Herrenschokolade: Definition, Kakaoanteil und Besonderheiten
Herrenschokolade ist ein Begriff, der im deutschsprachigen Raum vor allem mit Bitterschokolade assoziiert wird. Dabei handelt es sich um eine Schokoladensorte mit hohem Kakaoanteil, die weniger süß und deutlich dunkler ist als herkömmliche Milchschokolade. Bitterschokolade ist Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Diese Schokoladensorte schmeckt leicht bitter und ist dunkler und zumeist weniger süß als Milchschokolade. Schokoladen mit einem hohen Kakaoanteil sind auch als schwarze Schokolade oder als Herrenschokolade bekannt.
Definition Herrenschokolade
Der Ausdruck Herrenschokolade für Bitterschokolade ist ein Marketingbegriff. Der Begriff Herrenschokolade wurde Ende des 19. Jahrhunderts eingeführt, vermutlich zuerst von Stollwerck. Mit steigendem Kakaoanteil wird die dunkle Farbe - und die zart-herben Nuancen - entsprechend intensiver.
Charakteristisch für Bitterschokolade ist, dass sie im Gegensatz zu Milchschokolade und zu weißer Schokolade keine Milchbestandteile enthält und dadurch weniger auf der Zunge schmilzt. Dunkle Sorten mit einem Kakaogehalt von ca. 50 Prozent werden wiederum als Zartbitter oder Feinherb bezeichnet. Liegt der Kakaogehalt von Schokolade zwischen 50 und 70 Prozent, wird sie teilweise auch als Edelbitter bezeichnet.
Als Bitterschokolade definiert man Schokoladen mit einem Kakaogehalt ab 50 %. Zwischen 50 % und 70 % spricht man von Zartbitter- oder Halbbitter-Schokoladen, ab 70 % dann von reinen „Bitterschokoladen“. Beim Schokoladenkauf begegnet sie uns immer wieder: die Kakaoprozentzahl. Diese prangt meist unverkennbar auf der Verpackung und suggeriert: Je höher die Zahl, desto besser.
Kakaoanteil - Bedeutung und Unterschiede
Eigentlich ist die Antwort ganz einfach: Wenn auf einer Tafel 80 % Kakao steht, dann bedeutet das, dass der Kakaoanteil in der Trockenmasse der Schokolade 80 % beträgt. Die Kakaoprozentzahl ist ein spannender Richtwert, der für eine grobe Orientierung praktisch sein kann. Sie sagt dir, wie viel Kakao enthalten ist, gibt aber nur sehr bedingt Auskunft über Herkunft, Aroma, Textur oder Geschmack. Die Zusammensetzung: Gerade die Zusammensetzung der Schokoladentafel kann Geschmack und Textur prägen. Wie oben bereits erwähnt, umfasst die Kakaoprozentzahl alle kakaohaltigen Bestandteile, also ebenfalls die Kakaobutter.
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Mit steigendem Kakaoanteil und geringerem Zuckergehalt von dunkler Schokolade steigt der Blutzucker geringer an, sodass insbesondere zuckerfreie Bitterschokolade mit 100 Prozent Kakao eine Option bei Diabetes ist. Dunkle Schokolade ohne Zucker ist in kleinen Mengen daher auch für Personen geeignet, die Schokolade lieben, aber gerne abnehmen bzw. nicht zunehmen möchten.
| Schokoladensorte | Kakaoanteil | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Herrenschokolade (Bitterschokolade) | > 70% | Bitter, dunkel, wenig Zucker |
| Zartbitterschokolade | 50-70% | Herb, mittlere Süße |
| Milchschokolade | 25-50% | Süß, cremig, milchig |
| Weiße Schokolade | 0% | Nur Kakaobutter, keine Kakaomasse |
Schokoladenherstellung und Qualitätsfaktoren
Für ein intensives Schokoladenaroma werden die Kakaobohnen zunächst fermentiert, getrocknet und geröstet. Im Anschluss werden die Kakaobohnen gemahlen. Als Kakaomasse bilden sie nun die Grundlage für die Herstellung von Bitterschokolade, die zusammen mit Kakaobutter und Zucker mit einem Knetmischer vermengt wird. Beim Conchieren wird die Schokomasse bei 55 Grad bis 90 Grad gerührt und geknetet, um unerwünschte Geschmacksstoffe - zum Beispiel zu bittere Nuancen - zu entfernen. Entsprechend ist dieser Schritt der Schokoladenherstellung für ein vollmundiges Aroma unverzichtbar. Das Conchieren zieht darüber hinaus Flüssigkeit aus der Schokoladenmasse heraus und sorgt für eine zartschmelzende Konsistenz.
Damit die fertige Bitterschokolade beim späteren Genuss glatt unter dem typischen Knacken bricht und matt glänzt, wird sie temperiert und anschließend wieder abgekühlt. Bevor die endgültige Form entsteht, wird die Schokoladenmasse ein weiteres Mal geschmolzen und in Tafeln oder Riegel gegossen - oder als Überzug von Pralinen und Co. Von der Kakaobohne zur Schokolade ist es ein langer Weg.
Kakaoverordnung und Mindestspezifikationen
Am 15. Dezember 2003 wurde die deutsche Kakaoverordnung in seiner derzeit gültigen Form erlassen. Grundlage für die Verordnung ist die EU-Kakaorichtlinie, die am 23. Fast alle der unzähligen Schokoladenvariationen sind jeweils einer dieser sieben Schokoladensorten zugeordnet und erfüllen die entsprechenden Beschreibungen und Anforderungen. Dafür regelt die Kakaoverordnung für die sieben Schokoladensorten jeweils einen Mindestanteil an Basiszutaten. In allen Schokoladen, außer der Weißen Schokolade, muss ein Anteil fettfreie Kakaotrockenmasse (im nachfolgenden Kakaoanteil genannt) enthalten sein. Milchschokolade ist hierzulande die beliebteste Schokoladensorte. Die Kakaoverordnung sieht einen Kakaoanteil von mindestens 25 Prozent vor. Hinzukommen als Mindestanforderung 14 Prozent Milchtrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett.
Geschmacksprofil und Aromavielfalt
Der Kakaoanteil ist die bestimmende Komponente für Geschmack und Bitterkeit des feinen Kakaopulvers sowie der späteren Schokolade - aber definitiv nicht alleine dafür verantwortlich. Bohnensorte: Gerade die Edelkakaosorten wie Criollo oder Trinitario schmecken oft milder und komplexer als Massenkakao wie Forastero. Herkunft der Bohnen: Wie bei Kaffee hat auch der Anbauort seinen Einfluss. Verarbeitung: Nach der Ernte stehen die Fermentation und Röstung der Kakaobohnen an. Diese sind fundamental für die Entwicklung des Geschmacks und können für wesentliche Unterschiede im Endprodukt verantwortlich sein. Zwei 80 %-Schokoladen können unterschiedliche Gewichtungen dieser Zutaten enthalten: Ist mehr Kakaobutter enthalten, so wird die Schokolade cremiger und die Bitterkeit reduziert sich.
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Der Geschmack ist von Anfang an relativ süßlich (was klischeehaft wenig zu dem Begriff Herrenschokolade passt), es wirkt fast wie Traubenzucker oder Anteile von Xylit. Richtige Kakaonoten kommen, wenn dann eher in blumig, grasiger Form vor mit ganz dezenten Holz- und Tabaknuancen. Der Schmelz ist sehr schnell da und in Ordnung. Für perfekte Schokolade wird es allerdings zu schnell flüssig und buttrig/cremig. Der Geschmack verändert sich insgesamt kaum. Nahezu keine Säure. Am Ende bleibt der Eindruck fast von Kuvertüre.
Herrenschokolade im Vergleich - Marketing und Realität
Die Verpackung ist schwarz, die Schokolade soll es auch sein. Die Zielgruppe der Schwarzen Herren Schokolade sind unverkennbar Männer, am liebsten solche mit Hut und Zigarre. Das gesamte Marketing der Schwarzen Herren Schokolade zeichnet von Beginn an das Bild einer Schokolade, die besonders dunkel und kräftig schmeckt. Etwa wie eine dunkle Schokolade ab einem Kakaogehalt von mindestens 70 oder 80 Prozent aus unserem Sortiment. Die Schwarze Herren Schokolade hält nicht, was Marketing und Image versprechen. Die Erwartung auf eine dunkle Tafel mit dunklem, tiefem Aroma wird schlichtweg nicht erfüllt. Jedoch ist sie nicht schlecht, für eine Supermarkt-Schokolade aus einer Massenproduktion schmeckt sie sogar besser als erwartet.
Grundsätzlich würde man für den klassischen Begriff der Herrenschokolade eine gewisse Tiefe erwarten, klassische runde kakaoige Aromatik, kombiniert mit einem eher „schwereren“ Schmelz und einem langen Nachgeschmack. Expertentipp: Falls man nicht genau weiß, was für ein Schokotyp man ist, dann nimmt man einfach diese Schokolade und wird glücklich werden. Die Schwarze Herren Schokolade ist weit heller im Geschmack als man bei der Markenpräsentation erwartet.
Gesundheitsaspekte und Tipps zur Lagerung
Dunkle Schokolade gilt zu Recht als gesund, da sie einen hohen Kakaoanteil besitzt. Dieser ist für die positiven Effekte auf das Herz-Kreislauf-System verantwortlich. Kakaobohnen enthalten nämlich wertvolle Antioxidantien, die eine zellschützende Funktion aufweisen. Ein weiterer Pluspunkt von Bitterschokolade ist der reduzierte Zuckergehalt, der sich positiv auf die Zahngesundheit auswirkt. Da aber auch dunkle Schokolade konzentrierte Energie liefert, sollten auch Schokoladensorten mit 70 Prozent Kakaoanteil und mehr nur in moderater Menge genossen werden.
Ideal sind Temperaturen von 12 bis 18 Grad. Bei höheren Temperaturen kann sich ein dünner weißer Film bilden, wenn Kakaobutter austritt. Ebenso kann bei Feuchtigkeit eine weiße Zuckerschicht entstehen. Die Schokolade ist deshalb nicht schlecht, aber die Qualität lässt nach.
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Herrenschokolade, Kakaoanteil und qualitative Aspekte im Überblick
- Herrenschokolade ist ein Marketingbegriff für Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil.
- Bitterschokolade enthält mindestens 70 % Kakao, Zartbitter ca. 50-70 %.
- Geschmack und Qualität werden nicht ausschließlich durch den Kakaoanteil bestimmt, sondern auch durch die Kakaosorte, Herkunft, Fermentation, Röstung und Verarbeitung.
- Die Kakaoverordnung regelt Mindestanteile für verschiedene Schokoladensorten.
- Dunkle Schokolade ist gesünder aufgrund ihres hohen Kakao- und niedrigen Zuckergehalts.
- Marketing und Verpackung suggerieren oft einen intensiveren Geschmack als das Produkt tatsächlich bietet.
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