Griechischer Nachtisch Engelshaar (Kataifi): Tradition, Varianten und das perfekte Rezept
Griechisches Engelshaar, im Original Kataifi genannt, ist ein Dessertklassiker mit feinsten, haardünnen Teigfäden, der außen herrlich knusprig und innen saftig-süß begeistert. Kadayif, oder je nach Land auch Kadaifi/Kataifi oder Kadaif ist eine Süßspeise mit feinen haardünnen Teigfäden. In der Türkei ist es als Kadayif und in Griechenland als Kataifi bekannt. Kadayif hat seine Ursprünge in der osmanischen Küche und ist heute ein fester Bestandteil vieler Nahost- und Balkan-Küchen.
Das Engelshaar Dessert wird aus Kadayif- oder Kataifi-Teig hergestellt. Bekommt Ihr in jedem türkischen bzw. griechischen Lebensmittelladen. Das Ganze wird in süßen Sirup getränkt, bleibt aber trotzdem von außen lecker knusprig. In Griechenland findet man meistens die gerollte Variante. Der gerollte und gefüllte Teig in unserem Kataifi-Rezept wird im Backofen, goldbraun und knusprig gebacken und dann mit Sirup übergossen.
Kataifi, Kadayif, Kunafa: Einordnungen und Namen
Kadayif, oder je nach Land auch Kadaifi/Kataifi oder Kadaif ist eine Süßspeise mit feinen haardünnen Teigfäden. Für viele türkische und orientalische Desserts werden süße, sirupartige Teigfäden verwendet. Man kennt sie unter Kadayif oder auf Deutsch Engelshaar. Künefe ist die türkische Bezeichnung für diese Süßspeise. Kunafa oder Knafeh heißt es unter anderem im Arabischen. Weitere Schreibweisen sind zum Beispiel Kunafeh, Knafeh, Konafi und Kunefe. Der Ursprung des Gerichts ist nicht abschließend geklärt, er könnte in der palästinensischen Stadt Nablus liegen.
Übrigens: Das Engelshaar sieht zwar aus wie feine Nudeln, sind jedoch dünne Teigfäden. Klassisch werden Pistazien, Walnüsse oder Haselnüsse verwendet.
Grundprinzip: Sirup, Nüsse, Butter - und viel Knusper
- Verarbeitet werden für die sehr süße Speise meist Walnüsse, Honig, Zuckersirup und Butter, aber auch mit Schafskäse und Kaymak, einer festen Stichsahne, werden gut schmeckende Speisen gezaubert.
- Für den richtigen Crunch sollten die Fäden gleichmäßig mit geschmolzener Butter oder Ghee vermengt und goldbraun gebacken werden.
- Für eine klassische Note können Sie die Fäden mit Zuckersirup tränken und mit gehackten Nüssen wie Pistazien oder Walnüssen bestreuen.
- Ja - frisch zubereitete Kadayif-Fäden lassen sich luftdicht verschlossen ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Rezept: Klassisches griechisches Kataifi mit Nussfüllung und Zitronen-Zimt-Sirup
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Zutaten (für ca. 20 Stück)
- 500 g Kataifi-Teig
- 250 g Walnüsse, grob gehackt
- 60 g Pistazien gehackt
- 1 TL Zimt
- 1 Prise Nelke, gemahlen
- 250 g Butter aus Kuhmilch
FÜR DEN SIRUP: 450 g Zucker, 330 g Wasser, 1 Zitrone, 1 Zimtstange
Zubereitung in 8 Schritten
- Zunächst bereitet Ihr den süßen Sirup vor. Dafür die Schale der Zitrone abschälen und zusammen mit der Zimtstange, dem Wasser und dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Dabei immer rühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Sirup Beiseite stellen und abkühlen lassen.
- Nun für die Füllung die Walnüsse grob hacken, mit 2/3 der gehackten Pistazien, dem Zimt und der Nelke vermischen.
- Den Kadayif oder Kataifi-Teig aus der Verpackung nehmen und ausrollen. Dabei zusammenklebende Teile vorsichtig auseinanderziehen, dann mit einem feuchten Handtuch abdecken.
- Jetzt die Butter in einem Topf schmelzen und eine flache rechteckige Auflaufform oder Backform mit der Butter einfetten.
- Als nächstes nehmt Ihr ein Stück des Teiges und streicht es auf der Arbeitsfläche aus, pinselt dann mit einem Pinsel ein wenig Butter darauf. Auf den Teig setzt Ihr an einem Ende vorsichtig einen Teelöffel der Füllung und rollt das Ganze fest auf. Dabei die Seiten leicht nach innen drücken. Die fertige Rolle setzt Ihr nun in Eure Auflaufform und bestreicht sie mit etwas Butter.
- 1. DEN KATAIFITEIG AUFLOCKERN. AUF EINEN BLECH OHNE FETT VERTEILEN, IM BACKOFEN BEI 160 GRAD GOLDGELB BACKEN. KALT WERDEN LASSEN.
- 2. IN EINEN TOPF ZUCKER MIT WASSER AUFKOCHEN. DEN SIRUP HEISS UEBER DEN KATAIFI VERTEILEN. MANDELN, WALNUESSE, ZIMT UND ZWIEBACK ZUGEBEN UND ALLES MIT EINEN LOEFFEL GUT VERMISCHEN.
- 3. SO BALD DER KATAIFI ERKALTEN IST LEGEN WIR IHN IN EINE DESSERTSCHUESSEL. VANILLEPUDDING NACH ANWEISUNG ZUBEREITEN UND AUF DEN KATAIFI GEBEN.
Passen Sie die Süße nach Belieben an. Sie müssen den Zuckersirup nicht vollständig verwenden. Bewahren Sie den Rest auf oder verwenden ihn zum Süßen anderer Süßspeisen oder Getränke.
Alternative: Kataifi als knuspriges Topping für Cremedesserts
Ich habe mich heute auch einmal daran versucht und ein knuspriges Topping für einen sahnigen Pudding daraus hergestellt. Zutaten 250 g Teigfäden 200 g Butter 100 g Walnüsse 200 ml Wasser 200 g Zucker etwas Zitrone (optional). Wasser und Zucker erhitzen und auf kleiner Flamme ca. 35 Minuten köcheln lassen. Wenn ein dickflüssiger Sirup entstanden ist, kaltstellen. Wer mag, gibt einen Spritzer Zitrone an die Masse. Teigfäden der Packung entnehmen und die Menge, die man braucht, abzupfen (die Teigfäden sind fest und sehr lang). Nachdem man die benötigte Menge entnommen hat, unbedingt sofort den restlichen Teig mit einem feuchten Tuch abdecken, da er sehr schnell austrocknet.
Butter in einer Pfanne erhitzen und zuerst die Walnüsse darin leicht bräunen (diesmal mit Fett!) Nüsse herausnehmen und die Teigfäden in die Pfanne geben. Nun am besten mit 2 Holzlöffeln die Teigfäden immer wieder auseinanderziehen, wenden und auf diese Art ca. 15 Minuten in der heißen Butter braten. Ist das Engelshaar leicht gebräunt und knusprig, Walnüsse dazugeben, kurz durchschwenken und auf dem Lieblingsdessert (hier: Sahne-Schoko-Creme) anrichten. Mit dem Zuckersirup beträufeln (wer sich die Arbeit sparen möchte, greift zu Honig oder Agavendicksaft). Tipp: Der rohe Teig kann portionsweise eingefroren werden.
Kataifi-Dessert im Glas: cremig, nussig, knusprig
Kadayif Dessert Zubereitung: 40 Min. Gelingt leicht etwa 8 Portionen. Pudding 1 Pck. Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille-Geschmack 35 g Zucker 500 ml Milch 200 g kalte Schlagsahne 1 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif. Außerdem 80 g Kadayif Teigfäden Engelshaar 40 g Butter 40 g Zucker 50 g Dr. Oetker geröstete, gehackte Haselnüsse 1 Pck. Dr. Oetker gehackte Pistazien.
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- Pudding zubereiten Pulver mit Zucker mischen. Nach und nach mit mind. 6 EL von der kalten Milch glatt rühren. Übrige Milch aufkochen, vom Herd nehmen, angerührtes Pulver mit einem Schneebesen einrühren. Pudding unter Rühren mind. 1 Min. kochen. Pudding in eine Schüssel füllen. Frischhaltefolie direkt auf die heiße Puddiingoberfläche legen. Pudding erkalten lassen.
- Kadayif (Engelshaar) rösten Engelshaar etwas auseinanderziehen und mit einer Schere in 1 cm lange Fäden schneiden. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die zerkleinerten Teigfäden und den Zucker hinzufügen. Die Mischung etwa 5 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Dann die Haselnüsse und die Hälfte der Pistazien dazugeben und weiterrösten, bis die Teigfäden goldbraun und knusprig sind. Diese dann in eine Schüssel umfüllen und erkalten lassen.
- Kadayif Dessert im Glas einfüllen Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und unter den Pudding rühren. Pudding in einem Einwegspritzbeutel füllen und verschließen. Eine kleine Ecke abschneiden. Jeweils etwas Pudding auf Dessertgläser verteilen. Je 2-3 EL der gerösteten Kadayif-Mischung daraufgeben und den Pudding darauf verteilen. Mit restlicher Mischung bedecken. Das Kadayif Dessert mind. 2 Std. (ca.
Künefe: Käse trifft Engelshaar
Künefe: Für diese türkische Spezialität werden Kadayif-Fäden mit geschmolzener Butter vermengt, in einer Form verteilt und mit Käse geschichtet. Anschließend wird alles goldbraun gebacken und mit Zuckersirup übergossen. In der Türkei wird für Künefe ein Käse aus Schafs- und Kuhmilch verwendet, Dil Peyniri. Er schmilzt gut und schmeckt nicht sehr salzig. Da dieser nicht überall erhältlich ist, können Sie auf Mozzarella zurückgreifen. Diese dann in eine Schüssel umfüllen und erkalten lassen.
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für den Zuckersirup den Zucker und 150 ml Wasser in einen Topf geben und langsam aufkochen. Zitrone auspressen. Wenn der Sirup kocht und der Zucker sich vollständig aufgelöst hat, Zitronensaft dazugeben und mind. 10 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Taze Kadayif (Teigfäden) in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und aufgelockert in eine Schüssel geben. Butter schmelzen, über die Teigfäden geben und so verteilen, dass sie vollständig mit Butter benetzt sind. Mozzarella hacken oder in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte des Taze Kadayif gleichmäßig in einer mit 1 El Butter gebutterten Backform auf dem Boden verteilen und flach andrücken. Mozzarella darauf verteilen, sodass alles bedeckt ist. Die andere Hälfte auf dem Mozzarella verteilen und erneut gut andrücken.
Ofenfeste Form in den Backofen geben und Künefe auf der 2. Schiene von unten etwa 20 Minuten backen, bis es goldbraun wird und der Käse beginnt zu schmelzen. Form aus dem Ofen nehmen und mit einem flachen Teller vollständig abdecken und vorsichtig umdrehen. Form mit restlichem 1 El Butter erneut buttern und Künefe mit der ungebackenen Seite nach oben zurück in die Form geben. Weitere 10-15 Minuten backen, bis es goldbraun ist. Mit kaltem Zuckersirup übergießen, mit Pistazien bestreuen und noch warm servieren.
Sie können das Rezept auch in einer Pfanne oder in speziellen Künefe-Tellern auf dem Herd zubereiten. Stellen Sie dazu die Pfanne oder Form direkt auf eine der Herdplatten und braten die Künefe bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten an. Sobald Sie sehen, dass das Engelshaar an den Rändern braun wird und der Käse beginnt zu schmelzen, drehen Sie es wie oben im Rezept beschrieben um. Buttern Sie die Pfanne erneut und geben Sie die Künefe mit der gebackenen Seite nach oben zurück in die Pfanne. Weitere 10 Minuten braten oder so lange, bis es goldbraun ist. Anschließend tränken Sie die Künefe vollständig mit Sirup und servieren es noch warm.
Eine schöne Idee ist die Zubereitung in Muffinförmchen, sodass jeder Gast seine eigene kleine Künefe erhält. Pistazien passen hervorragend zu dem milden Mozzarella. Passen Sie die Süße nach Belieben an.
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Herzhafte Varianten und moderne Fusion
- Kataifi müssen nicht immer als Süßspeise zubereitet werden. Es gibt auch Rezeptideen die eine deftige Variante zu lassen.
- So kann man die Röllchen auch mit verschiedenen Käsesorten wie Feta oder Gruyere sowie frischen Kräutern wie Basilikum, Kerbel oder Oregano verfeinern.
- Eine weitere Rezeptidee ist die Zubereitung mit einer Lachsfüllung. Hinzu kommen hier noch Schmand, Joghurt, Avocado, Limettensaft sowie diverse Gewürze und Saucen.
- Dubai-Schokolade: Eine moderne Fusion: Kadayif-Fäden werden knusprig geröstet, mit Pistazien oder Tahini vermischt und mit dunkler Schokolade überzogen.
Engelshaar selbst herstellen: Grundidee
Wer sich die Mühe macht und die Kadayif Teigfäden selber herstellt, kann auf so ziemlich jede Mousse, jede Dessertcreme oder auf Sorbet-Eis einige der süßen Fäden verteilen als knuspriges Dekoelement. Der Teig wird in eine saubere Plastikflasche gefüllt. Eine Pfanne mit Öl benetzen und erhitzen. Auch einfrieren, wenn man möchte.
Praktische Tipps für Farbe, Süße und Lagerung
- In der Türkei wird oft Traubensirup unter die geschmolzene Butter gemischt, um die schöne goldene Farbe des Engelshaars zu verstärken.
- Wenn Sie keinen Traubensirup haben, können Sie den Zuckersirup auch mit wenigen Fäden Safran gelb färben. Sobald Sie den Sirup über das Künefe gießen, wird die schöne goldene Farbe verstärkt.
- Passen Sie die Süße nach Belieben an. Sie müssen den Zuckersirup nicht vollständig verwenden.
- Tipp: Der rohe Teig kann portionsweise eingefroren werden.
Schneller Überblick: Varianten im Vergleich
| Variante | Füllung/Belag | Zubereitung | Finish |
|---|---|---|---|
| Klassisches Kataifi | Walnüsse, Pistazien, Zimt, Nelke | Rollen, buttern, backen | Zitronen-Zimt-Sirup |
| Kataifi im Glas | Vanillepudding, Haselnüsse, Pistazien | Fäden rösten, schichten | Kühl stellen |
| Künefe | Käse (Dil Peyniri/Mozzarella) | Schichten, backen oder braten | Sirup, Pistazien |
| Herzhaft | Feta, Gruyere, Kräuter oder Lachs | Rollen, backen | Ohne Sirup |
Häufige Fragen kurz beantwortet
- Ist Künefe türkisch oder arabisch? Künefe ist die türkische Bezeichnung für diese Süßspeise. Es kommt in vielen weiteren Ländern genau so oder in leicht abgewandelter Form auf den Tisch.
- Welcher Käse ist der Richtige? In der Türkei wird für Künefe ein Käse aus Schafs- und Kuhmilch verwendet, Dil Peyniri. Da dieser nicht überall erhältlich ist, können Sie auf Mozzarella zurückgreifen.
- Kann man Künefe wieder aufwärmen? Sie können Künefe im Backofen wieder aufwärmen. Geben Sie es bei 180 Grad für 5-10 Minuten in den Ofen.
Kadayif hat seine Ursprünge in der osmanischen Küche und ist heute ein fester Bestandteil vieler Nahost- und Balkan-Küchen. In Griechenland findet man meistens die gerollte Variante.
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