Die Kunst der Schokoladentafelherstellung: Von der Bohne bis zur individuellen Kreation
Schokolade ist mehr als nur eine Süßigkeit; sie ist ein Genussmittel, das Emotionen weckt und Erinnerungen schafft. Dieser Artikel beleuchtet den komplexen Prozess der Schokoladenherstellung, von den Kakaoplantagen am Äquator bis hin zur individuellen Gestaltung einer eigenen Schokoladentafel.
Der lange Weg der Kakaobohne
Schokolade wächst nicht einfach so am Baum. Ihre Herstellung ist ein aufwendiger Prozess, der in den tropischen Regionen rund um den Äquator beginnt. Die Kakaopflanze gedeiht nur dort, wo gleichmäßige Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit herrschen. Die Elfenbeinküste, Südamerika und Südostasien sind wichtige Anbaugebiete, in denen die Kakaoernte hauptsächlich in Handarbeit erfolgt.
Anbau und Ernte
Der Kakaoanbau erfordert viel Geduld, da die Kakaobäume erst nach etwa fünf Jahren die ersten Früchte tragen. Die reifen Kakaofrüchte werden von Hand mit einer Machete geerntet. Anschließend werden die Kakaobohnen zusammen mit dem Fruchtfleisch aus der Schale gelöst und in Kästen oder auf Palmblätter geschüttet.
Fermentation und Trocknung
Die Kakaobohnen werden einem Gärprozess, der Fermentation, unterzogen. Dabei oxidieren die herben Gerbstoffe, und das feuchte Fruchtmus löst sich auf. Anschließend werden die Kakaobohnen für fünf bis zehn Tage in der Sonne getrocknet.
Röstung und Vermahlung
Die Weiterverarbeitung des Kakaos beginnt mit dem Rösten der Kakaobohnen bei Temperaturen zwischen 100 °C und 140 °C. Die genaue Temperatur hängt von der Kakaosorte, der Qualität und dem gewünschten Geschmack ab. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen in einem Mahlwerk von den Schalenresten getrennt und zerkleinert.
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Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver
Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der Kakaokerne aufgerissen. Für die Herstellung von Kakaopulver wird die flüssige Kakaomasse in einer Presse mit hohem Druck zusammengepresst, wodurch Kakaobutter und Kakaopresskuchen getrennt werden. Der Kakaopresskuchen wird anschließend zu Kakaopulver vermahlen.
Die Schokoladenherstellung: Von der Masse zur Tafel
Kakaopulver ist die Grundzutat für Schokolade. Je nach Schokoladensorte werden weitere Zutaten wie Milchpulver, Zucker und Kakaobutter hinzugefügt.
Edelschokolade und weiße Schokolade
Für Edelschokolade werden spezielle Edelkakaobäume gezüchtet, deren Bohnen neben dem typischen Kakaoaroma weitere intensive Noten aufweisen. Weiße Schokolade hingegen enthält keine Kakaomasse, sondern besteht hauptsächlich aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver.
Zuckerfreie Schokolade
Zuckerfreie Schokolade enthält keinen zusätzlich zugefügten Zucker. Die Süße stammt aus dem natürlichen Zuckeranteil der Kakaobohne selbst.
Das Verrühren und Raffinieren
Jede Schokoladenherstellung beginnt mit dem Verrühren der Zutaten in der Schokoladenfabrik. Anschließend wird die Masse raffiniert, um eine glatte Textur zu erhalten.
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Das Conchieren: Das Geheimnis zartschmelzender Schokolade
Ein entscheidender Schritt in der Schokoladenherstellung ist das Conchieren. Dabei wird die Masse unter Hitzeeinwirkung bis zu 72 Stunden gerührt. Der bittere Kakaogeschmack verschwindet, Aromastoffe werden freigesetzt, und die Schokolade wird glänzend und zartschmelzend.
Formen, Abkühlen und Veredeln
Nach dem Conchieren kann die Masse in verschiedene Formen gebracht, abgekühlt und anschließend als Tafelschokolade, Riegel, Schoko-Trüffel oder Pralinen verpackt werden. Die Schokolade kann auch zu Kuvertüre weiterverarbeitet werden, die sich besonders gut zum Verzieren von Kuchen, Torten und Pralinen eignet.
Schokolade macht glücklich: Mythos oder Wahrheit?
Schokolade enthält geringe Mengen an aufputschenden Stoffen wie Koffein und Theobromin, die rauschähnliche Zustände auslösen können. Allerdings ist die Menge dieser Stoffe in herkömmlicher Milchschokolade nicht ausreichend, um wirkliche Glücksgefühle zu erzeugen. Vielmehr wird das Belohnungssystem im Gehirn durch den hohen Anteil an Energie, Eiweiß, Milch und Fett angesprochen, wodurch Glückshormone ausgeschüttet werden.
Die Qualität der Schokolade: Auf den Kakao kommt es an
Die Qualität von Schokolade hängt maßgeblich vom verwendeten Kakao ab. Es wird zwischen Konsumkakao und Edelkakao unterschieden. Beste Qualität lässt sich nur mit reinen Edel-Kakaos erzielen, die vielfältige, intensive Aromen aufweisen.
Schokoladentafeln selbst gestalten: Eine kreative Geschenkidee
Mit einer einfachen Anleitung lassen sich individuelle Schokoladentafeln selbst herstellen. Dies ist eine schöne Last-Minute-Geschenkidee, die Spaß macht und ein persönliches, leckeres Ergebnis liefert.
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Grundrezept und Variationen
Das Prinzip ist einfach: Schokolade schmelzen, mit Toppings nach Wahl bestreuen und abkühlen lassen. Die Zutatenmengen können je nach gewünschter Anzahl an Tafeln angepasst werden.
Beispiele für leckere Variationen:
- Milchschokolade mit Spekulatius-Stückchen und Knuspermüsli
- Weiße Schokolade mit getrockneten Kirschen und Kokoschips
- Bitterschokolade mit Macadamia-Nüssen und Karamellhappen
- Kunterbunte Schokolade mit Zuckerdekor
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Kuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
- Eine Form mit Backpapier auslegen.
- Die geschmolzene Kuvertüre in die Form gießen und mit den Toppings bestreuen.
- An der Form vorsichtig rütteln, damit keine Luftblasen entstehen.
- Die Schokolade zunächst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann für mindestens 2 Stunden kühl stellen.
Tipps und Tricks
- Bei dunkler Schokolade die Stückchen am besten temperieren, sodass die fertige Schokolade knackt und glänzend bleibt.
- Die Zutaten im Rezept sind nur Vorschläge. Es können einfach Lieblingsschokolade und Lieblingstoppings kombiniert werden.
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