Maisstärke: Zusammensetzung und Verwendung in Lebensmitteln

Zucker ist ein allgegenwärtiger Bestandteil unserer Ernährung, oft in versteckter Form. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen eine maximale tägliche Aufnahme von 25 g Zucker, was etwa 6 Teelöffeln entspricht. Diese Menge wird von vielen Menschen in Deutschland regelmäßig überschritten. Ein Übermaß an Zucker kann zu Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes führen. Viele verarbeitete Lebensmittel enthalten "versteckten Zucker", der auf dem Zutatenverzeichnis unter verschiedenen Namen auftaucht.

Die Vielfalt der Zuckerbezeichnungen

Es existieren über 70 verschiedene Bezeichnungen für Zucker, darunter Agavendicksaft, Ahornsirup, Apfeldicksaft, Dextrin, Dextrose, Fruchtextrakt, Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtzucker, Fructose, Fructose-Glucose-Sirup, Fructosesirup, Galaktose, Gelierzucker, Gerstenmalzextrakt, Glucose, Glucose-Fructose-Sirup, Haushaltszucker, Honig, Invertzucker, Invertzuckercreme, Invertzuckersirup, Isoglucose, Kandiszucker, karamellisierter Zucker, Karamellsirup, Laktose, Maissirup, Maltit, Maltodextrin, Malzextrakt, Malzsirup, Mannit, Melasse, Milchzucker, Molkenerzeugnis, Molkenpulver, Polydextrose, Raffinadezucker, Rohrzucker, Rübenzucker, Saccharose, Sorbit, Stärkesirup, Stärkezucker, Süßmolkenpulver, Traubensüße, Traubenzucker, Vanillezucker, Vanillinzucker, Weizendextrin, Xylit, Zuckerrohrsaft und Zuckerrübensirup.

Hersteller sind nicht verpflichtet, die einzelnen Mengen der Zuckerarten anzugeben. Die Platzierung im Zutatenverzeichnis gibt einen ersten Hinweis auf die Zuckermenge. Je weiter oben der Zucker steht, desto höher ist der Anteil. Die Kennzeichnung „weniger süß“ oder „reduzierter Zuckergehalt“ bedeutet lediglich, dass das Lebensmittel im Vergleich zu ähnlichen Produkten einen um 30 % geringeren Zuckergehalt aufweist. Der Hinweis „ohne Zuckerzusatz“ bzw. „nur mit natürlicher Süße“ sagt nichts über die Gesamtzuckermenge aus.

Natürlicher Zucker vs. zugesetzter Zucker

Zucker kommt in Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Milchprodukten natürlich vor. Diese Produkte enthalten meist nur geringe Mengen an Zucker und hohe Anteile an Nährstoffen wie Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Ein hoher Anteil nährstoffreicher und energiearmer Lebensmittel (v.a. Gemüse) in der Ernährung führt dazu, dass weniger ungesündere Lebensmittel verzehrt werden.

Glucose und Fructose: Unterschiede in der Verstoffwechselung

Es ist wichtig zu wissen, welche Art von Zucker der Körper aufnimmt, da sich die Verstoffwechselung von Glucose und Fructose deutlich unterscheidet. Glucose wird schnell im Dünndarm aufgenommen und gelangt ins Blut, während Fructose deutlich langsamer aufgenommen wird. Der Blutzuckerspiegel steigt nach einer glucosehaltigen Mahlzeit schneller, was eine hohe Insulinausschüttung zur Folge hat. Glucose dient als wichtige Energiequelle, während Fructose zur Energiebereitstellung erst in Glucose umgewandelt werden muss. Eine zu hohe Fructosemenge kann in der Leber zu Fettsäuren verstoffwechselt werden, was Krankheiten wie Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes begünstigen kann. Fructose wird von der Lebensmittelindustrie teilweise bevorzugt, da sie eine höhere Süßkraft als Glucose hat und billiger ist.

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Isoglucose: Eine zunehmende Alternative

Die EU-Zuckerquote wurde im Oktober 2017 gelockert, was dazu führt, dass Isoglucose (Glucosesirup/Maissirup) verstärkt von europäischen Lebensmittelherstellern eingesetzt wird. Isoglucose ist günstiger als Haushaltszucker und enthält einen höheren Anteil an Fructose. Laut Robert-Koch-Institut stellt dies jedoch keine größere Gefahr für die Gesundheit dar als herkömmlicher Zucker.

Irrtümer rund um Zucker

Es gibt viele Irrtümer rund um Zucker. Zucker gehört nicht zu den Grundnahrungsmitteln, und der Körper braucht keinen zusätzlichen Zucker. Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer Zucker. Lebensmittelhersteller dürfen mehr als 60 verschiedene Bezeichnungen für Zucker angeben. Honig besteht zu 80 Prozent aus Zuckerarten. Traubenzucker steigert die Konzentration nur kurzfristig. Fruchtzucker ist in großen Mengen schädlich für die Leber. "Zuckerfrei" bedeutet nicht immer, dass ein Produkt frei von jeglichem Zucker ist. Fett hat einen mehr als doppelt so hohen Energiewert wie Zucker. Zucker raubt dem Körper kein Kalzium.

Maisstärke: Zusammensetzung und Gewinnung

Unter dem Begriff Speisestärke wird vor allem die Maisstärke verstanden. Maisstärke ist der extrahierte Stärkeanteil aus dem Maiskorn, hat eine pulverförmige Konsistenz und besteht überwiegend aus Kohlenhydraten. Maismehl hingegen wird aus dem gesamten Maiskorn in gröberer Konsistenz vermahlen und enthält essentielle Aminosäuren, viele B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Zur Gewinnung von Maisstärke wird Maismehl mit Wasser gemischt. Bei der Nassmüllerei wird die Stärke aus dem Mais rausgewaschen. Zuerst wird der Mais zum Einweichen für mehrere Tage in eine Kochsalzlösung gegeben. Anschließend wird er zu Maismehl fein gemahlen, welches wiederum mit Wasser gemischt und durch ein feines Seidentuch gepresst wird. So lassen sich die Kleie und sonstige Mehlbestandteile ausfiltern, bis nur noch eine Mischung aus Stärke und Wasser übrigbleibt. Da Stärke nicht wasserlöslich ist, setzt sie sich nach einer Weile am Boden der Mischung ab.

Maisstärke ist nur eine von vielen Stärkeformen. Stärkepulver kann aus allen Pflanzen mit hohem Stärkeanteil gewonnen werden. Neben der Maisstärke sind Weizen-, Reis- und Kartoffelstärke weit verbreitet. Der einzige Unterschied zwischen den verschiedenen Stärkeformen ist ihre Zusammensetzung. Stärke ist eine Mischung der beiden Kohlenhydrate Amylopektin und Amylose. Maisstärke zeichnet sich durch einen vergleichsweise hohen Amylosegehalt von 27 Prozent aus.

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Verwendung von Maisstärke

Maisstärke dient vorrangig als Bindemittel zum Andicken von Suppen und hellen Soßen, Cremes und Desserts. Als Backzutat macht Maisstärke den Teig luftiger und gibt Gebäcken und Kuchen eine feine und lockere Struktur. Maismehl hingegen ist der Klassiker für Tortillas, Nachos, Pfannkuchen und die Backzutat mit rund 10 % Anteil im Maisbrot.

Maisstärke wird vor allem in der Küche zum Andicken von flüssigen Speisen wie Soßen, Suppen und Cremes eingesetzt. Auch in Backwaren sorgt Maisstärke für eine lockere Konsistenz, indem sie das Mehl ergänzt. Maismehl ist eine beliebte Zutat in der südamerikanischen und mexikanischen Küche, wo es zur Herstellung von Tortillas, Nachos und Maisbrot verwendet wird. Es verleiht diesen Gerichten ihre typische Konsistenz und den leicht süßlichen Geschmack.

Maisstärke kann verwendet werden, um Pudding anzudicken, herzhafte Soßen abzubinden und Kartoffelknödel zu binden. In der asiatischen Küche wird Geschnetzeltes in vielen Gerichten mit Stärke mariniert. Maisstärke kann problemlos durch jede andere Speisestärke ersetzt werden.

Maisstärke ist ebenfalls ein wichtiger Rohstoff für die Herstellung von Papier und Pappe. Papier enthält einen Stärkeanteil von etwa 0,15 Prozent. Stärke dient bei der Papierherstellung als Füllstoff.

Beim Einkauf von Maisstärke sollten Bio-Produkte aus europäischem Anbau bevorzugt werden.

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Stärkeverzuckerung: Von Stärke zu Zucker

Die Umwandlung von pflanzlicher Stärke in verschiedene Zucker ist ein wichtiger Zweig der Stärkeindustrie. Im Prinzip kann jede stärkehaltige Pflanze als Rohstoff für diesen Prozess verwendet werden. Heute werden fast nur noch Enzyme eingesetzt, um die Stärke in einzelne Zucker aufzutrennen.

Der Prozess der Stärkeverzuckerung verläuft in drei Stufen:

Stärkeverflüssigung: In der ersten Stufe wird die Stärke in verschiedene Zuckereinheiten gespalten. Es entsteht Maltodextrin, ein Gemisch aus Maltosen (Malzzucker) und Dextrinen (Zwischenform zwischen Stärke und Dextrose).
Stärkeverzuckerung: Die Maltodextrine werden nun in einem mehrstufigen Prozess in verschiedene Einfachzucker (Monosaccharide) aufgespalten, etwa Dextrose (Traubenzucker), Glukose- und andere süße Sirupe.
Isomerierung: Das Enzym Glukose-Isomerase wandelt einen Teil der Glukose in Fruktose (Fruchtzucker) um. Nach mehrmaligem Prozessdurchlauf steigt der Fruktosegehalt und damit die Süßkraft immer weiter an.

Als pflanzliche Stärkelieferanten kommen vor allem Mais, Kartoffeln und Weizen in Frage. Die meisten in der Stärkeverzuckerung eingesetzten Enzyme werden biotechnologisch unter Einsatz gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen.

Zuckerarten und ihre Eigenschaften

Bei der Herstellung von Lebensmitteln werden nicht nur Haushaltszucker, sondern auch andere Zuckerarten verwendet, da sie sich in Geschmack, Koch- und Backeigenschaften unterscheiden.

Fruktose: Höchste Löslichkeit und Süßkraft, sorgt für gute Bräunung und ein angenehmes Aroma.
Glukose/Dextrose: Weniger gut löslich und geringere Süßkraft, optimiert die Hefegärung.
Laktose: Geringste Löslichkeit und reduzierte Süßkraft, unterstützt die Aromabildung und Bräunung.
Glukosesirupe: Beeinflussen die Konsistenz von Karamellbonbons und verhindern die Kristallbildung bei Weichkaramellen.

Stärke als organisches Molekül

Stärke ist eine organische Verbindung, ein Polysaccharid, das aus vielen Glucosemolekülen besteht. Je nach Art der glycosidischen Verknüpfung wird zwischen Amylose (linear) und Amylopektin (verzweigt) unterschieden.

Stärke dient den Pflanzenzellen als Reservestoff und kann durch Enzyme abgebaut werden. Auch Tiere und Menschen können durch Stärkeabbau Energie gewinnen.

Der Nachweis von Stärke erfolgt durch die Iod-Stärke-Reaktion, bei der eine Blaufärbung entsteht.

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