Honig: Golden Circle — Geschichte und Herstellung
Die Geschichte des Honigs ist eng mit der Geschichte des Menschen verbunden. Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen. Die früheste Nutzung von Honig reicht bis in die Steinzeit zurück. Der den wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Die früheste Nutzung des Honigs reichte nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Heilmittel, Opfergabe, Handelsware und Symbol zugleich.
Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit gezielter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend vor Christus in Anatolien vermutet. Im Alten Ägypten erreichte Honig einen außergewöhnlichen Stellenwert. Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Um 3000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter“ und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig hatte einen Wert vergleichbar dem eines Esels. Auch bei den Mayas besaß der Honig einen hohen religiösen Wert. Bei den germanischen Völkern hatte Honig eine stark rituelle Bedeutung, galt als Göttertrank und spielte in religiösen Festen eine zentrale Rolle. Nach Augustinus ist der Honig ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seine Güte. Im Koran wird die Heilwirkung des Honigs beschrieben.
In der griechischen Antike wurde Honig intensiv medizinisch genutzt. Neben der religiösen Bedeutung wurde die medizinische Wirksamkeit des Honigs bereits 400 v. Chr. von Hippokrates erkannt. Hippokrates (ca. 400 v. Chr.) wusste mit Honigsalben Fieber zu senken und die Leistung der Teilnehmer an den antiken Olympischen Spielen zu verbessern, indem er ihnen mit Honig versetztes Wasser reichte. Der griechische Arzt und Anatom Galenos von Pergamon glaubte, Honig eigne sich ausgezeichnet für die Therapie von Darmleiden sowie bei Vergiftungen durch verdorbene Speisen.
Bevor Zucker aus Zuckerrohr oder industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige Süßstoff. Infolge der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Haushaltszucker (reine Saccharose) aus Zuckerrohr und Zuckerrüben ist Honig in dieser Hinsicht weitgehend verdrängt worden. Mit der Verbreitung von Rohr- und später Rübenzucker ab dem 17. Jahrhundert veränderte sich die Rolle des Honigs in der Ernährung. In der modernen, weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie spielt er fast keine Rolle mehr. Heute ist Honig zugleich Lebensmittel, Naturprodukt und Kulturgut.
Was ist Honig? Zusammensetzung und Eigenschaften
Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den Zuckerarten Fructose (Fruchtzucker, 27 bis 44 %) und Glucose (Traubenzucker, 22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %) besteht. Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose: Im Durchschnitt sind etwa 38 % Fructose und 30 % Glucose enthalten. Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe und Pollen, die zur Herkunftsbestimmung herangezogen werden können.
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Etwa 200 verschiedene Inhaltsstoffe sind in Bienenhonig enthalten. Darunter sind verschiedene Zuckerarten und sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Phenolsäuren, aber auch Enzyme, Vitamine, Spurenelemente. Die genaue Zusammensetzung des Honigs ist abhängig von der Jahreszeit und dem Sammelgebiet. Die Farbe eines Honigs kann zwischen weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz variieren. Sie ist ebenso wie der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Die Konsistenz von Honig reicht von dünnflüssig über cremig bis fest.
Biologie und Entstehung: Wie Honig entsteht
Honig entsteht aus Blütennektar oder Honigtau. Wichtigster Ausgangsstoff für die Honigbereitung ist Nektar - ein zuckerhaltiger Saft, den Blütenpflanzen aus ihren Nektarien abscheiden. Als weitere wesentliche Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde Honigtau hinzu, der insbesondere dann in großen Mengen zur Verfügung steht, wenn es zu einer der wiederkehrenden Massenvermehrungen verschiedener Blattläuse und Schildläuse kommt. Waldhonig wird beispielsweise überwiegend aus den Ausscheidungen von Baumläusen produziert.
Auf ihren Sammelflügen besuchen Honigbienen verschiedene Pflanzen und saugen dabei Nektar und Honigtau mit ihren Saugrüsseln auf. Ein Teil der gesammelten Zuckersäfte wird von der Sammlerin direkt als Nahrung verbraucht, den Rest speichert sie in ihrer Honigblase, einer Art Zwischenmagen. Um die Blase komplett zu füllen, ist der Besuch von circa 200 Blüten nötig. Für 500 Gramm Honig müssen Arbeitsbienen rund 40.000 Mal ausfliegen und dabei eine Flugstrecke zurücklegen, die dem dreifachen Erdumfang entspricht.
Schon bei der Aufnahme werden dem Saft spaltende Enzyme aus den Futtersaftdrüsen hinzugesetzt. Die zugesetzten Enzyme sind Glucosidasen und Amylasen. Amylasen spalten langkettige Kohlenhydrate wie das Polysaccharid Stärke in kurzkettige Kohlenhydrate. Kurzkettige Kohlenhydrate werden ihrerseits von Glucosidasen in Monosaccharide wie Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose) aufgespalten. Zurück im Bienenstock übergibt die Sammelbiene den Nektar an die Stockbiene. Wenn die Sammelbienen wieder im Bienenstock ankommen, geben sie dort den unfertigen Honig aus ihrer Honigblase an Stockbienen weiter, die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben.
Damit aus dem Nektar haltbarer Honig wird, muss dem Saft Wasser entzogen werden. Dies geschieht, indem das Insekt den Nektar tropfenweise nach außen presst und ihn anschließend wieder aufsaugt. Durch das Fächeln der Bienen mit ihren Flügeln wird die feuchte Luft aus dem Bienenstock transportiert und durch trockene Außenluft ersetzt. So schaffen es die Bienen, ohne technische Hilfsmittel, den Wassergehalt von anfangs etwa 75 Prozent auf unter 20 Prozent zu reduzieren. Sobald der gewünschte Wassergehalt erreicht ist, schließen die Bienen die Honigzellen mit Wachsdeckeln. Imker nennen diesen Vorgang „Verdeckeln“. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann.
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Honigreifung, Lagerung und Gewinnung
Die Entstehung von Honig besteht aus der Honigbereitung und der anschließenden Honigreifung. Anschliessend wird der eingedickte Honigsaft in leere Wabenzellen eingefüllt. Wenn schliesslich dessen Wassergehalt bei etwas unter 20 % liegt, wird der Honig in Lagerwabenzellen befördert und mit einer luftdichten Wachsschicht verschlossen. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird.
Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer sogenannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. In der modernen Magazinimkerei wird Heidehonig durch Stippen und Erwärmen auf 25 bis 30 °C gelöst oder ebenfalls geschleudert. Eine Besonderheit stellt die Gewinnung von Heidehonig wegen seiner geleeartigen Konsistenz dar. Traditionell wird dieser gepresst. Dazu werden ausgeschnittene, unbebrütete Wabenstücke in reißfeste Tücher eingeschlagen und bei Raumtemperatur per Spindelpresse ausgepresst.
Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung. Für eine möglichst lange Haltbarkeit sollte das Glas gut verschlossen an einem dunklen Ort aufbewahrt werden, sodass er vor direkter Lichteinstrahlung und Wärme gut geschützt ist. Auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung, und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.
Honigsorten und Kennzeichnung
Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Blütenhonig wird aus Nektar von Blütenpflanzen hergestellt, oftmals aus einem Gemisch verschiedener Arten. Manchmal stammt auch der grösste Teil des Honigs von einer einzelnen bestimmten Pflanzensorte, so entsteht etwa Akazienhonig, Lavendelhonig oder Löwenzahnhonig. Blütenhonig - von verschiedenen Trachtpflanzen - ist die allgemeine Sortenbezeichnung für einen Honig, der nicht überwiegend von einer Trachtpflanze stammt.
Ist der Honig mit einer botanischen Herkunftsangabe versehen, so muss der Honig überwiegend, das heißt zu mehr als 50 %, aus der beschriebenen Quelle entstammen. Das wird unter anderem über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Der am häufigsten vorkommende Pollen wird „Leitpollen“ genannt und meistens dient er der Deklarierung der Honigsorte. Je nachdem wie viele Pollen eine Pflanze produziert, wie der Blütenbau und die Blütenstellung sind, gelangen mehr oder weniger Pollen in den Nektar.
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| Honigsorte | Charakteristik |
|---|---|
| Akazienhonig (Robinia) | Wasserhell, lange flüssig, mild |
| Heidehonig | Kräftig, geleeartige Konsistenz |
| Edelkastanienhonig | Kräftig, herber, leicht bitter |
| Manuka-Honig | Aus Neuseeland, enthält Methylglyoxal, medizinischer Ruf |
| Blütenhonig | Mischung verschiedener Pflanzen, breite Aromenpalette |
Ernährung, Heilwirkung und Nutzung
Honig wird seit Jahrtausenden allerlei heilende Wirkung nachgesagt. Seinen Einsatz als natürliches Heilmittel findet er unter anderem bei bakteriell ausgelösten, inneren sowie äußeren Krankheiten, Pilzinfektionen, Erkältungen und Magen- und Darmbeschwerden. Auch zur Behandlung von Wunden kann Honig verwendet werden. Eine Honigsorte hat sich dabei als besonders hilfreich erwiesen: der Manuka-Honig aus Neuseeland. Dieser wird aus dem Blütennektar der Südseemyrte gewonnen. Er hat noch einen Zusatzstoff, Methylglyoxal, mit dem er besonders aggressiv gegen Bakterien ankämpfen kann.
In jüngerer Zeit gibt es zunehmend Hinweise darauf, dass Honig die Schleimproduktion und akuten Husten bei Kindern reduzieren kann. Wissenschaftler empfehlen für optimale Ergebnisse eine Einzeldosis von 2,5 Millilitern vor dem Zubettgehen für Kinder ab einem Jahr. Aber auch ein frischaufgebrühter Kräutertee kann lindernde Wirkung haben. Honig eignet sich auch als Retter für verbranntes oder versalzenes Essen, denn mit seinem süßen Geschmack kann er bittere oder saure Geschmacksstoffe gut ausgleichen.
Der ernährungsphysiologische Wert des Honigs ergibt sich in erster Linie aus dem hohen Zuckergehalt, daneben aus den enthaltenen Mineralstoffen und Enzymen. Vitamine liegen normalerweise nicht in bedeutender Konzentration vor. Die relativ lange Haltbarkeit der meisten Honige beruht auf ihrem hohen Zucker- und dem geringen Wassergehalt, die verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen ansiedeln.
Honig in Kultur, Sprache und Wirtschaft
Honig diente in frühen Hochkulturen als Opfergabe, Grabbeigabe und Zahlungsmittel. Allein 2022 lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch an Honig in Deutschland bei etwa 935 Gramm. Nach Marmelade und Konfitüre ist Honig - noch vor Nuss- und Nougatcremes - der beliebteste Brotaufstrich der Deutschen. Die Honigernte in Deutschland hat im Jahr 2020 29.249 Tonnen betragen; Deutschland hat im Jahr 2020 rund 88.000 Tonnen Honig importiert, der aus 59 Ländern stammt. Die drei größten Lieferländer aus Nicht-EU-Ländern im Jahr 2020 waren die Ukraine, Mexiko und Argentinien.
Das deutsche Wort Honig stammt aus dem indogermanischen *kn̥h₂ónks 'goldfarben'. In der lateinischen Sprache steht mel für Honig, wovon auch die Wörter in den modernen romanischen Sprachen stammen. Viele Sprachverwandtschaften zeigen die kulturelle Bedeutung des Honigs: englisch honey, niederländisch honing, Sanskrit मदhu madhu und slawisch med für Honig.
Honig wird erst erzeugt, wenn die Sammelbienen mehr Nektar in den Stock bringen als in der Zeit zur Ernährung des Bienenvolkes und der Aufzucht der Brut benötigt wird. Liefert die Umgebung des Stocks eine über dem Eigenverbrauch liegende Menge, nennen Imker dies eine Blüten- oder Honigtautracht. Um solche typischen Honige zu gewinnen, ist es meist notwendig, die Bienenvölker zu entsprechenden Standorten zu transportieren.
Was ist guter Honig?
Guter Honig zeichnet sich durch natürliche Herkunft, eine typische Zusammensetzung der Zuckerarten, einen niedrigen Wassergehalt und die Erhaltung seiner Inhaltsstoffe aus. Als Verbraucher sollten wir Honig nicht nur als austauschbares Süßungsmittel betrachten, sondern als ein Produkt mit vielfältigen Qualitäten: als Nahrung, Medizin, Handelsware und Symbol. Die Honigzusammensetzung und demnach Geschmack, Farbe und Konsistenz (fest oder flüssig) ist je nach Honigsorte verschieden.
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