Istrische Trüffel-Pasta: Zubereitung, Tradition und Besonderheiten
Wer es noch nicht weiß, ich liebe Trüffel. Selbstverständlich ist der weiße Trüffel das Maß der Dinge, aber das ist und bleibt ein Highlight und in meiner Küche die Super-Ausnahme, wie Ihr Euch denken könnt. Ich mag aber auch sehr gerne den schwarzen.
Nicht nur aus Trüffelliebe fahren wir sehr gerne und mindestens einmal im Jahr nach Istrien, die wunderschöne Halbinsel im Norden Kroatiens. Dort gibt es nämlich - genauso wie im Piemont - Trüffel, Trüffel und nochmal Trüffel. Man kann schon sagen, Istrien ist noch ein Geheimtipp in Sachen Trüffel. Ja, das darf man sagen. Man muss aber ins Hinterland von Istrien etwa 20-30km weg von der doch eher ein wenig touristischen Küste.
Mein Hometown ist doch Motovun, ein süßes Dorf auf einem Berg. Wenn wir anreisen und man fährt um eine diese eine bestimmte Kurve rum, dann sieht man Motovun. In der Nähe der kleinen mittelalterlichen Stadt Motovun befindet sich die sog. „Trüffelhauptstadt“ - der Motovuner Wald mit einem besonders günstigen Mikroklima für das Wachstum von Trüffeln.
Warum Istrien besondere Trüffel liefert
Das mediterrane Klima in den Wäldern bietet eine perfekte Umgebung für das Wachstum der Trüffel. Der Trüffel ist eine Knolle, die Gold wert ist, ein unterirdischer Pilz, der hauptsächlich unter dem fruchtbaren Boden der dunklen, dichten Eichenwälder Nordistriens zu finden ist. Im Hinterland Istriens, in den dunklen, dichten Wäldern, die die mittelalterlichen Städte Motovun und Buzet umgeben, befindet sich tief in der Erde das Trüffel-Mekka. Dies ist einer der reichsten Böden, wo man den istrischen schwarzen Diamanten, besser als Trüffel bekannt, finden kann.
Es gibt drei Arten von istrischen Trüffeln: Den weißen Trüffel - der teuerste Trüffel und zwei Arten von schwarzem Trüffel. In den Eichenwäldern dieser herzförmigen Region findet man drei Arten des schwarzen Trüffels und den seltenen weißen Trüffel, der von höchster Qualität ist.
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Trüffel wurden von den Römern sehr geschätzt, die glaubten, sie seien das Ergebnis des Gottes Jupiter, der mit einem Blitz auf eine Eiche einschlug. Trüffel wachsen etwa 20 Zentimeter unter der Erde und haben einen intensiven Geruch, der Assoziationen mit Knoblauch oder altem Käse hervorruft.
Trüffelsuche in Istrien: Hunde, Jäger und Veranstaltungen
Sie werden von erfahrenen Trüffeljägern mit Hilfe von ausgebildeten Hunden oder manchmal auch Hausschweinen gefunden. Früher bei der Trüffelsuche meist weibliche Schweine zum Einsatz kamen, erinnert die Duftnote an den Sexualduftstoff von Ebern. Die Trüffelsuche in Istrien ist harte Arbeit. Unsere Hunde, oft Mischlinge oder Lagotto Romagnolo, verbringen Stunden im Schlamm des Motovun-Waldes, damit wir diesen Teller genießen können.
Sie können an einer Trüffelsuche in der Nähe von Motovun teilnehmen, die von einem erfahrenen lokalen Trüffeljäger geleitet wird und die frische Luft des Waldes genießen. Trüffelfans können sich außerdem geführten Trüffelwanderungen anschließen oder natürlich bei Trüffelauktionen eine Knolle für daheim ersteigern.
Im Herzen dieser Region im Norden Istriens liegt auch der kleine Ort Livade, und Google verrät uns, dass dort an jedem Wochenende zwischen Ende September und Anfang November die Zigante Truffle Days stattfinden. Direkt am Ortseingang des kleinen Örtchens Livade zeugen schon große Transparente, die über die Straße gespannt sind, von den Zigante Truffle Days. Die Zigante Truffle Days werden vom gleichnamigen Restaurant organisiert, das sich direkt neben dem großen Zelt befindet.
Fuži - die traditionelle istrische Pasta
Die istrische Fuži-Pasta ist eine der beliebtesten Pastasorten in Istrien. Fuži sind die Könige der istrischen Pasta. Ihre besondere Röhrenform dient nicht nur der Optik; sie ist dazu bestimmt, die šugo-Füllung - in diesem Fall eine Emulsion aus Butter und Trüffeln - einzuschließen. Traditionell wird der Teig langsam mit selbstgemachten Eiern geknetet, bis er glatt und elastisch wie Leder ist.
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Aus Mehl, Eiern, Öl und etwas warmem Salzwasser einen Teig kneten. Sobald der Teig geformt ist, sollte er weich und leicht zu rollen sein. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Fläche möglichst dünn ausrollen und anschließend kleine Quadrate (ca. 4×4 cm) ausstechen. Um die Form einer traditionellen Fuži-Pasta zu erhalten, nehmen Sie die gegenüberliegenden Ecken des Quadrats und falten Sie sie in der Mitte. Wenn alle Fuži geformt sind, lassen Sie sie auf einer mit Mehl bestäubten Fläche etwas trocknen.
Originalrezept: Hausgemachte Fuži mit istrischen Trüffeln
Dieses Rezept hier ist ganz typisch für Istrien. Am besten isst man es, meine ich, beim Agritourismus Tikel. Und ich bin nah dran, sie genauso gut zu machen :-).
| Zutaten Fuži (Beispiel) | Menge |
|---|---|
| Mehl | 350 g |
| Ei | 1 |
| Istrische Trüffel | 100 g |
| Prosciutto | 100 g |
| Parmesan | 100 g gerieben |
| Butter, Petersilie, Salz, Pfeffer | nach Belieben |
Zubereitung Fuži: Einen Teig aus Mehl, Eiern und etwas Salzwasser mischen. Der Teig soll weich und leicht knetbar sein. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig so dünn wie möglich ausrollen, danach auf 4x4 cm große Quadrate schneiden. Um traditionelle Fuži Pasta zu formen, die entgegengesetzten Ecken nehmen und zur Mitte hin biegen. Nachdem alle Fuži geformt wurden, dieselben in kochendem Wasser, wie auch jede andere Pasta, aufkochen. Es können auch gekaufte Fuži benutzt werden!
Saucenvarianten und Zubereitungsprinzipien
Wenn Sie die Pasta abgespült haben, geben Sie diese in einen Topf mit geschmolzener Butter und mischen Sie, bis sie mit Butter überzogen sind (die Pasta warm halten). In einer anderen Pfanne einen Teelöffel Butter schmelzen, geriebenen Trüffel und Prosciutto hinzugeben, sowie Salz und Pfeffer nach Belieben, 1 dl Brühe oder Wasser hineingießen und alles langsam aufkochen lassen. Die Sauce über die Pasta gießen und vermischen, dann mit geriebenem Parmesankäse bestreut servieren und noch etwas Trüffel darüber reiben.
In unserem Originalrezept aus Istrien: Die Fuži in reichlich Salzwasser kochen. Achten Sie darauf, dass sie al dente sind. Die Butter in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. Sie sollte nicht dunkel werden. Falls Sie unsere Tartufata oder gehackten schwarzen Trüffel verwenden, geben Sie diese jetzt zur Butter und rühren Sie sie eine Minute lang vorsichtig um, damit sich das Aroma entfaltet. Fügen Sie etwas Brühe oder Kochwasser hinzu, um eine Emulsion zu erhalten. Geben Sie die abgeseihten Fuži direkt in die Pfanne mit der Sauce. Rühren Sie bei schwacher Hitze vorsichtig um, bis jedes Stückchen in der Butter glänzt.
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Der letzte Schliff: Vom Herd nehmen. Falls Sie frische weiße Trüffel haben, reiben Sie diese jetzt und lassen Sie es vor Ihren Gästen „Trüffel regnen“. Wer mag hobelt noch ordentlich frischen Trüffel über die Pasta. Und wem der Trüffelgeschmack nicht ausreicht, der kann natürlich mit etwas Trüffelöl nachhelfen.
Trüffelbutter-Emulsion (Zigante / Restaurant-Stil)
Das Originalrezept aus Istrien: Statt Trüffelöl kam dort eine Trüffelbutter-Emulsion zum Einsatz, frischer weißer oder schwarzer Trüffel wird am Tisch über die Tagliatelle gehobelt. Die Köche bereiteten eine Trüffelbutter-Emulsion zu, schwenkten darin die hausgemachten Tagliatelle und richteten die Pasta aufgerollt an. So lernt man authentische Trüffelküche kennen.
Die wohl einfachste Version kombiniert frisch gekochte Pasta mit selbst gemachter Trüffelbutter. Du brauchst etwa 250 g Tagliolini, die du in kräftig gesalzenem Wasser kochst. Daneben lässt du in einem kleinen, heißen Topf 80 bis 100 g Butter aufschäumen und würzt sie mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskatnuss. Die al dente gekochten Tagliolini abschütten und sehr gut abtropfen lassen. Die Pasta anrichten, mit der Butter begießen und fein geriebenen Parmesan ergänzen. Zum Schluss weißen Trüffel über die Pasta hobeln und schnell servieren.
Weitere Varianten
Variante mit Trüffel-Sahnesauce: Das Gericht lässt sich auch mit Sahne verfeinern, was eher der französischen Küche zugeschrieben wird. Diese Sauce stammt in ihrer ursprünglichen Version aus dem Restaurant Tantris in München. Für die cremigere Variante habe ich ein separates Rezept für Trüffelnudeln mit Sahnesoße und Trüffelöl.
Schnelle Lösung mit Trüffel aus dem Glas: Trüffel aus dem Glas und Trüffelpaste veredeln die Pasta schnell und unkompliziert. Die Produkte sind das ganze Jahr über verfügbar und länger haltbar als frischer Trüffel. Eingekochter Trüffel hat ein sanfteres Aroma, das du mit etwas Trüffelöl intensivieren kannst. Im Handel gibt es Pasten mit Champignons, mit Steinpilzen oder mit weißem Trüffel.
Vegane Trüffelpasta: Für eine vegane Version ersetzt du die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe. Statt Trüffelbutter kommt Trüffelöl zum Einsatz, und du wählst eine Pastasorte ohne Ei, zum Beispiel Spaghetti. So wird das Gericht zu einer pflanzlichen Option, ohne auf das unverwechselbare Trüffelaroma zu verzichten.
Tipps zur Auswahl und Service
Bevor wir zur eigentlichen Zubereitung kommen, müssen wir das ewige Dilemma lösen. Weißer oder schwarzer Trüffel? Weißer Trüffel (Tuber magnatum Pico): Er ist der Höhepunkt der Saison, die im Herbst beginnt. Er ist intensiv, durchdringend und wird niemals gekocht.
Wichtig zu wissen, Trüffelöl ist immer künstlich hergestellt. Die Qualitätsunterschiede sind hier enorm, finde ich. Wenn Sie Fuži mit Trüffeln essen, genießen Sie die Arbeit des Jägers, den Atem des Hundes und die Feuchtigkeit des Flusses Mirna.
Wie erkennt man echten Trüffel-Fuži in einem Restaurant? Wenn Sie dieses Gericht nicht zu Hause bestellen, seien Sie vorsichtig. Echte Trüffel-Fuži sollten niemals in schwerer Sahne schwimmen. Sahne „tötet“ den Trüffel. Die Sauce muss leicht sein, auf Butter und Kochwasser basieren, und der Duft muss natürlich und intensiv, nicht künstlich sein.
Erfahrungen, Festivals und Empfehlungen
Im Oktober haben wir in Istrien die Trüffelmesse besucht und durften am Abend auf besondere Einladung in der Küche des vom Guide Michelin empfohlenen Restaurants Zigante über die Schultern schauen. Die Besonderheit dort: Es wurde kein Trüffelöl verwendet. Stattdessen kam frischer Trüffel, weiß oder schwarz, in großen Mengen am Tisch über die Gerichte gehobelt. Der Trüffel gelangt bei Zigante direkt aus dem Wald in die Küche und auf den Teller, frischer geht es kaum.
Am nächsten Tag wollen wir uns nun aber endlich auf Trüffel-Mission begeben! Dem Wirt unseres Hotels zufolge gedeihen die Trüffel im sogenannten “Istrischen Trüffeldreieck” zwischen Pazin, Buje und Buzet. Allen Trüffelfans können wir nur empfehlen, einmal zwischen Ende September und Anfang November nach Istrien zu reisen, wo man tolle Trüffelspezialitäten zu sehr vertretbaren Preisen bekommt.
Wir laden Sie herzlich ein, uns in unseren Geschäften in Motovun, Poreč oder Rovinj zu besuchen. Dort können Sie unsere Produkte probieren, weitere Kochtipps erhalten oder einfach über die Trüffelsuche plaudern. Wenn Sie nicht in Istrien sind, liefert Ihnen unser Online-Shop die besten Trüffel direkt nach Hause. Und für alle, die ein unvergessliches Souvenir suchen - buchen Sie eine Trüffelsuche.
Praktische Küchenhinweise
- Das Pasta-Kochwasser kräftig salzen; das Pasta-Kochwasser darf wie Meerwasser schmecken.
- Fuži oder Tagliatelle al dente kochen, die Pasta muss einen Biss haben.
- Butter bei schwacher Hitze schmelzen, nicht dunkel werden lassen; Ziel ist eine seidige Konsistenz.
- Frischen Trüffel niemals lange mitkochen; am Tisch frisch darüber hobeln.
- Wer keinen frischen Trüffel hat: Trüffelpaste oder -creme verwenden und zum Schluss mit etwas Trüffelöl verfeinern.
Trüffelpasta koche ich nach einem Originalrezept aus Istrien, das ich direkt in der Küche eines Trüffelrestaurants kennengelernt habe. Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig.
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