Wie wird laktosefreie Milch hergestellt und enthält sie Zucker?
Laktosefreie Milch ist für viele Menschen eine wichtige Alternative - aber wie wird sie eigentlich hergestellt? Laktosefreie Milch, das bedeutet: Es ist so gut wie kein Milchzucker mehr enthalten. Laktosefreie Milch enthält kaum noch Milchzucker. Aber wie genau entfernt man diesen aus der Milch? Dafür gibt es zwei gängige Verfahren: Entweder wird die Laktose mithilfe eines Enzyms gespalten oder durch eine spezielle Filtration fast vollständig entfernt.
Was ist Laktose und welche Rolle spielt sie?
Milchzucker (Laktose) ist ein Kohlenhydrat, das natürlicherweise in Milch vorkommt. Es gehört zu den Zweifachzuckern, da es aus den Bausteinen Glukose (Traubenzucker) und Galaktose besteht. Der Milchzucker Laktose wird mit Hilfe des Enzyms Laktase (Beta-Galaktosidase) in seine Bausteine Glukose und Galactose gespalten. Während der Verdauung zerlegt das Enzym Laktase den Milchzucker in seine Bestandteile. Die Schleimzellen des Dünndarms produzieren dieses Enzym. Bildet der Körper nicht genügend Laktase, kann er die Laktose nicht vollständig verarbeiten - ein Zustand, den man auch als Laktoseintoleranz bezeichnet. Infolgedessen gelangt die ungespaltene Laktose in den Dickdarm, wo Bakterien sie fermentieren. Dieser Prozess verursacht typische Beschwerden wie Blähungen und Bauchschmerzen.
Verfahren 1: Enzymatische Spaltung durch Laktase
Ein häufig angewendetes Verfahren zur Entfernung von Laktose ist die enzymatische Spaltung. Hierbei wird der Milch das Enzym „Laktase“ zugefügt. „Die Laktase spaltet die Laktose in zwei Zuckerarten, Galaktose und Glukose, auf“, erklärt Torsten Sach vom Milchindustrie-Verband. Das Enzym Laktase wird bei den Betroffenen in zu geringer Menge produziert oder ist weniger wirksam. Für die Herstellung von laktosefreien Milchprodukten wird genau dieser Vorgang genutzt: Das Enzym Laktase wird der Milch beigemengt, wodurch die Laktosespaltung bereits im Milchprodukt passiert. Die Laktase wird in der Regel nach dem Homogenisieren dazugegeben und verliert später durch Hitzebehandlung ihre Aktivität. Für gewöhnlich wird nach der Zugabe von Laktase diese durch die Erhitzung der Milch deaktiviert - wodurch sie gleichzeitig ultrahocherhitzt oder pasteurisiert wird. Die Lactase wird aus Schimmelpilzen (Aspergillen) oder Hefen (Kluyveromyces lactis) gewonnen. Diese können gentechnisch verändert sein, das muss allerdings nicht gekennzeichnet werden. Deutsche Hersteller von laktosefreien Milchprodukten versichern jedoch, dass die Laktase aus gentechnikfreier Produktion stammt.
Durch die Spaltung in Glukose und Galaktose wird der Geschmack der laktosefreien Milch etwas süßer, denn beide Zucker addiert haben eine höhere Süßkraft als die Laktose. Die Zuckermoleküle Glukose und Galaktose haben eine weit höhere Süßkraft als das Ausgangsprodukt Laktose. Daher schmeckt diese laktosefreie Milch auch süßer als die anderen Konsummilchen.
Verfahren 2: Ultrafiltration zur Entfernung der Laktose
Anders ist das beim zweiten Verfahren: Hier wird die Laktose per Ultrafiltration fast komplett entzogen. Bei der eher seltene, weil aufwändige und teure Entfernung der Laktose durch Filtration, wird die Laktose großteils herausgefiltert. „Es wird aber immer noch etwas Laktose drin gelassen, sonst schmeckt diese Milch bitter“, erläutert Sach. „Darauf wird noch einmal Laktase gegeben, damit die Milch wieder eine gewisse Süße bekommt.“ Bei dieser Ultrafiltration werden kleinere Inhaltsstoffe wie Wasser, Laktose und Mineralien aus der Milch entfernt. Hersteller liegen dabei der Vorteil darin, dass sie die entzogene Laktose als Rohstoff haben. Diese kann etwa an Pharmaunternehmen als Füllmittel für Tabletten weiterverkauft werden.
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Dadurch ist die so hergestellte Milch rechtlich gesehen keine Milch mehr, da ein wesentlicher Bestandteil entfernt wurde. Rechtlich gesehen darf diese Milch dann nur laktosefreie Milch, nicht aber Mager-, fettarme oder Vollmilch heißen. Beim zweiten Verfahren müssen Hersteller klare Kennzeichnungen verwenden: Wenn sie Milch durch Ultrafiltration laktosefrei machen, dürfen sie diese nicht mehr als Magermilch, fettarme Milch oder Vollmilch bezeichnen.
Gibt es im Produkt noch Zucker?
Heißt „laktosefrei“, dass im Produkt kein Zucker mehr vorhanden ist? Nein. Es liegt nach wie vor die gleiche Menge an Kohlenhydraten vor, allerdings nicht mehr in Form von Laktose, sondern von Glukose (=Traubenzucker, Dextrose) und Galaktose. Als laktosefrei deklarierte Milchprodukte enthalten nur noch einen kleinen Rest Laktose und werden daher von Menschen mit einer Laktoseintoleranz meist gut vertragen. Als laktosefrei dürfen solche Milchprodukte bezeichnet werden, die weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm enthalten.
Die bei der Spaltung entstehenden Einfachzucker Galaktose und Glukose sind gut verdaulich, besitzen aber eine höhere Süßkraft als Laktose. Durch die Spaltung in Glucose und Galaktose wird der Geschmack der laktosefreien Milch etwas süßer, denn beide Zucker addiert haben eine höhere Süßkraft als die Laktose. Das Ergebnis: Laktosefreie Milch schmeckt süßer, enthält aber keine zusätzlichen Zuckerarten im Sinne einer Zuckerzugabe - es sind lediglich die Bestandteile der zuvor vorhandenen Laktose.
Unterschiede für Verbraucher und Verwendung in der Küche
Für Verbraucherinnen und Verbraucher gilt bei beiden Verfahren: Laktosefreie Milch lässt sich beim Kochen oder Backen genauso verwenden wie normale Kuhmilch. „Da gibt es keinen Unterschied“, sagt Torsten Sach. Verbraucher merken im Ergebnis keinen Unterschied zwischen diesen beiden Verfahren. „Das erkennt nur derjenige, der tagtäglich so etwas abschmeckt“, sagt Sach. Geschmacklich bietet laktosefreie Milch eine interessante Eigenschaft: Durch den süßeren Geschmack kann sie als natürlicher Zuckerersatz genutzt werden.
Weiterverarbeitung zu Milchprodukten
Aus der laktosefreien Milch entstehen weitere Milchprodukte wie Sahne, Joghurt, Quark, Mozzarella oder Frischkäse. In fermentierten Produkten wie Dickmilch oder Käse führt die Fermentation auf natürliche Art zu einer Reduktion bzw. einem fast vollständigen Abbau der Laktose. Insbesondere lang gereifter Käse ist daher praktisch laktosefrei. Hartkäse enthält natürlicherweise keine Laktose mehr, da sie beim Reifungsprozess vergoren wird. Frischkäse hingegen sind nicht gereifte Käse und enthalten daher größere Mengen an Laktose.
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Was sollten Betroffene beachten?
Da Menschen mit Laktoseintoleranz ganz unterschiedliche Mengen Laktose vertragen, müssen Betroffene selbst testen, welches normale Milchprodukt sie noch vertragen und wann die teureren, laktosefreien Produkte sinnvoll sind. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die vorhandene Literatur dazu ausführlich gesichtet und kommt in einem aktuellen Gutachten zum Schluss, dass die meisten Betroffenen einer Laktoseintoleranz rund 12 g Milchzucker bei einer Mahlzeit durchaus vertragen. Ein halber Liter Buttermilch auf nüchternem Magen kann dagegen auch bei an und für sich laktosetoleranten Menschen das System der Verdauung etwas überfordern. Oft wird eine Menge von 10 bis 12 Gramm über den Tag verteilt und im Zusammenhang mit einer üblichen Mahlzeit relativ gut vertragen.
Eine Laktose-Unverträglichkeit ist kaum je absolut. Das Mass ist von Mensch zu Mensch verschieden - ausprobieren lohnt sich und schadet nicht. Generell gilt, dass ein Verdacht auf eine Milchzuckerunverträglichkeit immer ärztlich bestätigt werden sollte. Hat sich der Verdacht durch professionelle Tests erhärtet, sollten herkömmliche Milchprodukte trotzdem nicht pauschal vom Speiseplan gestrichen werden.
Praktische Hinweise
- Als laktosefrei dürfen Produkte bezeichnet werden, die weniger als 0,1 g Laktose pro 100 g enthalten.
- Alle anderen Inhaltsstoffe der Milch bleiben bei enzymatischer Spaltung unverändert, etwa Calcium und Vitamin B12.
- Bei Filtration können auch Mineralien und andere Bestandteile reduziert werden; rechtlich gelten diese Produkte anders.
- Wer sich unsicher ist, probiert kleine Mengen von verschiedenen Produkten und beobachtet die eigene Verträglichkeit.
Synonyme und Begriffe
Synonym: Lactosefreie Milch. Laktosefreie Milch ist keine "falsche" Milch. Laktosefreie Milch ist laktosefreie Tiermilch.
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