Zucker aus Maisstärke: Herstellung, Eigenschaften und gesundheitliche Aspekte
Die Abschaffung der Quotenregelung für Zucker im Jahr 2017 hat den europäischen Markt für Süßungsmittel grundlegend verändert. Seitdem dürfen Isoglukose, ein aus Maisstärke gewonnenes Produkt, unbegrenzt eingesetzt werden. Dies hat zu einer intensiven Debatte über die Vor- und Nachteile von Isoglukose im Vergleich zu herkömmlichem Zucker geführt.
Was ist Isoglukose?
Isoglukose, auch bekannt als Glukose-Fruktose-Sirup (GFS) oder Fruktose-Glukose-Sirup (FGS), ist ein Sammelbegriff für Zuckersirupe, die aus Stärke gewonnen werden. Als Ausgangsstoffe dienen Mais, Weizen oder Kartoffeln. Im Englischen ist Isoglukose vor allem als "High Fructose Corn Syrup" (HFCS) bekannt, wenn Mais als Rohstoff verwendet wird.
Alle diese Sirupe bestehen aus unterschiedlichen Anteilen an Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Auch herkömmlicher Haushaltszucker (Saccharose) setzt sich aus diesen beiden Zuckern zusammen, allerdings in einem festen Verhältnis von 50 % Glukose und 50 % Fruktose. Bei Isoglukose kann das Verhältnis variieren, was sich auch in der Bezeichnung des Produkts widerspiegelt (z.B. Glukose-Fruktose-Sirup mit einem höheren Glukoseanteil).
Herstellung von Isoglukose aus Maisstärke
Die Herstellung von Isoglukose ist im Vergleich zur Zuckergewinnung aus Zuckerrüben kostengünstiger und schneller. Während die Aufbereitung von Zuckerrüben mehrere Tage dauert, wird Isoglukose in einem kürzeren Prozess aus Stärke gewonnen.
Der Prozess umfasst im Wesentlichen folgende Schritte:
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- Stärkeverflüssigung: Zunächst wird die Stärke durch Zugabe von Enzymen in ihre Einzelbausteine zerlegt. Dabei entstehen Maltodextrine, ein Gemisch aus Maltose (Malzzucker) und Dextrinen (Zwischenprodukte zwischen Stärke und Dextrose).
- Stärkeverzuckerung: In einem mehrstufigen Prozess werden die Maltodextrine weiter in verschiedene Einfachzucker (Monosaccharide) aufgespalten, darunter Dextrose (Traubenzucker) und Glukose. Durch gezielte Steuerung des Prozesses können die technologischen Eigenschaften der Sirupe, wie Kristallisationsneigung, Bräunungsverhalten und Viskosität, maßgeschneidert werden.
- Isomerisierung: Das Enzym Glukose-Isomerase wandelt einen Teil der Glukose in Fruktose um. Durch mehrmaliges Wiederholen dieses Schritts kann der Fruktosegehalt und damit die Süßkraft des Sirups erhöht werden, bis er die Süßkraft von herkömmlichem Zucker erreicht oder übertrifft.
Die für die Stärkeverzuckerung benötigten Enzyme werden heute fast ausschließlich mithilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt, was eine kostengünstige Produktion in großen Mengen ermöglicht.
Wirtschaftliche Aspekte
Die Abschaffung der Zuckerquote hat den Wettbewerb auf dem Süßungsmittelmarkt verstärkt. Da die Herstellung von Isoglukose kostengünstiger ist als die Zuckergewinnung aus Zuckerrüben, wird erwartet, dass der Anteil von Isoglukose in Lebensmitteln in den kommenden Jahren steigen wird.
Experten schätzen, dass die Herstellung von Isoglukose je nach Maispreis zwischen 310 €/t und 370 €/t kostet. Um mit diesen Preisen konkurrieren zu können, müsste die europäische Zuckerindustrie ihre Verarbeitungs- und Gewinnspanne deutlich reduzieren.
Die Lebensmittelindustrie steht vor der Herausforderung, dass mit gesunden Lebensmitteln wie Obst und Gemüse weniger Gewinn erzielt wird als mit zuckerhaltigen Produkten wie Softdrinks und Süßwaren. Die Verfügbarkeit von billigeren Süßungsmitteln wie Isoglukose könnte dieses Dilemma noch verstärken.
Gesundheitliche Aspekte
Die gesundheitlichen Auswirkungen von Isoglukose sind Gegenstand aktueller Diskussionen. Einige Medien und Verbraucherorganisationen warnen vor einem erhöhten Risiko für Übergewicht, Diabetes und Fettleber durch den Konsum von Isoglukose.
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Das Max-Rubner-Institut (MRI), das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, kommt jedoch zu dem Schluss, dass von Isoglukose im Vergleich zu Haushaltszucker kein höheres gesundheitliches Risiko ausgeht, solange das Verhältnis von Fruktose und Glukose ähnlich ist. Allerdings bemängelt das MRI, dass es an Studien zu Isoglukose mit einem höheren Fruktoseanteil mangelt.
Ein hoher Fruktosekonsum wird kritisch gesehen, da Fruktose im Vergleich zu Glukose ein geringeres Sättigungsgefühl erzeugt und die Leber schneller verfetten kann. Zudem kann ein hoher Fruktoseanteil in Lebensmitteln die Süßpräferenz der Konsumenten erhöhen und die Süßempfindlichkeit herabsetzen, was zu einem erhöhten Konsum von süßen Lebensmitteln führen kann.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, einen täglichen Zuckerkonsum von 25 Gramm nicht zu überschreiten. Wer viele verarbeitete Lebensmittel und zuckerhaltige Getränke konsumiert, überschreitet diesen Wert jedoch oft deutlich.
Kennzeichnung von Isoglukose
Isoglukose wird in der Zutatenliste von Lebensmitteln oft unter verschiedenen Bezeichnungen aufgeführt, darunter:
- Glukose-Fruktose-Sirup
- Fruktose-Glukose-Sirup
- Maissirup
- HFCS (High Fructose Corn Syrup)
Verbraucher, die Isoglukose meiden möchten, sollten die Zutatenliste sorgfältig prüfen und Produkte mit diesen Inhaltsstoffen möglichst meiden. Besonders häufig ist Isoglukose in folgenden Lebensmitteln enthalten:
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- Getränke wie Limonaden, Fruchtsaftgetränke und Sportgetränke
- Puddings, Desserts, Joghurts und Eiscreme
- Süßigkeiten
- Frühstückscerealien
- Konserven, Fertigsaucen und Fertigsalate
- Backwaren
Alternativen zu Isoglukose
Wer eine Alternative zu Maissirup sucht, kann auf mit Reissirup gesüßte Lebensmittel zurückgreifen oder Reissirup als Süßungsmittel für selbst zubereitete Speisen verwenden.
Empfehlungen für Verbraucher
Um das potenzielle Risiko eines übermäßigen Isoglukosekonsums zu minimieren, können Verbraucher folgende Empfehlungen berücksichtigen:
- Bevorzugen Sie naturbelassene Lebensmittel und vermeiden Sie stark verarbeitete Produkte.
- Achten Sie auf eine ausgewogene Ernährung mit viel Obst, Gemüse und Vollkornprodukten.
- Reduzieren Sie den Konsum von zuckerhaltigen Getränken und Süßigkeiten.
- Bewegen Sie sich ausreichend und treiben Sie Sport.
- Genießen Sie Alkohol nur in Maßen.
- Entwickeln Sie ein natürlicheres Geschmacksempfinden, indem Sie insgesamt zuckerarm essen.
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