Warum schmeckt Honig nach Alkohol
Honig ist ein natürliches Lebensmittel mit einer komplexen Zusammensetzung und kann unter bestimmten Bedingungen einen alkoholischen Geschmack entwickeln. Ursache dafür ist in den meisten Fällen eine Gärung, die durch Hefen im Honig ausgelöst wird. Im Folgenden werden Ursachen, Mechanismen, erkennbare Anzeichen, Prävention, mögliche Verwertung und Entsorgung vergorenen Honigs ausführlich beschrieben.
Woraus besteht Honig und warum ist er normalerweise stabil?
100 Gramm Honig bestehen zu durchschnittlich 80 Prozent aus Zucker (vor allem aus Fruktose und Glukose) und zu 17 Prozent aus Wasser. Die restlichen drei Prozent sind Mineralstoffe, Enzyme, Säuren und sekundäre Pflanzenstoffe. Neben dem niedrigen Wassergehalt besitzt Honig einige Stoffe, die eine antimikrobielle Wirkung haben. Honig enthält im Allgemeinen das Enzym Glucose-Oxidase, das Wasserstoffperoxid bildet. Wasserstoffperoxid wirkt keimtötend. Weitere in Honig zu findende Inhaltsstoffe sind Phenolsäuren, Flavonoide und proteinartige Bestandteile, denen Wissenschaftler ebenfalls eine antimikrobielle Wirkung zuschreiben. Zudem weist Honig in der Regel einen niedrigen pH-Wert auf, der vor Keimen schützt.
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Wie entsteht der alkoholische Geschmack? Der Gärprozess
Ein steigender Wassergehalt führt unweigerlich dazu, dass Honig verderben kann. Verantwortlich für die Gärung von Honig sind Hefen. Wenn diese Hefen auf geeignete Bedingungen treffen, vermehren sie sich. Hefen lieben Wasser, Zucker und eine Umgebungstemperatur von 15-25 °C. Bei der Gärung verwandeln die Hefen den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol um. Der Honig beginnt also zu gären und der Alkoholgehalt steigt an. Bereits ab einem Wasseranteil von 20 Prozent kann Honig auf diese Weise verderben. Zunächst ist der Honig dann noch fruchtig. Mit der Zeit entwickelt sich durch die Gärung ein recht säuerlicher Geschmack, bis er einfach nur noch verdorben schmeckt.
Warum gären manche Honige eher?
Je nach Honigzusammensetzung und Wassergehalt ist die Gärungsgefahr unterschiedlich. Honig darf als klassischer Blütenhonig nach der Deutschen Honigverordnung nicht mehr als 20 % Wasser enthalten. Nach den Richtlinien des Deutschen Imkerbundes dürfen es maximal 18 % sein. Die Empfehlung liegt sogar bei nicht mehr als 17,6 % Wassergehalt. Ab diesem Wert droht keine Vergärung mehr. Eine Ausnahme ist beim Heidehonig gegeben, dieser darf einen Wassergehalt von 21,4 Prozent nicht überschreiten. Honige ab einem Wassergehalt von 20,1 % unterliegen einer permanenten Gärungsgefahr.
| Wassergehalt in % | Gärungstendenz (Anzahl Hefezellen/g Honig) |
|---|---|
| < 17,1 | keine, unabhängig von der Anzahl der Hefezellen |
| 17,1-18,0 | bei > 1.000 Hefezellen/g Honig |
| 18,1-19,0 | bei > 10 Hefezellen/g Honig |
| 19,1-20,0 | bei > 1 Hefezelle/g Honig |
| > 20,1 | permanente Gefahr |
Typische Anzeichen für gärigen Honig
- Ein gewölbter Deckel und ein „Plopp“ beim Öffnen des Honigglases verraten: Der Honig steht unter Druck, er gärt.
- Die Bildung von Bläschen oder richtiger Schaum an der Oberfläche durch freigesetztes Kohlendioxid.
- Typischer Geruch von Hefe und Alkohol; anfangs fruchtig, später säuerlich und alkoholisch.
- Beim starken Gärungsgrad tritt Schaum aus dem Glas wie bei Hefeweizen.
- Phasentrennung: oben eine flüssige, wasserreiche Schicht, unten Kristalle - die obere Schicht kann leichter gären.
Welche Faktoren begünstigen die Gärung?
Die Gärung wird maßgeblich beeinflusst durch:
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- Wassergehalt des Honigs: Je höher, desto geringer die benötigte Hefezellzahl zur Einleitung der Gärung.
- Lagertemperatur: Optimale Bedingungen für Hefen sind 15-25 °C. Bei 11 °C sollten sich Hefezellen nicht mehr vermehren können; bei zu hohen Temperaturen (über 27 °C) leidet die Honigqualität.
- Phasentrennung: Auskristallisierte Glukose sinkt nach unten, die flüssige fruktose- und wasserreiche Schicht bleibt oben und bietet Hefen einen Nährboden.
- Luftfeuchtigkeit und undichte Gefäße: Honig ist hygroskopisch und zieht Wasser an - ein offen gelagertes Glas erhöht den Wassergehalt.
- Verunreinigungen: Unsichtbare Fremdpartikel oder alte Wabenreste können zusätzliche Hefen einbringen.
Wie kann man Gärung verhindern? Richtige Lagerung
Die richtige Lagerung von Honig ist wichtig, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten und die Qualität zu erhalten. Honig ist an einem kühlen, trockenen und vor Licht geschützten Ort am besten aufgehoben. Die Lagerungstemperatur sollte unter 18 °C und idealerweise bei 15 °C liegen. Licht und wärmere Temperaturen können wertvolle Inhaltsstoffe des Honigs wie Enzyme und Vitamine zerstören sowie den Geschmack beeinträchtigen. Außerdem sollte das Honigglas fest verschlossen sein, damit der Honig kein Wasser aus der Luft aufnimmt. Optimal ist eine relative Luftfeuchtigkeit von unter 55 % im Lagerraum.
- Kühl: Lagertemperaturen von mehr als 15 °C sind zu meiden; konstante Temperatur ist wichtig.
- Trocken: Deckel stets dicht verschließen, damit der Honig nicht hygroskopisch Wasser aufnimmt.
- Dunkel: Viele Inhaltsstoffe sind lichtempfindlich (UV-Licht zerstört Enzyme).
- Hygiene bei Ernte und Abfüllung: Nur reifen Honig schleudern; möglichst niedriger Wassergehalt vor dem Abschleudern.
- Rühren: Cremiger Honig verhindert Phasentrennung; ungerührte Honige können in Phasen entmischen und dadurch die Gärungsgefahr erhöhen.
Was tun, wenn Honig bereits gärt? Verwertung, Kennzeichnung und Entsorgung
Gegorener Honig ist laut Honigverordnung nicht mehr als Speisehonig in den Verkauf zu bringen. Er kann nur noch als Backhonig angeboten werden, wenn bestimmte Bedingungen (Wassergehalt maximal 23 %, bei Backhonig von Heidekraut maximal 25 %) eingehalten sind, und muss entsprechend gekennzeichnet sein („Nur zum Kochen und Backen“).
In frühen Stadien der Gärung riecht und schmeckt der Honig fruchtig und ist noch genießbar. Zu Beginn der Gärung kann der Honig noch zum Süßen oder zur Gewinnung von Honigwein (Met) dienen, wobei bei der Metherstellung die Gärgeschmackskomponenten jedoch erhalten bleiben können. Eine mehrmalige Erwärmung des Honigs auf etwa 70 °C würde zwar Hefesporen abtöten, gleichzeitig aber den HMF-Gehalt so erhöhen, dass der Honig für die Bienen toxisch wird.
Wie entsorgt man gegorenen Honig?
- Kleinere Mengen: in den Restmüll geben, so verpacken, dass Bienen keinen Zugang haben; nicht auf Kompost oder in die Natur.
- Stark verdünnt: kann ins Abwasser gegeben werden, aber bei größeren Mengen vorher mit der Kläranlage abstimmen.
- Große Mengen: Abklärung mit örtlicher Mülldeponie oder Müllverbrennungsanlage; alternative Verwertung (z. B. als Zutat für Honigsenf, Apfelmus, Lebkuchen) prüfen.
Besondere Hinweise für Imker und Verbraucher
- Imker sollten den Wassergehalt der Honige mit Hilfe eines Refraktometers überprüfen und nur reifen Honig schleudern. Erst wenn dieser deutlich unter 18 % liegt, sollte geschleudert werden.
- In der Honigverordnung ist vorgeschrieben, ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) anzugeben, das zwei Jahre nach dem Abfülldatum liegt. Nach Ablauf dieses Datums ist der Honig nicht zwangsläufig verdorben, wenn die Lagerung angemessen war.
- Ein gewölbter Deckel, ein „Plopp“, Schaum oder hefeartiger Geruch sind eindeutige Warnzeichen für Gärung. Solcher Honig darf nicht an Bienen verfüttert werden.
- Auskristallisierter Honig ist kein Zeichen für Verderb - Kristallisation ist ein natürlicher Vorgang und meist sogar ein Hinweis für Natürlichkeit. Probleme treten vor allem bei Phasentrennung auf, wenn oberflächliche flüssige Schichten entstehen.
Kurze Praxis-Tipps
- Honig kühl (idealerweise konstant unter 15 °C), trocken und dunkel lagern.
- Honigglas immer fest verschließen, Lagerraum-Luftfeuchtigkeit kontrollieren.
- Bei Anzeichen von Gärung: nicht an Bienen verfüttern; je nach Zustand als Backhonig nutzen, anderweitig verwerten oder fachgerecht entsorgen.
- Beim Süßen von heißen Getränken Honig erst geben, wenn die Trinktemperatur erreicht ist (Enzyme sonst zerstört).
Honig schmeckt also nach Alkohol, wenn Hefen den Zucker bei ausreichend Wasser und geeigneter Temperatur zu Alkohol und Kohlendioxid vergären. Durch richtige Ernte, saubere Verarbeitung und geeignete Lagerung lässt sich dieses Risiko weitgehend vermeiden.
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