Ist Kakao eine Frucht? Botanik, Herkunft, Anbau und Verarbeitung der Kakaofrucht
Kakao ist eine Baumfrucht. Aber anders als Äpfel oder Kirschen trägt der Kakaobaum seine Früchte am Stamm, nicht an den Zweigen. Der Kakaobaum (Theobroma cacao) ist ein kleiner, bis etwa 15 m hoher Baum aus den Regenwäldern Mittel- und Südamerikas. Er stammt vermutlich aus dem Südosten von Ecuador.
Ursprung, botanische Besonderheiten und Namensgebung
Der Kakaobaum verdankt seinen botanischen Namen dem schwedischen Naturwissenschaftler Carl von Linné, der ihm den Namen Theobroma cacao gab (Bedeutung des Gattungsnamens: „Götterspeise“). Die Gattung Theobroma umfasst rund 20 Arten: immergrüne Büsche und kleine Bäume, die im Unterholz der tropischen Regenwälder Lateinamerikas wachsen. Die kleinen Blüten des Kakaos entstehen das ganze Jahr in sehr großer Zahl direkt am Stamm und an den dickeren Ästen.
Die gestielten, zwittrigen und fünfzähligen Blüten stehen in Büscheln an den Ästen des Baumes und auch direkt am Stamm (man nennt dies Kauli- und Ramiflorie). Ein Baum kann tausende Blüten hervorbringen, aber nur bei 0,5 bis 5 % der Blüten ist die Bestäubung erfolgreich. Die Blüten werden von winzigen Mücken, den sogenannten Gnitzen, bestäubt. Sie sind nur bis zu drei Millimeter groß und passen in die schmalen Blütenköpfe des Kakaobaums, in welche größere Insekten nicht eindringen können.
Aufbau und Fruchtmerkmale
Die länglichen, ellipsoiden und längsrilligen Beeren (Panzerbeeren) haben eine dicke, ledrige, harte Schale, sind gelb bis rot, 15 bis 20 Zentimeter lang und wiegen bis zu 500 Gramm. Unter der Schale (Exo-, Meso- und Endocarp) befinden sich in fünf Reihen angeordnet 20 bis 60 bräunliche, abgeflachte Samen („Kakaobohne“), die von einem weißen, süßen und schleimigen, sehr schmackhaften Fruchtfleisch (Kakaopulpe) umgeben sind.
Schneidet man die Kakaofrucht auf, wird man etwa 25 bis 50 Samen finden, die ca. 2 cm breit und 1 cm lang sind. Diese sind nicht lose im Fruchtfleisch verteilt, sondern in fünf Reihen gegliedert. Das Fruchtfleisch, die sogenannte Fruchtpulpe bzw. pulpa, umgibt jede Kakaobohne einzeln und ist manuell relativ schwer von ihr zu lösen. Von der Blüte bis zur Fruchtreife vergehen je nach Standort 5 bis 6 Monate.
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Sorten und Unterschiede der Früchte
Durch die vielen Unterarten des Theobroma cacao und der Möglichkeit, durch Kreuzungen neue Sorten zu gewinnen, gibt es viele unterschiedliche Kakaosorten. Diese lassen sich grob unter den drei Hauptsorten Criollo, Forastero und Trinitario zusammenfassen.
- Der Criollo besitzt längliche, spitz zulaufende Früchte mit zehn ausgeprägten Längsfurchen und rauer Oberfläche. Die Früchte enthalten weiße Samen und gelten als sehr edel und aromatisch.
- Die Forastero-Früchte sind breiter, kaum gefurcht und auf der Oberfläche relativ glatt; sie enthalten dunkelviolette Samen und machen 80 bis 90 Prozent der Weltproduktion aus.
- Die Trinitario-Sorte ist eine Kreuzung aus Forastero und Criollo und kombiniert Robustheit mit Aromavielfalt.
Lebensraum und Anbaubedingungen
Der ideale Lebensraum: Kakao gedeiht, wenn das Klima stabil zwischen etwa 22 und 29 °C liegt. Hohe Luftfeuchte legt sich wie ein Schutzfilm auf das Blattwerk, regelmäßiger Regen hält den Boden feucht. Diese Bedingungen prägen nicht nur Plantagen in Côte d’Ivoire und Ecuador. Der weltweite Kakaogürtel verläuft etwa 20 Breitengrade nördlich und südlich des Äquators - von Westafrika über Mittel- und Südamerika bis nach Südostasien.
Junge Kakaobäume wachsen unter dem Schirm hoher Bananenstauden oder Kokospalmen. Das lockere Kronendach dämpft Sonnenlicht, hält die Umgebung feucht und bricht starken Wind. Humusreiche, gut drainierte Böden liefern Nährstoffe und leiten überschüssiges Wasser ab. Nach der Ernte bleibt eine Laubschicht auf dem Boden: Sie speichert Feuchtigkeit und ernährt Mikroorganismen, die das Wurzelgeflecht stärken.
Anbauformen: Monokultur, Mischkultur und Agroforst
Es gibt verschiedene Anbaumethoden für Kakao. Welche Methode genutzt wird, hängt von der Region und dem Eigentümer der Plantage ab. Die Monokultur ist eine Anbauform, bei der über einen längeren Zeitraum ausschließlich Kakaobäume angepflanzt werden. Konventioneller Kakaoanbau auf Großplantagen erfolgt in Monokulturen. Hier werden ausschließlich Kakaobäume angepflanzt. Da sie eng beieinanderstehen, können sich Krankheiten und Schädlinge schnell ausbreiten.
Die Nachteile von Monokulturen sind Erosion, einseitige Nährstoffverarmung von Böden und Schädlingsbefall. Um dem entgegenzuwirken, werden mehr Dünge- und Pflanzenschutzmittel eingesetzt. Monokulturen benötigen mehr Wasser und werden durch Netze beschattet, statt durch andere Baumarten. So gibt es viel weniger Artenvielfalt auf den Plantagen.
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Beim Anbau von Kakao in Mischkulturen bauen Bäuerinnen und Bauern neben dem Kakaobaum verschiedene Nutzpflanzenarten auf derselben Fläche an. Als Schattenbäume eignen sich beispielsweise Bananenstauden, Kokospalmen, Avocado-, Mango- oder Kautschukbäume oder stickstoffbindende Baumarten. Durch den Schattenanbau müssen die Kleinbauern keine Pestizide einsetzen und können den Kakao biologisch anbauen.
In Agroforstsystemen wird Kakao gemeinsam mit anderen Schattenbäumen und Nutzpflanzen angebaut. Die Pflanzenvielfalt auf den Anbauflächen ähnelt der eines natürlichen Tropenwaldes und bietet Lebensräume für heimische Tier- und Pflanzenarten. Die Artenvielfalt ist in Agroforstsystemen also viel höher als in Monokulturen.
Bestäubung, Ernte und Ertrag
Die Blüten werden von winzigen Mücken, den sogenannten Gnitzen, bestäubt. Da bis zu 90 % der Blüten nicht von Bestäubern besucht werden, wird auf den Kakaoplantagen oft per Handbestäubung nachgeholfen. Aus den Blüten entwickeln sich die Kakaofrüchte. Jede Frucht enthält etwa 30 bis 50 Samen, die wir als Kakaobohnen kennen.
Reife Schoten färben sich von Grün zu Gelb, später zu Orange oder Rot. Geübte Pflücker setzen eine dünne Klinge an und trennen die Frucht sauber ab. Nach dem Öffnen betten die Bauern die Bohnen in Bananenlaub: Eine mehrtägige Fermentation rundet den Geschmack ab. Anschließend trocknen die Kerne auf Gestellen in der Sonne und wandern in Jutesäcken zum Hafen.
Je nach Anbauland, Kakaosorte und Bodenbeschaffenheit sind die Erträge sehr unterschiedlich. Je Baum und Jahr werden zwischen 20 und 50 Früchte geerntet. Im vierten Lebensjahr liefert ein Kakaobaum etwa 300 Gramm Rohkakao. Zwischen dem 10. und dem 40. Jahr liegen die größten Ernteerträge mit mehr als zwei Kilogramm im Jahr.
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Verarbeitung der Kakaofrucht
Die Kakaobohnen, die in der Fachsprache Kakaosamen heißen, sind im Inneren der Frucht länglich angeordnet und von weißem Fruchtfleisch umhüllt, der sogenannten Pulpa. Bevor sie als Kakaopulver oder für die Schokoladenherstellung verwendet werden können, müssen die Samen fermentiert und getrocknet werden, um das Fruchtfleisch von den Bohnen zu trennen, die Samen am Keimen zu hindern und um Aroma zu entwickeln.
Bei der Fermentation steigt die Temperatur auf 40 bis 50 °C, dabei beginnt der Zucker zu gären und verschiedene Umwandlungsprozesse in der Kakaobohne führen zu dem charakteristisch guten Geschmack. Nach der Fermentation werden die Samen an der Sonne acht bis fünfzehn Tage lang getrocknet. Danach werden die Kakaosamen mit Wärme behandelt, geröstet, die Schalen entfernt und schließlich gemahlen.
Herstellung von Schokolade und Kakaoprodukten
Die flüssige Kakaomasse wird mit verschiedenen Zutaten wie Zucker, Milchpulver, Aromen und Kakaobutter, die beim Mahlen freigelegt wurde, vermengt. Anschließend wird das Ganze feingewalzt, conchiert (also erhitzt und homogenisiert), mit Fettkristallen versehen und letztendlich abgekühlt, um die Schokoladenflüssigkeit beispielsweise in eine Tafelform zu gießen. Aus dieser Masse lässt sich die wertvolle Kakaobutter, die für reiche Cremes und Pflegeprodukte genutzt wird, abpressen. Der zurückbleibende Presskuchen wird dann zu Kakaopulver gemahlen.
Nutzungen der ganzen Frucht und Nebenprodukte
Denkt man an das Endprodukt, das aus der Kakaofrucht gewonnen wird, haben die meisten Menschen hierzulande nur Schokolade im Sinn. Die Früchte werden dazu der Länge nach halbiert und können dann direkt mit einem Löffel ausgelöffelt und verzehrt werden. Das Fruchtfleisch soll sehr frisch und fruchtig, leicht süßlich-sauer und mit dem von Lychees vergleichbar sein. In Ländern, in denen Kakao angebaut wird, ist der Verzehr der frischen Früchte hingegen allseits bekannt und beliebt.
Weitere Verwertungsmöglichkeiten sind Kakaoschalen, die etwa für Tee genutzt werden, oder als Mulch und Dünger. Das Aufbrühen der Schalen ergibt ein kakaoähnliches Getränk mit wenigen Kalorien. Auch gibt es Studien zum Thema Kakaoschalen und Tiermast.
Nährstoffe und mögliche Risiken
Der Kakaosamen steckt voller Lebensenergie. Er besteht aus Kakaobutter sowie Magnesium, Antioxidantien und natürlichen Glücklichmachern. Wie auch Kaffeebohnen enthalten Kakaobohnen den sekundären Pflanzenstoff Koffein, in der Regel aber nur sehr wenig davon, bis zu 0,5 Prozent. Bis zu zwei Prozent Theobromin ist in Kakaobohnen enthalten. Es wirkt ähnlich wie Koffein, nur etwas milder und dauerhafter.
Rohkakao enthält viel Magnesium, das zur Stärkung von Muskulatur und Nerven beiträgt. Auch Eisen, Zink, Kalium, Vitamin E und gesunde Fette stärken das Immunsystem und wirken vitalisierend und stimmungsaufhellend. Antioxidantien im Kakaopulver wirken sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus und tragen dazu bei, Entzündungen zu hemmen und Viren zu bekämpfen.
Ein gesundheitliches Risiko kann das Schwermetall Kadmium darstellen, das von Kakaobäumen aufgenommen wird und sich in geringen Mengen in den Bohnen anreichern kann. Langfristige Kadmium-Exposition kann Knochen und Nieren schaden. Es gibt jedoch Grenzwerte für Kakaoerzeugnisse, die den Höchstgehalt an Kadmium festlegen, um Konsument*innen zu schützen.
Ökologische und soziale Herausforderungen
Leider hat der konventionelle Anbau des Kakaobaums zahlreiche ökologische und auch soziale Folgen. Zum einen kommt es durch die wachsenden Kakaoplantagen zur Abholzung von Waldflächen. Dadurch werden bedeutsame Kohlenstoffsenken zerstört und im Boden gespeichertes CO₂ freigesetzt. Neben dem Beitrag zum Klimawandel hat der Kakaoanbau in Monokulturen auch einen kritischen Einfluss auf die Biodiversität. Viele Tier- und Pflanzenarten verlieren durch die Zerstörung von Tropenwäldern ihren Lebensraum.
Soziale Probleme: Viele Bauern leben in Armut und erhalten nur geringe Löhne, was Kinderarbeit und umweltschädliche Anbaumethoden begünstigt. Bereits seit Anfang unseres Jahrtausends mehren sich die Stimmen, die von Kinderarbeit und sogar Kinderversklavung in der Kakaoerzeugung berichten. Dabei sind vor allem die beiden westafrikanischen Länder Elfenbeinküste und Ghana betroffen, die mit einem Weltmarktanteil von etwa 60 % die Hauptproduzenten von Kakao sind.
Fairer Handel und Zertifizierungen wie Fairtrade und Rainforest Alliance versuchen, durch bessere Preise und Arbeitsbedingungen sowie umweltschonende Praktiken Abhilfe zu schaffen. Wichtig ist, bei Herkunft und Erzeugungsart des Kakaos genau hinzuschauen. Orientierung liefern hierbei die gängigen Zertifizierungen wie Fairtrade oder auch das Bio-Siegel.
Tabelle: Kerndaten zur Kakaofrucht und ihrem Anbau
| Merkmal | Daten / Beschreibung |
|---|---|
| Botanischer Name | Theobroma cacao |
| Fruchtform | Panzerbeere, 15-30 cm, Gewicht bis 500 g |
| Anzahl Samen pro Frucht | 20-60 (meist 25-50) |
| Reifezeit | 5-6 Monate nach Befruchtung |
| Hauptanbaugebiete | Westafrika, Mittel- und Südamerika, Südostasien |
| Hauptsorten | Criollo, Forastero, Trinitario |
| Weltproduktion (2023) | ca. 5,6 Mio. Tonnen Kakaobohnen |
Kurze historische Einordnung
Erstmals wurden die Früchte der Kakaopflanze von den Olmeken in der Küche verwendet. Jahrhunderte später frönten auch die Herrscher der Mayas und Azteken ihrer Kakaoleidenschaft; die Kakaobohnen wurden damals so wertvoll, dass sie sogar als Zahlungsmittel dienten. Im 16. Jahrhundert landete die erste Schiffsladung aus Südamerika mit Säcken voller Kakaobohnen in Spanien. Der ursprüngliche Name des Kakao war "Xocolatl", der von den Spaniern in "chocolate" abgewandelt wurde.
Durch die Verarbeitung der Kakaobohnen entstanden Getränke und später die feste Schokolade, wie wir sie heute kennen. Schokolade wurde im 19. Jahrhundert zunehmend verfeinert; heute ist sie weltweit ein begehrtes Genussmittel.
Der Kakaobaum ist wohl die berühmteste „Nutzpflanze“ aus den tropischen Regenwäldern. Schon sein Name, der übersetzt „Speise der Götter“ bedeutet, lässt erahnen, welche Bedeutung er seit Jahrhunderten für die Menschheit hat. Begleiten Sie die Frucht vom Blütenkissen bis zur geöffneten Schote - und denken Sie beim nächsten Stück Schokolade daran, dass es das Ergebnis eines komplexen Zusammenspiels von Botanik, Klima, Menschenhand und Verarbeitung ist.
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