Wie wird Honig hergestellt und entsteht dabei Zucker?
Die Honig dieser süße, goldene Nektar, ist seit Jahrtausenden ein von den Menschen geschätzter Schatz. Dieses köstliche Produkt ist das Ergebnis eines faszinierenden und komplexen Prozesses, der im Herzen der Blumen beginnt und auf unserem Tisch endet. In diesem Beitrag werden wir erkunden, wie die unermüdlichen Arbeitsbienen den Nektar in den von uns so geschätzten Honig verwandeln, die Geheimnisse seiner Herstellung entschlüsseln und lernen, dieses wunderbare Naturprodukt noch mehr zu schätzen.
Der Anfang: Bienen und Blumen
Die Herstellung von Honig beginnt mit den Sammelbienen, die den Bienenstock auf der Suche nach Nektar verlassen. Diese Bienen besuchen eine Vielzahl von Blüten und saugen mit ihren langen, strohhalmartigen Zungen Nektar auf. Pflanzen setzen ihren Siebröhrensaft zum Stofftransport ein. Die Blütenpflanzen scheiden diesen Saft als Nektar aus. Mit ihm locken sie Insekten, wie die Biene, an. Bienen sammeln Nektar und Pollen, um daraus ihr Futter herzustellen. Damit wird der laufende Betrieb gewährleistet und Überschüsse für schlechte Zeiten eingelagert.
Vom Nektar zum Honig: Vorgänge im Honigmagen und im Bienenstock
Die Biene macht Honig, indem sie Nektar von Blüten sammelt. Mit ihrem Rüssel saugt sie den Nektar aus den Blütenkelchen und speichert ihn vorübergehend in ihrem Honigmagen. Mit ihren Saugrüsseln nehmen die Bienen den Pflanzensaft auf und lagern ihn in ihrem Honigmagen ein. Über die Speiseröhre gelangt der süße Saft in den Honigmagen/Honiblase der Biene. Im Honigmagen wird der Nektar durch Enzyme verändert. Bereits bei der Aufnahme werden dem Saft spaltende Enzyme aus den Futtersaftdrüsen hinzugesetzt. Die zugesetzten Enzyme sind Glucosidasen und Amylasen.
Ist er voll, kehrt die Biene zurück in den Bienenstock und übergibt den Inhalt des Honigmagens an die Stockbiene. Im Bienenstock wird der Pflanzensaft mehrfach eingesaugt und wieder abgegeben. Die Sammelbiene gibt dort den unfertigen Honig aus ihrer Honigblase an Stockbienen weiter, die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben. Bei jedem Vorgang wird der Saft mit Enzymen, Proteinen, Säuren und anderen bieneneigenen Substanzen angereichert.
Enzyme und Zuckerspaltung
Die Bienen fügen dem Nektar ein Enzym namens Invertase hinzu, das den Zucker im Nektar in Glukose und Fruktose spaltet. Amylasen spalten langkettige Kohlenhydrate wie das Polysaccharid Stärke in kurzkettige Kohlenhydrate. Kurzkettige Kohlenhydrate werden ihrerseits von Glucosidasen in Monosaccharide wie Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) aufgespalten. Das Enzym Glukoseoxidase wandelt mithilfe von Sauerstoff aus der Luft den Traubenzucker im Honig um und setzt dabei Wasserstoffperoxid frei, einer der wichtigen Inhibine im Honig. Dieser Stoff wirkt antibakteriell und hilft, den Honig zu konservieren.
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Wasserentzug, Verdunstung und Reifung
Der gesammelte Nektar ist zunächst sehr wasserhaltig und enthält etwa 70-80 % Wasser. Die Bienen müssen außerdem den Nektar verdicken, da er einen noch viel zu hohen Wasseranteil hat und in diesem Zustand gären würde. Der Wassergehalt wird reduziert, indem die Biene einen Nektartropfen über den Rüssel mehrfach herauslässt und wieder aufsaugt.
Sobald der Wassergehalt bei 30-40 % liegt, wird der verdickte Nektar in leere Wabenzellen verbreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen. Zur Beschleunigung fächeln die Bienen mit ihren Flügeln und erzeugen so einen Luftstrom zur schnelleren Verdunstung des Wassers. Dabei wird beispielsweise nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer Außenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird.
Erstaunlicherweise reduzieren Bienen ohne irgendwelche technischen Hilfsmittel den Wassergehalt von anfangs rund 75 Prozent auf am Ende unter 20 Prozent. Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird.
Verdeckeln als Reifezeichen
Zu einer ordentlichen Lagerhaltung gehört natürlich auch das Verschließen. Hat der Inhalt der Wabenzelle die richtige Konsistenz - also einen Wassergehalt unter 20 Prozent, kommt ein Wachsdeckel auf die Zelle, im Fachjargon als „Verdeckeln“ bezeichnet. Der Imker kann anhand der Verdeckelung erkennen, ob der Honig reif ist.
Ernte und Verarbeitung durch den Imker
Die Honigernte ist ein heikles und sorgfältiges Verfahren, das von den Imkern durchgeführt wird. Verantwortungsvolle Imker nehmen den Bienen nicht den ganzen Honig weg. Sobald der Honig fertig ist, entnehmen die Imker die Waben aus den Bienenstöcken und wenden dabei Techniken an, die sowohl die Sicherheit der Bienen als auch die Qualität des Honigs gewährleisten. Dieses Verfahren beinhaltet in der Regel den Einsatz von Räuchermitteln zur Beruhigung der Bienen und die sorgfältige Entfernung der mit Honig gefüllten Waben.
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Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Der Honig wird mit einer Honigschleuder aus den Waben geschleudert, die den Honig mit Hilfe der Zentrifugalkraft vom Wachs trennt, so dass die Integrität und Reinheit des Honigs erhalten bleibt. Nach der Gewinnung wird der Honig gefiltert, um Verunreinigungen wie Wachsreste und Pollen zu entfernen.
Einige Imker entscheiden sich für eine minimale Verarbeitung, um den Honig so natürlich wie möglich zu halten, während andere ihn leicht erwärmen, um die Abfüllung und Filtration zu erleichtern, wobei sie darauf achten, seine Eigenschaften nicht zu beeinträchtigen. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung.
Was ist „Zucker“ im Honig - entsteht zusätzlicher Zucker?
Honig enthält zwar verschiedene Zuckersorten, diese gelangen aber auf natürlichem Weg in den Honig. Honig besteht aus verschiedenen Zuckern, Aminosäuren, Enzymen und Spurenelementen. Honig besteht aus etwa 80 Prozent Zucker. Dabei handelt es sich um ganz verschiedene Zuckerarten. Je nach Honig, also von welchen Pflanzen er stammt, sind es hauptsächlich Einfachzucker wie Traubenzucker (Glukose), Fruchtzucker (Fruktose). Daneben kommen auch Zweifachzucker wie Haushaltszucker (Saccharose) und Malzzucker (Maltose) und andere Mehrfachzucker vor.
Die Enzyme der Bienen tragen aktiv zur Entstehung der Zucker im Honig bei: Invertase spaltet Saccharose in Glukose und Fruktose auf. Invertase lässt auch Zuckerarten entstehen, die nur in Honig vorkommen. Die Diastase spaltet Stärke in Malzzucker. Beide wirken somit verdauungsfördernd. Honig enthält zwar verschiedene Zuckersorten, diese entstehen also durch Umwandlung und Aufspaltung - nicht durch das Hinzufügen von Kristallzucker.
Obwohl der Honig bereits so lange als natürliches Süßungsmittel bekannt ist, wird ihm in der heutigen Zeit immer wieder die Zugabe von Zucker vorgeworfen. Ein Grund für diesen Irrglauben könnte dabei sein, dass Imker ihre Bienen im Winter, wenn keine natürlichen Quellen für Nektar in der Natur bestehen, mit einer Zuckerlösung füttern. Die Bienen nehmen den Zucker als Nahrung während des Winters zu sich. Das daraus in den Waben eingelagerte Produkt wird nicht vom Imker geerntet.
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Rechtliche Regelungen gegen Zuckergeben im Endprodukt
Dass dem Honig grundsätzlich keine anderen Lebensmittel oder Zusatzstoffe wie Zucker oder auch Wasser hinzugefügt werden dürfen, regelt die Honig Richtlinie der Europäischen Union. Diese garantiert hohe Standards und die Qualität von allen Honigsorten - auch mit Herkunft außerhalb der EU. Daher darf Honig, dem Zucker oder andere Fremdstoffe hinzugefügt wurden, auch nicht in der EU verkauft werden. In Deutschland regelt die Deutsche Honigverordnung, dass dem Honig weder etwas zugesetzt noch etwas entzogen werden darf.
Zusammensetzung, Eigenschaften und gesundheitliche Aspekte
Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den Zuckerarten Fructose (Fruchtzucker, 27 bis 44 %) und Glucose (Traubenzucker, 22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %) besteht. Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose: Im Durchschnitt sind etwa 38 % Fructose und 30 % Glucose enthalten. Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe und Pollen.
Durch den hohen Anteil an Fructose und Glucose ist Honig ein starker Energielieferant. Durch die Glucose gelangt die Energie des Honigs direkt in den Körper, die Fructose sorgt für die Aufrechterhaltung der körperlichen Leistungsbereitschaft. Honig hat eine höhere Süßkraft als Zucker, was dazu führt, dass für den gleichen Grad an Süße weniger Honig als Zucker benötigt wird.
In Bezug auf seine restlichen Inhaltsstoffe hebt sich der Honig allerdings zusätzlich vom Zucker ab. Durch Enzyme besitzt Honig eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung, durch die pflanzlichen Polyphenole sinkt das Risiko für Herz- und Kreislauferkrankungen. Die Aminosäuren im Honig sind unter anderem für Aroma und Farbe des Honigs verantwortlich. Am häufigsten kommt das von den Bienen zugesetzte Prolin vor. Honig enthält Vitamine in geringen Mengen, darunter auch das Vitamin C, das allgemein die Leistungskraft stärkt und vor Erkältungen schützt.
Für die warme Milch mit einem Teelöffel Honig sollte die Milch allerdings nicht zu hoch erhitzt werden, da die Wirkstoffe des Honigs ab einer Erhitzung von 40 Grad Celsius zerstört werden. Bis zum ersten Lebensjahr ist Honig allerdings nicht als Süßungsmittel geeignet.
Sortenvielfalt und Einfluss der Tracht
Die Art der besuchten Blüten bestimmt den Geschmack, die Farbe und das Aroma des Honigs, was die große Vielfalt der angebotenen Honigsorten erklärt. Honig gibt es in verschiedenen Arten und Geschmacksrichtungen, je nachdem, von welchen Blüten der Nektar gesammelt wurde. Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander.
Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt - im Gegensatz zum Honig aus Honigtau. Die Bienen gewinnen aber auch aus Honigtau ihren Honig. Waldhonig wird beispielsweise überwiegend aus den Ausscheidungen von Baumläusen produziert. Dieser Honig bleibt meistens flüssig und hat eine dunkle Färbung. Die Farbe eines Honigs kann zwischen weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz variieren.
Kristallisation, Lagerung und Qualität
Die Konsistenz von Honig reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Bei längerer Lagerung kann flüssiger Honig auskristallisieren und damit fest werden; für die Neigung zum Kristallisieren ist jedoch vor allem das Fructose-Glucose-Verhältnis verantwortlich. Ist dieses etwa 1 : 1, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung, und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.
Einige Zahlen und Praxis
| Aspekt | Angabe / Erläuterung |
|---|---|
| Wassergehalt fertiger Honig | meist 15-21 % (Heidehonig bis 23 %), Ziel unter 20 % |
| Hauptzucker | Fructose ~27-44 %, Glukose ~22-41 % |
| Kristallisationsneigung | abhängig vom Fructose-Glucose-Verhältnis (≈1:1 → schnell) |
| Pro-Kopf-Verbrauch Deutschland | ca. 1 kg pro Jahr |
| Import Deutschland 2020 | rund 88.000 Tonnen (davon 69,2 % Nicht-EU) |
Warum Honig nicht einfach „nur Zucker“ ist
Honig ist mehr als Zucker. Zwar besteht Honig zu fast 80 Prozent aus Frucht- und Traubenzucker, doch lediglich drei bis vier Prozent im Honig machen Aminosäuren, Eiweiße, Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe aus. Honig ist ein vielseitiges Naturprodukt, das weit mehr als nur eine süße Note bietet. Honig ist ein starkes Energielieferant und besitzt spezielle Inhaltsstoffe, die ihn von einfachem Haushaltszucker unterscheiden.
Honig wird erst erzeugt, wenn die Sammelbienen mehr Nektar in den Stock bringen als in der Zeit zur Ernährung des Bienenvolkes und der Aufzucht der Brut benötigt wird. Honig ist die Nahrungsreserve der Bienen.
Geschichte und kulturelle Bedeutung
Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen. Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Um 3000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter“. Bevor Zucker industriell verfügbar war, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige Süßstoff.
Heute unterliegt Honig in vielen Ländern strengen gesetzlichen Vorgaben, die sicherstellen, dass Honig naturbelassen bleibt und keine Fremdstoffe zugesetzt werden dürfen. Das macht regional erzeugten Honig für viele Verbraucher besonders wertvoll.
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