Himbeer-Ganache für Macarons: Ein umfassendes Rezept

Macarons sind ein beliebtes französisches Baiser-Gebäck mit Mandeln und einer leckeren Ganache als Füllung. Sie wirken durch ihre Schlichtheit so wunderschön einfach, können einen aber in der Realität bis zur Weißglut bringen. Doch keine Sorge, mit diesem umfassenden Rezept und einigen Tipps und Tricks gelingen Ihnen perfekte Himbeer-Macarons!

Einführung

Dieser Artikel führt Sie durch ein detailliertes Rezept für Himbeer-Macarons, einschließlich der Herstellung der Macaron-Schalen und einer köstlichen Himbeer-Ganache-Füllung. Außerdem werden Tipps und Tricks gegeben, um häufige Fehler zu vermeiden und perfekte Macarons zu backen.

Macaron-Vorlage zum Ausdrucken

Damit Ihre Macarons schön gleichmäßig werden, gibt es eine Macaron-Vorlage zum Ausdrucken.

Zutaten für Himbeer-Macarons

Die Füllung dieser kleinen Häppchen besteht aus einer einfachen Himbeer-Ganache mit nur wenigen Zutaten.

Zutaten für die Macaron-Schalen:

100 g geschälte, gemahlene Mandeln
130 g Puderzucker
2 Eiweiß (Gr. M, 65-70 g)
30 g feiner Zucker
1 Prise Ankerkraut Meersalz, fein
Etwas Lebensmittelfarbe (z.B. Puder)
10 g Ankerkraut Tonka-Zucker

Zutaten für die Himbeer-Ganache:

100 g weiße Schokolade (z.B. Valrhona Ivoire)
80-100 g Sahne
50 g Himbeerpüree oder Coulis (alternativ Himbeermark)
Himbeerfruchtpulver (optional)
50 g weiche Butter

Zubereitung der Himbeer-Ganache

Die Himbeer-Ganache ist eine einfache und köstliche Füllung für Macarons, die mit nur wenigen Zutaten zubereitet werden kann.

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Sahne erhitzen: Gib zuerst die Sahne in einen kleinen Topf und lasse sie heiß werden.
Schokolade vorbereiten: Hacke in der Zwischenzeit die weiße Schokolade sehr fein und gib sie in eine hitzebeständige Schüssel.
Ganache zubereiten: Begieße die Schokolade mit der heißen Sahne. Lass sie kurz 1 bis 2 Minuten stehen, damit die Sahne eine Chance hat, die Schokolade anzuschmelzen und rühre dann, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat.
Himbeergeschmack hinzufügen: Schmecke deine Ganache mit Himbeer-Fruchtpulver ab. Solltest du kein Himbeer-Fruchtpulver haben, kannst du dir auch etwas Himbeer-Püree aus Himbeeren herstellen und dieses dann verwenden. Bei zwei Esslöffeln Himbeer-Püree solltest du die Menge der verwendeten Sahne dann allerdings auf 80g reduzieren, damit deine Ganache nicht zur flüssig wird.
Abkühlen lassen: Nun sollte die Himbeer-Ganache bei Zimmertemperatur abkühlen können. Stelle die Ganache für mindestens 1 Stunde kalt bevor du sie weiterverarbeitest. Jetzt kannst du sie in die Macarons füllen oder auf Cupcakes oder aber in eine Torte.

Alternative Zubereitung der Himbeer-Ganache:

Himbeeren vorbereiten: Streiche die Himbeeren durch ein Sieb, um die Kerne zu entfernen. Wiege dir erst danach die benötigte Menge ab und gib das Himbeermark in einen Topf.
Schokolade schmelzen: Hacke oder raspel die Kuvertüre in kleine Stücke. Löse die Kuvertüre in einer Schale über dem Wasserbad auf. Es kann dir passieren, dass die Kuvertüre gerinnt und etwas zäh wird, ist aber kein Problem, dass bekommst du später wieder weg.
Himbeermark hinzufügen: Gib als nächstes das aufgekochte Himbeermark dazu und hebe es unter. Jetzt kommt noch das Himbeerpulver aus gefriergetrockneten Himbeeren dazu, arbeite es ebenfalls unter.
Verfeinern: Nimm einen Mixstab zur Hand und arbeite die Masse damit richtig gut durch.

Zubereitung der Macaron-Schalen

Bei der Zubereitung der Macaron Schalen bin ich diesmal einen anderen Weg gegangen als zum Beispiel für meine Harry Potter Macarons. Wie üblich bei der Macaron Herstellung solltest du die gemahlenen Mandeln aber auch in diesem Fall noch einmal mit dem Häcksler nachmahlen. Nur so wird die Oberfläche der fertigen Macarons auch wirklich schön glatt. Anschließend wird das feine Mandelmehl 2 bis 3-Mal gesiebt, sodass wirklich nur noch sehr feine Mandelpartikel durch das Sieb kommen.

Mandeln und Puderzucker vorbereiten: Puderzucker und gemahlene Mandeln in ein großes Sieb geben und mit einem Esslöffel fein durch das Sieb passieren. Dieser Schritt ist wichtig, damit beide Zutaten noch feiner werden.
Mandel-Zucker-Mischung vermischen: Vermische das Mandelmehl gründlich mit dem ebenfalls gesiebten Puderzucker. Bis hierhin war die Vorgehensweise noch so wie immer. Diesmal habe ich die Mandel-Puderzucker-Mischung aber vorab mit 72g Eiweiß und der Lebensmittelfarbe angerührt.
Baiser zubereiten: Anstatt die zweite Hälfte der Eiweiße nun wie gewohnt kalt mit feinstem Backzucker aufzuschlagen, habe ich diese pur aufgeschlagen und langsam einen heißen Zuckersirup einlaufen lassen. So entsteht eine stabile, glänzende Baisermasse. Aber beginnen wir von vorne. Für den Zuckersirup gibst du zuerst einmal Zucker und Wasser in einen kleinen Topf. Erhitze den Sirup auf 110°C. Verwende dazu am besten ein Zuckerthermometer. Hat der Sirup die gewünschte Temperatur erreicht, solltest du die Eiweiße mithilfe einer Küchenmaschine aufschlagen. Während die Eiweiße nun steif schlagen, sollte die Temperatur des Sirups weiter bis auf etwa 116°C bis 118°C steigen. Bei dieser Temperatur solltest du den Topf von der Platte nehmen und den Sirup nun langsam und in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl in die aufgeschlagene Eiweißmasse gießen. Anschließend solltest du die Meringue Masse solange weiterschlagen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist. Das dauert in etwa 5 bis 10 Minuten.
Macaron-Teig herstellen: Gib nun etwa ein Drittel der aufgeschlagenen Meringue Masse zu deiner vorbereiteten Mandel-Puderzucker-Masse und rühre sie gründlich unter. Das macht es anschließend einfacher, die restliche Masse unterzuheben. Gib nun den Rest der Meringue Creme zur Mischung. Hebe sie sanft mit Hilfe eines Teigschabers in kreisenden Bewegungen von außen nach innen unter. Dieser Schritt ist sehr wichtig in der Macaron-Herstellung, denn du kannst die Masse hierbei sowohl unter- als auch überarbeiten. Das kann in ungewünschten Rissen resultieren, wie es auch mir ab und zu noch passiert, wenn ich einmal zu wenig Geduld habe.
Macarons aufspritzen: Bevor du den Teig nun aufträgst, solltest du dir 2 bis 3 Backbleche mit Backpapier darauf vorbereiten. Lege dir, wenn du möchtest, deine vorab ausgedruckten Schablonen unter das Backpapier. Fülle die fertige Macaron-Masse nun in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer, runder Lochtülle ein. Hebe die Backbleche mit den aufgetragenen Macarons nun an und lasse sie sanft auf die Arbeitsfläche fallen oder klopfe von unten gegen das Blech.
Ruhezeit: Nun dürfen sich du und deine Macarons erst einmal entspannt zurücklehnen. Sie kommen nämlich erst in den Ofen, wenn sich auf ihrer Oberfläche eine dünne Haut gebildet hat. Das kann zwischen 30 Minuten und 2 Stunden dauern. Beeinflusst wird diese Zeit von Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Ich empfehle aber eher länger als zu wenig zu warten. Jetzt bildet sich eine dünne Schicht auf den Teiglingen, die wichtig ist, damit die Macarons beim Backen hochgehen und sich die Füßchen bilden können.
Backen: Heize dann deinen Ofen auf 160°C vor und schiebe die Macarons für etwa 12 bis 15 Minuten hinein. Den Backofen auf Heißluft 130 °C vorheizen. Nach der Ruhezeit die Macarons für 12-14 Minuten backen. Den Backofen bei 150 Grad vorheizen und die Macarons, wenn sie lange genug geruht haben, für ca. 15 Minuten in den Backofen. Da ist es bei jedem Backofen unterschiedlich … bei mir waren es 15 Minuten bei 145°C Oben/unten.

Alternative Zubereitung der Macaron-Schalen:

Mandeln und Zucker mahlen: Mandeln für 8-10 Min. in einer Pfanne ohne Fett rösten. Nüsse mit Puderzucker mischen und weiter zu einer Paste vermahlen. Nach wenigen Sekunden tritt das Öl aus den gemahlenen Mandeln aus und verwandelt den Puderzucker in eine cremige Masse.
Eiweiß aufschlagen: Eiweiß und Salz in eine Rührschüssel geben und mit dem Mixer (Rührstäbe) kurz aufschlagen. Mandel-Zucker-Gemisch mit dem Teigschaber kurz unter den Eischnee heben, sodass eine glatte Masse entsteht.
Macarons aufspritzen: Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Ø 10 mm) füllen. Etwa 40 Tupfer (Ø etwa 3,5 cm) auf die Backbleche spritzen. Von unten kurz gegen die Bleche klopfen, damit die Macarons glatt werden.

Zusammensetzen der Macarons

Schalen auswählen: Bevor es an das Füllen und Zusammensetzen der rosa Macarons mit Himbeer-Ganache geht, solltest du dir immer zwei zusammenpassende Schalen nebeneinander legen.
Füllen: Fülle deine fertige Himbeer-Ganache in einen Spritzbeutel - entweder mit Loch- oder Sterntülle - und gib jeweils einen schönen Creme-Tupfen auf die Mitte des Schalenbodens. Jeweils einen Ring der Himbeerganache auf eine Schale geben. Die Himbeerkonfitüre in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils die Mitte auffüllen.
Zusammensetzen: Lege die zweite Schalenhälfte darauf und drücke sie sanft an.
Reifen lassen: Erst wenn deine zusammengesetzten Macarons ein bis zwei Tage im Kühlschrank reifen konnten, sind sie wirklich fertig.

Tipps und Tricks für perfekte Macarons

Fein gemahlene Mandeln: Nur sehr fein gemahlene Mandeln verwenden, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Die gemahlenen Mandeln aber auch in diesem Fall noch einmal mit dem Häcksler nachmahlen. Nur so wird die Oberfläche der fertigen Macarons auch wirklich schön glatt. Anschließend wird das feine Mandelmehl 2 bis 3-Mal gesiebt, sodass wirklich nur noch sehr feine Mandelpartikel durch das Sieb kommen.
Sorgfältiges Sieben: Puderzucker und gemahlene Mandeln sorgfältig sieben, um Klümpchen zu entfernen.
Eischnee richtig schlagen: Das Eiweiß steif schlagen. Sobald dieses schaumig wird, den Zucker, unser 100% Himbeerpulver und optional etwas Lebensmittelfarbe dazugeben und weiterschlagen, bis das Eiweiß steif ist. Das steif geschlagene Eiweiß sollte sich beim auf den Kopfdrehen der Schüssel nicht mehr bewegen.
Macaronage: Die Masse darf weder unter- noch überarbeitet werden. Dieser Schritt ist sehr wichtig in der Macaron-Herstellung, denn du kannst die Masse hierbei sowohl unter- als auch überarbeiten. Das kann in ungewünschten Rissen resultieren, wie es auch mir ab und zu noch passiert, wenn ich einmal zu wenig Geduld habe.
Ruhezeit einhalten: Vor dem Backen eine Ruhezeit einhalten, damit sich eine Haut bildet.
Backtemperatur: Die richtige Backtemperatur finden, da sich jeder Ofen anders verhält. Werden sie von oben zu dunkel und ist dieMacaron- Hälfte von unten nicht durchgebacken? Dann schiebt das Blech einfach eine Stufe weiter oben in den Ofen. Erscheint euch die Backzeit zu lang oder zu kurz? Verändert sie beim nächsten Mal.
Geduld: Macarons erfordern Geduld und Übung.

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

Gerissene Macarons: Können durch zu wenig Ruhezeit oder eine zu hohe Backtemperatur entstehen.
Keine "Füßchen": Können durch zu viel Feuchtigkeit oder eine zu niedrige Backtemperatur entstehen.
Klebrige Macarons: Können durch eine zu kurze Backzeit entstehen.

Variationen

Andere Geschmacksrichtungen: Anstelle von Himbeer-Ganache können auch andere Ganache-Sorten, Marmeladen oder Cremes verwendet werden. Im Anschluss waren Zitronen Macarons und fruchtige Heidelbeeren geplant.
Verschiedene Farben: Die Macaron-Schalen können mit Lebensmittelfarbe in verschiedenen Farben eingefärbt werden.