Johannisbeermarmelade mit Gelierzucker Rezept
Leuchtend rot, herrlich süß und leicht säuerlich: Diese Johannisbeermarmelade sorgt für Sommer auf dem Frühstücksteller! Johannisbeermarmelade schmeckt auf dem Brot, zu Quark oder Müsli und in Gebäckspezialitäten. In diesem Beitrag verrate ich euch, wie einfach die Zubereitung ist. Die Konfitüre hat eine ausgewogene Süße und Säure; die Konsistenz ist schön samtig, weich und glatt, da es sich um Johannisbeermarmelade ohne Kerne handelt. Die Variante mit Kernchen geht zwar schneller, wird aber längst nicht so fein.
Zutaten (für etwa 3-7 Gläser, je nach Rezeptgröße)
- 1 kg frische Johannisbeeren (für feines Püree ggf. ca. 1,4 kg rohe Beeren vor dem Passieren)
- 500 g Gelierzucker (Gelierzucker 2:1; bei anderen Varianten 300 g Gelierzucker für Mischung rot/schwarz)
- Saft einer Bio-Zitrone (zum Unterstützen der Gelierfähigkeit und für Frische)
- Optional: Mark einer Vanilleschote oder 1 Pck. Vanillezucker, 1 TL Lavendelblüten, 1 Prise Zimt oder 1 EL Vanilleextrakt
- Wasser nach Bedarf (z. B. 100 ml zum Andrücken der Früchte) oder Johannisbeersaft/-nektar zum Auffüllen
Vorbereitung: Ernte und Auswahl der Beeren
Die Saison für Johannisbeeren beginnt Ende Juni und wird durch den gleichnamigen Johannistag am 24. Juni eingeleitet. Je nach Sorte zieht sie sich dann bis in den August, seltener sogar noch bis in den September. Beim Ernten der Leckerbissen für unsere Johannisbeermarmelade ist es durchaus sinnvoll, einen trockenen Tag abzuwarten, denn dann ist die Nässe an den Schnittstellen nicht so problematisch und einer möglichen Fäulnis wird vorgebeugt. Schneide oder pflücke am besten immer ganze Trauben, keine einzelnen Beeren und verarbeite sie diese schnellstmöglich. Tipp: Mit einer Gabel lassen sich die Johannisbeeren gut von den Stielen lösen.
Gläser sterilisieren
Um zu verhindern, dass die leckere Johannisbeermarmelade irgendwann schimmelt, werden zuerst die Gläser sterilisiert. Koche diese dazu samt Deckel in kochendem Wasser aus. Im Anschluss kannst du sie auf einem sauberen Geschirrtuch an der Luft trocknen. Schraubgläser gut ausspülen und sterilisieren - und schon geht es an die Früchte: Schraubgläser auskochen bzw. mit ganz heißem Wasser ausspülen.
Zubereitung Schritt für Schritt (feine, kernfreie Marmelade mit Gelierzucker 2:1)
- Nun werden 1 kg Johannisbeeren gewaschen. Danach zupfst du Stiele und Blätter ab. Verdorbene Beeren werden aussortiert und die fertig vorbereiteten Früchte wandern in einen großen Kochtopf.
- Als erstes müsst ihr die Beeren vorbereiten, d.h. waschen und am besten mit den Fingern von den Rispen lösen. Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und mit den Fingern oder einer Gabel von den Rispen streifen.
- Beeren auf einmal oder in 2-3 Etappen kurz pürieren, z.B. in einem großen Foodprocessor, im Thermomix (ca. 15-20 Sekunden auf Stufe 6) oder mit einem Pürierstab. Wer gar keine Stückchen mag, kann der Johannisbeermasse auch mit einem Pürierstab zu Leibe rücken.
- Die pürierten Beeren portionsweise durch ein großes Sieb mit mittelfeinen Löchern/Maschen streichen, d.h. in das Sieb geben und mit einem Löffel oder Teigschaber sorgfältig durchdrücken, bis möglichst viel Fruchtfleisch und Saft herausgepresst wurden. Übrig im Sieb bleiben v.a. Kerne und Häute, die man wegwirft. So erhalten Sie eine glatte Marmelade ohne störende Kerne.
- Das entstandene kernfreie Püree dann in einem großen weiten Topf abwiegen. Das Gewicht muss 1 kg betragen. Je nach Reife der Beeren und Feinheit eures Siebs erhaltet ihr womöglich etwas mehr oder weniger Püree als 1 kg.
- Zuletzt die heiße Marmelade abfüllen: Gelierzucker zum feinen Fruchtpüree zugeben und gut unterrühren. Im Rezept stecken vergleichsweise viele: Für 1 Kilo feines Johannisbeerpüree benötigt ihr grob 1,4 kg rohe Beeren.
- Die Masse auf dem Herd aufkochen und, sobald sie blubbert, für 3-4 Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen lassen. Die Masse muss mindestens 3-4 Minuten kochen (gemessen ab dem ersten Aufsprudeln), aber auf keinen Fall mehr als 8 Minuten. Aber aufgepasst: Ständiges Rühren ist ein absolutes Muss. Sonst brennt die Marmelade an.
- Sobald die Marmelade Blasen schlägt, dauert es noch etwa 3 bis 4 Minuten, bis sie richtig geliert und du den Kochtopf vom Herd nehmen kannst. Unser Tipp: Mit der Gelierprobe kannst du testen, ob die Johannisbeermarmelade bereits fest genug ist. Gib etwas davon auf einen Teller und schaue, ob sie darauf direkt fest wird. Andernfalls lass die Marmelade noch etwas köcheln.
- Sollte sich viel Schaum auf der Marmelade gebildet haben, kann man diesen mit einem Schaumlöffel abnehmen.
- Die heiße Marmelade sofort vorsichtig in saubere, heiß ausgespülte Gläser bis zum Rand füllen und mit einem sauberen Schraubdeckel fest verschließen. Im letzten Schritt fülle die Johannisbeermarmelade in die zuvor sterilisierten Gläser und drehe diese im Anschluss einige Minuten auf den Kopf. Danach umdrehen, geduldig sein - und abgekühlt genießen!
Alternative: Marmelade mit Vanille oder Lavendel
Optional kannst du das Mark einer Vanilleschote mit einem Messer auskratzen und ebenfalls in den Topf geben. Achtung: Die eventuell in der Zitrone enthaltenen Kerne sollten natürlich nicht in den Topf fallen. Lavendelblüten einrühren, Topf vom Herd nehmen und die Masse etwa zehn Minuten ziehen lassen. Tipp: Für ein etwas dezenteres Aroma können Sie den Lavendel zuvor in ein Tee-Ei oder einen Papierfilter geben und mitziehen lassen. Alternativ erst im nächsten Schritt zum Saft geben, nur kurz mitziehen lassen und dann entfernen.
Wichtige Tipps & Tricks
- Die Gläser danach zum Trocknen auf ein Küchentuch stellen.
- Topf und Sieb sollten groß sein und weit, weil die Masse stark aufsprudeln kann, am besten auch möglichst gleich groß. Meine haben beide einen Durchmesser von ca. 24 cm.
- Im Grunde kann nicht viel schief gehen, wenn ihr die Johannisbeer-Marmelade selber machen wollt. Zutatenmengen nicht verändern, also nicht einfach weniger Gelierzucker verwenden, oder ganz normalen Zucker statt Gelierzucker.
- Haltet die Zeiten ein. Aber immer gilt: Die Masse muss mindestens 3-4 Minuten kochen (gemessen ab dem ersten Aufsprudeln).
- Wenn ihr eine Mini-Menge Schaum abnehmt: Der eventuell entstehende leichte Schaum ist ungefährlich und v.a. ein optisches Problem.
- Drehe die Gläser mit der selbst gemachten Johannisbeermarmelade auf den Kopf, um mögliche Keime am Glasrand abzutöten.
Gelierprobe
Für die Gelierprobe einen Teelöffel Marmelade auf einen kalten Porzellanteller geben und kurz abwarten. Falls die Marmelade leicht geliert, ist sie fertig; sollte sie noch extrem flüssig sein, 1-3 Minuten weiter köcheln. Diese Gelierprobe zeigt, ob die Marmelade lange genug gekocht hat: Wird die Masse fest und verläuft nicht mehr, ist die Marmelade fertig.
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Varianten und Alternativen
- Wenn ihr es lieber etwas „rustiker“ bzw. mit Stückchen mögt, könnt ihr das Passieren auch überspringen. Für Johannisbeermarmelade mit Kernen also nur die Beeren kurz pürieren und einkochen.
- Für eine zuckerfreie Alternative: Datteln zum Süßen und Chiasamen als Bindemittel verwenden. Gib die Johannisbeeren und die Datteln in einen Mixer und mixe sie solange, bis eine Flüssigkeit entstanden ist. Gieße diese dann in eine Schüssel und hebe die Chiasamen unter. Lass den Aufstrich nun für 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen. Optional: Um die Marmelade haltbar zu machen, kannst du die Masse ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen und dann heiß in ausgekochte Gläser füllen.
- Gelee statt Marmelade: Bei Gelee werden die Früchte meist entsaftet, bevor der Saft mit Zucker und Geliermittel eingekocht wird. Marmelade enthält Fruchtstücke oder Fruchtmark, während Gelee aus dem reinen Fruchtsaft hergestellt wird.
- Kombinationen: Rote und schwarze Johannisbeeren mischen; Himbeeren ergänzen für eine Johannisbeer-Himbeer-Marmelade; zusätzlich Zitronenabrieb, gemahlene Tonkabohne oder Vanille für besondere Aromen.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Damit sich die Marmelade möglichst lang hält, müssen Gläser und Deckel sehr sauber sein und der Rand der Gläser nach dem Befüllen ebenfalls. Wenn der Deckel fest sitzt und nach Druck auf den Deckel nicht mehr knackt, dann ist ein schöner Unterdruck entstanden und der Marmeladenvorrat ist fertig. In einem luftdicht verschlossenen Glas hält eine zuckerfreie Variante im Kühlschrank etwa 4-5 Tage; klassisch eingekochte Marmelade hält sich ungeöffnet und richtig eingekocht mehrere Monate bis über den Winter.
Häufige Fragen
Wann ist der beste Zeitpunkt, um Johannisbeeren für Marmelade zu ernten?
Der beste Zeitpunkt ist natürlich während der Saison (von Ende Juni bis Anfang September - je nach Sorte). Vollreife Johannisbeeren besitzen am meisten Süße, während weniger reife Beeren noch etwas saurer daherkommen.
Wie gut gelieren Johannisbeeren?
Rote Johannisbeeren zählen mit Äpfeln, Brombeeren, Stachelbeeren und Zitrusfrüchten zu den pektinreichen Früchten und gelieren daher recht schnell. Da Schwarze Johannisbeeren etwas weniger Pektin enthalten als ihre roten Schwestern und unser Rezept mit beiden Früchten gelingen soll, geben wir in unsere Johannisbeermarmelade noch etwas Zitronensaft. Der Zitronensaft unterstützt den Gelierprozess zusätzlich und sorgt gleichzeitig für eine angenehm frische Note.
Kann man Johannisbeeren pürieren?
Wie in unserem Rezept bereits empfohlen, lassen sich Johannisbeeren gut pürieren. Eine einfache, jedoch nicht gut haltbare Alternative zu Johannisbeermarmelade ist beispielsweise ein schlichtes Mus aus Johannisbeeren.
Wie gesund ist schwarze Johannisbeermarmelade?
Schwarze und rote Johannisbeeren sind sehr gesund und stecken voller guter Nährstoffe. Die Kombination mit Gelierzucker ist es jedoch nicht. Wer eine alternative Marmelade aus den Früchten zubereiten möchte, sollte sie mit Flohsamenschalen kombinieren und nur wenig oder gar keinen Zucker verwenden.
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Praktische Kurzübersicht: Rezept im Schnellblick
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Johannisbeeren (roh) | ca. 1,0-1,4 kg (für 1 kg Püree) |
| Gelierzucker 2:1 | 500 g |
| Zitronensaft | Saft einer Bio-Zitrone |
| Vanille / Gewürze | optional nach Geschmack |
Viel Spaß beim Ausprobieren des Rezepts! Die Johannisbeeren sollten reif und saftig sein. Es handelt sich hier meist um rote Johannisbeermarmelade; der Gelierzucker ist für Süße, Volumen und Konsistenz notwendig. So einfach können Sie Johannisbeermarmelade selber machen!
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