Warum Honig im Glas gärt: Ursachen und Vermeidung

Honig, ein natürlicher Süßstoff, der von Bienen produziert wird, gilt als eines der haltbarsten Lebensmittel überhaupt. Seine Haltbarkeit beruht vor allem auf dem geringen Wasseranteil und den enthaltenen Enzymen, die ihm besondere Eigenschaften verleihen. Dennoch kann selbst reifer Honig manchmal im Glas gären, insbesondere wenn er nicht richtig behandelt oder gelagert wird. Im Folgenden erfahren Sie ausführlich, welche Ursachen Gärung im Honig haben kann, wie sie erkannt wird, und wie man sie vermeidet.

Wie entsteht Gärung im Honig?

Honiggärung tritt auf, wenn der Zucker im Honig durch Hefesporen in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird. In jedem natürlichen Honig sind Hefesporen enthalten, die bei geeigneten Bedingungen (vor allem ausreichendem Wassergehalt und höherer Temperatur) die Fermentation auslösen können. Damit Honig nicht gärt, sollte er kühl gelagert werden. Besonders der Wassergehalt ist entscheidend, denn über 18 % Wassergehalt steigt die Gefahr, dass der Honig bei weiterer Lagerung in Gärung übergeht.

Wenn Honig unsachgemäß behandelt oder abgefüllt wurde, kann ein Gärungsprozess beginnen. Dies ist leicht an einem alkoholischen Beigeschmack und auffälliger Blasenbildung zu erkennen.
Auch zu hohe Luftfeuchtigkeit kann den Wassergehalt im Honig steigern, was wiederum das Risiko der Gärung erhöht. Die Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung des Honigs sollte daher unter 60 % liegen.
Temperaturschwankungen führen dazu, dass sich die Zuckerkristalle im Honig miteinander verbinden, was zu verschiedenen Schichten und unter Umständen zur Gärung führen kann.

Typische Anzeichen für Gärung

Alkoholischer oder fruchtiger Geruch
Blasenbildung, die beim Öffnen des Glases zischende Geräusche verursacht
Sehr grober Schaum, der nach Alkohol riecht und bei starker Gärung sogar aus dem Glas quellen kann
Der Deckel ist möglicherweise ausgebeult, und das Glas kann undicht geworden sein

Bei der Gärung verändert sich der Geschmack: Honig schmeckt nun sehr fruchtig nach überreifem Obst, teilweise auch nach Schnapspralinen.

Ursachen der Gärung im Glas

Hoher Wassergehalt

Nach der deutschen Honigverordnung ist im Allgemeinen nur ein maximaler Wassergehalt von 20 % zulässig. Honig über 18 % Wasser sollte noch nicht geerntet werden. Insbesondere nach Massentrachten und bei feuchter Witterung können Honige einen zu hohen Wassergehalt haben.

Honigtyp	Wassergehalt	Empfohlene Nutzung
Frühtracht	17.5 %	Verzehr
Über 18 %	>18 %	Noch nicht ernten
20%	20 %	Gefahr der Gärung, kein Verkauf

Nur reifen Honig mit niedrigem Wassergehalt entnehmen! Randwaben, die tendenziell höhere Wassergehalte aufweisen, sollten im Zweifel lieber im Volk belassen werden.

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Lagerbedingungen und Verarbeitung

Honig sollte im geschlossenen, möglichst dichten Gefäß kühl und trocken gelagert werden. Der zentrale Faktor bei der Lagerung ist die Temperatur: Kühl ist eine Lagerung, wenn die Temperatur unter 15 Grad Celsius liegt - möglichst noch deutlich darunter. Bei einer Temperatur von 4-8 Grad Celsius verlängert sich die Lagerfähigkeit häufig auf mehrere Jahre.

Direktes Licht führt in der Regel zu Temperaturschwankungen im Glas und sollte daher schon aus den oben genannten Gründen verhindert werden. Hohe Luftfeuchtigkeit im Lagerraum kann den Wassergehalt im Honig erhöhen, daher sind nur trockene Räume geeignet.

Deckel sollten so gewählt werden, dass sie wirklich abdichten. Mangelhafte Dichtungsringe oder zu alte twist-off Deckel können dazu führen, dass Honig nicht komplett geschützt ist.

Fehler bei der Verarbeitung

Wenn Honig beim Abfüllen oder Schleudern Wasser von außen dazu bekommt, kann das Gärung begünstigen. Sorgfältige Ernte und das Trocknen aller Geräte sind entscheidend, um kein Wasser in den Honig einzubringen.

Nach dem Schleudern ist der Honig noch nicht homogen und muss gerührt werden. Anstelle auftauen, den Honig cremig rühren! Dadurch wird die Kristallisation und die Trennung der Zuckerarten besser beherrscht.

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Lagerungsfehler und ihre Folgen

Honig trennt sich, wenn er zu lange und zu warm gelagert wurde. Eine konstante Temperatur unter 15°C ist ideal für Honig. Größere Mengen also am besten im kühlen Keller lagern. Wenn Honig sich trennt, entmischen sich die Zuckerarten im Honig. Die untere Schicht besteht aus den Glukosekristallen (Traubenzucker), die obere hauptsächlich aus Fruktose (Fruchtzucker) und Wasser. Fluffiger Schaum entsteht, weil sich das Wasser zusammen mit der flüssigen Fruktose nach der Entmischung oben befindet; der Wassergehalt in dieser Schicht ist besonders hoch. Deshalb kann der Honig nun gären, besonders bei hohen Temperaturen.

Honiggärung erkennen und behandeln

Wie lässt sich Gärung vermeiden?

Ernte und Verarbeitung

Verdeckelungsgrad prüfen (mindestens zwei Drittel der Honigzellen sollen verdeckelt sein).
Spritzprobe: Beim Stauchen der waagrecht liegenden Honigwabe darf aus den offenen Zellen kein Honig mehr spritzen.
Wassergehaltsmessung mittels Refraktometer: Der Wassergehalt soll nicht über 18 % liegen.
Geräte, Schleuder und Siebe sollten ganz trocken sein und auch der Schleuderraum gut austrocknen.
Besser mehrfach den Wassergehalt messen - die Nachbarwabe oder gar die andere Honigzarge des gleichen Volkes kann andere Ergebnisse zeigen.

Die Handrefraktometer müssen regelmäßig nachjustiert werden!

Lagerung zu Hause: Tipps

Honig an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
Trockene Räume mit unter 60 % Luftfeuchtigkeit wählen.
Starke Gerüche vermeiden - sie verfälschen das feine Honig-Aroma.
Das Glas fest verschlossen halten, um das Eindringen von Feuchtigkeit zu verhindern.
Vermeiden Sie die Verwendung von Metallutensilien, da Metall mit den Säuren im Honig reagieren und Geschmack und Qualität beeinträchtigen kann.
Bei der Entnahme stets einen sauberen Löffel verwenden.

Durch richtige Lagerung kann Honig im Grunde genommen nicht schlecht werden. Auch die Imker geben eine Haltbarkeit von 24 Monaten an. Für den Honig wurde ein Mindesthaltbarkeitsdatum von zwei Jahren festgelegt - er ist so lange haltbar, weil er wenig Wasser enthält.

Lagerung Honig Gläser Licht und Temperatur

Was tun mit vergorenem Honig?

Wer im Küchenschrank ein Glas entmischten oder vergorenen Honig entdeckt, kann ihn trotzdem noch essen. Manchen Menschen schmeckt angegorener Honig sogar besser. Wer das fruchtige Aroma nicht mag, kann den Honig noch zum Backen verwenden oder Tee damit süßen. In manchen Ländern gilt vergorener Honig sogar als Spezialität.

Vergorener Honig ist nicht mehr zum Verkauf zugelassen, kann aber zum Kochen, Backen oder zur Herstellung von Met oder Likör genutzt werden.

Nicht zu verwechseln: Wenn der Honig im Glas lediglich eine dünne weiße Schicht bildet, die wie Zuckerschaum aussieht, ist dies meist nur Luft - dies mindert keineswegs die Qualität des Honigs.

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Zusammenfassung: Honiggärung erkennen und vermeiden

Kühl und trocken lagern, Temperaturschwankungen und hohe Luftfeuchtigkeit vermeiden
Auf dichte, luftundurchlässige Gläser und Deckel achten und möglichst neue Deckel verwenden
Den Reifegrad des Honigs sorgfältig prüfen und nur Honig mit niedrigem Wassergehalt (~17-18%) abfüllen
Richtiges Rühren und sorgfältige Filtration nach der Schleuderung sind wichtige Schritte

Honig Wassergehalt Messung Refraktometer

Wenn Sie diese Hinweise beachten, bleibt Ihr Honig im Glas auch über Monate oder Jahre hinweg frisch, aromatisch und unvergoren.

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