Hagebuttenmus ohne Zucker herstellen — ausführliches Rezept und Tipps

Was ich am Herbst am meisten liebe, ist durch die Natur zu streifen und Hagebutten zu sammeln. Schon als Kind habe ich die kleinen, roten Früchte geliebt. Wenn ich Tee getrunken habe, dann war es immer Hagebuttentee. Und auch heute noch liebe ich den Geschmack der Herbstschätze. Heute gibt es sie nicht als Tee, sondern als Hagebuttenmus. Hier ist das Rezept.

Warum Hagebuttenmus ohne Zucker?

Ohne zusätzlichen Zucker, den es für Marmeladen braucht, schmeckst du die wilde, leicht herbe Note der Hagebutten viel intensiver. Besonders gut passt es zu Wildgerichten, Ente oder einer Käseplatte. Aber auch im Müsli, Porridge, Naturjoghurt oder Smoothie schmeckt das Hagebuttenmus hervorragend. Oder du servierst es als gesunde Alternative zu süßen Aufstrichen zu Waffeln oder Pfannkuchen.

Wichtige Infos zu Hagebutten

In der Küche werden in erster Linie die roten Früchte der Hundsrose verwendet. Grundsätzlich sind von allen Rosensorten die Hagebutten essbar. Sie enthalten sehr viel Vitamin C und sind daher entsprechend gesund. Ein weiterer toller Inhaltsstoff der Hagebutte ist Lycopin. Die vielen tollen Inhaltsstoffe machen Hagebutten zu einem beliebten Hausmittel, allerdings sollte man sie dafür frisch verarbeiten und möglichst schonend erhitzen, da gerade Vitamin C sehr hitzeempfindlich ist. Für die Verwendung in der Küche auch noch interessant: Hagebutten enthalten auch sehr viel des natürlichen Geliermittels Pektin - was klasse ist, wenn man Marmelade kochen möchte.

Erntezeitpunkt und Sammel-Tipps

Hagebutten sollten nach dem ersten richtigen Frost (nicht nur Reif!) geerntet werden. Der Frost sorgt dafür, dass die Zellwände aufbrechen und die Schale weicher wird.
Ich sammle sie daher, wenn sie zwar schon etwas weich sind und sich leicht vom Stiel lösen lassen, aber noch nicht matschig sind.
Achtet beim Sammeln von allen Wildfrüchten darauf, immer auch einen Teil für die Tiere übrig zu lassen!
Wenn man mal eine selektive Wahrnehmung dafür entwickelt hat, sieht man sie plötzlich überall; bitte pflückt keine Früchte, die vielleicht jemandem gehören.

Grundausstattung und Varianten

Alles, was du brauchst, sind Hagebutten und Wasser oder alternativ Apfelsaft. Bei Flüssigkeit kannst du sowohl Wasser als auch Apfelsaft verwenden - Apfelsaft macht das Ganze fruchtiger, Wasser lässt den Hagebuttengeschmack „rein“. Meine Angaben sind Richtwerte; je nach Feuchtigkeitsgehalt der Früchte musst du die Flüssigkeitsmenge anpassen.

Hilfsmittel, die Arbeit erleichtern

Flotte Lotte oder ein feinmaschiges Passiersieb - macht das Entfernen der Kerne und Härchen deutlich leichter.
Pürierstab oder Mixer zum groben Zerkleinern vor dem Passieren.
Einmachgläser und Einweck-Ausrüstung zum Haltbarmachen.

Rezept: Hagebuttenmus ohne Zucker (Basisrezept)

Das Hagebuttenmus wird aus gerade einmal zwei Zutaten zubereitet: Hagebutten und Wasser (oder Apfelsaft). Für das Rezept hier verwenden wir die einfache Methode ohne mühsames Entkernen, dafür mit Passieren.

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Zutaten

1 kg Hagebutten
500-1000 ml Wasser oder Apfelsaft (je nach Feuchtigkeitsgehalt der Früchte)
etwas Zitronensaft zum Abschmecken und Stabilisieren der Farbe (optional)

Anleitung - Schritt für Schritt

Die Hagebutten gut waschen und von Stielen und Blütenansätzen befreien. Die Hagebutten mit einem scharfen Messer grob hacken - sie lassen sich dann später viel besser passieren.
Die Hagebutten in einen großen Topf geben und mit der Hälfte des Wassers oder Apfelsafts bei mittlerer Hitze ca. 60-90 Minuten weich kochen, zugedeckt. Dabei immer wieder kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist.
Die weich gekochten Früchte vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab grob pürieren; das muss nicht sehr sorgfältig sein, erleichtert aber das Passieren im nächsten Schritt.
Das (ruhig noch stückige) Hagebuttenpüree nun durch ein Passiersieb („Flotte Lotte“) streichen und das Mark auffangen. Die übrigen Kerne enthalten meist noch eine ganze Menge Fruchtmark, deswegen werden diese nun mit den übrigen 500 ml Wasser oder Apfelsaft vermischt und ein zweites Mal durch das Passiersieb gestrichen.
Das Hagebuttenmus in ein feinmaschiges Passiertuch füllen und gut auspressen, um die feinen Haare zu entfernen.
Das Mus erneut in einem Topf erhitzen und so lange einkochen, bis die gewünschte marmeladige Konsistenz erreicht ist. Nach Geschmack etwas Zitronensaft zugeben; dies stabilisiert die Farbe.
Einmachgläser (á 250 ml) mit kochend heißem Wasser ausspülen oder im Backofen bei 120-140 °C sterilisieren. Das heiße Mus in die vorbereiteten Gläser füllen, etwa 1 cm Platz lassen, verschließen und auf den Kopf stellen.

Tipps zum Gelingen

Die Methode mit der Flotten Lotte ist am einfachsten und spart das mühsame Entkernen.
Wer einen Schnellkochtopf besitzt, kann die Kochzeit deutlich reduzieren (10-15 Minuten), ansonsten 60-90 Minuten rechnen.
Die Angabe zur Flüssigkeit ist variabel: bei manchen Früchten reichen 400-600 ml, bei anderen etwas mehr; gib die letzte Flüssigkeit peu à peu zu.
Für eine besonders feine Textur kannst du die Masse nacheinander durch feinere Scheiben der Flotten Lotte passieren (3 mm → 2 mm → 1 mm).
Zitronensaft verhindert das Bräunen und hebt die Frische des Mus.

Varianten ohne Kochen: Hagebuttenpulver + Melasse

Eine ultra schnelle Variante benötigt kein Kochen: Hagebuttenpulver und Melasse vermengen. Anschließend nach und nach Wasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Im Kühlschrank aufbewahren; hält sich mehrere Tage bis Wochen. Diese Idee kommt aus der Zusammenarbeit mit Herstellern von Hagebuttenpulver: ganze Hagebutten aus kontrolliert biologischem Anbau werden samt Kernen mikrofein vermahlen. Durch die rein mechanische Pressung ohne Hitze bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten.

Haltbarkeit und Einmachen

Wenn die Marmelade ohne zusätzlichen Zucker hergestellt wird, ist die Haltbarkeit kürzer als bei eingekochten Konfitüren mit Gelierzucker. Das frisch zubereitete, heiß in Gläser gefüllte Mus ist kühl und dunkel gelagert locker mehrere Wochen bis Monate haltbar, sofern die Gläser richtig sterilisiert und verschlossen sind. Kurz einkochen oder Einkochen im Dampfgarer bei 100 °C für 10 Minuten erhöht die Haltbarkeit. Wird komplett auf Zucker verzichtet, empfiehlt sich Lagerung im Kühlschrank und schneller Verzehr.

Wie viel Mus ergibt 1 kg Früchte?

Das entstandene Fruchtmus lässt sich schwer pauschal angeben, da je nach Kernanteil und Passierverlust unterschiedliche Mengen entstehen. In einem Beispiel waren aus 1 kg Hagebutten nach Passieren etwa 420 g Mus übrig.

Wozu passt Hagebuttenmus?

Füllung für Krapfen oder Spitzbuben - klassisch und aromatisch: Krapfen müssen doch mit Hagebuttenmarmelade gefüllt sein.
Als Aufstrich zu Brötchen oder Butter Brioche.
Als fruchtige Soße zu Naturjoghurt, Käse oder als Begleitung zu Fleischgerichten.
Im Müsli, Porridge oder Smoothie.

Hagebuttenmus herstellen - Schritt-für-Schritt Anleitung

Häufige Fragen

1. Muss ich die Kerne von Hand entfernen?

Nicht unbedingt. Am einfachsten ist die Methode mit der Flotten Lotte; hierbei werden die ganzen Hagebutten aufgekocht und anschließend passiert, um die Kerne und die Härchen zu entfernen. Das händische Auskratzen der Kerne ist extrem mühsam und langwierig.

2. Kann ich Gelierzucker weglassen?

Ja, bei diesem Rezept verzichten wir auf zusätzlichen Zucker. Die Marmelade ist dann weniger lange haltbar und sollte kühl gelagert oder schnell verzehrt werden. Wer Haltbarkeit und süßen Geschmack möchte, kann mit Gelierzucker 2:1 oder 3:1 arbeiten.

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3. Wie entferne ich die feinen Härchen?

Das Fruchtmus sollte nach dem Passieren noch einmal in ein feinmaschiges Netz oder Passiertuch gefüllt und gut ausgepresst werden, um die feinen Haare zu entfernen. Alternativ mehrmals durch sehr feine Scheiben der Flotten Lotte geben.

Zusätzliche Anmerkungen und persönliche Tipps

Ich habe mich diesmal auch an das Einkochen gewagt und gleich mehrere kleine Gläser eingekocht. Mal sehen ob ich alles richtiggemacht habe und sich das Mark auch eingekocht lange hält. Den Großteil des Hagebuttenmarks habe ich eingefroren. Wenn man immer mal wieder kleinere Mengen benötigt, so kann ein Teil des Marks auch in einen Eiswürfelbehälter gefüllt werden.

Die Idee für die Hagebuttenmarmelade kommt von meiner Zusammenarbeit mit BotaniKils, dessen Hagebuttenpulver ich testen darf. Es war fast unumgänglich, dass ich aus diesem tollen Hagebuttenpulver Marmelade mache. Hagebuttenmulverpackung auf, Melasse dazu, mit etwas Wasser verdünnen… und fertig ist die ultra schnelle und doch so gesunde Hagebuttenmarmelade!

Kurze Rezeptübersicht (zum Ausdrucken)

Zutaten	Menge
Hagebutten	1 kg
Wasser oder Apfelsaft	400-1000 ml (je nach Feuchtigkeit)
Zitronensaft (optional)	nach Geschmack

Kurzanleitung: Hagebutten waschen, grob hacken, mit Flüssigkeit weich kochen, pürieren, zweimal durch Flotte Lotte passieren, Mus auspressen, einkochen bis marmeladige Konsistenz, heiß in sterilisierte Gläser füllen.

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