Tipps zur Verarbeitung gefrorener Trüffel
Viele Feinschmecker schätzen Trüffel als eine besondere Delikatesse. Ob frisch oder gefroren, die richtige Verarbeitung ist entscheidend, um das volle Aroma zu entfalten. Dieser Artikel gibt Ihnen umfassende Tipps, wie Sie gefrorene Trüffel optimal nutzen können, von der richtigen Lagerung bis hin zur Zubereitung köstlicher Gerichte.
Was sind Trüffel?
Trüffel sind seltene und begehrte Schlauchpilze, die unterirdisch in Symbiose mit bestimmten Baumarten wie Eichen, Linden, Fichten oder Nussbäumen wachsen. Sie bevorzugen kalkhaltige Böden und sind schwer zu finden. Ihre unregelmäßige Form hat dem Trüffel seinen Namen gegeben, der vom lateinischen "Tuber" (Beule) stammt. Die besten Trüffel kommen aus dem italienischen Piemont und den französischen Regionen Périgord und Provence. Auch in Australien und Neuseeland wird die Delikatesse in Trüffelhainen kultiviert.
Trüffelarten und ihre Eigenschaften
Es gibt verschiedene Trüffelarten, die sich in Geschmack, Aroma und Preis unterscheiden:
- Weißer Trüffel (Alba-Trüffel): Gilt als die Königin unter den Speisepilzen. Er hat ein dezentes, erdiges und nussiges Aroma, das an Knoblauch erinnert. Sein intensiver Duft ist leicht süßlich und erinnert an Honig und Heu.
- Schwarzer Trüffel (Périgord-Trüffel): Besitzt einen kräftigen Geschmack mit leichten Pfeffer- und Bitternoten. Sein milder Geruch erinnert an Unterholz, Erdbeere und schokoladige Fruchtnoten.
- Schwarzer Wintertrüffel (Muskattrüffel): Verfügt über ein weniger intensives Aroma als der Périgord-Trüffel.
- Sommertrüffel (Scorzone): Reift von Mai bis September und ist von minderer Qualität mit einem weniger intensiven Geschmack.
- Schwarzer Herbsttrüffel (Burgundertrüffel): Ist in der Güteklasse mit Sommertrüffeln vergleichbar und hat einen milden Geruch, der an Steinpilze erinnert.
Trüffel einfrieren: So geht es richtig
Das Einfrieren ist eine gute Möglichkeit, die Haltbarkeit von Trüffeln zu verlängern, allerdings geht dabei etwas Aroma verloren. Beachten Sie folgende Tipps:
- Vorbereitung: Reinigen Sie den Trüffel unter fließendem, warmem Wasser mit einer weichen Bürste und tupfen Sie ihn trocken.
- Verpackung: Wickeln Sie den Trüffel fest in Alufolie ein oder schneiden Sie ihn vorab in feine Scheiben und frieren Sie ihn in einer luftdichten Dose ein.
- Haltbarkeit: Gefrorene Trüffel sind bis zu 24 Monate haltbar.
- Verwendung: Tauen Sie den Trüffel nicht auf, sondern reiben oder raspeln Sie ihn im gefrorenen Zustand direkt über das Gericht.
Tipps zur Verarbeitung gefrorener Trüffel
- Sofort verbrauchen: Verwenden Sie tiefgekühlte Trüffel sofort nach dem Antauen, um Aromaverlust zu minimieren. Reiben Sie den gefrorenen Trüffel direkt über das Gericht.
- Nicht erhitzen: Weiße Trüffel sollten nicht erhitzt werden, da sie dadurch ihren Geschmack verlieren. Reiben Sie sie kurz vor dem Servieren in dünnen Scheiben über das fertige Gericht.
- Schwarze Trüffel können mitgekocht werden: Schwarze Trüffel eignen sich gut für Schmorgerichte, Risottos und Cremesuppen.
- Trüffelbutter selber machen: Vermischen Sie geriebenen oder gehackten gefrorenen Trüffel mit weicher Butter, Zitronenzesten und -saft. Formen Sie die Butter zu einer Rolle, wickeln Sie sie in Klarsichtfolie und Alufolie und frieren Sie sie ein.
- Trüffelöl selbst herstellen: Legen Sie Trüffelscheiben in ein neutrales Öl ein, um ein Trüffelöl zu aromatisieren.
Rezeptideen mit Trüffeln
Trüffel passen hervorragend zu vielen Gerichten. Hier sind einige Ideen:
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- Pasta mit Trüffelbutter: Schwenken Sie heiße Pasta in einem Stück Trüffelbutter, um das Trüffelaroma zu entfalten.
- Trüffelrisotto: Ein klassisches Gericht, bei dem das Trüffelaroma perfekt zur Geltung kommt.
- Rührei oder Omelett mit Trüffeln: Verfeinern Sie Ihre Eierspeisen mit geriebenem Trüffel.
- Trüffelpommes: Servieren Sie Pommes Frites mit Trüffelöl und geriebenem Trüffel.
- Trüffelsuppe: Eine cremige Suppe mit dem intensiven Geschmack von Trüffeln.
Richtige Lagerung von frischen Trüffeln
Frische Trüffel sind am geschmackintensivsten, aber auch empfindlich. Hier sind einige Tipps zur Lagerung:
- Im Kühlschrank lagern: Wickeln Sie die Trüffel in Küchenpapier und bewahren Sie sie luftdicht verschlossen in einem Einmachglas oder einer Tupperware im Kühlschrank bei 0 °C bis +2 °C auf.
- Küchenpapier wechseln: Wechseln Sie das Küchenpapier täglich, um Schimmelbildung zu vermeiden.
- Haltbarkeit: Schwarze Trüffel sind im Kühlschrank 10 bis 12 Tage haltbar, weiße Trüffel 2 bis 7 Tage. Beachten Sie, dass der Trüffel täglich bis zu 1 g an Gewicht und Aroma verliert.
- Lagerung in Reis oder Eiern: Lagern Sie schwarze Trüffel in einem Glas mit Reis oder rohen Eiern, um die Feuchtigkeit zu entziehen und das Aroma zu erhalten. Der Reis oder die Eier nehmen dabei das Trüffelaroma an.
Woran erkennt man verdorbene Trüffel?
- Geruch: Frische Trüffel haben einen angenehmen Geruch nach Pilzen, Kakao, Moschus (schwarzer Trüffel) oder Honig, Knoblauch, Heu und nasser Erde (weißer Trüffel). Riecht der Trüffel unangenehm, ist er verdorben.
- Konsistenz: Trüffel müssen hart sein. Sobald sie weich werden, sind sie verdorben.
- Schimmel: Leichter Schimmel auf schwarzen Trüffeln kann mit einer Küchenbürste trocken entfernt werden, solange der Trüffel noch hart ist.
Trüffelprodukte als Alternative
Neben frischen und gefrorenen Trüffeln gibt es auch verschiedene Trüffelprodukte, die eine gute Alternative darstellen, um den Trüffelgeschmack zu genießen:
- Trüffelöl: Wird aus Périgord- oder Piemont-Trüffeln hergestellt oder industriell mit naturidentischen Aromastoffen aromatisiert.
- Trüffelpesto, Trüffelpastete oder Trüffelcreme: Diese Produkte haben ein mildes Trüffelaroma.
- Trüffelsalz: Eine einfache Möglichkeit, vielen Gerichten eine Trüffelnote zu verleihen.
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