Rezept: Grüne Tomaten-Marmelade mit Orangensaft
Anfangs mag es sonderbar erscheinen, grüne Tomaten zu einer süßen Marmelade zu verkochen. Wenn man sie aber einmal probiert hat, möchte man Grüne-Tomaten-Marmelade nicht mehr missen. Ungewöhnlich ist die Kombination aus Gemüse und Frucht in der Tomaten-Orangen-Marmelade.
Zutaten (für ca. 8 Gläser à 200 ml)
- 1,3 kg Tomaten (grün, unreif oder grüne Sorten)
- 1 Vanilleschote (das Mark)
- 200 ml Orangensaft
- 1 Päckchen Zitronensäure (oder frisch gepresster Zitronensaft)
- 500 g Gelierzucker 2:1
- optional: Zimtstange oder geriebene Orangenschale/Zitronenschale
Kurz zur Auswahl der Tomaten
Nicht alle Tomaten sind rot: Bei grünen Tomaten kann es sich entweder um spezielle Tomatensorten oder um noch nicht völlig ausgereifte Früchte handeln. Grüne Tomatensorten sind trotz ihrer Farbe genießbar - unreife Tomaten dagegen nicht. Einige Tomatensorten bleiben auch dann noch grün, wenn sie bereits reif sind. Dazu gehören zum Beispiel die Sorten „Green Zebra“, „Charlie’s Green“, „Grüne Moldawische“ oder „Raisin Vert“. Falls Letzteres der Fall ist, kannst du sie in Kisten lagern und nachreifen lassen. Dafür benötigen die Früchte hohe Temperaturen und Luftfeuchtigkeit.
Sicherheitsaspekte: Solanin
Problematisch ist in größeren Mengen giftiges Solanin, das in Nachtschattengewächsen wie Tomaten und Kartoffeln enthalten ist. Grüne Tomaten enthalten zwischen 9 und 32 mg Solanin pro 100 g Früchte, das meiste davon steckt in der Schale und im Stielansatz im Inneren, aber auch im grünen Fruchtfleisch. Bei Erwachsenen gilt eine Aufnahme von wenigen mg als unproblematisch. Wer als Erwachsener pro Tag zirka 70 g grüner Tomaten oder daraus zubereiteter Speisen zu sich nimmt, hat nichts zu befürchten. Nachträgliches Reifen in warmen Räumen mindert den Solaningehalt. Die grüne Haut enthält das meiste Solanin, sie lässt sich relativ einfach hauchfein entfernen. Dazu die Tomaten mit einem Messer kreuzweise einritzen oder einmal mit einer Gabel einstechen und eine Minute in kochendes Wasser geben. Unter kaltem Wasser abschrecken, sodass die Haut aufplatzt. Abkühlen lassen, mit einem Messer abpellen und den Strunk entfernen.
Zubereitung
- Tomaten waschen, am Strunk kreuzweise einschneiden und blanchieren. Tomaten häuten, halbieren, entkernen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
- Tomaten schälen und den Stengelansatz herausschneiden, anschließend pürieren und in einen Topf geben.
- Orangen waschen. Eine Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Übrige Orangen auspressen. Zitrone waschen und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen.
- Tomaten, Orangenstücke, Zitronenschale, ausgepressten Orangen- und Zitronensaft, Zucker und Zimtstange bzw. Vanillemark in einem großen Topf aufkochen.
- Die abgeriebenen Orangen- und Zitronenschalen, den Zitronensaft sowie Zimt oder das Mark der Vanilleschote dazugeben.
- Mit dem Zucker sowie den Geschmackszutaten mischen und nach Vorschrift 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. 4-6 Minuten sprudelnd kochen, Gelierprobe machen.
- Die Konfitüre heiß in sterile Gläser füllen. Gläser sofort verschließen und ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen. Vollständig auskühlen lassen.
Varianten und Tipps
- Alternativ zur frischen Schale können Sie statt der Orangen/Zitronenschale 1/8 Liter Orangensaft mit viel Fruchtfleisch verwenden.
- Eine Alternative ist 1 Dose Mandarinorangen ohne Saft.
- Wer mag, gibt zusätzlich etwas Orangenlikör dazu; das schmeckt prima.
- Wenn du unsere Rezepte für grüne Tomaten nachkochen möchtest, achte beim Kauf der Zutaten möglichst auf Bio-Qualität. So kannst du Gemüse vermeiden, das mit chemisch-synthetischen Pestiziden behandelt ist und schonst deine Gesundheit.
- Angeschlagene und aufgeplatzte Tomaten aussortieren. Vor Fruchtfliegen schützen.
- Die besonderen Sorten, die im Sommer wegen ihrer Aromatik immer wieder verblüffen, sind z. B. „Green Zebra“ oder „Evergreen“; auf diesen frischen Genuss müssen wir allerdings wieder bis zum nächsten Sommer warten.
Wozu passt die Marmelade?
Diese Konfitüre ist lecker zu Käse oder Frischkäse. Bei dieser eingekochten Delikatesse reicht ein Esslöffel, um einem milden Frischkäse oder Brie einen besonderen Pepp mitzugeben. Als kleiner Snack schmecken gebratene grüne Tomatenscheiben. Die Tomatenmarmelade passt außerdem zu Joghurt, als Würze zu Gegrilltem oder als raffinierte Beilage zu kaltem Fleisch wie Porchetta.
Weitere Verwendungs-Ideen
- Die Marmelade als Brotaufstrich: probiere sie auf frischem Brot oder zu Ziegenkäse.
- Als Dip oder Sauce: zusammen mit gegrilltem Fleisch oder als Begleiter zu Reis und Tortilla-Chips.
- Als Bestandteil von Chutneys: Eingekocht mit Gewürzen, Essig und Obst ergeben grüne Tomaten ein geschmacksintensives Chutney.
- Ein persönlicher Favorit sind Chutneys, denn diese süßlich-sauren Soßen eignen sich zum Würzen von Grillgerichten, als Dip zu Tortilla-Chips oder einfach nur zu Reis.
Nützliche Hinweise zur Haltbarkeit und Vorrat
Die Konfitüre heiß in sterile Gläser (à 300 ml bzw. 200 ml je nach Abfüllung) füllen. Gläser sofort verschließen und ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen. Vollständig auskühlen lassen. Die kleinen Sonnenfrüchte wärmen sich mit Orangen und Zimt vor dem langen Winterschlaf im Topf noch mal auf. Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Niveau: ganz einfach. Vegetarisch, laktosefrei, vegan (je nach Zutatenwahl).
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Rezepte und Inspirationen
Eigentlich hatte ich ein rotes Confit gesucht, um die Mengen aus meinem Garten zu verwenden. Aber eine Frage: wozu isst man das Confit? In Joghurt habe ich rausgelesen, aber was noch? Habe Dein Rezept nachgekocht und zusätzlich noch etwas Orangenlikör dazu gegeben. Schmeckt einfach prima. Vielen Dank für das gute Rezept.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Grüne Tomaten | 1,3 kg |
| Orangensaft | 200 ml |
| Gelierzucker 2:1 | 500 g |
| Vanilleschote | 1 (Mark) |
| Zitronensäure / Zitronensaft | 1 Päckchen / nach Geschmack |
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