräuter oft intensiver annimmt.

Zucker mit Geschmack schmeckt lecker in Tee, Müsli, Quark, Joghurt, Cocktails, Likören oder in Nachspeisen.

Rezeptideen für selbstgemachte Salze und Zucker

Hier einige Rezeptideen für selbstgemachte Salze und Zucker:

Salz:
- Getrocknete und gemahlene Chili mit Salz mischen.
- Den Abrieb einer Bio-Zitrone mit Thymian und Salz mischen.
- Salz mit Rotwein leicht benetzen und im Backofen trocknen lassen (ergibt ein lilafarbenes Salz).
- Getrocknete Himbeeren mit Salz mischen.
- Grüne Blätter vom Sellerie waschen, trockentupfen und mit Salz zerkleinern. Zerkleinern und trocknen lassen.
- Schale von einer BIO-Zitrone abreiben, mit Salz und frischen Thymianblättchen (Zitronenthymian) vermischen.
- Frische Bärlauchblätter mit Salz mixen, auf einem Backblech trocknen lassen.
Zucker:
- Getrocknete Himbeeren/Erdbeeren mixen und mit Zucker mischen.
- Basilikumblätter mit dem Abrieb einer Bio-Zitrone pürieren, mit Zucker mischen und verwenden oder auf einem Backblech trocknen.
- Selbstgemachte Apfelringe, eine Vanilleschote und Zimt für einen Bratapfelzucker mischen.
- Vanilleschoten in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in ein Glas mit Zucker geben.
- Getrocknete Rosenblüten mixen und mit Zucker mischen (ergibt Rosenzucker).
- Getrockneten Lavendel mit Zucker mischen (ergibt Lavendelzucker).
- Ein Bund Minze mit Zucker in den Mixer geben und zerkleinern, auf einem Backblech trocknen.
- Birkenzucker mit getrockneter Orangenschale (Bioqualität) und Zimt zerkleinern.
- Zucker mit Lavendelblüten zerkleinern, für Kekse und Backwerk.
- Damaszenerrosen zerkleinern und mit Zucker mischen.

Weitere Verwendungsmöglichkeiten

Rotweinsalz: Meersalz mit Rotwein vermengen, auf einem Backblech verteilen und bei leicht geöffneter Ofentür ca. 2 Stunden bei 50 °C trocknen lassen.
Himbeerzucker: Himbeeren durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Himbeermus mit Zucker und Vanillezucker vermengen, auf einem Backblech verteilen und ca. 2 Stunden bei leicht geöffneter Ofentür bei 50 °C trocknen lassen. Auskühlen lassen und bei Bedarf noch einmal in einem Mörser fein zerstoßen.
Orangenzucker: Feine Streifen von der Haut einer Orange mit Zucker zusammen mixen, dünn auf einem Blech ausstreichen und trocknen lassen. Anschließend noch einmal durchmixen.
Punschzucker: Vanillestangen, Zimtstangen oder Zimtpulver, Nelken, Sternanis und getrocknete Bio Orangen- oder Mandarinenschalen im Mixer zerkleinern und mit braunem Zucker mischen.

tags: #salz #und #zucker #mischen #verwendung