Herstellung von Hufeisen aus Schokolade: Von der Fermentation der Kakaobohnen bis zur fertigen Delikatesse
Die Fermentation der Kakaobohnen ist von entscheidender Bedeutung. Die frischen Kakaobohnen fermentieren für zwei Tage in Holzkisten „A“, die mit Jutesäcken und Bananenblättern bedeckt sind. Nach diesen zwei Tagen Fermentation werden die Kakaobohnen umgerührt und für weitere zwei Tage in ein zweites Becken „B“ überführt. Während dieses Transfers kommen die Bohnen und der Alkohol aus dem anaeroben Fermentationsprozess mit Sauerstoff in Kontakt. Schließlich werden die Kakaobohnen für weitere zwei Tage in einem dritten Becken „C“ gerührt. Dabei kann die Temperatur im Inneren bis zu 55°C erreichen!
Um die Fermentation zu überprüfen, führen wir einen „Cut Test“ durch. Je mehr das Innere eine braune Farbe angenommen hat, desto intensiver ist die Fermentation.
Die Kakaobohnen dienen als Grundlage für die Schokolade, die in unserer Hufeisen-Form aus hochwertiger Schokolade verarbeitet wird. Das Hufeisen aus Schokolade verbindet die traditionelle Symbolik des Glücks mit hochwertigem Schokoladengenuss. Seit Jahrhunderten gilt das Hufeisen als Symbol für Glück, Erfolg und Schutz. Die Kombination verschiedener Schokoladensorten sorgt für einen abwechslungsreichen Genuss, während die detailreiche Gestaltung das Hufeisen zu einem besonderen Blickfang macht.
Zutaten und Verarbeitung der Schokolade
Zutaten: Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Emulgator: Sojalecithin; Vanilleextrakt, Farbstoffe: Carotin, Brilliantblau (FCF); Sonnenblumenöl; kann Spuren von Haselnüssen und anderen Schalenfrüchten enthalten. Edel-Vollmilchschokolade: Kakao 39 % mindestens.
Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten (Zu den Mischverhältnissen siehe bei Zusammensetzung). Das Verrühren erfolgt in einem etwas überdimensionierten Mixer. Das Mischen der Zutaten kann bis zu 30 Minuten dauern, die Zeit hängt aber stark von den verwendeten Zutaten ab. Dann ist aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden.
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Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein „sandiges“ Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Beim Walzen unterliegen die Partikel starken Druck- und Scherkräften, außerdem steigt die Temperatur im Walzenspalt stark an. Wird die Schmelztemperatur des Zuckers überschritten, verformt sich dieser plastisch und liegt nach dem Walzen amorphisiert vor.
Walzstufen und Qualitätsmerkmal
- Stufe: Das Zweiwalzwerk besteht aus zwei rotierenden Walzen. Die Schokoladenmasse wird durch den Spalt zwischen den Walzen gepresst und anschließend in Stufe 2 auf mehrere Fünfwalzwerke verteilt.
- Stufe: Das Fünfwalzwerk. Fünf Stahlwalzen übereinander, hydraulisch zusammengedrückt, so dass sich die Spalte verengt. Die Masse wird von unten nach oben durchlaufen und wird immer feiner.
Wie dünn die Masse gewalzt wird, hängt von der Rezeptur und regionalen Vorlieben ab. In Deutschland und anderen europäischen Ländern liegt die Dicke meist zwischen 15 und 25 Tausendstel Millimeter. In England und den USA ist die Schokolade gröber, teilweise über 30 Tausendstel Millimeter. Das Verhältnis Feinkörnigkeit ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Ein weiteres Ergebnis des Walzens ist, dass die Masse als flockiges Pulver die Walzen verlässt.
Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so dass eine zarte flüssige Masse entsteht. Gleichzeitig erfolgt eine Umverteilung innerhalb der Masse, Aromastoffe verteilen sich gleichmäßig auf Fett und Zucker. Unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe werden ausgetragen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-PrPanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl).
Am Ende des Conchierens wird eventuell noch Kakaobutter und/oder Lecithin hinzugegeben. Früher waren Conchierzeiten von 72 bis 90 Stunden üblich; moderne Conchen dauern etwa 12 bis 48 Stunden, abhängig von Rezept und Maschinenausstattung. Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50 °C.
Temperieren, Formen und Verpacken
Bevor die Schokolade in Formen gegossen werden kann, muss sie temperiert bzw. vorkristallisiert werden. Dieses Temperieren sorgt für eine glänzende Oberfläche, festen Bruch und verhindert Fettreif. In der Industrie erfolgt das Temperieren oft in Maschinen, die die Schokoladenmasse auf unter 29 °C abkühlen und dann wieder auf Verarbeitungstemperatur erwärmen, je nach Sorte 30-32 °C.
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Nach dem Temperieren wird die Schokolade in Tafelformen gegossen oder zum Umhüllen von Pralinen oder Schokoladeriegeln verarbeitet. Die fertige Schokolade wird gekühlt und verpackt. Große Mengen Schokolade gelangen oft flüssig in beheizte Tankwagen zur Lieferung, wodurch Energieeinsparungen beim Abkühlen und Schmelzen erzielt werden.
Symbolik, Guter Geschmack und Lagerung
Das Hufeisen symbolisiert seit Jahrhunderten Glück, Erfolg und Schutz. Die detailreiche Gestaltung macht das Hufeisen zu einem besonderen Blickfang. Lagern Sie das Schokoladen-Hufeisen kühl, trocken und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Es verbindet die traditionelle Symbolik eines Glücksbringers mit hochwertigem Schokoladengenuss.
Schokolade ist vielseitig einsetzbar: Pralinen, Tafeln, Riegel und Backwaren. Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse mit unendlichen Formen und Farben. Die Kombination verschiedener Sorten sorgt für abwechslungsreiche Geschmackserlebnisse.
Historische Einblicke und aktuelle Entwicklungen
Archäologen haben Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador nachgewiesen, die rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt wurden. Kakao gehört damit zu den älteren, aber nicht zu den ältesten noch heute angebauten Pflanzen. Die ursprüngliche Verbreitung des Kakaos ist komplex; heute wird anerkannt, dass das ursprüngliche Herkunftsgebiet in den tropischen Regenwaldgebieten an den Osthängen der Anden liegt. Kakao ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland, insbesondere Schokolade und Riegel, die 2021 von mehr als 18 Millionen Deutschen regelmäßig konsumiert wurden. Die Kakaobohne bildet die Grundlage für die von uns geliebte Schokolade, und Kakaobutter gilt als eines der wertvollsten Pflanzenfette der Welt.
Video- und Infomaterial
Neues Video: Deutsche Pralinenvielfalt. Schokoinfo.de ist voller Informationen rund um Kakao und Schokolade. MUCHO Munich Chocolate Festival 24.10.2026.Chocolate Festival Wien 30.01.2027. Das Chocolate Festival 2027 in der Marx Halle in Wien lädt Schokoladenliebhaber zu einem genussvollen Erlebnis ein.
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| Prozessphase | Beschreibung | Typische Temperaturen |
|---|---|---|
| Fermentation | Glut- und Alkoholbildung, zwei Tage in Kisten A, zwei Tage in B, zwei Tage in C | bis 55°C |
| Walzen | Zweiwalzwerk -> Fünfwalzwerk, Feinkörnigkeit | Variiert je nach Stufe |
| Conchieren | Umrühren, Hitze bis 90°C, Aromaverteilung | bis ca. 50-90°C |
| Temperieren | Unterkühlung auf <29°C, Wiedereinstieg auf 30-32°C | 29-32°C |
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