Appenzeller Lebkuchen: Geschichte und Herstellung einer Schweizer Spezialität
Die Schweizer Küche ist bekannt für ihre Vielfalt und regionalen Spezialitäten. Viele Gerichte haben die örtlichen Grenzen überschritten und sind in der ganzen Schweiz beliebt. Eine besondere Spezialität aus dem Appenzellerland ist der Appenzeller Lebkuchen, auch bekannt als Biber. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte und die Herstellung dieser traditionellen Süßspeise.
Appenzeller Küche: Eine regionale Besonderheit
Die Appenzeller Küche ist die Regionalküche des Kantons Appenzell Innerrhoden im Nordosten der Schweiz, der vollständig vom Kanton St. Gallen umgeben ist. Appenzell ist vor allem durch den gleichnamigen Käse bekannt. Aufgrund der fast einheitlichen Küche werden die Kantone Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden oft zusammengefasst betrachtet.
Neben dem Käse gibt es eine Vielzahl weiterer Delikatessen zu entdecken. Der Appenzeller Biber ist ein verführerisches Gebäck, das durch seinen einzigartigen Geschmack begeistert. Die Appenzeller Spezialitäten repräsentieren eine lange Tradition des Handwerks und der Leidenschaft, sowie eine tiefe Liebe zur Region und ihrer Kultur.
Weitere bekannte Spezialitäten aus dem Appenzellerland sind der Appenzeller Käsefladen, die Appenzeller Siedwürste sowie die Mostbröckli. Im Bereich der Getränke gelten der Appenzeller Alpenbitter und das Appenzeller Bier Quöllfrisch als besondere Spezialitäten. Auch Flauder, Wonder und Himml stammen aus dieser Region.
Die Geschichte des Lebkuchens
Honiggesüßte Speisen können als die Urformen unseres heutigen Süßgebäcks bezeichnet werden. Bereits vor mehr als 4.000 Jahren brachten die Babylonier ihren Göttern mit Honig gesüßtes Opfergebäck aus Roggenmehl und getrockneten Früchten dar. Auch bei den Ägyptern waren diese „Honigkuchen“ bekannt. Der griechische Philosoph und Mathematiker Pythagoras opferte den Göttern Honigkuchen anstelle von blutigen Tieropfern.
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Von den Griechen und Römern wurde das Backwerk in ganz Europa verbreitet. Im 12. Jahrhundert war es bereits in den Klöstern des deutschsprachigen Raumes bekannt. Klöster waren im Mittelalter Stätten der Esskultur und pflegten die Tradition der Lebkuchenherstellung. In den Klostergärten wurden Heilkräuter angepflanzt und zu Säften und Pulver verarbeitet. Sieben oder neun verschiedene Gewürze kamen in die Leb- und Pfefferkuchen, um durch diese göttlichen Zahlen auf Gottes Vollkommenheit hinzuweisen. Bis heute kann man auf Krämermärkten das Siebenerlei- oder Neunerleigewürz kaufen, mit dem der Lebkuchen mancherorts noch gewürzt wird.
Die Herkunft des Wortes „Lebkuchen“ ist nicht vollständig geklärt. Möglicherweise hängt die Vorsilbe „Leb“ mit dem Wort „Laib“ als geformtem Gebäck zusammen. Im 15. Jahrhundert gelangten viele Schätze des Orients nach Europa, darunter exotische Gewürze wie Nelken, Anis, Koriander, Muskat, Safran, Kardamom oder Zimt und schwarzer Pfeffer. Mit diesen Kostbarkeiten verfeinerte man fortan den Lebkuchenteig. Da die Gewürze landläufig unter dem Sammelbegriff „Pfeffer“ geführt wurden, entstand die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ für das beliebte Honigkuchengebäck.
Appenzeller Biber: Ein Bild-Lebkuchen mit Tradition
Der Appenzeller Biber ist ein Bild-Lebkuchen, der vor dem Backen in ein Holzmodel gepresst wird. Der Begriff „Biber“ könnte vom lateinischen „piper“ stammen, was so viel wie Pfeffer bedeutet. Ähnlich verhält es sich mit den deutschen Pfefferkuchen.
Die Form des Bibers, oft ein Bär (das Wappentier des Appenzellerlandes), ist mehr als nur ein Design. Die detailliert geschnitzten Bilder auf der Oberfläche erzählen Geschichten aus dem Appenzell. Der Biber ist nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch ein Stück Kulturgeschichte.
Herstellung des Appenzeller Bibers
Der Appenzeller Biber wird aus Honig, Mandeln, Nüssen, Zimt, Nelken, Anis und Ingwer hergestellt. Diese Zutaten verleihen ihm seinen einzigartigen Geschmack. In der „Bärli-Biber-Welt“ in Appenzell können Besucher die Spezialität rund ums Jahr kaufen und sogar selbst backen.
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Die Herstellung des Appenzeller Bibers ist ein Handwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Bäcker verwenden spezielle Holzmodel, um die typischen Motive auf den Lebkuchen zu prägen. Nach dem Backen werden die Biber oft mit Zuckerguss verziert.
Regionale Unterschiede und Variationen
In beinahe allen Ländern Europas haben die Lebkuchen ihre Besonderheiten in Form und Geschmack und oft auch eine tiefere Bedeutung. So auch in der Schweiz. Der Appenzeller Biber ist eine von vielen regionalen Varianten des Lebkuchens in der Schweiz.
Sophie Bernau, die in den Achtzigern in die Schweiz ging, um ihre hauswirtschaftliche Ausbildung zu vertiefen, lernte dort nicht nur Schweizer Müsli kennen, sondern auch „Baseler Leckerli“, Appenzeller und St. Galler „Biberle“. Diese Vielfalt an Lebkuchenvarianten zeigt die reiche Tradition des Lebkuchenhandwerks in der Schweiz.
Lebkuchen als Geschenk und Brauchtum
Lebkuchen wurden oft verschenkt und mussten daher auch hübsch anzusehen sein. Dazu wurde der Teig in Model gepresst, aufwendig geschnitzte Holzreliefformen. Kinder bekamen zur Einschulung das Abc, mit einem Herz beschenkten sich die Liebsten. Es gab auch Model mit anderen Körperteilen. So nahm man Lebkuchen in Form von Beinen, Nasen oder Fingern als Votivgabe auf eine Wallfahrt mit, je nachdem, welches Körperteil Sorge bereitete.
In der Schweiz war der Götti-Lebkuchen ein traditionelles Geschenk des Paten (Götti) an sein Patenkind. Oft war der Lebkuchen mit einem stolzen Berner-Bären und dem «Götti-Batzen» verziert, blanke, glänzende Fünflibern, die der Bäcker mit Zuckerguss auf dem reich verzierten Lebkuchen aufgeklebt hatte. Früher waren die Lebkuchen mit einem Bild des Kaiser Friedrich III. verziert und hießen „Kayserlin“.
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