Ist Nougat glutenfrei? Eine ausführliche Betrachtung von Varianten, Zutaten und Verträglichkeit
Nougat ist eine klassische und köstliche Süßigkeit aus Honig, Zucker und Eiweiß, wird seit Jahrhunderten wegen seiner zarten Textur und seines süßen Geschmacks geschätzt. In dem klassischen Rezept spielt Zucker eine Schlüsselrolle für die weiche Textur des Nougats, während der Honig die natürliche Süße verstärkt. Für Menschen, die spezielle Diäten wie zuckerfrei oder glutenfrei einhalten, kann der Genuss von traditionellem Nougat jedoch eine Herausforderung darstellen. Dieser Artikel untersucht verschiedene Alternativen, die für diese Diäten geeignet sind, während der traditionelle Geschmack dieser Leckerei erhalten bleibt.
Was ist Nougat und wie wird er hergestellt?
Nougat hat seine Ursprünge in mehreren mediterranen Kulturen, wobei die Rezepte je nach Region leicht variieren. Traditionell besteht er aus Honig, Zucker, Eiweiß und einer Vielzahl von getrockneten Früchten wie Mandeln und Haselnüssen. Diese Kombination verleiht dem Nougat seine charakteristische Textur, eine Mischung aus Zartheit und Knusprigkeit.
Bei der folgenden Beschreibung wird überwiegend die Nussnougatherstellung aus Haselnüssen dargestellt. Zu Beginn der Fertigung werden die Haselnusskerne zunächst (wie auch die Mandeln) in Spezialmaschinen von Staub, Bruch, Schalenteilen und Fremdkörpern gereinigt. Das anschließende Rösten geschieht in speziellen Röstmaschinen, um das Aroma zu entwickeln, den Wassergehalt zu senken und die Samenhäutchen der Haselnusskerne zu lockern. Während des Abkühlens durchlaufen die Haselnusskerne Schälanlagen, in denen sie die braunen Häutchen weitgehend verlieren. Das Vorzerkleinern der gerösteten Haselnusskerne und Mandeln kann während des Mischens mit den übrigen Nougatbestandteilen (Zucker, Kakaobutter und -masse, Vollmilchpulver, Emulgator sowie Aromen) in Melangeuren erfolgen. Die Vorzerkleinerung der Kerne geschieht in Spezialmühlen oder auf Walzwerken, alle Nougatbestandteile werden in einem Kneter (Mischer) innig miteinander vermengt.
Nun folgt das Feinwalzen der Mischung auf Stahlwalzwerken. Es bewirkt, je nach Einstellung der Walzen, eine sehr gleichmäßige, mikroskopisch feine oder auch gröbere Mahlung aller Bestandteile. Damit wird eine wichtige Voraussetzung für eine gute Struktur der Nougatmassen geschaffen. Als Nächstes wird die Nougatmasse in beheizbaren Spezialbehältern auf eine bestimmte Temperatur erwärmt und eine bestimmte Zeit hindurch intensiv verrührt. Diese innige Verbindung aller Bestandteile (=Versalbung) macht die Nougatmasse zu einer homogenen, zartschmelzenden und gießfähigen Masse. Im Anschluss daran wird die Nougatmasse temperiert. Dieses ist wegen der Kakaobestandteile notwendig, um eine Endstruktur zu erreichen. Die Nougatmassen durchlaufen ein Temperiergerät, das die Nougatmassen automatisch herunterkühlt und kurz vor der Abfüllung leicht erwärmt, damit die Massen nach der Abfüllung in Behälter oder Formen in relativ kurzer Zeit erstarren und die jeweils gewünschte Konsistenz erhalten.
Ist Nougat glutenfrei per Definition?
Ist Nougat glutenfrei? Nougat ist glutenfrei, da zur Herstellung keine glutenhaltigen Zutaten verwendet werden. Unser veganes Nougat ist zudem auch laktosefrei, da kein Vollmilchpulver enthalten ist. Bei uns in Deutschland enthalten Nougatmassen nach dem Lebensmittelrecht höchstens 2 % Feuchtigkeit, höchstens 50 % Zucker und mindestens 30 % Fett. Für Mandelnougat gelten die gleichen Werte, nur der Fettgehalt muss mindestens 28 % betragen.
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Der Nussnougat (gilt auch für Mandelnougat) kann sowohl hell als auch dunkel hergestellt werden. Über die Konsistenz des Nougats lässt sich sagen, dass je mehr Nussanteil eine Nougatmasse enthält, desto fester und besser ist sie, zudem ist die Nuss- bzw. Mandelnote intensiver ausgeprägt. Nougat, bei dem der Masse ein höherer Fettanteil (gilt nicht für Kakaobutter, deren Konsistenz fest ist) zugeführt worden ist, hat eine weichere Konsistenz.
Besondere Produktbeispiele: glutenfreie Nuss-Nougat-Produkte
Glutenfreier Nuss-Nougat Cremeaufstrich von Rapunzel. Verwendung als Brotaufstrich, zum Verfeinern von Süßspeisen oder als Gebäckfüllung, z.B. Croissants, Crêpes, usw. Zudem ist das Produkt auch Vegan. Inhalt: 250g. Zutaten: Haselnüsse* 33%, Rohrzucker*, Palmöl*, Sonnenblumenöl*, Süßlupinenmehl*, Kakaopulver* stark entölt 4,5%, Bourbon Vanille**aus kontrolliert biologischem Anbau, Öko-Kontrollstelle: DE-ÖKO-006. Kann Spuren von Schalenfrüchten, Erdnüssen, Laktose, Milch und Sesam enthalten.
Die glutenfreien Nougat Bits sind ein nussig-schokoladiges Frühstückserlebnis. Ihre knusprige Hülle umschließt die cremige, zartschmelzende Kakao-Haselnuss-Füllung, die dir beim Draufbeißen im Mund zergeht. Cerealienhülle 65 % (Maismehl 25 %, Reismehl 24 %, Hafermehl glutenfrei 4 %, Zucker, Pflanzenextrakt [Karottensaftkonzentrat, natürliches Aroma], Salz), Kakao- und Haselnussfüllung 35 % (Zucker, pflanzliche Fette [Sonnenblumenöl, Sheabutter], fettreduzierter Kakao 4%, Haselnussmus 4 %, Molkenpulver, Magermilchpulver, Emulgator: Lecithine; natürliches Aroma). Kann Spuren von Soja und anderen Schalenfrüchten enthalten. Artikelnummer: 802935. Verkehrsbezeichnung: Knusprige Frühstückscerealien mit Kakao-Haselnussfüllung.
Lagerung, Haltbarkeit und Hinweise
Wie wird Nougat am besten gelagert? Diese Spezialität sollte kühl und trocken gelagert werden. Empfehlenswert ist die Lagerung in einem geschlossenen Behälter, wie z.B. eine Tupperdose. Vor allem im Sommer ist eine Aufbewahrung im Kühlschrank ratsam. Temperaturschwankungen sind zu vermeiden, demnach sollte das Nougat immer wieder schnell zurück in den Kühlschrank, wenn eine Portion abgeschnitten wurde.
Wie lange ist Nougat haltbar? Unser Nougat ist mindestens 12-15 Wochen haltbar. Für die Haltbarkeit ist zudem auch ausschlaggebend, wie das Nougat gelagert wird. Bei richtiger Lagerung können Sie die Köstlichkeit weit über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus und mehr als 6 Monate lang genießen.
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Hinweis: Glutenfreier Hafer kann von Zöliakiebetroffenen unterschiedlich toleriert werden. Wir empfehlen einen kontrollierten Verzehr unter gleichzeitiger ärztlicher Betreuung.
Nougat für spezielle Diäten: glutenfrei, vegan, laktosefrei und zuckerreduziert
Eine glutenfreie Ernährung ist für Menschen mit Zöliakie oder Glutenempfindlichkeit unerlässlich. Das Ignorieren dieser Vorsichtsmaßnahme kann zu ernsthaften Magen-Darm-Problemen und verschiedenen anderen unangenehmen Symptomen führen. Für die Herstellung von glutenfreiem Nougat wählen Sie Mandeln, Haselnüsse und andere getrocknete Früchte, die als glutenfrei zertifiziert sind. Verwenden Sie Mandelmehl oder Kokosmehl, um eine versehentliche Aufnahme von Gluten zu vermeiden.
Vegane Diäten schließen alle Formen von tierischen Produkten aus, einschließlich der in traditionellem Nougat verwendeten Eier und Honig. Diese Zutaten werden häufig durch vegane Sirupe und Kichererbsen-Aquafaba ersetzt, die eine leichte Mousse erzeugen, die mit getrockneten Früchten und geeigneten natürlichen Süßstoffen gemischt wird. Ist Nougat vegan? Bei vielen Nougatsorten ist ein Bestandteil das Vollmilchpulver. Zu unserem Portfolio gehört aber auch veganer Nougat, bei dem als Emulgator Sonnenblumenlecithin verwendet wird.
Wenn Sie laktoseintolerant sind, ist es einfach, ein traditionelles Nougat-Rezept anzupassen, indem Sie laktosefreie Zartbitterschokoladen wählen oder laktosefreie Milchderivate für aromatisierte Versionen verwenden.
Für diejenigen, die sich zuckerfrei ernähren, kann Honig durch natürliche Süßstoffe wie Agavendicksaft oder kalorienfreie Ersatzstoffe wie Stevia ersetzt werden. Viele natürliche Süßstoffe können die Süße von Zucker nachahmen, ohne seine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit zu haben. Agavendicksaft, Xylit oder Stevia sind bei modernen Konditoren beliebt. Zum Beispiel wird Nougat, das mit Xylit hergestellt wird, einen Geschmack haben, der dem traditionellen Nougat ähnlich ist, jedoch mit einem deutlich niedrigeren glykämischen Index.
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Rezeptideen und Verwendungsmöglichkeiten
Unser Nougat besteht aus natürlichen und qualitativ hochwertigen Zutaten und ist ein Genuss für die Seele. Wie alle Genussmittel sollten sie immer in Maßen gegessen werden. Wofür ist Nougat am besten geeignet? Nougat ist sehr vielseitig und kann neben dem puren Genuss auch als Praline, Eis, Parfait oder als Kuvertüre weiterverarbeitet werden. In vielen Kuchen, Keksen und Gebäckstücken ist Nougat ebenfalls eine beliebte Zutat. Bei den meisten Rezepten wird Nougat in geschmolzener Form hinzugefügt.
Kennt ihr das, wenn ihr von vielen Dingen offene Packungen, halb aufgebrauchte Tütchen oder winzige Reste habt und diese einfach nicht aus euren Schränken verschwinden? Genau so geht es mir auch manchmal und dann mache ich Küchen Tabula Rasa und schwups bin ich im Kekshimmel. So geschehen mit diesen herrlichen Nuss Nougat Cookies, die das Ergebnis meines letzten Zutaten-Roulettes waren. Eigentlich ist die Devise für diese umwerfend schokoladigen Nuss Nougat Cookies ganz einfach: Große Schüssel bereitstellen, Zutaten hineingeben, gut durchkneten, fertig 😀
Los geht es mit der nussigen Komponente. Ich habe ca. zur Hälfte Mandelmehl (sehr fein gemahlen und entölt) und ca. zur Hälfte geriebene Mandeln verwendet, da ich beides noch übrig hatte. Solltet ihr kein Mandelmehl zur Hand haben, könnt ihr es aber auch einfach komplett durch gemahlene Mandeln ersetzen. Dazu kamen dann noch ein ordentlicher Schub ungesüßter Backkakao, Puderzucker, etwas Rohrohrzucker (ich mag seine karamellige Note mmmhhh) und Vanillezucker. Ich habe meine Cookies außerdem mit etwas Zimt verfeinert, darauf könnt ihr aber auch verzichten.
Für eine leichtere Verarbeitung habe ich Butter und Nougat vorab kurz etwas erwärmt, allerdings nur solange, dass beide zwar weich, aber nicht flüssig waren. Während die beiden vor sich hin schlotzten, habe ich dann die Schokolade in leckere Stückchen gehackt. Danach kamen Butter und Nougat zu den trockenen Zutaten in die Schüssel und unter Zugabe der Eier (schön nacheinander und dazwischen immer wieder verrühren) wurde alles schön sabschig miteinander verknetet.
Bevor die wohl wichtigste Mahlzeit des Tages aber auf meinem kleinen Naschiteller landen konnte, musste sie jetzt noch in den heißen Ofen hüpfen. Diesen hatte ich bereits auf 160°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt und brauchte den Teig jetzt nur noch portionsweise auf 3 mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen. Am besten lassen sich die Nuss Nougat Cookies mit zwei Esslöffeln zu ziemlich rundlichen Portionen formen. Ca. 32 Kekskreise bekommt ihr so aus der Masse. Dann husch husch in den Ofen und nach exakt 17 Minuten hatte ich die perfekte Zwischen-/Vor-/Nach-/Währenddessen-und-überhaupt-immer-Speise.
Nährwerte exemplarischer Produkte
| Angabe | pro 100g |
|---|---|
| Brennwert | 2562 kJ / 618 kcal |
| Fett | 48 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 11 g |
| Kohlenhydrate | 35 g |
| davon Zucker | 34 g |
| Ballaststoffe | 6,4 g |
| Eiweiß | 8,9 g |
| Salz | < 0,01 g |
Sicherheits- und Allergenhinweise
Viele Produkte können Spuren von Schalenfrüchten, Erdnüssen, Laktose, Milch, Sesam oder Soja enthalten. Bei industriell hergestellten glutenfreien Produkten ist darauf zu achten, ob Kreuzkontaminationen mit glutenhaltigen Zutaten ausgeschlossen sind. Kann Spuren von Schalenfrüchten, Erdnüssen, Laktose, Milch und Sesam enthalten. Kann Spuren von Soja und anderen Schalenfrüchten enthalten.
Hinweis: Glutenfreier Hafer kann von Zöliakiebetroffenen unterschiedlich toleriert werden. Wir empfehlen einen kontrollierten Verzehr unter gleichzeitiger ärztlicher Betreuung.
Fazit für Verbraucher
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es möglich ist, handwerklich hergestellten Nougat im Rahmen spezieller Diäten zu genießen, wenn man über fundierte Kenntnisse der Zutaten und alternativen Methoden verfügt. Nougat ist glutenfrei von Natur aus, da zur Herstellung keine glutenhaltigen Zutaten verwendet werden. Trotzdem müssen Verbraucher insbesondere bei industriellen Produkten auf Allergenhinweise, mögliche Spuren und die Kennzeichnung „glutenfrei“ achten. Bei Unsicherheiten sollten Menschen mit Zöliakie oder starker Glutenempfindlichkeit Produkte bevorzugen, die ausdrücklich als glutenfrei zertifiziert sind.
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