Japanischer Biskuit: Castella (Kasutera) – Rezept, Zubereitung und Zutaten

Kasutera ist ein traditioneller japanischer Biskuitkuchen, der für seine luftige Konsistenz und süßen Geschmack bekannt ist. Er wird häufig zu Teeveranstaltungen oder als Snack serviert und eignet sich perfekt für jede Gelegenheit.

Geschichte und Einordnung

Castella (Bolo de Castela bedeutet so viel wie “Kuchen aus Kastilien“) ist der ursprüngliche Name des Kuchens, der von den Portugiesen im 16. Jahrhundert nach Japan mitgebracht wurde. Castella Cake (jap.カステラ Kasutera) gilt als Spezialität aus Nagasaki. Wegen seiner langen Haltbarkeit war der Biskuitkuchen sinnvoller Proviant für monatelange Schiffsreisen. Castella ist eine Art Wagashi, ein traditionelles japanisches Gebäck, das während der Nanban-Periode populär wurde, als Japan begann, mehr mit der Außenwelt zu handeln.

Zutaten - klassische Basis

Die Zutaten variieren leicht je nach Rezept, typisch sind jedoch:

Weizenmehl (Bread Flour): 100 g Für eine stabile Struktur und die typische dichte Textur wählen Sie am besten ein Mehl mit höherem Klebergehalt
Kuchenmehl (Cake Flour): 20 g Dieses Mehl sorgt für Feinheit und Leichtigkeit im Teig, achten Sie auf feines, frisches Mehl
Weißer Zucker (Caster/Zucker fein): 120 g Für die Stabilisierung des Eischnees und die angenehme Süße ist guter, feiner Zucker empfehlenswert
Eiweiße von 3 Eiern (je ca. 35 g): Sie bilden das Herz der Sauerstoffzufuhr im Teig - am besten frisch und kalt getrennt verwenden
Eigelbe von 4 Eiern (je ca. 17 g): Verleihen dem Kuchen Farbe und Geschmeidigkeit, verwenden Sie möglichst Eier aus Freilandhaltung für besseren Geschmack
Honig: 40 g Der feine Honiggeschmack ist charakteristisch für Castella, nutzen Sie einen milden, hochwertigen Honig für beste Ergebnisse
Vollmilch: 30 ml Sorgt für Feuchtigkeit und Bindung, frische Milch verbessert die Konsistenz
Neutrales Öl, z.B. Sonnenblumenöl: 30 ml
Optional: 1 EL grober Zucker (z. B. Turbinado) für die Kruste

Vorbereitung

Trenne die Eier sorgfältig und bringe Eiweiß sowie Eigelbe auf Raumtemperatur. Die Kuchenform mit Backpapier auslegen und 1 EL groben Zucker auf dem Papier gleichmäßig verteilen. Heize den Backofen auf 180 °C (Ober/Unterhitze) vor. Du benötigst: Auflaufform (20 x 20 cm), Backpapier, Rührgerät, Schüssel. Die Auflaufform (20 x 20 cm) am Boden und an allen Seiten mit Backpapier auslegen. Den Boden gleichmäßig mit Rohrzucker bestreuen. Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze (140 Grad Umluft) vorheizen.

Zubereitung - Schritt für Schritt

Eischnee schlagen:
Schlage das Eiweiß in einer trockenen, sauberen Schüssel erst auf niedriger, dann mittlerer Geschwindigkeit, bis die Masse schaumig wird. Füge den Zucker in 3 bis 4 Portionen zu und schlage weiter, bis steife Spitzen entstehen, die nicht umfallen. Eiweiß zu Eischnee schlagen: Schlage das Eiweiß in einer trockenen, sauberen Schüssel erst auf niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit, bis sie schaumig sind. Den feinen Zucker portionsweise (3-4-mal) einrieseln lassen und vollständig einarbeiten.

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Eigelbe und Honig:
Gib die Eigelbe einzeln zum Eischnee und verrühre sie jeweils 5 bis 10 Sekunden. Anschließend den Honig einträufeln und weitere 10 Sekunden schlagen, um ihn gut zu verteilen. Den Honig im warmen Wasser auflösen, zum Ei geben und eine Minute auf hoher Geschwindigkeit verrühren. Dann noch eine Minute bei niedriger Geschwindigkeit rühren, bis der Teig eine feine, glänzende Konsistenz bekommt.
Mehl unterheben:
Siebe das Mehl in eine separate Schüssel. Hebe es vorsichtig drittelweise mit einem Spatel unter den Teig, um die Luftigkeit zu bewahren. Das Mehl unter die Eimasse heben und dabei vorsichtig arbeiten, um die Luftigkeit zu erhalten. Die trockenen Mehle zusammen sieben.
Milch und Öl einarbeiten:
Verrühre Milch und Öl in einer kleinen Schüssel. Gib 2 bis 3 Esslöffel Teig dazu, vermische es gut und hebe es dann vorsichtig in den restlichen Teig unter. Milch und Öl in einer kleinen Schüssel verquirlen. 2-3 Esslöffel vom Teig entnehmen und unter die Milch-Öl-Mischung rühren.
Teig in Form und vorbereiten:
Den Teig in die vorbereitete Form füllen. Ziehe mit einem Bambusstäbchen feine Linien horizontal und vertikal, um später Luftblasen zu entfernen. Lasse die Form leicht auf den Tisch fallen. Die Form mehrmals auf den Tisch klopfen, damit die Luftblasen entweichen können.
Backen:
Backe den Kuchen eine Minute auf oberster Schiene, ziehe erneut Linien, wiederhole das 3 Mal. Reduziere die Hitze auf 160 °C und backe 28 bis 35 Minuten auf mittlerer Schiene. Im vorgeheizten Backofen für ca. 25 Minuten backen. Dann den Ofen ausstellen und den Kuchen mit einem Holzlöffel in der Ofentür weitere 10 Minuten im Ofen lassen. Bei einer wasserbad-Methode: Ca. 60 Minuten backen, nach 45 Minuten eine Stäbchenprobe machen.

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Ruhen lassen:
Nimm den Kuchen vorsichtig aus der Form, wickle ihn noch warm in Frischhaltefolie und lagere ihn kopfüber in einem luftdichten Behälter 12 bis 24 Stunden. Den Kuchen auskühlen lassen, dann die Ränder vorsichtig abschneiden. Ich habe den Kuchen in Frischhaltefolie gewickelt und über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Die Abkühlzeit ist nicht in die Zubereitungszeit mit eingerechnet.
Schneiden und Servieren:
Zum Servieren den Castella halbieren und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Schneide jede Hälfte in gleichmäßige ca. 2 cm dicke Scheiben. Damit die Schnitte sauber werden, das Messer vor jedem Schnitt mit einem feuchten Tuch abwischen.

Castella in Scheiben auf einem Teller, serviert mit grünem Tee

Tipps, Varianten und Hinweise zur Zutatenwahl

Mische 2 EL Matcha-Pulver oder 2 EL Backkakao in das Mehl, bevor du es zu den Eiern gibst. So erhältst du eine aromatische Matcha- oder Schokovariante. Für eine kräftigere Farbe und Geschmack kannst du bis zu 2 Esslöffel Kuchenmehl durch Matcha Pulver ersetzen. Auch Kakaopulver ist möglich, dann werden die gleichen Mehlmengen reduziert.
Für eine frische Note helfen Zitronen- oder Orangenabrieb, der zusammen mit dem Zucker eingerieben wird.
Möchtest du Kaffeearomen, löse 2 Teelöffel Instantkaffee in warmer Milch auf und gib das Gemisch zum Teig.
Im Original wird der Castella Cake mit Mizuame, einem japanischen Glukosesirup zubereitet. In vielen Hausrezepten wird stattdessen Honig verwendet.
Die saftige Konsistenz ist essentiell für Castella, also den Kuchen nicht so lange backen, bis das Stäbchen komplett trocken herauskommt.

Aufbewahrung

Lagere den Kuchen an kühlen Orten bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter, damit er 3 bis 4 Tage frisch bleibt. In wärmeren Monaten empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank, dann hält er sich bis zu einer Woche. Zum Einfrieren einzelne Scheiben in Frischhaltefolie wickeln und luftdicht verpacken, so ist der Castella bis zu einem Monat haltbar. Ich habe ihn in Frischhaltefolie gewickelt und über Nacht in den Kühlschrank gelegt. Die Kühlzeit tut dem Kuchen geschmackstechnisch auf jeden Fall gut.

Gebackener Castella im Backrahmen, noch warm und glänzend

Serviervorschläge

Servieren Sie den Kasutera in dünnen, gleichmäßigen Scheiben mit einer Tasse grünem Tee. Castella schmeckt wunderbar pur zu grünem Tee oder leicht gesüßtem Matcha. Du kannst ihn auch mit frischen Früchten, einer Prise Puderzucker oder einem Klecks Sahne servieren. Er kann auch mit einer Schicht Marmelade oder Sahne garniert werden. Castella passt gut zu Grüntee, Kaffee oder Schwarztee und ist ein perfektes Geschenk für besondere Gelegenheiten.

Demonstration: Castella backen und schneiden

Praktische Varianten: Wasserbad- oder Ofen-Methode

Verwendet ihr eine Springform, solltet ihr unbedingt die Form von außen mit Alufolie umwickeln, da der Castella Cake im Wasserbad gebacken wird. Ein tiefes Backblech zur Hälfte mit Wasser füllen und in den Backofen schieben. Den Backofen inkl. das mit Wasser gefüllte Blech vorheizen und die Form mittig daraufstellen. Bei Bedarf Backzeit und Temperatur dem verwendeten Ofen anpassen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und ein paar Mal auf die Arbeitsfläche fallen lassen, damit er nicht schrumpft. Dann ein mit Frischhaltefolie bespanntes Tablett auf die Form legen und stürzen.

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Rezept-Übersicht (kompakte Zutatenliste für eine quadratische Form 18-20 cm)

Zutat	Menge
Weizenmehl (Bread/Cake Flour)	100 g + 20 g (ggf. Mischung)
Zucker (fein)	120 g
Eigelbe	4
Eiweiße	3
Honig	40 g
Milch	30 ml
Neutrales Öl	30 ml
Optional	Matcha oder Kakao 2 EL, grober Zucker 1 EL

Schwierigkeitsgrad

Die Zubereitung des Kasutera ist unkompliziert und eignet sich auch gut für Backanfänger. Mit diesem Rezept kannst du beeindruckend einfach einen original japanischen Castella zu Hause backen, der mit seiner luftigen, saftigen Textur und dem feinen Honiggeschmack begeistert.

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