Verwendung von Glukosesirup in Pralinen

Glukosesirup ist ein vielseitiger Inhaltsstoff, der in der Pralinenherstellung eine wichtige Rolle spielt. Er wird aus Mais- oder Kartoffelstärke gewonnen und zeichnet sich durch seine klebrig-zähe Konsistenz aus. Diese Eigenschaften machen ihn zu einem idealen Bestandteil für verschiedene Anwendungen in der Pralinenherstellung.

Die Rolle von Glukosesirup in Pralinenfüllungen

Verhindern von Auskristallisation

Eine der wichtigsten Funktionen von Glukosesirup in Pralinenfüllungen ist die Verhinderung der Auskristallisation von Zucker. Dies ist besonders wichtig bei Füllungen mit hohem Zuckeranteil oder Fruchtanteil. Ohne Glukosesirup kann der Fruchtzucker in den Canaches nach einiger Zeit auskristallisieren, was zu einem Verlust des zarten Schmelzes der Pralinen führt. Glukosesirup sorgt dafür, dass die Füllung schön cremig bleibt und zart auf der Zunge zergeht.

Texturverbesserung

Glukosesirup trägt auch zur Texturverbesserung von Pralinenfüllungen bei. Er verleiht der Füllung eine geschmeidige und weiche Konsistenz. Dies ist besonders wichtig bei Pralinen mit flüssigen Füllungen, wie z. B. Likörpralinen.

Verwendung in Likörpralinen

Bei der Herstellung von Likörpralinen wird Glukosesirup oft in Kombination mit Zucker und Alkohol verwendet. In der Regel wird ein Zuckersirup aus gleichen Teilen Zucker, Glukosesirup und Wasser angesetzt. Dieser Sirup wird dann mit Alkohol vermischt, um die Likörfüllung herzustellen. Der Glukosesirup dient hier dazu, die Masse anzudicken und eine leicht süßliche Konsistenz zu erzeugen.

Rezept für Likörpralinen mit Glukosesirup

Für die Herstellung von Likörpralinen wird ein Zuckersirup aus gleichen Teilen Zucker, Glukosesirup und Wasser benötigt. Dazu werden beispielsweise 100 g Zucker, 100 g Glukosesirup und 100 g Wasser in einem Topf kurz aufgekocht. Der Sirup muss dann unbedingt erst abkühlen, bevor der Alkohol zugegeben wird, da sonst der Alkohol bei der hohen Temperatur zu einem Großteil verdampft. Der Alkoholanteil kann relativ flexibel gehalten werden, sollte im Normalfall aber zwischen 20 % und 100 % der Sirupmasse liegen.

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Tipps zur Herstellung von Likörpralinen

Für Likörpralinen sind Hohlkugeln unerlässlich, da die Masse viel zu flüssig zum Formen ist. Hierzu gibt es spezielle Likörhohlkugeln, die eine dickere Wand und ein kleineres Einfüllloch haben. Das kleinere Einfüllloch ist gerade beim Verschließen der Kugeln sehr wichtig, da die flüssige Masse keine stabile Haut bildet, auf der die Kuvertüre zum Verschließen ruhen kann. Beim Füllen der Hohlkugeln sollte man darauf achten, die Kugeln nicht komplett bis zum Rand zu füllen. Ein kleiner Tropfen Kuvertüre beim Verschließen führt sonst schnell zum Überlaufen der Likörmasse.

Zusätzliche Anwendungen

Neben der Verwendung in Pralinenfüllungen kann Glukosesirup auch für andere Zwecke in der Pralinenherstellung eingesetzt werden. Er kann beispielsweise verwendet werden, um Bonbons herzustellen oder um Zuckerwaren zu verfeinern. Auch in Obsterzeugnissen und Likören findet er Verwendung.

Cassis Pralinen: Ein Rezeptbeispiel

Cassis Pralinen lassen sich mit den richtigen Zutaten sehr einfach herstellen und sind dadurch perfekt für Pralinen-Anfänger geeignet. Für die Herstellung der Pralinen werden einige Werkzeuge und Zutaten benötigt, die man im Einzelhandel nur schwer bekommt.

Zutaten und Werkzeuge

Weiße Kuvertüre
Sahne
Glukosesirup
Cassis Pulver
Spritzbeutel mit Lochtülle
Pralinenhohlkörper
Puderzucker

Zubereitung

Die weiße Kuvertüre für die Füllung hacken. Sahne in einem Topf einmal aufkochen lassen, den Herd ausschalten und Glukosesirup einrühren. Anschließend das Fruchtpulver und die gehackte Kuvertüre zugeben. Die Masse so lange rühren, bis sie sich verbunden hat.
Die Füllung auf Raumtemperatur abkühlen lassen, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und die Hohlkörper bis zur Kante damit füllen. Beim Füllen darauf achten, dass sich keine Lufteinschlüsse bilden, da sonst die Haltbarkeit beeinflusst wird.
Die gefüllten Hohlkörper mehrere Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank stellen, damit sich die Masse setzen kann.
Die weiße Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, dabei nicht heißer als 38 °C werden lassen. Pralinen aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem kleinen Löffel die Öffnung mit weißer Kuvertüre verschließen und fest werden lassen.
In einer Schüssel Puderzucker mit Cassis Pulver vermischen. Je nach gewünschter Farbe das Mengenverhältnis zwischen Puderzucker und Cassis Pulver wählen. Der Boden der Schüssel sollte zumindest einen Zentimeter hoch bedeckt sein.
In die linke Hand ungefähr einen Teelöffel geschmolzene Kuvertüre geben und eine Praline darin rollen, bis sie komplett bedeckt ist.
Die Praline in die Schüssel mit dem Frucht-Zuckergemisch geben. Durch Wackeln an der Schüssel darin rollen und anschließend auf eine Silikon-Backmatte oder Backpapier zum Trocknen legen.

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