Ist Glukosesirup wirklich nur Zucker? Ein umfassender Blick auf Inhaltsstoffe und Auswirkungen

Glukosesirup ist ein weit verbreiteter Inhaltsstoff in der Lebensmittelindustrie, der oft als Süßungsmittel eingesetzt wird. Doch was genau verbirgt sich hinter dieser Bezeichnung, und ist Glukosesirup wirklich nur eine andere Form von Zucker? Dieser Artikel beleuchtet die Zusammensetzung, Herstellung, Verwendung und gesundheitlichen Aspekte von Glukosesirup, um Klarheit in die Debatte zu bringen.

Was ist Glukosesirup? Eine Definition

Glukosesirup, auch bekannt als Glucosesirup, Stärkesirup, Bonbonsirup, Corn Sirup, Maissirup oder Maiszucker, entsteht durch die enzymatische Aufspaltung von Stärke. Dabei wird die Stärke, die meist aus Mais oder Weizen gewonnen wird, in ihre Zuckerbausteine zerlegt. Das Ergebnis ist eine eingedickte Lösung, die hauptsächlich aus Glukose (Traubenzucker) besteht. Der Wassergehalt beträgt maximal 30 Prozent.

Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern erklärt: „Um Glukosesirup herzustellen, wird die Stärke in ihre Zuckerbausteine aufgespalten.“

Glukosesirup kann geringe Mengen anderer Zuckerarten wie Fruktose enthalten. Übersteigt der Fruktoseanteil fünf Prozent, muss der Sirup als „Glukose-Fruktose-Sirup“ deklariert werden. Bei einem Fruktoseanteil von über 50 Prozent spricht man von „Fruktose-Glukose-Sirup“.

Die Herstellung von Glukosesirup: Ein detaillierter Prozess

Die Herstellung von Glukosesirup erfolgt in mehreren Schritten:

Lesen Sie auch: Ist Honig wirklich gesünder als Glukosesirup?

Stärkegewinnung: Als Ausgangsstoff dient Stärke, die hauptsächlich aus Mais oder Weizen gewonnen wird. Bei der Verwendung von Mais wird das Maiskorn in Wasser eingeweicht. Bei Weizen wird das Weizenkorn zunächst zu Mehl vermahlen, dem dann Wasser hinzugefügt wird. Die dadurch entstehende Stärkemilch wird von den anderen Kornbestandteilen getrennt.
Hydrolyse: Die gewonnene Stärke wird durch Hydrolyse teilweise in Glukosemoleküle zerlegt. Dabei werden die langen Ketten von Glukosemolekülen, aus denen die Stärke besteht, in einzelne Glukosebausteine aufgespalten. Dies geschieht entweder durch Zugabe von Säuren (Salzsäure oder Schwefelsäure) unter Druck und hoher Temperatur (ca. 120 °C) oder durch den Einsatz von Enzymen (Amylasen). Bei der enzymatischen Hydrolyse werden in der Regel Gemische mehrerer Amylasen verwendet, um Stärkehydrolysate bestimmter Zusammensetzung zu erzielen.
Neutralisation und Reinigung: Nach der Hydrolyse wird die Säure neutralisiert (z.B. mit Soda oder Kreide). Die Lösung wird anschließend mit Aktivkohle entfärbt, um unerwünschte Farbstoffe zu entfernen.
Eindampfen: Die gereinigte Lösung wird im Vakuum eingedampft, um den gewünschten Trockensubstanzgehalt zu erreichen (ca. 43-46 °Be).

Verwendung von Glukosesirup in der Lebensmittelindustrie

Glukosesirup ist eine beliebte Zutat in der Lebensmittelindustrie, da er vielseitige Eigenschaften besitzt und kostengünstig herzustellen ist. Er wird in einer Vielzahl von Produkten eingesetzt, darunter:

Süßwaren: Bonbons, Pralinen, Schokoriegel, Kaugummi
Backwaren: Kuchen, Kekse, Feingebäck
Getränke: Limonaden, Fruchtsäfte, Liköre
Milchprodukte: Eiscreme, Joghurt, Desserts
Konserven: Marmeladen, Konfitüren, Obstkonserven
Fertiggerichte: Saucen, Dressings, Suppen

Die Lebensmittelindustrie nutzt Glukosesirup aus verschiedenen Gründen:

Süßung: Glukosesirup verleiht den Produkten Süße, wobei die Süßkraft etwa ein Drittel der Süßkraft von Rübenzucker beträgt.
Feuchthaltung: Glukosesirup verhindert das Austrocknen von Backwaren und hält Kuchen weich.
Kristallisationshemmung: Glukosesirup verhindert die Bildung unerwünschter Zuckerkristalle in Eis, Marmeladen und Süßwaren.
Konsistenzgebung: Glukosesirup verleiht Produkten eine zäh-klebrige Konsistenz und sorgt für eine feine, elastische Struktur.
Geschmacksverstärkung: Glukosesirup kann den Geschmack anderer Zutaten verstärken.
Kostenreduktion: Glukosesirup ist eine kostengünstige Alternative zu anderen Süßungsmitteln wie Saccharose (Haushaltszucker).

Glukosesirup vs. Zucker: Was ist der Unterschied?

Obwohl Glukosesirup und Zucker beide süß schmecken und Kalorien liefern, gibt es wichtige Unterschiede:

Zusammensetzung: Haushaltszucker (Saccharose) ist ein Zweifachzucker, der aus gleichen Teilen Glukose und Fruktose besteht. Glukosesirup besteht hauptsächlich aus Glukose, kann aber auch geringe Mengen Fruktose enthalten.
Herstellung: Haushaltszucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und durch Raffination gereinigt. Glukosesirup wird aus Stärke gewonnen und durch Hydrolyse aufgespalten.
Verarbeitung im Körper: Saccharose wird im Körper in Glukose und Fruktose aufgespalten, bevor sie verwertet werden kann. Glukose aus Glukosesirup kann direkt ins Blut übergehen und den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lassen.
Auswirkungen auf die Gesundheit: Ein hoher Konsum von Zucker, insbesondere Fruktose, kann negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben, wie z.B. Fettleber, Insulinresistenz, Übergewicht und Karies. Die Auswirkungen von Glukosesirup auf die Gesundheit sind umstritten. Einige Studien deuten darauf hin, dass ein hoher Konsum von Glukosesirup, insbesondere Fruktose-reicher Glukosesirup, ähnliche negative Auswirkungen haben kann wie ein hoher Zuckerkonsum.

Ist Glukosesirup ungesund? Die gesundheitlichen Aspekte

Die Frage, ob Glukosesirup ungesund ist, ist Gegenstand wissenschaftlicher Diskussionen. Einige Studien deuten darauf hin, dass ein hoher Konsum von Glukosesirup, insbesondere von Fruktose-reichem Glukosesirup (HFCS), negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann.

Eine Studie aus dem Jahr 2015 von James Ruff und Wayne Potts von der Universität Utah (USA) zeigte, dass weibliche Mäuse, die mit Fruktose-Glukose-Einfachzucker-Mischungen gefüttert wurden, eine kürzere Lebenserwartung hatten als Mäuse, die Saccharose erhielten. Bei den männlichen Mäusen wirkten beide Zuckerarten gleichermaßen schädlich auf Fortpflanzung und Lebenserwartung.

Lesen Sie auch: Vorteile von Glukosesirup für Pralinen

Studienleiter Potts zieht Parallelen zwischen der Entstehung der Diabetes-Übergewicht-Stoffwechselerkrankungs-Epidemie Mitte der 1970er-Jahre und der Umstellung der Industrie von Zucker auf den billigeren Maissirup und dem zeitgleichen generellen Anstieg des Zuckerkonsums der Bevölkerung auf 25 Prozent der Energiemenge in den USA.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Ergebnisse von Tierstudien nicht immer auf den Menschen übertragbar sind. Eine Studie der American Society for Nutrition aus dem Jahr 2015 ergab, dass es bei gesunden Männern und Frauen keinen Unterschied machte, ob die konsumierten Getränke mit Fruktose, Glukose-Fruktose-Sirup oder Maissirup gesüßt wurden.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die Sicherheit von Glukosesirupen bewertet und kommt zu dem Schluss, dass sie bei üblichen Verzehrsmengen keine gesundheitlichen Risiken darstellen.

Dennoch ist es ratsam, den Konsum von Glukosesirup und anderen Zuckerarten zu reduzieren, um das Risiko von Übergewicht, Diabetes und anderen Gesundheitsproblemen zu minimieren. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, die tägliche Aufnahme von Zucker auf maximal zehn Prozent der gesamten Energiezufuhr zu beschränken.

Versteckter Zucker: Die Problematik der Kennzeichnung

Ein Problem im Zusammenhang mit Glukosesirup ist die mangelnde Transparenz bei der Kennzeichnung von Lebensmitteln. Oftmals wird Glukosesirup unter verschiedenen Bezeichnungen wie Glukose-Fruktose-Sirup, Maissirup, Stärkesirup oder Invertzucker auf der Zutatenliste aufgeführt. Für Verbraucher ist es daher schwierig zu erkennen, dass es sich um eine Form von Zucker handelt.

Lesen Sie auch: Fanta Lemon Zucker: Was Sie wissen sollten

Zudem dürfen Produkte, die mit Glukosesirup gesüßt sind, als „zuckerfrei“ oder „ohne Zuckerzusatz“ beworben werden, da Glukosesirup rechtlich nicht als Zucker gilt. Die Lebensmittelindustrie nutzt diese Grauzone aus, um den Zuckergehalt ihrer Produkte zu verschleiern und ein gesünderes Image zu suggerieren.

Umso wichtiger ist es, die Zutatenliste von Lebensmitteln genau zu lesen und kritisch zu hinterfragen, wenn süße oder sehr kalorienreiche Produkte als zuckerfrei angeboten werden. Achten Sie auf Bezeichnungen wie Glukosesirup, Glukose-Fruktose-Sirup, Maissirup, Stärkesirup, Invertzucker, Maltodextrin, Dextrose oder Karamellsirup.

Glukosesirup selbst herstellen: Eine Alternative?

Für Hobbybäcker und -köche, die auf Glukosesirup nicht verzichten möchten, gibt es die Möglichkeit, Glukosesirup-Ersatz selbst herzustellen. Es ist wichtig zu beachten, dass selbst hergestellter Glukosesirup keinesfalls "echter" Glukosesirup ist, da dessen Produktion komplizierte chemische Prozesse verlangen würde. Der Glukosesirup-Ersatz eignet sich aber in den meisten Fällen für den Hausgebrauch recht gut und ist um einiges günstiger als gekaufter Glukosesirup.

Hier sind zwei einfache Rezepte für Glukosesirup-Ersatz:

Rezept 1:

64 Gramm Traubenzucker
36 Gramm Wasser

Traubenzucker und Wasser aufkochen lassen. Die klare Flüssigkeit in ein Schraubglas füllen. Dieser Glukosesirup-Ersatz ist etwa sechs Monate haltbar und eignet sich zur Herstellung von Fondant.

Rezept 2:

200 Gramm Zucker
100 Milliliter Wasser
1 Teelöffel Zitronensäure
1/4 Teelöffel Natron

Zucker und Zitronensäure bei mittlerer Hitze langsam in Wasser auflösen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. So lange kochen lassen, bis die Mischung eine Temperatur von 108 bis 110°C erreicht hat (Thermometer verwenden). Natron in die Masse einrühren. Achtung: Die Mischung schäumt extrem auf, daher sollte man einen großen Topf verwenden. In ein Schraubglas füllen und kühl lagern.

tags: #ist #glukosesirup #zucker #inhaltsstoffe