Gute Geister Pralinen: Herstellung und Inhaltsstoffe im Detail
Die Welt der Pralinen ist faszinierend, vielfältig und komplex. Doch was macht die „Gute Geister Praline“ eigentlich aus, wie wird sie hergestellt und welche Inhaltsstoffe stecken darin? Diese Fragen stehen im Zentrum unserer detaillierten Betrachtung.
Was ist eine Praline?
Die Praline, oder auch Praliné, kann zweifelsfrei als die Königin der Schokoladenerzeugnisse bezeichnet werden. Das liegt zum einen an ihrer aufwendigen und handwerklich anspruchsvollen Herstellungsweise, zum anderen an den erlesenen Zutaten und besonderen Geschmackskompositionen. Fest steht jedenfalls: Laut Kakaoverordnung muss eine Praline zu mindestens 25 % aus Schokolade bestehen, sonst darf sie sich nur Konfekt nennen. Ihre Größe muss zudem mundgerecht sein.
Historische Entwicklung der Praline
Zur Entstehungsgeschichte der Praline halten sich zwei Ursprungsmythen. Als erster kommt ein deutscher Koch am Ende des 17. Jahrhunderts ins Spiel, dessen Name im Laufe der Zeit wohl verlorengegangen ist. Geblieben ist das Wort „Praline“, mit dem besagter Koch eine Kreation für seinen Herrn betitelte. Dieser war kein Geringerer als César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin, seines Zeichens Marschall von Frankreich und Gesandter des französischen Sonnenkönigs Louis XIV beim sogenannten „Immerwährenden Reichstag“ in Regensburg. Die Legende besagt, der Koch verfeinerte das damals gängige Nervenfutter bei langen Verhandlungen, gezuckerte Mandeln und Nüsse, mit einem Schokoladenüberzug.
Erst 1912 stellte dann ein Mann namens Jean Neuhaus die erste Formpraline her. Dazu goss er kleine Metallförmchen dünn mit Schokolade aus, befüllte sie und verschloss sie anschließend mit einem Schokoladenplättchen. Nach Neuhausens wichtiger Entdeckung der Formpraline wurden im Zuge der fortschreitenden Technisierung rasch Maschinen zur industriellen Herstellung von Pralinen entwickelt.
Herstellungsverfahren von Pralinen
Bei der Herstellung von guter Schokolade und Pralinen kommt es auf sehr viele Faktoren an. Nicht nur das handwerkliche Geschick, die Erfahrung und die Liebe zum Produkt spielen eine große Rolle. Jedoch ist es von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel Schokolade oder Pralinen ein sehr langer Prozess.
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Kakaoanbau und Ernte
In den tropischen Regenwäldern entlang des Äquators herrschen die besten klimatischen Bedingungen damit die Kakaobäume wachsen und Früchte tragen. Gleichmäßige Wärme und hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit sind wichtige Voraussetzungen für gutes Gedeihen der Kakaobäume. Der Kakaogürtel ist ein rund 2.200 Kilometer breites Band, dass sich rund um den Globus zieht. Durch die Verbreitung der Schokolade und der globalen Nachfrage verbreitete sich der Kakaoanbau nach Afrika. Mittlerweile produziert Afrika ca. Der Kakao wird zu 80% von Kleinbauern angebaut.
Erst nach 5 Jahren können zum ersten Mal Kakaofrüchte geerntet werden. Bei der Kakaoernte werden die reifen Früchte von Hand mit einer Machete abgeschlagen. Der Inhalt der Kakaofrucht, also die Samen und das Fruchtfleisch, wird von den Erntehelfern aus der Schale gelöst und in Kästen oder auf große Palmblätter geschüttet und mit Blättern abgedeckt. Somit werden die Samenkerne einem Gärprozess unterzogen, der sogenannten Fermentation. Die herben Gerbstoffe oxidieren, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt ab.
Von der Bohne zur Schokolade
Im Anschluss werden die Kakaobohnen 5 bis 10 Tage in der heißen Tropensonne getrocknet. Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Rösten. In der Röstmaschine werden die Kakaobohnen bei Temperaturen zwischen 130 und 150 Grad geröstet. Anschließend werden die gerösteten Kerne in einem Mahlwerk von den Schalenresten getrennt und zerkleinert. Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kakaokerne aufgerissen.
Zur Herstellung von Schokolade wird die Kakaomasse mit Milchpulver, Zucker, zusätzlicher Kakaobutter oder Sahne vermischt. Da die Masse, noch zu grobkörnig ist, wird sie in einem Walzwerk fein gewalzt, bis ein sehr feines Pulver entsteht. Im Anschluss wird das Pulver in große Rührwerke gefüllt - die sogenannten Conchen. Der Name “Conche” leitet sich aus dem spanischen Wort für Muschelschale ab. Durch das Conchieren erhält die Schokolade ihren letzten Schliff. Dies bedarf sehr viel Erfahrung und Können. Durch punktgenaue Temperatur und Dauer erhält die Schokolade den perfekten Schmelz.
Pralinenarten und deren Unterschiede
Pralinen bieten einen riesigen Spielraum für Kreativität. Verzierungen aller Art sind denkbar und auch die Kombinationen der Geschmacksrichtungen sind schier unendlich. Doch kann man Pralinen auch unterscheiden. Dazu bieten sich zwei Kriterien an: die Unterscheidung nach dem Hauptbestandteil der Füllung sowie die Unterscheidung nach Herstellungsverfahren.
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Hauptbestandteile der Füllung
Als Hauptbestandteile der Füllungen werden in der Regel Marzipan, Nougat, Karamell, Liköre oder andere hochprozentige Spirituosen sowie Ganache verwendet. Bei letzterer handelt es sich um eine Creme aus Sahne und Schokolade, die je nach Mengenverhältnissen eine unterschiedliche Festigkeit haben kann.
Unterscheidung nach Herstellungsverfahren
Unterscheidet man nach Herstellungsverfahren, sind Trüffel (gefüllte Hohlpralinen) die absolute Königsklasse. Im französischsprachigen Raum auch Truffes genannt, erkennt man eine Trüffelpraline auf den ersten Blick an ihrer kugeligen Form. Trüffel werden bei professioneller und industrieller Fertigung zumeist mithilfe von sogenannten Pralinenhohlkugeln hergestellt. Die vorgegossenen Kugeln bekommen eine Füllung, zumeist Ganache, und werden für ein ebenmäßiges Erscheinungsbild anschließend noch einmal in Schokolade getaucht. Anschließend kann der Trüffel noch in Kakao, Fruchtpulver o. Ä. gewälzt werden.
Bei der Herstellung von Hand kann schnittfeste Ganache auch mit den Händen gerollt und anschließend mithilfe einer Pralinengabel in ein Kuvertürebad getaucht werden. Formpralinen sind eine weitere bekannte Pralinenspielart. Verwendet werden unterschiedlichste Pralinenformen, die mit einer dünnen Schicht Schokolade ausgegossen werden. Hier ist genaues Arbeiten gefragt, damit die Schokoladenhülle am Ende nicht bricht.
Schnittpralinen entstehen häufig mithilfe eines Metallrahmens. Unterschiedliche Schichten werden in mehreren Schritten gleichmäßig übereinander aufgetragen. Sind alle Massen fest geworden, kann das Ganze vorsichtig in Quadrate oder andere Formen geschnitten werden. Einige Schichtpralinen, z. B. Schichtnougat, werden anschließend nicht schokoliert, denn die unterschiedlichen Schichten fungieren hier selbst als Dekoration. Eine andere Art, Schichtpralinen herzustellen, ist das Rollen von z. B. Etwas seltener sind aufgespritzte Pralinen.
Bei dieser Art wird die Praline entweder mithilfe eines Spritzbeutels direkt auf einen Untergrund dressiert, von dem sie sich gut ablösen lässt. Es kommen aber auch dünne Schokoladenplättchen zum Einsatz, auf welche die Rohmasse gespritzt wird.
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Inhaltsstoffe guter Pralinen: Analyse und Bewertung
Unsere Inhaltsstoffbewertung erfolgt unabhängig vom konkreten Produkt. Angaben für eine Portionsgrösse von 100g. Die Einschätzung beruht auf der Analyse der Verpackungsangaben, die entweder aus Produktdatenbanken stammen und zum Teil von Nutzer:innen erfasst wurden. Verwenden die Verpackungsangaben keine üblichen Formulierungen zum Glutengehalt oder sind die Angaben unvollständig oder nicht korrekt erfasst worden oder veraltet, so kann die Einschätzung falsch sein.
*Aufgrund zeitlicher Verzögerungen und Tippfehlern kann nicht garantiert werden, dass die auf dieser Seite publizierten Zutaten bzw. Nährwerte mit den Informationen auf der Etikette des Produktes übereinstimmen. Relevant sind nur die Angaben auf der Etikette des Produktes.
| Kriterium | Einschätzung / Information |
|---|---|
| Glutenfrei | Dieses Produkt ist glutenfrei. Mais, Reis, Buchweizen und Hirse sind glutenfrei. Gluten ist ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer vorkommt. Die Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist eine Autoimmunerkrankung, die zu einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auf Grund einer Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten führt. |
| Laktose | Dieses Produkt enthält Laktose. Laktose, auch Milchzucker, ist ein Zweifachzucker aus Glukose und Galaktose, der unter anderem in Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch und Stutenmilch vorkommt. Laktose ist auch Bestandteil aller Produkte, die aus Milch hergestellt werden, wie Käse, Joghurt, Buttermilch oder Sahne. |
| Tierische Bestandteile | Dieses Produkt enthält Bestandteile tierischen Ursprungs. |
| Vegetarisch | Dieses Produkt ist vegetarisch. |
| Vegan | Nicht vegan laut Verpackungsangaben. Veganismus ist eine Lebens- und Ernährungsweise. Dabei wird auf den Konsum von Produkten verzichtet, die tierischen Ursprungs sind oder Bestandteile tierischen Ursprungs beinhalten. |
Wichtige Inhaltsstoffe im Detail
Gummi arabicum
Der harzige Pflanzensaft einiger in Afrika beheimateten Akazienarten wird Gummi arabicum genannt. Er besteht aus langkettigen, weit verzweigten Kohlenhydraten, die in charakteristischer Weise aus Einfachzuckern aufgebaut sind. Gummi arabicum ist gut wasserlöslich und bildet leicht zähflüssige Massen, die unter Einwirkung mechanischer Kräfte wie beim Schütteln oder Rühren vorrübergehend flüssig werden. Wichtiger als seine im Verhältnis zu anderen Stoffen geringe verdickende Wirkung sind die stabilisierenden Effekte von Gummi arabicum. Es stabilisiert vor allem Fett-Wasser-Mischungen (Emulsionen) und Schäume.
Lecithin
Lecithin gehört als natürlicher fettähnlicher Stoff zur Gruppe der Phospholipide. Wegen seines bipolaren Aufbaus ist Lecithin ein wichtiger Baustein der Zellwände. Besonders Knochenmark, Nervengewebe, Herz und Leber sind reich an Lecithinen. Die Stoffe beeinflussen darüber hinaus den Transport von Fetten und Cholesterin im Blut und wirken als Bestandteil der Gallenflüssigkeit an der Fettverdauung mit.
Lecithin ermöglicht als Emulgator, dass sich Fett- und Wasser-Phasen eines Lebensmittels nicht trennen. Als Mehlbehandlungsmittel verbessert es die Knet- und Formeigenschaften von Teigen und verlangsamt das Altbackenwerden von Gebäck. In Margarine sorgt Lecithin dafür, dass sie in der Pfanne nicht spritzt. Als Antioxidationsmittel schützt die Fette zudem vor den verderbenden Einflüssen des Sauerstoffs.
Lecithin wird überwiegend aus Sojabohnen gewonnen. Auch Sonnenblumen, Raps, Erdnüssen, Mais und Eigelb können Rohstoffe sein. Das so gewonnene natürliche Lecithin kann ebenso in Lebensmitteln eingesetzt werden, wie die Lecithine, die durch chemische Modifikation daraus gewonnen werden. Die chemisch modifizierten Lecithine werden auf besondere technologische Anforderungen zugeschnitten und erweitern so das Anwendungsgebiet des Stoffes deutlich. So ist etwa Lysolecithin besonders hitzestabil, während andere Modifikationen die Emulgatoreigenschaften des Lecithins verbessern.
Nachhaltigkeit und Zertifizierung: Das UTZ-Label
UTZ ist eines der verbreitetsten Label für nachhaltigen Kaffee, Tee und Kakao. UTZ Certified ist ein Nachhaltigkeitsprogramm und Label für Kaffee, Kakao und Tee. Es soll Landwirten ermöglichen, die Qualität ihrer Produkte zu verbessern, die Produktivität zu steigern und dabei Sozialstandards und Umweltschutzaspekte zu berücksichtigen.
Das Label kann sowohl an Händler und Hersteller von Endprodukten als auch an Produzenten vergeben werden. Um das Label zu erhalten, müssen diese sich im UTZ Certified Good Inside Portal registrieren und einen Vertrag mit einer unabhängigen, von UTZ zugelassenen Zertifizierungsstelle abschließen. Händler und Hersteller müssen die Kriterien für die Lieferkette (Chain of Custody) und Produzenten die Kriterien des Verhaltenskodex (Code of Conduct) einhalten.
Besonders wichtig ist, dass nachvollziehbar ist, woher die Ware stammt. Außerdem muss es ein Kontrollsystem geben, mit dem die zertifizierten Händler und Hersteller belegen können, dass ihre Ware auch von entsprechenden Produzenten stammt. Bei Mischprodukten muss ein bestimmter Anteil von Rohstoffen zertifiziert sein, damit ein Produkt das Label tragen darf. Für die Produzenten gelten eine Vielzahl von Einzelkriterien. Dazu gehören z. B. gute landwirtschaftliche Praxis, ein gutes Farm-Management, sichere und gesunde Arbeitsbedingungen, der Ausschluss von Kinderarbeit und Umweltfreundlichkeit. Ein Teil der Kriterien muss bereits zu Beginn der Zertifizierung erfüllt sein, von Jahr zu Jahr müssen mehr dazu kommen.
Die Zertifizierungsstelle kontrolliert vor der Vergabe und dann jährlich vor Ort und über Belege, ob die Kriterien erfüllt sind. Fällt die Prüfung zufriedenstellend aus und stimmt das sogenannte UTZ Standards and Certification Department der Zertifizierung zu, wird das Zertifikat gültig. Der deutsche Absatzmarkt ist für UTZ CERTFIED von großer Bedeutung. Für deutsche Verbraucher ist es allerdings schwer und zeitaufwändig, sich umfassend über den Standard zu informieren, da tiefergehende Informationen auf der Webseite verstreut und zudem nur auf Englisch erhältlich sind.
Ernährungsrelevanz und Besonderheiten
Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen. Milch und Milchprodukte spielen bei der Herstellung von unseren Spezialitäten eine entscheidende Rolle. Dabei sind uns nur die besten Zutaten gut genug. Sämtliche Milchprodukte stammen ausschliesslich von regionalen Produzenten, welche diesen hohen Ansprüchen genügen.
Vegetarismus kennzeichnet als eine Lebens- und Ernährungsweise, die "lebendig" und "belebend" ist. Vegetarier essen deshalb neben pflanzlichen Nahrungsmitteln ausschließlich solche Produkte, die von lebenden Tieren stammen. Dazu zählen mitunter Milch, Eier und Honig. Veganismus wird meistens aus gesundheitlichen Aspekten und ethischer Überzeugung betrieben. Gründe dafür können unter anderem Tierschutz, Tierrecht und Umweltschutz sein. Aber auch nicht vegetarisch lebende Menschen, sogenannte Flexitarier, greifen immer häufiger zu vegetarischen Alternativen, um ihren Verbrauch von tierischen Produkten zu reduzieren.
Kauf, Genuss und Vielfalt
In unseren Vitrinen finden Sie eine verführerische Auswahl der hohen Kunst der Chocolaterie, Confiserie und Patisserie. Auge und Gaumen zum Mitnehmen und Verschenken. Natürlich kann man all die süßen Köstlichkeiten auch einfach selbst naschen und sofort genießen. Verführerische Füllungen hinterlassen einzigartige Geschmacksnoten. Ein wunderbar gemischtes Sortiment aus Schichtnougat, Blätterkrokant, Mandel-Nougat, Schichtmarzipan-Weinbrandt, Schichtmarzipan-Mocca erwartet Sie.
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