Griechische Baklava: Herkunft, Entwicklung und originalgetreue Zubereitung

Baklava gehört zu den traditionsreichsten Gebäck Rezepten und ist weit mehr als eine einfache Süßspeise. Baklava ist eines der bekanntesten Desserts Griechenlands - knusprig, süß und unvergleichlich aromatisch. In der Greek Cuisine besteht eine klassische, griechische Baklava aus den drei Hauptzutaten Filoteig, Walnuss und Honigsirup.

Griechisches Baklava ist ein schmackhafter und extrem süßer Kuchen, der in einem Zuckersirup eingelegt und daher sehr saftig ist. Ob als Abschluss eines Festmahls, als süßer Snack zum Kaffee oder als Mitbringsel zu besonderen Anlässen. Baklava begeistert mit seiner buttrigen Knusprigkeit und dem intensiven Nuss-Aroma in jeder Schicht.

Historische Ursprünge und kulturelle Einordnung

Baklava - ein Wort, das süße Erinnerungen weckt und nach festlicher Stimmung schmeckt. Dieses einzigartige Dessert blickt auf eine jahrhundertelange Geschichte zurück. Die Ursprünge des Baklava reichen bis in die osmanische Zeit zurück, wobei Varianten in vielen Ländern des östlichen Mittelmeerraums bekannt sind. Da Süßspeisen wie Baklava in vielen alten Kulturen verbreitet waren, ist es schwer, den genauen Ursprung des Baklavas zu bestimmen.

Die ersten Baklavarezepte gab es in der Antike, sie waren im Byzantinischen Reich unter dem Namen κοπτοπλακούς (koptoplakous) und κοπτοπλακόν (koptoplakon) bekannt, was so viel wie „geschnittener Plattenkuchen“ bedeutet. Er beschreibt das Koptoplakousrezept aus Kreta als einen Kuchen, bestehend aus mehreren Schichten, der mit pontischen Nüssen, Mohn und Mandeln gefüllt wird und anschließend mit Honig übergossen wird. Dieses Koptoplakonrezept ähnelt dem heutigen Baklava somit sehr. Die Byzantiner fügten dem Dessert mehr Schichten hinzu und verbesserten das Rezept.

Die Heimat von Baklava liegt im östlichen Mittelmeerraum. Schon im Osmanischen Reich galt es als besondere Süßspeise. Mit der Expansion des Osmanischen Reiches verbreitete sich Baklava in viele Länder des Nahen Ostens, Nordafrikas und des Balkans. Jede Region entwickelte ihre eigene Version dieses Desserts, indem sie lokale Zutaten und Aromen miteinander kombinierte. Heute findet man es in Griechenland mit Walnüssen, in arabischen Regionen mit Rosenwasser oder in der Türkei mit Pistazien. Jede Variante hat ihre eigene Weise, doch der Kern bleibt gleich: viele dünne Blätter Teig, gefüllt mit Nüssen und übergossen mit Sirup.

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Die griechischen Byzantinisten Speros Vryonis und Phaidon Koukoules wollen in den Deipnosophistai des Athenaios aus dem 2. Jahrhundert v. Chr. Als anderer Ursprung im Spätmittelalter wird Persien oder Kleinasien in Erwägung gezogen. Im Kochbuch des Muhammad bin Hasan al-Baghdadi aus dem Jahr 1226 wird eine Süßspeise namens Lauzinaq aufgeführt, die aus einer mit Teig umhüllten Mandelmasse besteht und mit Sirup übergossen wird, also der Baklava sehr ähnlich ist.

Debatten um Herkunft und Identität

Baklava gehört im gesamten Nahen Osten und auf der Balkanhalbinsel zum traditionellen Gebäck und viele dieser Länder beanspruchen die Herkunft für ihre Nationalküche. Die große Verbreitung des Gebäcks über die ursprünglichen Herkunftsländer hat zu einer Vielzahl spezieller Zubereitungsarten und Zutaten geführt. Woher stammt Baklava? Die Heimat von Baklava liegt im östlichen Mittelmeerraum.

Das türkische Nationalgebäck stammt ursprünglich aus Syrien oder Armenien, wurde im Osmanischen Reich „eingetürkt“ und erreichte auf diesem Weg Serben, Bulgaren und Griechen, die es seither gleichfalls als Leibspeise betrachten. Vor einem Jahr verlieh die Europäische Union dem „Antep-Baklava“ aus Gaziantep als erstes türkisches Produkt das EU-Qualitätssiegel mit geschützter geografischer Angabe, ein Gütezeichen, wie es etwa Ardennenschinken oder Allgäuer Emmentaler besitzen. Es garantiert, dass die Pistazien in Gebäck, das sich „Antep-Baklava“ nennt, tatsächlich aus der kargen, heißen Gegend um Gaziantep stammen, wo die Bäume die besten Bedingungen finden zum Gedeihen.

Vergleich: Griechische Walnuss-Baklava vs. Pistazien-Baklava aus Gaziantep

Griechische Baklava: Tradition, Zutaten und Geschmack

In der griechischen Küche besteht Baklava traditionell aus hauchdünnem Filoteig, gefüllt mit fein gehackten Walnüssen oder Pistazien, gewürzt mit Zimt. In Griechenland wird Baklava oft in Rautenform geschnitten und großzügig mit Honigsirup übergossen, sodass jede Ecke saftig bleibt. Desserts in denen Sirup verwendet wird haben in Griechenland eine lange Tradition. Beliebte Würzungen für den Sirup sind Zitrone, Zimt, Nelken oder Rosenwasser.

Nach dem klassischen Rezept ist griechisches Baklava ein mehrschichtiger Kuchen aus Filoteig. Zwischen den sehr dünnen Teigschichten befinden sich Nüsse, Mandeln und Mohn. Die Füllung zwischen den üppig mit Butter bestrichenen Filoteig-Schichten besteht vorwiegend aus gehackten Walnüssen, Mandeln und Pistazien. Nach dem Backen und Zerteilen werden die einzelnen Kuchenstücke mit einem Sirup übergossen, der neben Zucker und Wasser verschiedene Zutaten und Gewürze enthält.

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Klassischer Begleiter eines Baklava-Desserts ist starker, schwarzer Mokka, da seine Bitterkeit mit der Süße des Baklava kontrastiert. Jede Portion ist ein kleines Kunstwerk. Knusprige Schichten, nussige Füllung, süßer Sirup, ein perfektes Zusammenspiel aus Textur und Geschmack.

Varianten und regionale Unterschiede

Die Vielfalt der Baklava Varianten hängt von den Zutaten ab. Walnüsse sorgen für kräftigen Geschmack, Pistazien für eine leuchtend grüne Farbe und Mandeln für milde Süße. Außerdem ändert sich die Baklava Form abhängig vom Schnitt und der Backform: rechteckige Stücke, kleine Rauten oder runde Auflaufformen. Entscheidend bleibt aber immer die Balance zwischen süßem Sirup, knusprigen Teigblättern und aromatischen Nüssen.

Im südostanatolischen Antep wird der Teig mit Pistazienmus gefüllt. Serben, Bosnier und Griechen bevorzugen Walnüsse. In Armenien werden für die Füllung Walnüsse und Zimt verwendet.

Grundprinzipien der Zubereitung

Was ist Baklava? Baklava ist ein Dessert aus Filoteig, Nüssen und Sirup. Ein generelles Rezept für Baklava gibt es nicht, da die Zubereitung regional variiert. Es gibt lediglich eine grundlegende Zubereitungsweise. Herstellung der Nussmischung aus gehackten Nüssen, Zucker und Gewürzen. Mit geschmolzener Butter bestrichene Filo-Blätter werden abwechselnd mit der Nussmischung übereinander geschichtet (touriert). Die oberste wie die unterste Schicht besteht aus Filoteig. Für den Sirup wird Zucker in Wasser aufgelöst und reduziert.

Zwischen den Teigschichten liegen gemahlene Mandeln, gehackte Haselnüsse oder Walnüsse. Jede Schicht wird sorgfältig mit Butter bestrichen. Anschließend wird das Gebäck mit einem scharfen Messer in Rauten oder Rechtecke geschnitten. Danach kommt die Backform in den heißen Ofen. Durch das Ausbacken erhält jedes Stück den knusprigen Rand und bleibt innen saftig. Am Ende sorgt der Sirup aus Honig, Zucker, Wasser und Zitronensaft für die typische Süße.

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Tipps und Kardinalfehler

• Beim Arbeiten mit Filoteig empfiehlt es sich, die Blätter mit Klarsichtfolie oder einem feuchten Tuch abzudecken. So trocknen sie nicht aus.
• Außerdem sollte der Sirup kalt und das Gebäck heiß sein, wenn beides zusammenkommt. Dadurch zieht die Flüssigkeit besser ein.
• Ein Kardinalfehler ist, wenn Sirup und Gebäck gleichzeitig heiß verarbeitet werden. In diesem Fall verlieren die Teigblätter ihre Struktur.
• Ein zweiter Fehler ist zu wenig Butter zwischen den Schichten. Dadurch gerät der Teig hart.
• Drittens führt eine zu kurze Backzeit dazu, dass die Schichten nicht richtig knusprig geraten.

Rezept 1: Traditionelles griechisches Baklava mit Walnüssen und Honig

Traditionelles griechisches Baklava-Rezept mit Walnüssen und Honig. In der Greek Cuisine besteht eine klassische, griechische Baklava aus den drei Hauptzutaten Filoteig, Walnuss und Honigsirup. Das traditionelle Dessert ist ein süßer Traum aus knackigen, goldbraunen Filoteigschichten, welche mit gehackten Walnüssen gefüllt und in Sirup getränkt werden.

Zutaten (16 Portionen)

• 30 Blätter Filoteig
• 500 g Walnüsse, geschält
• 2 TL Zimt
• 2 TL Nelken, gemahlen
• 350 g Butter, geschmolzen
• 600 g Zucker
• 400 ml Wasser
• 100 g Honig
• 1 Zitrone
• 1 Zimtstange

Zubereitung in 7 Schritten

1. Zunächst stellt Ihr eine Back- oder Auflaufform, die nicht zu klein ist, bereit schmelzt die Butter in einem Topf, aber ganz langsam (sie darf nicht anbrennen) und streicht damit die Form von innen aus.
2. Jetzt den Boden mit einem Drittel der Filoteigblätter auslegen und diese mit Butter beträufeln.
3. Nun die Walnüsse in einen Küchenbeutel geben und mit einem Fleischhammer grob kleinhacken. Die Nüsse mit Zimt und Nelken vermischen und auf den ausgelegten Filoteig-Blättern verteilen.
4. Die restlichen Blätter auf der Nussmischung verteilen und dabei wieder jeweils mit Butter beträufeln und samt Auflaufform für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
5. Nun die Baklava schachbrettartig mit einem Scharfen, spitzen Messer in Quadrate schneiden und im auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheiztem Backofen für etwa 100 Minuten goldbraun backen.
6. In der Zwischenzeit den Sirup zubereiten. Dafür Zucker, Wasser, geriebene Zitronenschale und Zimtstange in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Regelmäßig rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
7. Den Topf vom Herd nehmen und den Honig in die Mischung einrühren.

Rezept 2: Griechische Baklava-Variante mit gemischten Nüssen und Zitronen-Honig-Sirup

Ich kaufe wirklich liebend gerne im türkischen Lebensmittelladen ein. Und entdecke dabei immer wieder mal spannende Dinge, die ungeplant in den Einkaufswagen wandern. Das süße Gebäck allerdings himmle ich nur im Vorbeigehen an - es sieht so verlockend aus, aber ich weiß ja, dass es viel zu süß für mich ist. Da hilft nur selbst backen - und selbst bstimmen, wie viel Zucker man verwendet.

Für Baklava wird Filoteig mit einer Nussmischung geschichtet, gebacken und dann mit Zuckersirup übergossen. Für mich war der Sirup der Knackpunkt, den habe ich einfach etwas weniger süß gemacht, das hat für uns sehr gut gepasst. In Griechenland wird der Sirup mit Zitrone und Zimt gewürzt und die Baklava wird mit Gewürznelken dekoriert - das sieht nicht nur hübsch aus, sondern gibt auch Geschmack ab.

Zutaten

• ca. 150 g Mandeln
• 150 g Walnusskerne
• 2 El Zucker
• 2 EL gemahlener Zimt
• ca. 22 Filoteigblätter
• 150 g Butter

Zubereitung

1. Die Butter schmelzen und dabei etwas köcheln lassen, bis sie leicht gebräunt ist.
2. Für den Sirup alle Zutaten mit 250 ml Wasser aufkochen, kurz köcheln lassen und dann abkühlen lassen.
3. Die Nüsse nicht zu fein mahlen, dann mit Zucker und Zimt in einer Schüssel vermengen.
4. Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Auflaufform (ca. 22 x 30 cm ) mit Butter bepinseln.
5. Ein Teigblatt hineinlegen, mit Butter bepinseln, ein weiteres Blatt darauf legen und wieder mit Butter bepinseln. So weitermachen, bis man 10 Teigblätter gestapelt hat.
6. Jetzt die Hälfte der Nussmischung darauf streuen, Nüsse gut andrücken und glatt streichen.
7. Jetzt nacheinander 2 Teigblätter auflegen und jeweils mit Butter bepinseln, dann die restliche Füllung darauf verteilen und gut andrücken.
8. Jetzt weitere 10 Teigschichten nach dem obigen Muster auflegen, dabei auch die oberste Schicht mit Butter bepinseln.
9. Baklava mit einem scharfen Messer in ca. 6 cm große Rauten schneiden. Dabei unbedingt alle Teigschichten durchtrennen, man sonst lassen sich die Schichten später nicht aus der Form heben.
10. Oberfläche mit etwas kaltem Wasser beträufeln, damit sich der Teig nicht aufrollt und in jede Raute eine Gewürznelke stecken.
11. Baklava im heißen Ofen in ca. 25 bis 30 min goldbraun backen. Herausnehmen, sofort mit der Hälfte des Sirups übergießen. Wenn der Sirup eingezogen ist, den restlichen Sirup darüber gießen.
12. Baklava vor dem Servieren ganz auskühlen lassen.

Rezept 3: Kompakte Anleitung mit gemischten Nüssen

Dieses Baklava Rezept gliedert sich in drei einfache Hauptschritte. Haselnüsse, Mandeln, ein Teil der Pistazien, Zucker und Zimt kommen in eine Schüssel und verbinden sich zu einer gleichmäßigen Mischung. Parallel dazu schmilzt die Butter und der Backofen heizt vor. Die Form erhält eine Butterschicht, darauf folgen mehrere Filoteigblätter, die jeweils mit Butter bestrichen werden. Danach kommt die Hälfte der Nussmischung, erneut mehrere Lagen Teig mit Butter und anschließend der restliche Nussanteil, abgeschlossen von weiteren Teigblättern. Erst nach dem Schichten schneidet man mit dem Messer das Gebäck in Rauten oder Rechtecke und die restliche Butter kommt darüber. Das Baklava backt im heißen Ofen, bis die Oberfläche goldbraun erscheint. Währenddessen entsteht im Topf aus Wasser, Honig, Zucker und Zitronensaft ein Sirup, der nach dem Backen über das kurz ruhende Gebäck gegossen wird.

Zutaten und Mengen

• 120 g Haselnüsse (gehackt)
• 80 g Mandeln (gemahlen und geschält)
• 80 g Pistazien (gehackt - davon 30 g für die Deko aufheben)
• 200 g Zucker
• 0,5 TL Zimtpulver
• 250 g Butter
• 1 Pck. Filoteig (15 Blätter)
• 120 ml Honig
• 150 ml Wasser
• 0,5 Zitrone (Saft davon)

Backen und Tränken

1. Ein Teigblatt in die Form legen, mit Butter bestreichen und auf diese Weise fünf Lagen aufbauen. Die Hälfte der Nussmischung gleichmäßig darauf verteilen. Erneut fünf Teigblätter auflegen und diese wieder mit Butter bestreichen, gefolgt von der zweiten Hälfte der Nussschicht und weiteren fünf Teigblättern.
2. Erst mit einem scharfen Messer in Rauten oder Rechtecke schneiden. Dann mit der restlichen Butter bestreichen. Im heißen Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen.
3. Währenddessen Wasser, Honig und den restlichen Zucker in einem Topf ca. 10 Minuten zu Sirup kochen. Einen kleinen Spritzer Zitronensaft zugeben und abkühlen lassen. Das fertige Baklava 5 Minuten ruhen lassen, dann den Sirup gleichmäßig darüber gießen. Zum Abschluss mit den restlichen Pistazien bestreuen und vollständig abkühlen lassen.

Servieren, Anlässe und moderne Spielarten

Griechisches Baklava ist als Dessert nach einem mehrgängigen Essen beliebt und bildet den süßen Abschluss. Ebenso verbreitet ist der Kuchen in der griechischen Küche als süßer Snack, der hervorragend mit einer Tasse starkem Mokka harmoniert und am Nachmittag die Lebensgeister weckt. Ob als Dessert, Festgebäck oder süße Verführung zwischendurch - Baklava gehört zur griechischen Küche wie der Sonnenuntergang zum Sommerabend.

In Bezug auf die Anrichtung von Baklava sind der Fantasie in der griechischen Küche keine Grenzen gesetzt, und immer wieder entwickeln Köche neue Kombinationen mit Baklava. Beliebt und sehr üppig ist Baklava kombiniert mit Crème Fraiche und mit Schokoladensoße übergossen. Darüber hinaus sind inzwischen herzhafte Varianten verbreitet. Anstelle der Nussfüllung befinden sich zwischen den Teigschichten Schafskäse und Gewürze.

Häufige Fragen knapp beantwortet

• Ist Baklava arabisch oder türkisch? Die Herkunft ist umstritten. Sowohl die arabische als auch die türkische Küche beansprucht das Rezept für sich.
• Wie heißt Baklava in Griechenland? Dort wird es ebenfalls Baklava genannt, häufig mit Walnüssen zubereitet.
• Was ist in Baklava drin? Baklava enthält Filoteig, Pistazien, Haselnüsse, Mandeln, Butter, Zimt, Zucker, Honig, Sirup und Wasser.
• Wie isst man Baklava richtig? Am besten serviert man kleine Stücke auf einem Teller oder reicht sie direkt mit der Hand.

Nährwerte (Beispiel pro Stück)

Kalorien	Kohlenhydrate	Protein	Fett	Zucker
88 kcal	8 g	1 g	7 g	7 g

Gesundheitsfood ist es nicht aber ein ehrliches Stück Genuss. Nüsse liefern Energie, der Sirup bringt Seele, und wer sich einmal die Mühe macht, Baklava selbst zuzubereiten, wird mit einem einzigartigen Geschmackserlebnis belohnt.

Kulinarische Verbreitung und Gegenwart

Im Irak und in Teilen Russlands sind Backwaren in dieser Art ebenfalls bekannt. In Deutschland ist Baklava mittlerweile nicht mehr lediglich in türkischen Bäckereien und im orientalischen Lebensmitteleinzelhandel erhältlich, sondern bei Discountern als Aktionsware. Baklava wurde durch die türkische Gemeinschaft, die ihre traditionellen Rezepte und Backtechniken mitbrachte, in Deutschland populär. So vielfältig wie die Länder, in denen der Kuchen Verbreitung findet, sind auch die Rezepte.

Baklava hat eine beeindruckende Reise durch die antiken Kulturen Mesopotamiens bis hin zu den Küchen des Byzantinischen und Osmanischen Reichs hinter sich, bevor es seine heutige weltweite Popularität erreichte. Dieses süße Gebäck spricht nicht nur den Gaumen an, sondern ist auch ein historisches Stück, das die kulturellen Verbindungen und kulinarische Kreativität verschiedener Völker widerspiegelt.

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