Magenbitter ohne Zucker: Herstellung und Inhaltsstoffe
Magenbitter, auch als Kräuterbitter bekannt, sind Spirituosen mit einer sorgfältig ausgewählten Kombination von Kräutern, die sich positiv auf die Verdauung auswirken sollen. Besonders als Verdauungsschnaps nach einem reichhaltigen Essen oder als Teil von Longdrinks genießen sie einen guten Ruf. Im Fokus stehen dabei die Bitterstoffe, die von den hauptsächlich verwendeten Kräutern abhängig sind und vornehmlich die Magen- und Galle-Sekretion anregen.
Anders als Liköre oder Halbbitter, die mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter enthalten, wird Magenbitter ohne Zugabe von Zucker hergestellt und bleibt dadurch herb im Geschmack. Im Allgemeinen spricht man bei den Spirituosen auf Kräuterbasis von „Kräutern“ oder „Kräuterlikören“. Die Spirituosenverordnung definiert Bitter als eine Spirituose mit „vorherrschend bitterem Geschmack“, wobei der Mindestalkoholgehalt bei 15 Prozent liegt, viele Bitter jedoch etwa 35 bis 45 Vol.-Prozent Alkohol aufweisen.
Tradition und Entwicklung
Kräuterliköre haben eine jahrhundertelange Tradition. Um das Jahr 1500 destillierte der „Wundarzt“ Hieronymus von Brunschwig als einer der Ersten in Europa mit Kräutern versetzten Alkohol und verwendete ihn zu medizinischen Zwecken. Ab dem 17. und 18. Jahrhundert waren in Europa Kräuter aus der ganzen Welt verfügbar, sodass vielfältige Inhalts- und Aromastoffe zur Verfügung standen. Bald begannen auch Gastwirte, ihre eigenen Balsame und Bitter aus heimischen sowie exotischen Kräutern zu produzieren und ihren Gästen als Getränk anzubieten.
Die Universalgelehrte Hildegard von Bingen schwor auf die heilsame Wirkung von Kräuterlikören bei Magenverstimmungen oder Verdauungsbeschwerden. Dies lag vor allem an dem hohen Anteil der Bitterstoffe, die die Funktion von Magen, Darm und Galle fördern und so die Produktion von Verdauungssäften ankurbeln. Besonders in Deutschland, Österreich und der Schweiz sind Kräuterschnäpse seit Jahrhunderten äußerst beliebt.
Herstellung von Magenbitter ohne Zucker
Grundprocess und Extraktion
Kräuterliköre, Bitter und Halbbitter werden in einer geheimnisvollen „Kräuterküche“ hergestellt, wobei allein die Gewinnung der Kräuterextrakte eine Wissenschaft für sich ist. Für die Herstellung von Kräuterlikör, Halbbitter oder Bitter werden bis zu 50 verschiedene Zutaten bzw. Kräuter verwendet, die von den Herstellern aus etlichen Ländern der Welt importiert werden. Zu den am meisten verwendeten Zutaten gehören Enzian, Anis, Zimt, Nelken, Ingwer, Bitterorangen und Süßorangen. Verwendet werden auch Blüten, Blätter, Samen, Beeren, Früchte, Wurzeln und Rinden von Pflanzen sowie Gewürze.
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Die Herstellung von Kräuterlikör und Bitter ist ein äußerst komplexes Verfahren, das von sehr vielen Qualitätskontrollen begleitet wird. Zuerst werden die Kräuter meist zerkleinert und getrocknet. Gegebenenfalls werden sie danach weiter zerkleinert. Mithilfe unterschiedlicher Verfahren wird nun das Kräuterextrakt gewonnen.
Extraktionsmethoden
- Mazeration: Dabei werden die zerkleinerten Kräuter mit Ansatzsprit (einem hoch- oder niederprozentigen Alkohol-Wasser-Gemisch) versetzt. Die Inhaltsstoffe und Aromen werden aus den Kräutern extrahiert und gehen in das Alkohol-Wasser-Gemisch über. Die Mazeration findet bei Raumtemperatur statt und dauert von wenigen Tagen bis zu mehreren Wochen.
- Digestion: Die Digestion erfolgt ähnlich wie die Mazeration, allerdings unter Wärmezufuhr. Dieser Prozess geht schneller, kann jedoch den Geschmack der Extrakte beeinflussen, da hitzeempfindliche Inhaltsstoffe abgebaut werden.
- Perkolation: Die Kräuter werden mit Ansatzsprit befeuchtet und in einem Perkolator aufgeschichtet. Von oben wird Ansatzsprit zugegeben, der durch den Trichter fließt und das Extrakt herausläuft. Die Perkolation erfolgt bei Raumtemperatur und ist sehr effizient.
- Destillation: Dabei werden die Kräuterauszüge langsam erhitzt. Flüchtige Bestandteile wie Alkohol, Wasser und verschiedenste Aromastoffe verdampfen und werden als Destillat aufgefangen.
Ob ein oder mehrere Extraktionsverfahren zum Einsatz kommen, variiert je nach Hersteller und Produkt. Bestimmte Kräutermischungen können mit unterschiedlichen Verfahren extrahiert und die jeweiligen Extrakte anschließend „vermählt“ werden. Das Kräuterextrakt hat meistens eine dunkelgrüne bis dunkelbraune Farbe.
Rezept und Praxis
Die Kräuter in eine Flasche geben, mit Alkohol aufgießen und verschlossen an einem dunklen Ort ziehen lassen. Täglich schütteln. Nach einer Woche den Geschmack testen: Der Ansatz soll kräftig bitter, aber noch genießbar schmecken. Den klaren, gut gefilterten Ansatz verdünnen bzw. nochmals über Nacht setzen lassen, dann durch einen Likör- oder Kaffeefilter laufen lassen.
Löwenzahn ausgraben und Blätter sowie Wurzeln abschneiden und gut reinigen. Die Gartenkräuter mit Korn übergießen, das Gefäß verschließen und an einem dunklen und kühlen Ort mindestens vier Wochen ziehen lassen. Der Magenbitter muss jetzt für mindestens vier Wochen bei Zimmertemperatur reifen.
Wird kein Zucker zugegeben, handelt es sich um einen echten Magenbitter. Das Basisrezept wird vollkommen ohne Zucker hergestellt und ist entsprechend herb. In unserem Beispiel beträgt der zuckerfreie Extraktgehalt von Kräuterbitter 12 Gramm pro Liter.
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| Schritt der Herstellung | Dauer | Merkmal |
|---|---|---|
| Mazeration | Tage bis Wochen | Kalt, aromaschonend |
| Digestion | Stunden bis Tage | Warm, schnelle Extraktion |
| Perkolation | Stunden bis Tage | Effizient, mehrfach verwendbar |
| Destillation | Stunden | Verdampfung, Destillatgewinnung |
Inhaltsstoffe und ihre Wirkung
Viele Verbraucher empfinden den Digestif als wohltuend, was vor allem dem Kräuterextrakt und weniger dem Alkohol zuzuschreiben ist. Die Kräuter enthalten Bitterstoffe, ätherische Öle und weitere wertvolle Inhaltsstoffe, die insbesondere die Verdauung anregen können. Typische Verdauungskräuter sind Bohnenkraut, Kümmel, Fenchel, Lorbeer und Pfefferminze. Ein Schluck Bitter nach dem Essen hilft bei der Verdauung, reduziert Blähungen und Aufstoßen.
Apfelessig kann als Basiszutat bei selbst angesetzten Magenbittern verwendet werden. Er sollte naturbelassen und nicht pasteurisiert sein, da er so Enzyme und Essigsäure enthält, die probiotisch wirken.
Boonekamp - ein klassischer Magenbitter
Boonekamp ist ein besonders bitterer Kräuterlikör, der ursprünglich aus den Niederlanden stammt und durch seine intensive Zusammensetzung aus Kräutern, Wurzeln und Rinden bekannt wurde. Anders als süßliche Liköre oder milde Digestifs überzeugt Boonekamp durch seinen kräftigen, herben Charakter - ein echtes Erlebnis für den Gaumen.
Die Geschichte von Boonekamp reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Der Name leitet sich vermutlich vom niederländischen Apotheker „Boonekamp“ ab, der eine medizinische Kräutermischung als Magenbitter entwickelte. Über die Zeit verbreitete sich das Rezept über Europa hinweg und entwickelte sich vom Arzneimittel zum beliebten Kräuterlikör. Besonders in Deutschland und Österreich wurde Boonekamp zum festen Bestandteil der Spirituosenkultur.
In der Schlitzer Destillerie wird Boonekamp nach überlieferter Rezeptur und mit höchster Sorgfalt hergestellt. Ausgewählte Kräuter, Wurzeln und Gewürze werden in Alkohol mazeriert, um ihre Bitterstoffe und ätherischen Öle zu extrahieren. Die Destillation erfolgt in traditionellen Kupferbrennblasen - ein Handwerk, das die Brennmeister in Schlitz seit Jahrhunderten beherrschen.
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Serviertipps und Anwendungsmöglichkeiten
Für „Kräuter“ gibt es keine „Soll-Trinktemperatur“, sondern eine breite Temperaturspanne von stark gekühlt bis zur Zimmertemperatur. Sie werden meistens pur getrunken, häufig in geselliger Runde als Digestif nach dem Essen. „Kräuter“ kommen aber auch auf Festen gut an, sei es als Begleiter zum kühlen Bier oder zu herzhaften Speisen.
Auch Cocktails und Longdrinks lassen sich damit mixen. Selbst zum Marinieren von Grillfleisch sollen sich Kräuterliköre eignen. Immer mehr Hobbygärtner stellen ihre Kräuterliköre selbst her. Zum einen wissen Sie somit genau, was darin enthalten ist und zum anderen können Sie Ihre Kräuter aus dem Garten zu einem guten Tropfen verwerten, was das individuelle Geschmackserlebnis steigert.
Wichtige Hinweise zur Verwendung
Ob ein Kräuterbitter oder -likör als Verdauungsschnaps tatsächlich verdauungsfördernd ist, ist wissenschaftlich nicht bewiesen. Unsere Empfehlungen basieren rein auf Erfahrungswerten und sollen keinesfalls dazu auffordern, sich selbst zu behandeln, eine ärztliche Behandlung oder Medikation abzubrechen oder zu ersetzen. Heilversprechen zur Linderung und/oder Behandlung von gesundheitlichen Problemen und Erkrankungen geben wir in keiner Weise ab und versprechen auch nichts derartiges.
Auf dem Flaschenetikett der Spirituosen muss weder eine Zutatenliste noch eine Nährwerttabelle stehen. Da alle Spirituosen einen Alkoholgehalt von mehr als 10 Vol.-Prozent haben, ist auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum erforderlich.
Fazit: Magenbitter ohne Zucker - Tradition und Genuss
Magenbitter ohne Zucker stehen für die uralte Tradition der Kräuterextraktion und den unverfälschten Geschmack der Natur. Durch die sensible Auswahl und Extraktion von Kräutern entsteht eine Spirituose, die sowohl für Genießer als auch für neugierige Hobbyhersteller ein besonderes Erlebnis bietet. Die Vielfalt der Rezepturen, natürlichen Inhaltsstoffe und Möglichkeiten zur Herstellung machen Magenbitter zu einem vielseitigen Begleiter rund um Genießerabende oder gesellige Runden.
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