Gute Schokolade erkennen: Merkmale und Qualitätskriterien

Schokolade gehört zu den beliebtesten Süßigkeiten weltweit. Doch was macht eine gute, hochwertige Schokolade aus? Neben dem Geschmack spielen verschiedene Merkmale eine Rolle, die sowohl bei der Herstellung als auch beim Konsum beachtet werden können. Dieser Artikel beleuchtet die wichtigsten Qualitätskriterien und gibt Hinweise, wie man gute Schokolade erkennen kann.

Die Bedeutung der Inhaltsstoffe

Die Basis jeder guten Schokolade sind die Inhaltsstoffe. Hochwertige Schokoladen zeichnen sich durch natürliche Zutaten aus. Auf künstliche Aromen, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und gehärtete Fette sollte verzichtet werden. Stattdessen bestehen gute Schokoladen aus wenigen, ausgewählten Zutaten:

Kakaomasse
Kakaobutter
Zucker
Eventuell Vollmilchpulver

Der Kakao

Ein entscheidendes Kriterium für eine gute Schokolade ist der Kakao. Es gibt viele verschiedene Kakaosorten, die sich im Geschmack unterscheiden. Edelkakaosorten stammen überwiegend aus Madagaskar, Java und Venezuela. Allerdings sagt die Herkunft allein noch nichts über die Qualität aus, da auch in diesen Ländern Konsumkakao angebaut wird. Je genauer die Angaben zum Kakao und dessen Anbaugebiet sind, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um eine qualitativ hochwertige Schokolade handelt. Im Idealfall wird die Schokolade aus einer einzigen Edelsorte hergestellt, was als sortenrein bezeichnet wird.

Kakaobutter vs. andere Fette

Kakaobutter ist ein hochwertiges Fett, das in der Kakaobohne enthalten ist. Industrielle Massenproduktionen ersetzen Kakaobutter oft durch günstigere Fette wie Palmöl oder Kokosfett, um Kosten zu sparen. Butterreinfett wird ebenfalls häufig verwendet, da es die Schokolade weicher macht und schneller schmilzt. Eine gute Schokolade sollte jedoch ausschließlich Kakaobutter enthalten.

Milchpulver

Bei Milchschokolade wird oft Vollmilchpulver verwendet. Inzwischen findet man jedoch auch Magermilchpulver oder Süßmolkepulver auf den Zutatenlisten. Diese sind billiger, können aber keinen intensiven Milchgeschmack erzeugen.

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Zucker

Raffinierter Rübenzucker ist der billigste Zucker und wird in der Massenproduktion bevorzugt. Rohrzucker oder Roh-Rohrzucker sind teurer und werden daher seltener verwendet. Die Menge des Zuckers hat einen größeren Einfluss auf den Geschmack als die Art des Zuckers. Oft wird zu viel Zucker verwendet, um an teurerer Kakaomasse zu sparen.

Aromen und Zusatzstoffe

Industrielle Schokoladen enthalten oft zusätzliche Aromen wie Vanillin sowie Farb- und E-Stoffe. Diese werden verwendet, um Kosten zu sparen, indem Ersatzprodukte eingesetzt werden. Eine gute Schokolade benötigt keine zusätzlichen Aromen.

Die Bedeutung des Conchierens

Das Conchieren ist ein wichtiger Schritt bei der Schokoladenherstellung. Dabei werden die Zutaten optimal miteinander verbunden, indem die Schokolade immer wieder unterschiedlichen Temperaturstufen ausgesetzt und gewälzt wird. Je nach Qualität kann dieser Prozess bis zu 72 Stunden dauern. Durch das Conchieren wird die Schokolade zart und der Geschmack verbessert. Eine übliche Discounter-Schokolade wird selten lange conchiert, da dieser Prozess für die Preiskategorie zu aufwendig ist.

Äußere Merkmale und sensorische Prüfung

Schon vor dem Kauf lässt sich anhand einiger Merkmale die Qualität der Schokolade beurteilen:

Glanz: Eine gute Schokolade hat einen gleichmäßigen Glanz und keine Poren, auch nicht an der Unterseite. Ein mattes Erscheinungsbild deutet auf falsche, gehärtete Fette hin.
Bruch: Beim Brechen der Schokolade sollte ein hörbares Knacken zu hören sein. Die Bruchkante sollte sehr feinkörnig sein.
Geruch: An der Bruchstelle sollte man das erste Schokoladenaroma aufnehmen.
Geschmack: Eine gute Schokolade schmeckt vollmundig und nicht zu süß. Sie sollte angenehme Röstaromen und eine echte Kakaonote haben. Kratzige Süße oder ein aufdringliches Kondensmilcharoma sind unerwünscht.
Schmelz: Die Schokolade sollte langsam und geschmackvoll im Mund schmelzen und ein angenehmes Mundgefühl hinterlassen. Ein schneller, fettiger Schmelz ist ein Zeichen für minderwertige Fette.

Die Verkostung von Schokolade

Um Schokolade richtig zu verkosten, sollten alle Sinne eingesetzt werden:

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Neutralisierung: Zuerst die Geschmacksknospen im Mund mit stillem Wasser neutralisieren.
Aussehen: Die Farbe der Schokolade betrachten, um die Sorte zu bestimmen. Auf Glanz, Streifenbildung oder Luftblasen achten.
Geräusch: Die Schokolade nahe am Ohr brechen und auf den "Knack" achten.
Geruch: An der Bruchstelle riechen, um das erste Schokoladenaroma aufzunehmen.
Geschmack: Ein Stück Schokolade in den Mund nehmen, ein- bis zweimal zerkauen und dann im Mund schmelzen lassen. Auf die verschiedenen Aromen und das Mundgefühl achten.
Nachgeschmack: Wie lange welcher Geschmack im Mund bleibt, ist ebenfalls wichtig.

Weitere Qualitätsmerkmale

Neben den Inhaltsstoffen und der sensorischen Prüfung gibt es weitere Aspekte, die eine gute Schokolade ausmachen:

Fairer Handel: Immer mehr Konsumenten legen Wert auf fairen Handel und nachhaltige Produktion. Zertifizierungen wie Fairtrade, Naturland fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance können Orientierung bieten.
Regionale Produkte: Regionale Bio-Schokoladen und Manufakturen, die edle Schokolade herstellen, bieten oft eine höhere Qualität.
Preis: Gute Schokolade hat ihren Preis. Wenn wirklich gute Zutaten verwendet werden, insbesondere aromatischer Edelkakao, kann eine Tafel Schokolade nicht billig sein.

Die Rolle der Kakaobutterkristallisation

Die Kakaobutter in der Schokolade hat die Eigenschaft, gut zu kristallisieren. Beim Abkühlen bildet sie jedoch sechs unterschiedliche Kristallformen. Nur die Beta-V-Form sorgt für die gewünschten Eigenschaften der Schokolade. Um die unerwünschten Kristallformen zu vermeiden, sind spezielle Kristallisationsprozesse notwendig, wie das Temperieren oder das Impfen.

Temperieren

Beim Temperieren wird die Schokoladenmasse gezielt erwärmt, abgekühlt und erneut erwärmt, um vermehrt Kristalle in der bevorzugten Beta-V-Form zu bilden. Durch zusätzliches Rühren werden mechanische Scherkräfte genutzt, um die Kakaobuttermoleküle in die richtige Kristallstruktur zu zwingen.

Impfen

Beim Impfen werden die gewünschten Kristalle nicht in der Schokoladenmasse erzeugt, sondern in Form von zerkleinerter oder pulverisierter Schokolade beigemischt.

Nachhaltigkeit und Zukunft der Schokoladenforschung

Neben Geschmack und physikalischen Eigenschaften spielt Nachhaltigkeit eine immer größere Rolle. Am Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) werden Innovationen in diesem Bereich verfolgt. Es wird nach Alternativen für tropische Zutaten wie Palmfette und Rohrzucker gesucht. Auch die Idee, Schokolade aus Nichtkakaorohstoffen herzustellen, wird diskutiert.

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