Ist Saccharin Zucker? Eigenschaften, Einsatz, Sicherheit und Alternativen umfassend erklärt
Süßer Geschmack ohne Kalorien - Süßstoffe machen es möglich. Seitdem ist es möglich, Lebensmitteln ohne die Verwendung von Zucker einen süßen Geschmack zu verleihen. Die gesundheitlichen Nachteile von Zucker sind weithin bekannt. Da sind Alternativen gefragt.
Der erste Süßstoff kam schon vor 130 Jahren auf den Markt: Saccharin. Saccharin wurde bereit 1878 entdeckt und ist damit der älteste synthetische Süßstoff. Bekannt ist er auch unter der E-Nummer E 954.
Was ist Saccharin?
Saccharin, chemisch Benzoesäuresulfimid, ist ein synthetisch hergestellter, farbloser Süßstoff. Er wird durch chemische Reaktion aus Toluol oder Phtalsäure hergestellt. Saccharin ist der älteste Süßstoff auf dem Markt und gehört zu den Zusatzstoffen mit der höchsten Süßkraft.
Als Zusatzstoff sind er und seine Natrium-, Kalium- und Calciumsalze mit der E-Nummer 954 gekennzeichnet. Saccharin ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene Natrium-, Kalium- und Calciumsalze. Hauptsächlich wird das Natriumsalz eingesetzt. Das liegt daran, dass es eine bessere Löslichkeit aufweist.
Was die meisten nicht wissen: Saccharin ist der älteste Süßstoff der Welt und wurde schon 1878 per Zufall vom Chemiker Constantin Fahlberg entdeckt. 1879 brachte er seine Erfindung als ersten Zuckerersatz auf den Markt.
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Wie hoch ist die Süßkraft von Saccharin?
Seine Süßkraft ist etwa 450- bis 550-mal so groß wie die des Haushaltszuckers. Die Süßkraft von Saccharin ist gut 400-500-mal so hoch wie die von Zucker. Es ist 450-fach süßer als Zucker. Saccharin ist etwa 300 - 500 mal süßer als Zucker.
Allerdings: Bei der Verwendung von größeren Mengen hinterlässt er einen bitteren, metallischen Nachgeschmack. Der mit der E-Nummer 954 gekennzeichnete Zusatzstoff verfügt jedoch über einen bitteren bis metallischen Beigeschmack.
Aufnahme, Stoffwechsel und Kalorien
Unser Körper kann Saccharin nicht verwerten. Daher liefert der synthetische Süßstoff keine Energie. Der Süßstoff, egal ob Calciumsaccharin, Kaliumsaccharin oder Natriumsaccharin, wird vom Körper sehr schnell aufgenommen, aber nicht verstoffwechselt. Im Gegensatz zu Zucker verursacht E 954 keine Karies.
Technologische Eigenschaften
Bei Erhitzung und bei Kälte bleibt Saccharin stabil. Saccharin ist wie Cyclamat sehr stabil, hitze- und gefrierbeständig und bewahrt auch in wässrigen und säurehaltigen Produkten (wie z.B. Limonaden) seine Süße dauerhaft. Chemisch reagiert Saccharin nicht mit anderen Stoffen. Er bewahrt daher in wässrigen und säurehaltigen Produkten wie Limonade seine Süßkraft. Weiterhin lässt sich Saccharin gut lagern.
Wie erkenne ich Saccharin in Lebensmitteln?
Da Saccharin ein Zusatzstoff mit E-Nummer ist, besteht Kennzeichnungspflicht. Kommt es bei der Herstellung eines Lebensmittels zum Einsatz, muss es in der Zutatenliste aufgeführt werden.
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- mit Süßstoff Saccharin E 954
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In welchen Lebensmitteln steckt Saccharin?
Saccharin verleiht Lightprodukten und Diät-Lebensmitteln die nötige Süße. Daher finden Sie den Zusatzstoff vor allem in süßen Getränken, wie Limonaden, Milchgetränken, Spirituosen und alkoholhaltigen Mixgetränken. Daneben ist Saccharin in süßen Milchprodukten wie Pudding, Jogurt, Quark und Eiscreme enthalten. Aber auch in Fruchtdesserts, Obstkonserven, Marmeladen oder anderen süßen Brotaufstrichen entdecken Sie Saccharin als Zutat.
Nicht nur in süßen Lebensmitteln ist Saccharin als Süßstoff enthalten. In so mancher herzhaften Speise, etwa in Fleischsalat, Essiggurken oder Fertigsuppen können Sie den Zusatzstoff in der Zutatenliste entdecken. Wer etwa bei Halsschmerzen auf zuckerfreie Hustenbonbons zurückgreifen will, wird eine Auswahl an Saccharin-haltigen Lutschpastillen finden.
Typische Produkte sind: Light-Produkte aller Art, Diabetiker-Produkte, Getränke wie Erfrischungsgetränke, Limonaden, Desserts, Süßwaren, süß-saure Obst- & Gemüsekonserven. In Zahnpasta oder zuckerfreien Kaugummis wird er beispielsweise häufig als Süßungsmittel verwendet, der aber nicht kariesfördernd ist.
Kombinationen zur Geschmacksoptimierung
Saccharin erzeugt einen bitteren Nachgeschmack. Daher kombinieren Lebensmittelhersteller den Süßstoff häufig mit Cyclamat oder Thaumatin. Um den metallischen Nachgeschmack abzufangen, wird es meist in Kombination mit Cyclamat, Thaumatin und Xylit verwendet. Natriumsaccharin wird in der Lebensmittelindustrie häufig in Verbindung mit anderen Süßstoffen kombiniert wie beispielsweise Natriumcyclamat, um so den bitter-metallischen Beigeschmack zu kompensieren.
Zulassung, Einsatzmengen und Rechtliches
Als Lebensmittelzusatzstoff (E 954) hat Saccharin eine Zulassung, wurde also auf Unbedenklichkeit hin überprüft. Die Einsatzmenge von Saccharin ist genau definiert. Letztendlich ist Saccharin nur für bestimmte Nahrungsmittel zugelassen. Demzufolge solltest du täglich nicht mehr als 5 mg Saccharin pro kg Körpergewicht zu dir nehmen. Je nach Produktgruppe dürfen Lebensmitteln zwischen 80 und 3000 mg des Süßstoffs zugesetzt werden.
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Alle Zusatzstoffe müssen vor der Erstverwendung von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zugelassen werden. Für Saccharin gibt es einen vorgeschriebene ADI-Wert (acceptable daily intake) der bei 5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht liegt.
| Aspekt | Details |
|---|---|
| E-Nummer | E 954 |
| ADI (frühere Angabe) | 5 mg/kg Körpergewicht |
| Typische Höchstmengen | 80-3000 mg je nach Produktgruppe |
| Formen | Natrium-, Kalium-, Calciumsalz |
| Süßkraft | ca. 400-550 × Zucker |
Aktuelle EFSA-Bewertung und Sicherheitslage
Die Europäische Kommission (EK) hat ein Programm zur Neubewertung der Sicherheit von Lebensmittelzusatzstoffen aufgelegt, die vor dem 20. Januar 2009 in der Europäischen Union (EU) zugelassen wurden. Das ANS-Gremium folgte strukturierten Protokollen auf der Grundlage von Kriterien und Methoden, die zuvor für Süßstoffe festgelegt worden waren (EFSA, 2020a; EFSA, 2020b; ANS-Gremium der EFSA, 2023). Es wurden folgende Daten herangezogen: Daten, die im Rahmen einer Aufforderung der EFSA zur Einreichung von Informationen von interessierten Parteien gesammelt wurden; eine Literaturdurchsicht der Studien zu Saccharinen, die zwischen Januar 2002 und September 2023 veröffentlicht wurde.
Die zulässige tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI), die für alle Bevölkerungsgruppen sicher ist, wurde auf 9 mg/kg Körpergewicht pro Tag festgelegt. Die bisherigen ADI basierte auf der in Rattenstudien beobachteten erhöhten Inzidenz von Blasentumoren. Inzwischen besteht jedoch ein wissenschaftlicher Konsens darüber, dass diese Tumore speziell bei männlichen Ratten auftreten und sich die Ergebnisse nicht auf den Menschen übertragen lassen. Die höchsten Schätzwerte für die chronische Exposition gegenüber Saccharinen liegen in allen Bevölkerungsgruppen unter dem ADI-Wert, was bedeutet, dass keine Sicherheitsbedenken vorliegen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Sicherheit des Süßstoffs Saccharin in ihrer jüngsten Neubewertung im November 2024 erneut bestätigt. Diese ADI ersetzt die vom Wissenschaftlichen Ausschuss „Lebensmittel“ im Jahr 1995 festgelegte ADI von 5 mg/kg Körpergewicht pro Tag von Natriumsaccharin oder 3,8 mg/kg Körpergewicht pro Tag von freiem Saccharin.
Kritikpunkte, Nebenwirkungen und offene Fragen
Allerdings ist Saccharin in den letzten Jahren stark in Kritik gekommen. Man vermutet, dass es Krebs begünstigt. Ein Test mit Ratten hat einen Zusammenhang von Saccharin und der Entstehung von Blasenkrebs vermuten lassen. Daneben wird der Appetit angeregt. Somit würde es nicht zum positiven Effekt des Abnehmens führen.
Saccharin verändert gegebenenfalls die Darmflora, sodass es schließlich Übergewicht und Diabetes begünstigt. Damit würde Saccharin in Diätprodukten eher kontraproduktiv wirken. Jüngste Untersuchungen stellen einen Zusammenhang zur Alzheimer-Erkrankung dar. Keine Studienergebnisse gelten als gesichert. Daher ist ein umsichtiger Umgang mit dem Süßstoff zu empfehlen. Die empfohlene Tagesdosis sollten Sie nicht überschreiten.
Den reuelosen Genuss von Süßungsmitteln vermiesen Berichte über gesundheitliche Risiken, die nicht nur unkontrolliert in den sozialen und anderen Publikumsmedien verbreitet werden, sondern auch aus wissenschaftlichen Untersuchungen stammen. Der Ernährungswissenschaftler Martin Smollich vom Lübecker Universitätsklinikum sieht hier keine Gefahr: "Diese Studie war sehr experimentell. Das ist nicht eins zu eins auf das normale Leben übertragbar. Auch gibt es immer wieder Meldungen, Süßstoffe würden die Darmflora schädigen, und damit negative Folgen haben, wie zum Beispiel eine Erhöhung des Blutzuckerspiegels. Tatsächlich zeigen Studien, dass Süßstoffe im Darm das Mikrobiom verändern. Aber das machen alle Nahrungsmittel, auch Zucker. "Wir wissen ernährungsmedizinisch gar nicht, was gut oder schlecht ist", sagt Ernährungsmediziner Smollich dazu.
Saccharin im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln
Heute gibt es neben zahlreichen nahezu kalorienfreien Süßstoffen auch sogenannte mit dem Haushaltszucker chemisch verwandte Zuckeraustauschstoffe. Süßstoffe sind meistens synthetisch hergestellte Moleküle von erheblicher Süßkraft, die keine Kalorien mit sich bringen. Bei Letzteren handelt es sich um sogenannte Zuckeralkohole, die eine ähnliche Süßkraft haben wie Zucker, jedoch weniger Kalorien und einen geringeren Einfluss auf den Blutzuckerspiegel. Dazu zählen etwa Xylit, Erythrit oder auch Sorbit. Im Gegensatz zu Süßstoffen haben Zuckeralkohole aber eine mögliche Nebenwirkung: In größeren Mengen können sie abführend wirken.
Stevia ist ein Süßstoff, der aus der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen wird. Auch Stevia verfügt über eine bis zu 300fache Süßkraft des gewöhnlichen Haushaltszuckers. Das aus Süßgras gewonnene Mittel verursacht ebenfalls keine Karies und ist für Personen mit Diabetes geeignet. Stevia ist seit 2011 als Süßungsmittel in der EU zugelassen und wird aus der Stevia-Pflanze gewonnen. Es ist süßer als Zucker, hat jedoch fast keine Kalorien und beeinflusst den Blutzucker kaum. Es hat jedoch einen metallischen, lakritzartigen Geschmack, insbesondere bei hohen Dosen.
Xylit (auch Xylitol) ist ein Zuckeralkohol, der als Zuckeraustauschstoff E 967 in einigen Lebensmitteln enthalten ist. Geschmacklich und in der Süßkraft steht Xylit der Saccharose nicht nach. Der Nährwert ist mit 40 % geringer als bei gewöhnlichem Haushaltszucker, denn ein Gramm Xylit liefert 2,4 Kilokalorien. Der Stoffwechselweg ist von Insulin nicht abhängig und beeinflusst den Insulin- bzw. Blutzuckerspiegel nur wenig.
| Süßungsmittel | Typ | Süßkraft vs. Zucker | Kalorien | Besonderheiten |
|---|---|---|---|---|
| Saccharin (E 954) | Süßstoff | ~400-550× | 0 | Bitter-metallischer Nachgeschmack, hitze- und säurestabil |
| Stevia | Süßstoff | bis ~300× | nahe 0 | metallisch/lakritzartig bei hohen Dosen |
| Xylit (E 967) | Zuckeralkohol | ~1× | 2,4 kcal/g | kann in großen Mengen abführend wirken |
Gesundheitlicher Kontext und praktische Nutzung
Vorteile von Süßstoffen: Süßstoffe enthalten kaum Kalorien, beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht, fördern keine Karies und sind daher ideal für Diäten und Menschen mit Diabetes geeignet. Dennoch spielen Süßstoffe ebenso wie Zuckeraustauschstoffe eine wichtige Rolle für Menschen mit Diabetes und für die Gewichtskontrolle. "Es ist eine sehr gute Möglichkeit, süße Getränke, süße Dinge zu sich zu nehmen, ohne einen Blutzuckeranstieg zu haben", sagt Leona Le Grant, Ärztin für Allgemeinmedizin und in Weiterbildung für das Fachgebiet Diabetologie. Sie empfehle ihren Patienten, Süßstoffe zu verwenden, aber in Maßen.
Obwohl Zucker in unserer Gesellschaft mittlerweile als ungesund betrachtet wird, ist es für viele Menschen schwer, weniger Süßigkeiten oder süße Getränke zu konsumieren. Viele Menschen suchen deshalb nach Wegen, um ihren Zuckerkonsum zu reduzieren - und das umfasst nicht nur herkömmlichen Zucker, sondern auch andere Zucker-Alternativen wie Agavendicksaft oder Ahornsirup. Um die Zufuhr möglichst gering zu halten, können Süßstoffe wie Saccharin helfen.
Dosierung im Alltag und Tipps
Wer die empfohlene tägliche Verzehrmenge nicht überschreitet, muss nach derzeitigem Stand der Wissenschaft nicht mit negativen Folgen rechnen. Daher ist ein umsichtiger Umgang mit dem Süßstoff zu empfehlen. Die empfohlene Tagesdosis sollten Sie nicht überschreiten.
Wie viel Zucker pro Tag ist noch gesund? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, höchstens 50 g freien Zucker pro Tag zu genießen. Die Weltgesundheitsorganisation WHO sieht die vertretbare Grenze gar bei 25 g. Wer sich wenig bewegt, ist mit der niedrigeren Zufuhr vermutlich besser beraten, Sportler und Sportlerinnen vertragen mehr und müssen nicht zuckerfrei leben.
Man kann statt mit Zucker auch mit Süßstoffen oder Zuckeraustauschstoffen backen, aber es kann Unterschiede in der Textur und dem Geschmack des endgültigen Produkts geben. Es ist auch sinnvoll, die Menge an anderen Zutaten anzupassen, um das richtige Ergebnis zu erzielen.
Einordnung im Kontext weiterer Süßstoffe
Diese Ersatzstoffe tragen alle E-Nummern, da sie zu den Lebensmittelzusatzstoffen gehören, die in der EU geprüft werden, bevor sie zugelassen werden. Neben Zuckeraustauschstoffen gibt es auch „künstliche“ Süßstoffe und weitere Süßstoffe, die auf Stevia-Basis hergestellt werden. Diese sind Acesulfam K, Aspartam, Aspartam-Acesulfam-Salz, Cyclamat, Saccharin, Sucralose, Thaumatin, Neohesperidin DC, Stevia und Neotam.
Der Süßstoff Aspartam soll sogar das Krebsrisiko erhöhen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stufte Aspartam 2023 als "möglicherweise krebserregend" ein. Beim Süßstoff Sucralose gibt es die Warnung, bei Erhitzen über 120 Grad könnten krebserregende Substanzen entstehen. Hier rät Martin Smollich zur Vorsicht: "Wir wissen noch nicht wie relevant das in Backwaren wirklich ist.
Häufige Missverständnisse und Kennzeichnung
Die widersprüchlichen Berichte über Süßungsmittel können verwirrend sein. In Detailfragen ist der Stand der wissenschaftlichen Erkenntnis eben noch nicht endgültig. Doch eine medizinisch-wissenschaftliche Erkenntnis ist sicher: Zucker hat eindeutig negative Auswirkungen auf die Gesundheit. Zuckeraustauschstoffe außer Fruktose gelten als Zusatzstoffe und müssen dementsprechend gekennzeichnet sein. Die Zucker- und Kalorienbomben in Lebensmitteln sind oft nicht leicht zu erkennen. Denn hinter den Namen der Süßungsmittel in Fertigprodukten verbergen sich oft verschiedene Zuckerarten.
Diese versteckten Zucker enden oft auf -ose, wie zum Beispiel Laktose (Milchzucker), Maltose (Malzzucker), Isoglukose und andere. Flüssiger Zucker hat oft Namen wie Sirup, Maissirup oder Glukose-Fruktose-Sirup. Im Körper werden all diese Verbindungen schließlich in die Grundbausteine Glukose und Fruktose aufgespalten.
Wussten Sie, dass …?
Wussten Sie, dass…? Das bereits 1879 entdeckte Saccharin ist der erste chemisch synthetisierte Süßstoff. Saccharin ist nicht nur der älteste Süßstoff auf dem Markt, sondern gehört auch zu den Süßstoffen mit der höchsten Süßkraft.
Heute gibt es neben zahlreichen nahezu kalorienfreien Süßstoffen auch sogenannte mit dem Haushaltszucker chemisch verwandte Zuckeraustauschstoffe. Süß- und Zuckeraustauschstoffe versprechen süßen Geschmack ohne Reue.
Kurzüberblick: Pro und Kontra
- Vorteile: Süßstoffe enthalten kaum Kalorien, beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht, fördern keine Karies und sind daher ideal für Diäten und Menschen mit Diabetes geeignet.
- Geschmack: Der mit der E-Nummer 954 gekennzeichnete Zusatzstoff verfügt jedoch über einen bitteren bis metallischen Beigeschmack.
- Sicherheit: Die zulässige tägliche Aufnahmemenge (Acceptable Daily Intake, ADI), die für alle Bevölkerungsgruppen sicher ist, wurde auf 9 mg/kg Körpergewicht pro Tag festgelegt.
- Potenziell problematisch: In größeren Mengen können Zuckeraustauschstoffe abführend wirken.
Süßstoffe sind für viele Menschen von Vorteil, da sie kalorienarm sind. Zuckeralkohole hingegen haben ebenfalls den Vorteil, dass sie keinen relevanten Blutzuckeranstieg verursachen. Sie haben auch weniger Kalorien als Zucker und wirken sich ebenfalls positiv auf die Kariesentwicklung aus, was sie zu einer gesunden Alternative zu Zucker machen.
