Kakaobohnen Mahlen: Von der Bohne zur Schokolade
Dieser Artikel beleuchtet den Prozess des Mahlens von Kakaobohnen, von der Ernte bis zur fertigen Schokoladenmasse. Dabei werden verschiedene Maschinen und Verfahren vorgestellt, die für die Herstellung von hochwertigen Kakaoerzeugnissen unerlässlich sind.
Die Ernte und Fermentation der Kakaobohnen
Der Weg der Kakaobohne beginnt mit der sorgfältigen Ernte der Kakaofrüchte, bei der darauf geachtet wird, die Samenkissen der Bäume nicht zu beschädigen. Die geernteten Früchte werden zu Sammelplätzen transportiert und dort mit Macheten geöffnet, um die Kakaobohnen zusammen mit dem umgebenden Fruchtfleisch zu entnehmen.
Anschließend folgt die Fermentation, ein entscheidender Schritt für die Entwicklung des Schokoladengeschmacks. Die Kakaobohnen werden zusammen mit dem Fruchtfleisch auf Bananenblättern ausgebreitet oder in Holzkisten gelagert. Während der Fermentation, die zwischen zwei und sieben Tagen dauert, laufen komplexe chemische und biologische Prozesse ab, die durch die entstehende Wärme von 45 °C bis 50 °C ausgelöst werden. Die Bohnen keimen kurz an und sterben dann durch die hohen Temperaturen und den Säuregehalt ab, was für die spätere Geschmacksentwicklung der Schokolade wichtig ist. Um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten, können die Bohnen vorab nach Größe sortiert und mit einer Starter-Mikroflora geimpft werden.
Trocknung und Transport
Nach der Fermentation enthalten die Kakaobohnen bis zu 60 % Wasser und müssen getrocknet werden, um lagerfähig zu sein. Dazu werden sie ein bis zwei Wochen in der tropischen Sonne auf Matten oder Tabletts ausgebreitet. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt sinkt auf maximal 7 %. Um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten, werden die Bohnen regelmäßig gewendet. In regenreichen Gebieten werden auch künstliche Wärmequellen eingesetzt, wobei darauf geachtet werden muss, dass die Bohnen nicht dem Qualm ausgesetzt werden.
Der Transport der getrockneten Kakaobohnen erfolgt traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcken auf dem Seeweg. In den Schokoladenfabriken angekommen, werden die Bohnen zunächst von Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz oder Steinen gereinigt.
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Reinigung und Rösten
Vor der eigentlichen Verarbeitung werden die Kakaobohnen in speziellen Reinigungsanlagen von allen Fremdstoffen befreit. Anschließend werden die gereinigten Kakaobohnen geröstet, um ihr Aroma zu entwickeln. Die Rösttemperaturen liegen zwischen 100 °C und 140 °C und die Röstzeit variiert je nach Kakaosorte, Qualität und gewünschtem Geschmack zwischen 10 und 35 Minuten. Während des Röstens verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit und es laufen chemische Prozesse ab, die für das Aroma und den Geschmack von Schokolade unerlässlich sind.
Brechen, Schälen und Veredeln
Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen in einer Brechanlage zerkleinert und die Schalen werden durch einen Luftstrom entfernt. Übrig bleibt der Kakaokernbruch, der noch unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe enthält. Um diese zu beseitigen, kann der Kakaokernbruch in einem speziellen Druckreaktor veredelt werden.
Mahlen und Conchieren
Der Kakaokernbruch wird nun zu Kakaomasse vermahlen. Dabei wird das Zellgewebe der Bruchstücke zerrissen und die Kakaobutter freigelegt. Durch die entstehende Hitze schmilzt die Kakaobutter und umhüllt die Bruchstücke, wodurch die flüssige Kakaomasse entsteht.
Ein entscheidender Schritt für die Qualität der Schokolade ist das Conchieren. Dabei wird die Kakaomasse über einen längeren Zeitraum geknetet und gerührt, wodurch unerwünschte Säuren und Bitterstoffe abgebaut werden und sich die Aromen voll entfalten können.
Maschinen zum Mahlen von Kakaobohnen
Für das Mahlen von Kakaobohnen stehen verschiedene Maschinentypen zur Verfügung:
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- Steinmahlwerke / Melangeure: Diese Maschinen verwenden Granitsteine, um die Kakaobohnen zu einer feinen Masse zu vermahlen. Sie eignen sich besonders für die Herstellung von Schokolade im kleinen Maßstab und ermöglichen eine schonende Verarbeitung der Kakaobohnen. Der ECGC-12SLTA ECO Melangeur ist eine solche Maschine, die speziell für Chocolatiers entwickelt wurde, die aus Kakaobohnen oder Kakaonibs Schokoladenmasse herstellen möchten. Er verfügt über ein Belüftungssystem, das ein Mahlen über 24 Stunden oder länger ermöglicht, und kann Kakaomasse mit einer Feinheit von bis zu 15 Mikron erzeugen. Der Melangeur ist auch für das Mahlen von Tahini oder Nussbutter geeignet.
- Kakaobohnenschälmaschinen: Diese Maschinen dienen dazu, die Schale von den Kakaobohnen zu entfernen. Sie bestehen aus einer Schälwalze, einem Ventilator und einem Schwerkraftsortierteil. Durch Anpassen der Windstärke und des Schälspalts können Schalen und Bohnen vollständig getrennt werden. Die Schälrate kann 99% oder mehr erreichen, wobei die geschälten Kakaobohnen ihr ursprüngliches Aroma behalten.
- Kakaomühlen: Diese Mühlen, wie Stift-, Schlagmesser-, Prall- oder Kugelmühlen, werden verwendet, um den Kakaokernbruch zu Kakaomasse zu verarbeiten. Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kakaokerne aufgerissen und die Kakaobutter freigelegt.
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