Schokolade mit Agavendicksaft: Herstellung und Vorteile
Schon lange haben wir uns einen Riegel mit Schokolade in unserem Sortiment gewünscht. Die Umsetzung ist allerdings mit unseren hohen Ansprüchen an ein Produkt gar nicht so leicht gewesen. Herkömmliche Schokolade enthält viel Zucker und im Falle von Milchschokolade auch Zusätze wie Milchpulver oder Sahnepulver, die natürlich nicht vegan sind. Zusätzlich sind oft auch weitere Zusatzstoffe wie Emulgatoren enthalten.
Die größte Herausforderung war es, eine vegane und trotzdem rundum leckere Schokolade ohne herkömmlichen Haushaltszucker zu entwickeln. Unsere Schokolade besteht lediglich Kakaomasse, Kokosblütenzucker und Kakaobutter. Die Schokolade enthält 72 % Kakaoanteile und zählt damit zu den hochwertigen Edelbitterschokoladen. Wir achten bei all unseren Rohwaren auf eine gute Qualität und auch der faire Handel ist uns bei der Schokolade sehr wichtig. Die Kakaomasse stammt aus Peru, der Kokosblütenzucker aus Indonesien und die Kakaobutter aus der Dominikanischen Republik.
Warum Agavendicksaft?
Agavendicksaft findet ihr in allen unseren Nussriegeln wieder, da dieser eine rein pflanzliche Zuckeralternative darstellt und unsere Riegel in Form hält. Der Sirup besteht hauptsächlich aus Fruktose und Glukose und hat eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker. Das ist von Vorteil, denn dann braucht man für dieselbe Süßkraft weniger Sirup einzusetzen. Zudem ist Agavendicksaft kalorienärmer und hat einen niedrigeren Glykämischen Index als Haushaltszucker.
Weitere Süßungs- und Ballaststoffkomponenten
Die Kokosblütenzucker passt durch seine feine, karamellige Note, sehr gut zu Schokolade und unterstreicht den Kakao-Geschmack perfekt. Kokosblütenzucker hat im Vergleich zu normalem Industriezucker einige Vorteile. Um den Gehalt an Zucker in den Riegeln möglichst gering zu halten, haben wir Inulin eingesetzt. Inulin ist ein natürliches Süßungsmittel, das als wasserlöslicher Ballaststoff zu den förderlichen Nährstoffen zählt. Auf der einen Seite dient Inulin einigen Lebensmitteln als natürlich süßer Geschmacksträger und kann als Süßersatz eingesetzt werden, um auf raffinierten Zucker oder andere süße Alternativen zu verzichten. Durch den Zusatz von Inulin enthalten unsere Riegel weniger Zucker als vergleichbare Schokoriegel.
Zusammensetzung unserer Schokolade
Fakt ist: Der Kakaoanteil in Schokolade setzt sich zusammen aus Kakaopulver und Kakaobutter. Die Herstellung beider erfolgt zunächst erst einmal gleich und zwar durch das Zerkleinern und Pressen des Kakaobruchs. Wie entsteht denn nun aber der Kakaobruch? Zuerst wird die Kakaofrucht geerntet. Danach die Kakaobohnen fermentiert (auch Rotten genannt). Durch das Rotten schmeckt die Kakaobohne weniger bitter und die Bohnen dunkeln nach. Danach werden die Kakaobohnen getrocknet, gereinigt und geröstet.
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Kakaobutter ist blassgelb und riecht, wenn man die Nase in die Tüte hält (meiner Meinung nach), sehr stark nach Kakao. Kakaobutter besteht aus der einfach ungesättigten Ölsäure, den gesättigten Stearin- sowie Palmitinsäuren und der mehrfach ungesättigten Linolsäure. Kakao enthält Polyphenole. Diese kommen in mehreren Pflanzen vor. Sie sollen die Pflanze vor Fraßfeinden schützen und somit zum Erhalt der Pflanze dienen. Die Polyphenole aus der Schokolade werden ins Blut aufgenommen und können im Körper gesundheitsförderlich wirken. Sie sollen sie entzündungshemmend sein und vor freien Radikalen schützen. Übrigens sorgen die Polyphenole in der Schokolade für deren Farbe und Geschmack! Dies passiert vorwiegend bei der Fermentation der Kakaobohne, bei dem sogenannten Rotten.
Vegane Rezeptideen und Grundzutaten
Wenn du auf der Suche nach einem Rezept bist, das dir zeigt, wie du vegane Schokolade selber machen kannst und das ganz ohne großen Aufwand, bist du hier genau richtig. Bio Kakaobutter und Bio Kakaopulver (oder alternativ Bio Kakaomasse) und ein Süßungsmittel deiner Wahl sind die Mindestzutaten, die Du für deine selbstgemachte Schokolade benötigst. Ahornsirup oder Agavendicksaft zum Süßen.
Als Hauptzutaten benötigt ihr dafür Kakaobutter, Kakaopulver, Süßungsmittel (Kokosblütenzucker/ Agavendicksaft) und Nussmus (z.B. Haselnuss-, Mandel-, oder Cashewmus). Zu den Grundzutaten könnt ihr alles ergänzen, was ihr gerne mögt. Ihr könnt die selbstgemachte Schokolade mit einem Topping eurer Wahl verfeinern. Für einen persönlichen Touch kann man die fertigen Schokoladentafeln am Ende dekorieren. Mein aktueller Favorit: Mandeln und Berberitzen.
Optionales Nussmus für Cremigkeit
Ein wichtiger Bestandteil meiner veganen Schokolade ist neben der Kakaobutter und dem Kakaopulver tatsächlich auch das Nussmus. Es macht die Schokolade cremiger und geschmacksintensiver. Je nachdem was du lieber magst oder was du gerade da hast, kannst du Haselnussmus oder Mandelmus verwenden. Ich habe es mit beiden schon ausprobiert und mein Favorit ist Haselnussmus, weil es der Schokolade einen typischen Nougat-Geschmack verleiht. Das Mandelmus schmeckt man am Ende etwas weniger raus, es sorgt aber trotzdem auch für eine schön cremige Konsistenz. Beim Mandelmus kannst du noch wählen zwischen braunem und weißem Mandelmus, wobei das weiße nochmal teurer ist, dafür aber auch noch feiner.
Schritt-für-Schritt: Schokolade selber machen (Basis)
- Die Kakaobutter im Wasserbad bei niedriger Hitze schmelzen.
- Die Kakaobutter grob zerteilen und schmelzen. Jetzt im Winter kann man die Kakaobutter dafür einfach auf die warme Heizung stellen und immer wieder umrühren.
- Die Vanilleschote längt halbieren und das Vanillemark mit einem Messer aus der Schote kratzen und mit den anderen Zutaten zur geschmolzenen Kakaobutter hinzufügen.
- Im zweiten Schritt Nussmus zur Kakaobutter geben (sorgt dafür, dass die Schokolade später schön cremig ist und glänzt) und das Kakaopulver einrühren.
- Ahornsirup oder Agavendicksaft zum Süßen hinzufügen und gut verrühren.
- Die fertige Masse in eine Schokoladenform geben oder auf ein Backpapier gießen und nach Wunsch mit Nüssen, Blüten, Kakaonibs und Co. verschönern.
- Die Schokoladentafeln zum Auskühlen 30 min in den Kühlschrank stellen.
Die Schokolade abkühlen und im Kühlschrank fest werden lassen. Die fertige Masse in eine Schokoladenform oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech füllen und mit dem gewünschten Topping dekorieren. Für etwa 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
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Ein Tipp: Temperieren
Ein Tipp für gute Ergebnisse: Stichwort Temperieren. Damit die Schokolade später schön knackig ist und glänzt muss sie entsprechend temperiert werden, d.h. die richtige Temperatur (zwischen 30 und 33°C) beim Gießen haben. Schokolade temperieren: Damit die Schokolade später schön knackig ist und glänzt muss sie entsprechend temperiert werden, d.h. die richtige Temperatur (zwischen 30 und 33°C) beim Gießen haben.
Varianten und Verwendungszwecke
Natürlich kannst Du das Rezept auch verwenden um vegane Trüffel oder selbstgemachte Bounty Kokosriegel zu produzieren - oder Nussecken und Co. damit zu überziehen. Die Schokolade kann man in viele Richtungen abwandeln: Für Weihnachtsschokolade rührst Du in die Schokoladenmasse weihnachtliche Gewürze ein. Ich mache immer gerne ein ganzes Blech mit unterschiedlichen Nüssen und Trockenfrüchten, so dass ich immer etwas Abwechslung habe.
Meine liebste Variante ist ein großes Backblech mit Backpapier auszulegen und die flüssige Schokolade ganz dünn darauf zu verteilen. Wenn die Schokolade fest ist, kann man sie in Stücke brechen und erhält damit sozusagen „Bruchschokolade“. Ich gefriere diese immer ein und hole mir nach Bedarf ein Stück aus der Gefriertruhe.
Praktische Hinweise zur Lagerung und Schmelzverhalten
Kann die Schokolade schmelzen? Wie jeder weiß verträgt Schokolade keine Hitze und fängt bei höheren Temperaturen an zu schmelzen! Daher empfehlen wir euch, die Nussriegel trocken zu lagern und vor Wärme zu schützen. Die Antwort auf deine Frage ist nicht dabei? Gesunde Schokolade selber machen ist ganz leicht und die Ergebnisse sind der Wahnsinn.
Geschmack, Gesundheit und bewusster Genuss
Wir haben uns an eine selbstgemachte Schokolade gewagt, die aus nur 4 Grundzutaten besteht und sowohl vegan als auch gesünder als herkömmmliche Schokolade ist. Zugegeben, unsere selbstgemachte Schokolade ist nicht kalorienfrei. Doch sie ist vegan, enthält deutlich mehr gesunde Inhaltsstoffe, keinen raffinierten Zucker, keine Geschmacksstoffe und keine weiteren chemischen Zutaten. Geschmacklich ist die selbstgemachte Schokolade anders als die gekaufte, steht ihr aber in keiner Weise nach - die eigene Schokolade schmeckt richtig gut! Und ihr könnt mit gutem Gewissen naschen!
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Der größte Grund aber, warum ich angefangen habe, meine Schokolade ab und zu selber zu machen, ist, dass ich dabei selbst bestimmen kann, welche Zutaten ich verwenden möchte. Den Haushaltszucker lasse ich bewusst weg, stattdessen süße ich mit Alternativen wie Agavendicksaft, Reissirup, Xylit, Ahornsirup und Co. Vegane Schokoladen sind immer ohne Milchpulver, somit kann man sich daran schonmal orientieren.
Praktische Ausrüstung
Zu den Grundzutaten könnt ihr euch eine Schokoladenform zulegen, wie beispielsweise hier. Ich habe einfach eine Waffelsilikonbackform verwendet und die Schokolade dort hineingefüllt. Nachdem sie im Kühlschrank fest geworden ist, lässt sie sich ohne Probleme aus der Form lösen und erinnert tatsächlich von der Optik her sehr an eine Schokoladentafel.
Siliconformen sind temperaturbeständig und lebensmittelecht. Die Silikonwaffelbackform kann einfach gewaschen werden, egal ob ganz klassisch mit Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine.
Kurze Anleitungstabelle: Zutaten & Rollen
| Zutat | Rolle in der Schokolade |
|---|---|
| Kakaomasse / Kakaopulver | Geschmack, Kakaoanteil, Polyphenole |
| Kakaobutter | Textur, Schmelzpunkt, Glanz |
| Kokosblütenzucker | Süße mit karamelliger Note |
| Agavendicksaft | pflanzliche Süßalternative, Formgeber, niedrig GI |
| Inulin | Ballaststoff, Zuckerersatz, reduziert Gesamtzucker |
| Nussmus | Cremigkeit, Geschmackstiefe (z.B. Nougatnote) |
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