Enthält Gelatine Zucker? Ausführliche Fakten und Hintergründe zur Zusammensetzung und Verwendung
Immer wieder taucht die Frage auf: Enthält Gelatine eigentlich Zucker? Diese Frage ist besonders für Vegetarier, Veganer, aber auch gläubige Menschen sowie Allergiker wichtig, da sie gezielt auf bestimmte Inhaltsstoffe achten. Darüber hinaus ist es relevant zu wissen, in welchen Lebensmitteln Zucker oder Gelatine verwendet werden, vor allem im Zusammenhang mit selbstgemachten Marmeladen, Fruchtgelées und Süßwaren.
Gelatine ist ein Geliermittel, das vielfach in der Lebensmittelindustrie, im Haushalt sowie in der Pharma- und Kosmetikbranche genutzt wird. Doch aus welchen Bestandteilen besteht Gelatine wirklich - und gibt es einen Zusammenhang mit Zucker? Im Folgenden findest du eine detaillierte Erklärung zur Zusammensetzung von Gelatine, dem Unterschied zu Gelierzucker sowie Informationen zu Alternativen und Anwendungsgebieten.
Was genau ist Gelatine und woraus wird sie hergestellt?
Gelatine, gelegentlich auch fälschlicherweise als "Gelantine" bezeichnet, ist ein tierisches Produkt, das aufgrund seiner verdickenden Eigenschaften in sehr vielen Produkten genutzt wird. Sie wird aus dem Bindegewebe, d. h. aus Knochen und Häuten, verschiedener Tierarten wie Rindern, Schweinen, Geflügel oder Fischen gewonnen. Die Gewinnung der Gelatine erfolgt im industriellen Herstellungsprozess. Dabei wird unlösliches Bindegewebe von Haut und Knochen einem Aufschlussverfahren, der sogenannten Hydrolyse, unterzogen, sodass sich die Peptidbindungen aufspalten und sich das wasserlösliche Kollagen extrahieren lässt.
In Europa werden etwa 80 Prozent der Speisegelatine aus Schweineschwarten hergestellt, während 15 Prozent aus Rinderspalt (Schicht zwischen Ober- und Unterhaut) und 5 Prozent aus Tierknochen sowie Fisch gewonnen werden. Das verbleibende Material wird zu einem weißen, geruchs- und geschmackslosen Pulver oder in Blätter gepresst. Neben ihrer Funktion als Bindemittel, Verdicker und Gelierstoff ist Gelatine bekannt für ihre vielseitigen Eigenschaften: Sie findet nicht nur in der Lebensmittelproduktion und im Haushalt Anwendung, sondern auch in der pharmazeutischen Industrie bei der Herstellung von Kapseln und Wundschwämmen, sowie sogar in der Fototechnik.
Besteht Gelatine aus Zucker?
Gelatine besteht zu 84-90 % aus tierischen Eiweißen oder denaturiertem Protein, das wiederum aus Aminosäuren aufgebaut wird. Die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze. Zucker findet sich in reiner Gelatine nicht. Sie ist fett-, zucker- und kalorienarm und eignet sich daher gut für die Herstellung von Diätprodukten, die dennoch den gleichen Geschmack wie vergleichbare Lebensmittel mit Vollfettstufe zeigen, da Gelatine fett-, zucker- und kalorienarm ist. 100 g Gelatine entsprechen 360 Kilokalorien, wobei diese ausschließlich aus Eiweiß resultieren und nicht aus Kohlenhydraten oder Zucker.
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| Nährwert (pro 100 g) | Menge |
|---|---|
| Kalorien | 343 kcal |
| Fett | 0,10 g |
| Kohlenhydrate (Zucker) | 0,00 g |
| Eiweiß | 84,20 g |
| Ballaststoffe | 0,00 g |
Diese Daten zeigen klar: In der klassischen Gelatine ist kein Zucker enthalten. Wer aus ethischen, religiösen oder anderen Gründen auf Gelatine verzichten möchte, sollte daher die Zutatenlisten genau studieren. Gelatine selbst wird also ohne Zucker produziert und lässt sich vielseitig einsetzen, ohne dass sie süßt oder den Blutzuckerspiegel beeinflusst.
Verwechslung: Gelierzucker vs. Gelatine
Immer wieder kommt es zur Verwechslung von Gelatine und Gelierzucker - vor allem beim Einkochen von Marmelade und Gelee. Doch was ist der Unterschied? Bei Gelierzucker handelt es sich normalerweise um eine Mischung aus normalem, raffiniertem Rübenzucker und Pektin. Meist kommt Citronensäure als Säuerungsmittel dazu, die Marmelade und Co etwas säuerlicher (und damit "fruchtiger") schmecken lässt.
Handelsüblicher Gelierzucker ist in Deutschland praktisch immer vegan. Gelatine kommt in Gelierzucker nach unserer Recherche nicht vor. Es ist heute ohnehin extrem selten, dass noch Gelatine in Marmeladen (bzw. Fruchtaufstrichen) verwendet wird.
Bei Pektin handelt es sich übrigens um ein pflanzliches Geliermittel, das z. B. aus Äpfeln, Rüben oder Zitrusfrüchten gewonnen wird.
Auch wenn Zucker früher mitunter unter Einsatz von verkohlten Tierknochen gebleicht wurde, ist dies in Deutschland heutzutage nicht mehr der Fall. Auch Zucker ist hierzulande also praktisch immer vegan.
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Zusammengefasst: Dem Einmach-Glück mit Gelierzucker steht auch bei Veganern (und allgemein bewusst lebenden Menschen) nichts im Wege! Aufpassen sollte man allerdings bei eventuellen Spezial-Mischungen, die beispielsweise tierische Zutaten als Farbstoff enthalten können (z. B. Karmin/E120).
Spezialfall: „Gelatinezucker”
Gelatinezucker ist ein, mit Gelatine und Glykose gekochter Zucker, der für die Herstellung von Zuckerschaustücken verwendet wird. Zur Herstellung von Gelatinezucker werden 75 g Glukose mit 125 ml Wasser erwärmt und darin 6 Blatt Gelatine aufgelöst. In die Flüssigkeit werden 2000 g Puderzucker gegeben und zu einem modellierbaren und ausrollfähigen Teig verarbeitet.
Gelatinezucker wird ausschließlich zur Herstellung von Zuckerschaustücken und zu dekorativen Zwecken verwendet. Der Zuckerteig wird 2 bis 3 mm stark ausgerollt und zugeschnitten. Gelatinezucker bleibt luftdicht verschlossen verhältnismäßig lange frisch. Sollte er leicht trocken sein, kann er mit Wasser wieder zu einem geschmeidigen Teig geknetet und normal verarbeitet werden.
In welchen Lebensmitteln und Produkten steckt Gelatine?
Gelatine findet sich in einer Vielzahl von Produkten: Gummibärchen, Wackelpudding, Tortenguss und Wurstwaren wie Sülzen werden mit Gelatine hergestellt. Auch Milchprodukte wie Joghurt sowie fettreduzierte Frischkäse- und Quarksorten können Gelatine enthalten. Darüber hinaus findet Gelatine auch in der Getränkeindustrie Verwendung, denn Trübstoffe im Wein und in Fruchtsäften werden oft mit ihrer Hilfe entfernt. Man nennt diesen Vorgang "Klären" oder "Schönen".
- Weingummi
- Weichkaramellen
- Marshmallows
- Lakritz
- Pudding
- Bonbons und Gelees
- Sülzen und Aufschnitt in Aspik
- Milchprodukte (Joghurt, Frischkäse, Quark)
- Bestimmte Fruchtsäfte und Weine (Klären/Schönen)
In der pharmazeutischen und medizinischen Produktion wird Gelatine zum Beispiel für Kapseln, Zäpfchen oder als blutstillender Schwamm (v. a. in der Zahnmedizin und Chirurgie) verwendet. Sie ermöglicht beispielsweise das Einnehmen von Arzneimitteln, die nicht durch Injektion angewendet werden.
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Gibt es vegane Alternativen zu Gelatine?
Viele Veganer*innen, Vegetarier*innen, aber auch einige Menschen, die Fleisch essen, möchten auf den Verzehr von Gelatine verzichten. Zum Glück gibt es inzwischen zahlreiche pflanzliche Alternativen, die eine gelierende Eigenschaft besitzen und sich zum Kochen, Backen und zur Herstellung von Süßwaren eignen.
- Pektin: Wird aus Äpfeln oder aus den Schalen der Zitrusfrüchte gewonnen.
- Agar-Agar: Ein einziger Teelöffel Agar-Agar ersetzt 8 Blatt Gelatine.
- Sago: Stärkekügelchen aus der Sagopalme oder aus Kartoffeln/Maniok.
- Carrageen: Wird aus Algen (Irisches Moos) gewonnen.
- Guarkernmehl: Konsistenzgeber aus den Samen der Guarpflanze.
- Johannisbrotkernmehl, Alginat oder Aquafaba: Weiter Alternativen für die vegane und vegetarische Küche.
So können auch Vegetarier und Veganer auf Marmeladen, Wackelpudding, Fruchtsüßigkeiten und mehr genießen - vorausgesetzt, es werden pflanzliche Alternativen verwendet.
Worauf muss ich bei der Auswahl und bei Fertigprodukten achten?
Leider enthalten viele Produkte aus den Supermarktregalen tierische Bestandteile ohne Kennzeichnungspflicht. So kann sich Gelatine in Multivitaminsäften oder Chips befinden. Die Begriffe „vegetarisch“ und „vegan“ sind nicht geschützt. Hersteller können sie bisher verwenden, auch wenn bei der Herstellung des Lebensmittels mit tierischen Hilfsmitteln gearbeitet wurde. Sicher sind Sie, wenn auf der Verpackung das V-Label der European Vegetarian Union ist.
Als Empfehlung gilt daher: Zutatenliste genau lesen und bei Unsicherheiten gezielt beim Hersteller nachfragen. Besonders aufmerksam sollte man bei Spezial-Mischungen für Gelierzucker oder bei Süßwaren sein, die eventuell doch tierische Bestandteile (z. B. Farbstoff Karmin/E120) enthalten können.
Gelatine: Wirkung und Einsatz bei Arthrose, Gesundheit und darüber hinaus
Diesen Spruch hast du bestimmt schon mal gehört: „Gelatine ist gut für die Gelenke!“ Dementsprechend glauben viele Patienten, dass ihnen der Verzehr von Gelatine gegen ihre Gelenkschmerzen und sogar gegen Arthrose hilft. Früher wurde bei Gelenkbeschwerden deshalb häufig Gelatinepulver oder Sülze empfohlen und schon die bekannte Naturheilkundlerin Hildegard von Bingen riet im fernen Mittelalter zum Verzehr ausgekochter Kalbsknorpel bei Gelenkschmerzen.
Gelatine besteht hauptsächlich aus tierischem Kollagen, einem Eiweiß, das auch für die Struktur des Gelenkknorpels verantwortlich ist. 8 dieser 9 essenziellen Aminosäuren sind in Gelatine enthalten. Einige Hersteller bieten Nahrungsergänzungsmittel mit Gelatine beziehungsweise sogenanntem Kollagen-Hydrolysat an. Dabei handelt es sich um eine modifizierte Gelatine-Variante, die gut für die Gelenke sein soll.
Allerdings ist die wissenschaftliche Evidenz zu den gesundheitlichen Wirkungen von Gelatine, vor allem bei Knorpelerkrankungen wie Arthrose, umstritten. Aufgrund der unterschiedlichen Studien-Ergebnisse wurde an der Universität Rotterdam eine systematische Prüfung vorhandener Studien zur Behandlung von Arthrose mit Gelatine beziehungsweise Kollagen durchgeführt. Das Ergebnis: Die wissenschaftlichen Belege für die Wirksamkeit von Gelatine-Präparate sind derzeit so unzureichend, dass eine generelle Anwendung bei der Behandlung von Arthrose nicht ratsam ist.
Allein die Einnahme von Gelatine kann Arthrose nicht heilen. Wenn die eigentliche Ursache der Arthrose nicht behoben wird, reibt sich jeder Knorpelaufbau sofort wieder ab. Das wird selbst durch die Studien bestätigt, die eine Wirkung der Gelatine-Präparate zeigen: Nach Absetzen des Wirkstoffs traten die Arthrose-Beschwerden sofort wieder auf.
Ist Gelatine gesund?
Gelatine enthält recht viel Eiweiß - und das war es auch schon mit der Nährstoffbilanz. Es stecken nahezu kein Fett, keine Kohlenhydrate oder Ballaststoffe drin. Vitamine und Mineralstoffe kommen höchstens in Spuren vor. Damit trägt das Geliermittel kaum zu einer ausgewogenen Ernährung bei.
Praktische Tipps zur Verwendung von Gelatine, Gelierzucker und veganen Alternativen
Möchte man selbst Gerichte zubereiten, die Gelatine enthalten (beispielsweise Desserts), kann man Speisegelatine auch im Supermarkt kaufen. Es gibt drei verschiedene Gelatinearten, die sich in der Zubereitung unterscheiden:
- Blattgelatine: Blätter sind die klassische Gelatineform. Sechs Blatt Gelatine sind ausreichend für 500 ml Flüssigkeit.
- Gelatine-Pulver: Ein Päckchen Pulvergelatine entspricht sechs Blättern Blattgelatine.
- Sofortgelatine: Kann ohne Quellen und Aufkochen verwendet werden.
Vegane Alternativen lassen sich genauso gut einsetzen, die Dosierung kann dabei stark variieren: Ein einziger Teelöffel Agar-Agar ersetzt 8 Blatt Gelatine. Auch pures Pektin kann direkt mit Zucker gemischt werden, wenn man keine Fertigmischung nutzen möchte.
Einige exotische Früchte - etwa Ananas, Kiwi und Papaya - enthalten ein Enzym, das die Gelatineproteine aufspaltet und ihre Gelierkraft hemmt. Soll mit dem Obst beispielsweise eine Geleespeise zubereitet werden, kannst du es kurz mit kochendem Wasser übergießen, um das Enzym unwirksam zu machen.
FAQ: Die wichtigsten Fragen rund um Gelatine und Zucker
- Ist Gelatine vegan? - Nein, weil sie aus tierischen Bestandteilen gewonnen wird. Vegan sind nur pflanzliche Geliermittel wie Pektin oder Agar-Agar.
- Enthält normale Gelatine Zucker? - Nein, handelsübliche Gelatine enthält keinen Zucker, sondern besteht nahezu vollständig aus Eiweiß.
- Ist Gelierzucker vegan? - Handelsüblicher Gelierzucker ist in Deutschland nahezu immer vegan, da das Geliermittel Pektin pflanzlich ist.
- Wie erkennt man vegane Produkte? - Am besten am V-Label auf der Verpackung oder an expliziten Angaben wie „vegan“.
- Welche Alternativen gibt es zu Gelatine? - Neben Agar-Agar, Pektin und Carrageen gibt es zahlreiche weitere pflanzliche Verdickungsmittel.
- Ist Gelatine gesund? - Gelatine enthält viel Protein, aber ist ernährungsphysiologisch wenig wertvoll und ersetzt keine ausgewogene Ernährung.
Gelatine ist also kein Zucker, sondern ein tierisches Eiweiß. Zucker wird meist in anderen Produkten verwendet, beispielsweise im Gelierzucker zusammen mit Pektin. Wer frei von tierischen Produkten leben möchte, sollte bei Lebensmitteln die Zutatenlisten sorgfältig prüfen und auf das V-Label achten.
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