Tropical Cherry Torte: Ein Rezept für Genießer

Diese Tropical Cherry Torte vereint heimische Kirschen mit exotischen Aromen wie Banane, Maracuja und Kokos zu einem Geschmackserlebnis der besonderen Art. Inspiriert von einem Rezept des italienischen Pâtissiers Loris Oss Emer, verspricht diese Torte eine meisterhafte Komposition für anspruchsvolle Gaumen.

Inspiration und Abwandlung

Das Rezept stammt aus dem Buch "Le Torte Moderne" von Loris Oss Emer. Dieses Backbuch ist anders aufgebaut und beinhaltet Tabellen für Zutaten bzw. Komponenten jeweils passend für die gewünschten unterschiedlichen Formengrößen bzw. -inhalte. Da steht dann z. B.: Für eine Form mit 1000 ml Inhalt benötigt man 200 g Dacquoise, 310 g Kirschmouse, 200 g Kirschkompott usw. Man muss also ein wenig umdenken.

Das Originalrezept wurde jedoch an einigen Stellen angepasst. So wurde die Maracuja-Bananenmousse ohne Meringue zubereitet, um übermäßige Süße zu vermeiden. Zusätzlich wurde ein Crispy Boden eingebaut, um eine crunchige Komponente in die Torte zu integrieren.

Zutaten und Zubereitung

Die Torte besteht aus mehreren Komponenten, die separat zubereitet und anschließend zusammengesetzt werden:

Kirschconfit

185 g Sauerkirschpüree
30 g Zucker
1 Teel. Zitronensaft
2 ¼ Blätter (4 g) Gelatine
Optional 1-2 Tropfen Bittermandelaroma

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Sauerkirschpüree mit dem Zucker und dem Zitronensaft, sowie ggf. dem Bittermandelaroma erhitzen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Kirschconfit in eine Tortaflexform füllen und im Kühlschrank erstarren lassen.

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Kokosdacquoise (Alternative: Kokosbiskuit)

82 g Eiweiß
28 g Zucker A
14 g gemahlene Mandeln
28 g Kokosraspeln
48 g Zucker B

Den Backofen auf 190 Grad aufheizen. Zwei Kreise mit 18 cm Durchmesser auf die Rückseite eines Stück Backpapiers zeichnen. - Das Eiweiß mit Zucker A zu steifem Eischnee schlagen. Die gemahlenen Mandeln mit den Kokosraspeln und Zucker B mischen und unter den Eischnee ziehen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit 8 mm Rundtülle füllen und spiralförmig zwei Kreise auf das vorbereitete Backpapier spritzen. Circa 10 -12 Minuten backen. Abkühlen lassen und jeweils zwei Kreise mit 16 cm. Durchmesser ausstechen.

Alternativ: Kokosbiskuit

2 Eiweiß Gr. L
60 g Zucker
2 Eigelb Gr. L
25 g Kokosraspeln
20 g Mehl Type 550

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Dann das Eigelb sanft einrühren. Anschließend Mehl und Kokosraspeln unterheben. Den Teig gleichmäßig 1 cm dick auf eine Backmatte mit Rand streichen und ca. 15 Minuten backen. Komplett abkühlen lassen und danach 2 Kreise mit 16 cm Durchmesser ausschneiden.

Bananen-Maracuja Mousse

45 g Maracujapüree
15 g Zucker
45 g Bananenfruchtfleisch
2 Blätter (3,4 g) Gelatine
100 g Sahne

Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Das Maracujapüree mit dem Zucker erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In einen hohen Becher füllen, mit dem Stabmixer durchmixen und dabei die Bananenstücke hinzugeben. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Fruchtmasse ziehen. Bevor die Mousse in die Form gefüllt wird, sollte sie soweit abgekühlt sein, dass sie beginnt zu gelieren!

Crispy Coconut Boden

15 g weiße Kuvertüre
45 g Nougat
156 g glutenfreies Shortbread (oder zerbröselte Butterkekse)
10 g Crêpes dentelles (Waffelröllchen)
16 g Kokosraspeln
1 Prise Salz

Kuvertüre und Nougat im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen und die restlichen Zutaten einarbeiten. Die Masse gleichmäßig zwischen zwei Schichten Backpapier 3 mm dick ausrollen. Um eine gleichmäßige Dicke der Schicht zu gewährleisten, sind Ausrollstäbe sehr hilfreich. Die Crispy Schicht anschließend zwischen den Backpapierblättern, auf einer flachen Platte liegend für mindestens 10 Minuten in den Gefrierschrank legen und aushärten lassen. Kurz vor Verwendung einen Kreis mit 18 cm Durchmesser ausstechen.

Kirschmousse

Die Kirschmousse besteht aus zwei Komponenten, einer italienischen Meringue, sowie Kirschpüree und Schlagsahne.

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Für die italienische Meringue:

30 g Eiweiß
60 g Zucker
10 g Wasser

Zucker und Wasser in einen Topf zu Sirup kochen. Kurz bevor dieser 120 Grad erreicht hat, das Eiweiß mit dem Mixgerät aufschlagen. Den heißen Sirup während des Mixens im dünnen Strahl hinzufügen. Schlagen bis eine feste Baisermasse entstanden ist.

Für die Kirschmousse:

190 g Sauerkirschpüree
1 Teel. Zitronensaft
4 ½ Blätter Gelatine
80 g italienische Meringue (s.o.)
200 g Schlagsahne

Die Gelatine einweichen. Das Kirschpüree mit dem Zitronensaft erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf 30 Grad abkühlen lassen. Dann vorsichtig die italienische Meringue und die Schlagsahne unterheben.

Aufbau der Einlage

Die Tortaflexform mit dem erstarrten Kirschconfit aus dem Kühlschrank holen. Eine Kokosdacquoise- bzw. Kokosbiskuitschicht auf das Kirschconfit auflegen. Dann die Bananen-Maracuja Mousse einfüllen und mit der zweiten Dacquoise- bzw. Biskuitschicht abdecken. Die Einlage über Nacht einfrieren.

Aufbau der Torte

Die Kirschmousse in die Vinile (oder eine andere) Silikonform füllen (einen kleine Menge zurückhalten). Die gefrorene Einlage aus der Tortaflexform lösen und mit der Kirschconfitschicht nach unten in die Mousse drücken. Mit einer dünnen Schicht Kirschmousse bedecken. Dann den Crispyboden auflegen. Die Torte mit Folie bedeckt mindestens eine Nacht einfrieren.

Mirror Glaze (Alternative: Velvet Spray)

4 Blätter (6,8 g) Gelatine
80 g Milch
144 g Sahne
192 g Zucker
52 g Glucosesirup
14 g Maisstärke (Maizena)
rote Lebensmittelfarbe
schwarze Lebensmittelfarbe

Die Gelatine einweichen. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup in einen Topf geben. Den Zucker mit der Maisstärke vermischen und ebenfalls unterrühren. An dieser Stelle gebe ich bereits die rote und einen Hauch schwarze Lebensmittelfarbe hinzu. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen. Einmal aufwallen lassen, vom Herd nehmen und in ein hohes Gefäß gießen. Die gut ausgedrückte Gelatine in der Glasur auflösen und mit dem Stabmixer durchpürieren, ohne Luftblasen zu erzeugen.Die Oberfläche der Glasur mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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Alternative: Velvet Spray

Statt Mirror Glaze wird die Verwendung von Velvet Spray empfohlen, um die Form der Torte besser zur Geltung zu bringen und den Geschmack nicht zu verfälschen.

Fertigstellung

Schlagsahne
frische Kirschen
weiße Schokoladenringe und -siegel

Die gefrorene Torte aus der Form lösen und etwas erhöht oder auf einem Rost, das über einer Schale steht, stellen. Die Mirror glaze auf die richtige Temperatur bringen (circa 30 Grad - sie soll wie Sahne fließen) und gleichmäßig über die gefrorene Torte gießen. Alternativ die Torte mit Velvetspray in gewünschter Farbe ansprayen und nach Wunsch garnieren. Mit Schlagsahne, frischen Kirschen und weißen Schokoladenelementen dekorieren.

Tipps und Empfehlungen

Mirror Glaze vermeiden: Aufgrund der Süße der Mirror Glaze wird empfohlen, stattdessen Velvet Spray zu verwenden.
Kokosdacquoise ersetzen: Die Kokosdacquoise kann durch einen Kokosbiskuit ersetzt werden, da sie sehr süß ist und wenig Struktur bietet.
Form beachten: Die Struktur der Vinile Silikonform kommt besser heraus, wenn man statt Mirror glaze Velvetspray verwendet. Sie kann für dieses Rezept aber auch durch eine andere Form mit mind. 1400 ml Inhalt ausgetauscht werden.
Kirschen: Wenn der Rhabarber jung ist, so wie der, den ich für die Torte verwendet habe, musst du ihn nicht schälen. Jetzt, Anfang/Mitte Juni, geht die Rhabarberzeit allerdings langsam dem Ende zu; der Rhabarber ist nicht mehr so zart. Es ist besser, wenn du ihn schälst. Sonst hast du später die Schale im Kuchen.

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