Himbeeren in dunkler Schokolade: Herstellung, Zutaten und gesundheitliche Aspekte
Echt schockoladig. Aber die Himbeeren sind nicht so saftig sind wie auf dem Bild. Vielleicht haben Sie gerade genug von allem Süßen nach den Feiertagen? Bei uns liegen immer noch einige Lebkuchen und Plätzchen herum, die keiner recht essen möchte. Aber das heißt nicht, dass gerade bei der Kälte nicht ab und zu die Lust da ist auf eine ganz andere kleine Süßigkeit, etwa nach dem Essen.
Produktidee: Gefriergetrocknete Himbeeren in Zartbitterschokolade
Bio-Food-Tester verführt Sie heute mit Himbeeren in Zartbitter Schokolade von Landgarten (Österreich). Es sind gefriergetrocknete Himbeeren mit einer Umhüllung aus Zartbitterschokolade. Uns gefällt, dass die Rezeptur recht schlicht ist für eine Süßigkeit. Frucht, Schokolade plus Drumherum das glänzende Überzugsmittel Gummi Arabicum. Darauf ließe sich seitens des Herstellers natürlich verzichten. Dass die Schokolade u.a. durch den Emulgator Lezithin Schmelz bekommt, finden wir schade. Denn eine gute Schokolade kann das auch ohne Zusatzstoff. Lange Conchierzeiten, also längeres Rühren der Schokomasse, macht sie geschmeidig.
Wir werten dies zwar nicht ab, da Sojalezithin nach EU-Öko-VO eingesetzt werden darf, auch konventioneller, der hier verwendet wird. Aber wir weisen darauf hin, da dies unnötig ist, weil es besser geht. Dass die Schokokugeln mit dem Hinweis „Vegan“ und „Glutenfrei“ beworben werden, finden wir zudem überflüssig. Denn Bitterschokolade ist fast immer ohne tierische Zutaten wie etwa Milch und enthält auch kein Gluten haltiges Getreide. Schmecken tut´s aber, und zwar wunderbar. Der Himbeergeschmack kommt toll heraus und ergänzt sich gut mit der Bitterschokolade. Sie schmilzt schön und vereint sich dann mit dem fruchtigen Geschmack. Einfach lecker und eine schöne Süßigkeit, wenn mal der Appetit auf eine Nachtisch-Nascherei da ist.
Herstellungsvarianten für Schokolade mit Früchten
Wir können frische, getrocknete, kandierte oder gefriergetrocknete Früchte vorbereiten, und die Schokolade sollte zu den Früchten passen. Bei der Auswahl sollten wir uns am besten von unserem eigenen Geschmack leiten lassen. Die Auswahl der verwendeten Schokoladensorten ist sehr groß.
Lyophilisierte Früchte: Der Lyophilisierungsprozess ist nichts anderes als eine sehr schnelle Gefrierung des Produkts und anschließende Entfernung des Wassers aus seiner Struktur. Gefriergetrocknete (lyophilisierte) Himbeeren behalten Aroma und Struktur besonders gut und eignen sich daher hervorragend zum Überziehen mit Schokolade.
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Vorbereitung von frischen und gefrorenen Früchten: Die Märkte sind im Sommer voll von frischen Früchten! Ich empfehle alle Beerenfrüchte in Schokolade. Es ist wichtig zu bedenken, dass Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren oder Brombeeren vorsichtig gewaschen werden sollten, aber niemals ungewaschen gegessen werden sollten.
Das Einfrieren kann einige weiche Früchte beschädigen, aber es stellt keine Gefahr für die Gesundheit dar. Die Geschwindigkeit des Einfrierens ist wichtig. Je schneller, desto besser die Qualität der gefrorenen Früchte. Wenn wir leckere Früchte das ganze Jahr über haben möchten, sollten wir sie einfrieren. Einfrierzeit - von 3 bis 12 Monaten bei einer Temperatur von -18 °C oder niedriger.
Kandierung, Trocknung und Vorbehandlung
In der Schokoladenherstellung verwenden wir oft kandierte Früchte. Sie werden durch zusätzliches Erhitzen von Früchten in Sirup hergestellt, um die Viskosität der Zuckersolution zu verringern und die Früchte vom Sirup gründlich abzutropfen. Die getrockneten Früchte werden in eine Zuckerlösung mit einem Zuckergehalt von 80% (sogenanntes Kandierte) gegeben und leicht gemischt.
Vorbereitung von Früchten zum Trocknen: Trocknungstemperatur: etwa 58°C. Es gibt eigentlich keinen guten oder schlechten Weg, um Früchte zum Trocknen vorzubereiten. Durch Einhaltung einiger Richtlinien kann jedoch der gewünschte Erfolg erzielt werden. Vor allem ist darauf zu achten, dass die Scheiben eine gleichmäßige Dicke aufweisen und eine Vorbehandlung angewendet wird, um Farbe, Nährstoffe und Konsistenz zu erhalten.
Bad in Fruchtsaft: Zitrusfruchtsäfte wie Ananassaft, Zitronensaft oder Limettensaft können als natürliche Antioxidantien verwendet werden. Bäder in Honig werden oft zum Trocknen von Früchten verwendet. Viele getrocknete Früchte, die in Lebensmittelgeschäften oder Bioläden verkauft werden, wurden einer solchen Behandlung unterzogen.
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Auswahl der Schokolade für Früchte
Bei der Auswahl der Schokolade für die Fruchtart sollten wir uns an Geschmack und Funktion orientieren. Die Schokolade sollte zum Fruchtaroma passen und den gewünschten Schmelz sowie Haltbarkeit gewährleisten. Die Auswahl der verwendeten Schokoladensorten ist sehr groß. Je nachdem, wie hoch der Anteil der Kakaobestandteile ist, lassen sich verschiedene Schokoladensorten unterscheiden. So enthält weiße Schokolade kein dunkel färbendes Kakaopulver, sondern nur die Kakaobutter. In Milchschokolade stecken mindestens 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, in Vollmilchschokolade 30 Prozent und bei Zartbitterschokolade sind es 50 Prozent.
Als Faustregel gilt: Ab etwa 70 % Kakaoanteil kann man von einer gesundheitlich relevanten dunklen Schokolade sprechen. Denn mit steigendem Kakaoanteil nimmt der Gehalt an Flavonoiden zu. Schokoladen mit 85 % oder mehr Kakao liefern besonders viele dieser wertvollen Pflanzenstoffe. Gleichzeitig sinkt der Zuckergehalt je höher der Kakaoanteil ausfällt. Allerdings steigt mit dem Kakaoanteil auch die Bitterkeit.
Sensorik und Qualitätsmerkmale
Für eine hochwertige Schokolade sprechen: hoher Kakaoanteil (mindestens 70 %, besser 85 - 100 %), kurze Zutatenliste (ideal: Kakao, Kakaobutter, Zucker), kein Zusatz von Palmöl oder künstlichen Aromen, geringer Zuckeranteil und im Idealfall Fairtrade. Auf der Verpackung einer Tafel Schokolade muss die enthaltene Menge an Gesamtkakaotrockenmasse dem enthaltenen Prozentanteil nach angegeben werden.
Gesundheitliche Aspekte: Himbeeren versus dunkle Schokolade
Dunkle Schokolade wird oft als Süßigkeit betrachtet, doch aus gesundheitlicher Sicht kann sie problemlos mit Obst mithalten - und ist in manchen Punkten sogar überlegen. Wer hätte das gedacht: Schokolade, insbesondere dunkle Bitterschokolade, könnte eine gesündere Wahl sein als Obst. Während Früchte traditionell als Vitamin- und Antioxidantien-Lieferanten gelten, überrascht Schokolade mit erstaunlichen gesundheitlichen Vorteilen.
Studien und Ernährungsexpert*innen zeigen, dass Zartbitterschokolade nicht nur das Herz-Kreislauf-System unterstützen, sondern auch das Gehirn leistungsfähiger machen kann. Doch ist es wirklich sinnvoll, statt zum Apfel zur Schokolade zu greifen? Wir klären auf. Dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil hat zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Kakaobohnen enthalten mehr als 300 Nährstoffe, darunter Antioxidantien wie Flavonoide, die entzündungshemmend wirken und das Herz-Kreislauf-System unterstützen.
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Verschiedene Studien zeigen, dass bereits 30 bis 45 Gramm dunkle Schokolade täglich den Blutdruck senken, den Cholesterinspiegel verbessern und sogar die Hirnleistung steigern können, so berichtet der SWR. Im Vergleich zu Milchschokolade enthält Bitterschokolade weniger Zucker und mehr gesunde Inhaltsstoffe. Das reduziert nicht nur das Risiko für Diabetes, sondern sorgt auch dafür, dass viele nach wenigen Stücken genug haben.
Die Himbeere (Rubus idaeus) ist kalorienarm und liefert pro 100 g Frischobst nur 34 kcal. Die Beeren sind kalorienarm und liefern pro 100 g Frischobst nur 34 kcal. Die Himbeere ist wahrlich keine Vitaminbombe und kann diesbezüglich mit anderem Obst wie z. B. ... Nichtsdestotrotz können Sie mit 200 g der aromatischen Beere die empfohlene Tagesdosis von Vitamin C immerhin zu 50 Prozent und von Vitamin E zu 14 Prozent erfüllen. 100 Gramm Himbeeren haben eine geringe Glykämische Last (GL) von 2 (Werte bis 10 gelten als niedrig). Die GL gibt den Einfluss eines Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel an. Aufgrund ihrer sehr niedrigen Glykämischen Last haben die Beeren kaum einen Einfluss auf den Blutzucker- oder Insulinspiegel. Sie sind daher für Typ-2-Diabetiker bestens geeignet.
Sekundäre Pflanzenstoffe und Studienlage
Beerenobst im Allgemeinen - darunter insbesondere Vertreter der Rosengewächse wie Himbeeren, Erdbeeren und Brombeeren - zählen laut einer tschechischen Studie (2015) zu den allerbesten Quellen für sekundäre Pflanzenstoffe. Ellagitannine wie z. B. Sanguiin H-6 sind laut Forschern von der University of Helsinki hochwirksame Radikalfänger, die erheblich zur antioxidativen Kapazität der Himbeeren beitragen. All diese Stoffe haben nun bereits in unzähligen Studien bewiesen, dass sie sich auf die Gesundheit in vielfältiger Weise positiv auswirken. Aufgrund der besonders starken antioxidativen sowie antientzündlichen Wirkung gelten sie als besonders hilfreich bei der Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ 2, Darmkrankheiten, Krebs sowie neurodegenerativen Leiden wie Alzheimer.
An einer am Illinois Institute of Technology durchgeführten Studie nahmen 32 Erwachsene teil. Den Probanden wurde an 3 verschiedenen Tagen ein Himbeer-Frühstück serviert. Die Ergebnisse zeigten, dass jene Probanden mit Diabetes-Risiko mit zunehmender Himbeeraufnahme weniger Insulin benötigten, um ihren Blutzucker zu kontrollieren.
Kombination von Himbeeren und dunkler Schokolade: Vor- und Nachteile
Die Möglichkeit, Früchte und Schokolade zu kombinieren, ist ein wahrer Spielplatz für jemanden, der diese Produkte liebt. Der Geschmack von Früchten ergänzt die Schokoladenwelt auf wunderbare Weise. Seine Leidenschaft für Schokolade begann schon in jungen Jahren, aus der er sowohl raffinierte Pralinen als auch einzigartige Schokoladenskulpturen kreieren kann. Er hat über 20 Jahre Berufserfahrung, davon 10 Jahre als Leiter der Chocolate Academy in Łódź.
Richtig schön intensiv nach Himbeere. Dazu ist die Bitterschokolade eine tolle Ergänzung. Durch die Süße wird dem Bitteren die Spritze genommen. Insgesamt eine tolle Kombi und tatsächlich „ein kleines Stückchen Lebensfreude“. Man sollte also aufpassen, nicht die ganze Tüte auf einmal leer zu essen.
Für die Produktion von Himbeeren in Schokolade spricht, dass der Himbeergeschmack toll herauskommt und sich gut mit Bitterschokolade ergänzt. Schokolade kann den Fruchtgeschmack unterstützen und den Genuss abrunden. Allerdings bleibt zu beachten: Schokolade ist kalorienreich und kann - abhängig von Rezeptur und Kakaoanteil - Zucker und Fett in relevanten Mengen enthalten.
Sicherheits- und Qualitätsfragen: Pestizide, Cadmium, Transparenz
Untersuchungen zeigen Jahr für Jahr aufs Neue, dass an Bio-Obst eigentlich kein Weg vorbeiführen sollte. So haben Analysen am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart im Jahr 2019 erneut ergeben, dass konventionell angebautes Beerenobst im Schnitt 6,2 verschiedene Spritzmittel-Wirkstoffe pro Probe enthält. Der mittlere Pestizidgehalt lag durchschnittlich bei 0,56 mg Pestiziden pro Kilogramm Beerenobst. Es wurden 21 Himbeer-Proben aus konventionellem Anbau unter die Lupe genommen, 19 davon - also 90 Prozent - enthielten Rückstände, 16 Mehrfachrückstände. Bei einer Probe wurde sogar der zugelassene Höchstgehalt überschritten.
Die empfindlichen Früchte sind anfällig für Pilzerkrankungen. Dominiert im Sommer eine feuchte Witterung, kommen vermehrt Fungizide zum Einsatz. Die Anwendung von Fungiziden stellt aber ein potenzielles Risiko für die Umwelt dar und hat vielfältige Auswirkungen auf den Boden, das Wasser und die Luft sowie auf wilde Tiere und Pflanzen. Bei Himbeeren kommt in der EU z. B. seit 2009 der Wirkstoff Tebuconazol zum Einsatz, der von der US-Umweltschutzbehörde Office of Pesticide Programs bereits als "möglicherweise krebserregend" eingestuft wurde.
Cadmium kommt öfter in Schokolade und Tabakprodukten vor. Die Belastung von Kakao mit dem Schwermetall Cadmium kann relativ hoch sein. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist das Gefährdungspotential davon abhängig, in welcher Verbindung es vorliegt und ob es oral über Lebensmittel oder über den Zigarettenrauch aufgenommen wird. Oral aufgenommen kann Cadmium sich in der Niere anlagern und das Risiko für Nierenschäden vergrößern. Cadmiumgehalte in Schokolade sind stark abhängig von der lokalen Bodenbeschaffenheit.
Das BfR hält die Einführung von Höchstgehalten für Cadmium für erforderlich. Zwar sei ein Großteil der auf dem Markt befindlichen Schokoladenerzeugnisse innerhalb der Richtwerte oder nur geringfügig darüber, dennoch sollten die Verbraucher vor den wenigen zu hoch belasteten Schokoladen geschützt werden.
Praktische Tipps: Anbau, Lagerung und Rezepte
Wenn sich Ihnen die Möglichkeit bietet, sollten Sie Ihre Himbeeren selbst anbauen. Dies gelingt sowohl im Freiland als auch im Topf. Gepflanzt werden die Sträucher am besten im Herbst, da sie dann mehr Zeit haben, um sich an ihrem neuen Standort einzugewöhnen. Die Pflanzen benötigen eine sonnige Lage sowie durchlässige, nährstoffreiche Böden. Die Beere mag es gern feucht. Staunässe ist aber unbedingt zu vermeiden, da dadurch Fäule und andere Krankheiten begünstigt werden. Für die Himbeere eignen sich organische Dünger wie Kompost hervorragend.
Himbeeren sind sehr sensible Früchte, ihre Haltbarkeit ist deshalb begrenzt. Am besten ist es, sie so frisch wie möglich zu essen. Bei der Lagerung sollten Sie darauf achten, dass die Früchte äußerst druckempfindlich sind. Sortieren Sie beschädigte Himbeeren sofort aus. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sich die Beeren - abhängig vom Erntezeitpunkt - bis zu 3 Tage. Die Früchte sind nicht kälteempfindlich, die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 0 bis 1 Grad Celsius.
Himbeeren lassen sich wunderbar einfrieren, wenn Sie mehr gekauft oder geerntet haben, als Sie in Kürze verbrauchen können. Sie können sowohl verarbeitete (z. B. Mus) als auch unverarbeitete Früchte einfrieren. Üben Sie dabei keinen Druck aus, damit die Früchte nicht zerquetschen. Streichen Sie dann vorsichtig die Luft aus dem Gefrierbeutel oder nutzen Sie eine Vakuumpumpe. Verschließen Sie den Gefrierbeutel gut und legen Sie ihn in das Gefrierfach oder den Gefrierschrank. Die Beeren halten sich in gefrorenem Zustand mindestens 6 Monate.
Wie viel dunkle Schokolade ist gesund?
Ernährungsexpertinnen und -experten halten maximal 15 bis 20 Gramm dunkle Schokolade pro Tag für vertretbar. Als alternative Obergrenze gelten circa 100 Gramm pro Woche. Das entspricht in der Regel einer Tafel. Die Deutsche Herzstiftung und andere Fachleute empfehlen, Schokolade in Maßen zu genießen. Ohne Schokolade kannst du nicht leben? Musst du auch nicht. Wenn du zu dunklen Sorten greifst, darfst du sie sogar täglich essen. Zumindest unter einer bestimmten Voraussetzung.
Die DGE weist darauf hin, dass Schokolade in der Lebensmittelpyramide zu den Lebensmitteln zählt, die nur in sehr geringen Mengen verzehrt werden sollen. Zwar können schon geringe Mengen dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil die kardiovaskuläre Gesundheit verbessern, jedoch führt der Verzehr großer Mengen Schokolade zu Übergewicht und bleibt deshalb ungesund. Es gehe ausschließlich um die gesundheitsfördernden Wirksubstanzen, die in ausreichender Menge nur in dunkler Schokolade zu finden sind. Davon ist aber bereits eine kleine Portion effektiv.
Kurze Tabelle: Vor- und Nachteile der Kombination Himbeere + dunkle Schokolade
| Vorteile | Nachteile / Risiken |
|---|---|
| Intensives Aroma, harmonische Süße-Säure-Kombination; Flavonoide und sekundäre Pflanzenstoffe aus Kakao und Himbeere; Portionenkontrolle durch intensiven Geschmack | Hohe Energiedichte der Schokolade, möglicher Cadmiumgehalt in Kakao, Pestizidrückstände in konventionellen Beeren, Zusätze wie Emulgatoren |
| Gefriergetrocknete Himbeeren behalten Aroma; gute Haltbarkeit; vegan- und glutenfreie Varianten leicht realisierbar | Herstellungszusätze (z. B. Gummi Arabicum, Sojalezithin) können unnötig sein; hoher Preis für Fairtrade-Produkte |
Gut auch, dass fast 90 Prozent der Zutaten nach Fairtrade-Richtlinien zertifiziert sind. So kann man mit doppelt gutem Gewissen naschen. Nein. Kakao und Zucker sind nach Fairtrade-Richtlinien erzeugt, immerhin machen sie 88 Prozent der Zutaten aus. Das finden wir gut. So lässt sich auch zum Teil der stolze Preis für zehn Schoko-Himbeeren (50 g) erklären: 1,99 €.
Praxisempfehlungen für Konsument*innen
- Achten Sie beim Kauf auf hohen Kakaoanteil (ideal ≥70 %) und eine kurze Zutatenliste.
- Bevorzugen Sie Bio-Himbeeren oder gefriergetrocknete Früchte aus ökologischem Anbau, um Pestizidrückstände zu minimieren.
- Genießen Sie kleine Portionen: 15-20 g dunkle Schokolade am Tag gelten als vertretbar.
- Lagern Sie Schokolade kühl, trocken und lichtgeschützt; Himbeeren möglichst frisch oder eingefroren verwenden.
- Wenn möglich, wählen Sie Fairtrade- oder nachhaltig zertifizierte Produkte.
Die Kombination von Himbeeren und dunkler Schokolade ist also eine gelungene Geschmackserfahrung mit potenziellen gesundheitlichen Vorteilen, sofern auf Qualität, Herkunft und Portionsgröße geachtet wird. Die Himbeere liefert sekundäre Pflanzenstoffe und wenig Kalorien, die dunkle Schokolade Flavonoide und Mineralstoffe - gemeinsam ergibt das eine attraktive, genussvolle und durchaus vertretbare Naschoption.
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