Glutenfreie Kekse ohne Mehl backen – Rezepte und Tipps für saftige Weihnachtsplätzchen

Weihnachtszeit ist Plätzchenzeit. Das Backen von knusprigen Plätzchen versetzt uns Jahr für Jahr so richtig in Weihnachtsstimmung. Und während die Playlist mit den schönsten Weihnachtssongs im Hintergrund für die richtige Atmosphäre sorgt, sind die Zutaten für himmlische glutenfreie Plätzchen schnell zusammengesucht.

Warum glutenfrei backen? Für wen lohnt sich das?

Die Weihnachtszeit ist für Menschen, die an einer Zöliakie leiden oder mit einer Glutenunverträglichkeit zu kämpfen haben, oft eine Herausforderung. Wer keine fertigen, glutenfreien Kekse kaufen will, kommt wohl kaum daran vorbei, eigene Plätzchen zu backen. Immerhin: Die Auswahl an glutenfreien Plätzchen-Rezepten ist riesig.

Vorweg: Wer keine Glutenunverträglichkeit hat, sollte wissen, dass glutenfreie Lebensmittel nicht automatisch gesünder sind. "Viele Menschen versprechen sich von einer glutenfreien Ernährung einen gesundheitlichen Nutzen oder eine bessere Möglichkeit der Gewichtsreduktion. So würden Studien belegen, dass eine glutenfreie Diät möglicherweise das Körpergewicht, das Risiko für eine Nährstoffunterversorgung sowie eine Belastung mit Schwermetallen erhöhen kann." Ohne triftigen Grund auf Gluten zu verzichten, bringt bezüglich der bakteriellen Zusammensetzung im Darm eher Nach- als Vorteile", erklärt die Diplom-Oecotrophologin.

Grundlagen: Kann man Weizenmehl 1:1 ersetzen?

Da die Backeigenschaften der glutenfreien Mehlmischungen aus dem Handel anders sind, solltest du Weizenmehl und Co. nicht einfach 1:1 ersetzen, sondern dich an die speziellen Rezepte für glutenfreie Plätzchen halten. Nur so ist eine optimale Bindung des Teigs gewährleistet.

Das heißt: Grundsätzlich habe jedes Mehl unterschiedliche Eigenschaften. Daher könnten auch glutenhaltige und glutenfreie Mehle nicht einfach 1:1 ausgetauscht werden. "Oft macht es Sinn, verschiedene Mehle zu mischen, um Eigenschaften zu kombinieren. Damit das Gebäck luftig und saftig wird, müssen außerdem Bindemittel hinzugefügt werden."

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Glutenfreie Mehlmischungen: Was sie enthalten sollten

Für glutenfreie Plätzchen zum Ausstechen setzen wir auf glutenfreie Mehlmischungen, denn diese enthalten bereits die 3 wichtigsten Komponenten für einen typisch zähen und stabilen Teig:

ein glutenfreies Mehl, beispielsweise aus Mais, Buchweizen oder Hafer
eine stärkehaltige Komponente oder ein Stärkemehl, zum Beispiel Tapioka, Maisstärke
Mandel-, Kokos- oder Sojamehl sowie ein Bindemittel, wie Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl

Tipps für erfolgreiches glutenfreies Backen

Glutenfreies Backen braucht generell Übung, Geduld und Experimentierfreude.
Glutenfreies Gebäck tendiert dazu, schnell trocken und brüchig zu werden.
Damit das Gebäck luftig und saftig wird, müssen Bindemittel hinzugefügt werden. Im Handel gibt es fertige glutenfreie Backmischungen, die Anfängerinnen und Anfängern den Einstieg erleichtern können.
Um Kontaminationen im Haushalt zu vermeiden, müssen glutenfreie und glutenhaltige Produkte sorgfältig getrennt werden.
Die Plätzchen sollten generell besser bei Ober- und Unterhitze gebacken werden. Bei Umluft besteht die Gefahr, dass die Kekse zu trocken werden.

Glutenfreie Plätzchen ohne Mehl: Zutatenvarianten und Hinweise

Wer kein glutenfreies Mehl zur Hand hat, kann trotzdem leckere glutenfreie Plätzchen backen. Aus Hafer- oder Kokosflocken, Amaranth, Marzipan, gemahlenen Nüssen, Mandelblättchen oder -splitter entstehen himmlische Weihnachtskekse ohne Gluten und Mehl. Aber Achtung: Hafer enthält an sich kein Gluten, bei der Verarbeitung zu Haferflocken können jedoch Weizenrückstände dem Hafer anhaften, weshalb bei Zöliakie auf den Vermerk "glutenfrei" auf der Verpackung geachtet werden sollte.

Vorteilhafte Mehlersatzstoffe

Gemahlene Mandeln: liefern guten Geschmack und Struktur für Mürbteige ohne Mehl.
Haferflocken (glutenfrei): eignen sich für rustikale Cookies und können teils gemahlen verwendet werden.
Kokosflocken oder Kokosmehl: geben Aroma, saugen jedoch viel Flüssigkeit.
Amaranth, Nüsse, Marzipan: für saftige, aromatische Varianten ohne Mehl.

Rezepte: Drei einfache und vielseitige glutenfreie Kekse ohne Mehl

1) Schoko-Baiser-Kekse (glutenfrei, ohne Mehl)

Diese kleinen Biester sind schnell gemacht und schmecken unglaublich lecker! Im Prinzip sind es flache kleine Schoko-Baiser mit einem klebrigen Kern. Ich liebe diesen Geschmack. Und diese kleinen leckeren Kekse waren bei uns in null Komma nichts weg.

Zutaten: 250 g Puderzucker, 65 g Backkakao, 1 Prise Salz, 3 Eiweiß, 1 EL Vanilleextrakt, 100 g Schokotropfen.

Zubereitung: Den Backofen auf 175 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Als erstes den Puderzucker mit dem Kakaopulver und dem Salz mischen. Jetzt die Vanille und das Eiweiß unterrühren. Wenn der Teig feucht und zähflüssig ist, die Schokodrops unterrühren. Den Teig esslöffelweise auf das Backblech geben. Dabei unbedingt auf genügend Platz zwischen den Keksen achten. Die Kekse müssen nun nur 8 bis 10 Minuten gebacken werden, bis die Oberseite glänzt und leicht rissig wird. Die Kekse halten sich in einem luftdichten Behälter 3-5 Tage.

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2) Glutenfreie Mürbteigplätzchen (ohne klassisches Mehl)

Diese Mürbteigplätzchen sind buttrig, mürbe und zart - genau das Richtige für Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit. Als Mehlersatz für den Mürbteig wurde eine Kombination aus Reismehl, Speisestärke und Mandeln gewählt. Dazu kommt ein halber Teelöffel Xanthan oder Johannisbrotkernmehl für die Bindung.

Für den Teig: 150 g Reismehl, 100 g Speisestärke, 40 g gemahlene Mandeln, 100 g Zucker oder Xylit, etc. Alle Zutaten zunächst mit der Küchenmaschine, dann mit den Händen zu einem glatten Mürbteig verkneten. Nach Belieben Teig in mehrere Portionen teilen und Verfeinerungszutaten unterkneten. Teigkugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2h kühlstellen.

Backen: Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kekse je nach Größe und Dicke ca. 10-13 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen, da sie warm noch sehr mürbe sind.

3) Easy Almond Cookies - Mandelkekse ohne Mehl

Diesmal einfache Mandel Cookies, die ganz ohne Mehl auskommen und entsprechend natürlich glutenfrei sind. Diese Cookies schmecken super lecker und sind schön weich in der Mitte.

Zutaten (für ca. 8 Cookies): 200 g Mandelmehl, 1/2 TL Backpulver, 100 g Ahornsirup, 1 TL Vanilleextrakt, ein paar Tropfen Bittermandelöl, 20 g gehobelte Mandeln.

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Zubereitung: Den Ofen auf 160°C vorheizen. Das Mandelmehl mit Backpulver vermischen. Ahornsirup, Vanilleextrakt und Bittermandelöl dazugeben und verrühren, bis der Teig anfängt zusammenzuhalten. Die gehobelten Mandeln unterheben. Mit einem Cookie Scoop oder Esslöffeln acht Teigportionen auf das Blech setzen und flachdrücken. Für etwa 14-16 Minuten backen, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Cookies aus dem Ofen holen und komplett abkühlen lassen.

Bonus: Schoko-Hafer Cookies (ohne Mehl)

Blitzschnell gemachte und super einfache Schoko-Hafer Kekse ohne Mehl. Statt glutenfreiem Mehl werden glutenfreie Haferflocken verwendet. Ein kleiner Anteil der Haferflocken wird gemahlen, der restliche Teil bleibt ganz.

Zubereitung (Kurzfassung): Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 100 g ganze Haferflocken, 70 g grob gemahlene Haferflocken, Kakaopulver, Vanillemark, Salz, Kokosblütenzucker, Backpulver und Natron vermengen. Leinsamen-Wasser Mischung, flüssiges Kokosöl und Ahornsirup dazugeben und gut durchmengen. Schokochips unterheben. Teig portioniere, flach drücken und 13-15 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.

Plätzchenklassiker, die traditionell glutenfrei sind

Einige klassische Plätzchenrezepte enthalten ohnehin kein Mehl und sind glutenfrei: Die aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenkenden Kokosmakronen bestehen hauptsächlich aus steif geschlagenem Eischnee, Zucker und Kokosraspel und sind daher für Glutenallergiker bestens geeignet. Ebenso verhält es sich mit Zimtsternen. Hier sind die Hauptzutat gemahlene Mandeln. Lediglich zum Ausstechen der Sterne wird etwas glutenfreies Mehl benötigt, damit der Teig nicht an der Form kleben bleibt.

Zimtsterne (Hinweise)

Weich, saftig, süß: Zimtsterne sind ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei. Sie sind quasi von Natur aus glutenfrei, da sie - üblicherweise - ohnehin ohne Mehl zubereitet werden. Den Teig ca. 1 cm dick ausrollen - am besten zwischen zwei Backpapieren - und mit Stern-Formen ausstechen. Zimtsterne auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben ca. 8 bis 10 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. Den Puderzucker für die Glasur durchsieben und mit dem Zitronensaft vermischen, bis eine dicke, zähflüssige Masse entsteht.

Spitzbuben / Linzer Art (glutenfrei angepasst)

"Spitzbuben" zählen ebenfalls zu den Evergreens unter den Weihnachtsplätzchen. Dabei sehen sie nicht nur schön aus, sondern lassen sich auch ganz leicht zubereiten. Glutenfreies Mehl, Mandeln, Puderzucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel vermischen. Dann die Margarine bzw. vegane Butter in kleinen Stücken und die Pflanzenmilch dazuzugeben. Teig in zwei Hälften teilen, zu flache Bälle formen, in Wachsfolie wickeln und kühlen. Teig zwischen zwei Backpapieren etwa 4-5 mm dick ausrollen, Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für die Oberseiten ein zusätzliches Loch aus der Mitte ausstechen. Plätzchen für ca. backen, Unterseite mit Marmelade bestreichen. Sehr vorsichtig andrücken.

Vanillekipferl (glutenfrei möglich)

Vanillekipferl dürfen an Weihnachten nicht fehlen. Alle Zutaten für den Teig vermischen und gut verkneten. Wichtig: Der Teig darf auf keinen Fall zu feucht werden! Den Teig in zwei Hälften teilen, zu zwei ca. 5 cm dicken Strängen formen, in ein Wachstuch wickeln und kühlen. Den Teig in kleine Scheiben schneiden (ca. 1-1,5 cm). Mit beiden Händen zu Kugeln formen, dann zu Kipferl rollen. Die Kipferl rund 15-18 Minuten backen - je nach Größe und Intensität des Backofens. Abkühlen lassen, aber noch im warmen Zustand vorsichtig im Puderzucker wälzen. Behutsam vorgehen, da die Kipferl sehr empfindlich sind.

Video: Schoko-Baiser-Kekse Rezept und Zubereitung

Praktische Hinweise & Variationen

Wenn die glutenfreien Kekse ohne Zucker sein sollen, funktionieren Xylit oder Erythrit als Süßungsmittel; für Kinder empfehle ich eher normalen Zucker oder Rohrzucker.
Für ein glutenfreies Schokokeks-Rezept kann 1 EL Reismehl durch Backkakao ersetzt werden.
Wer eine fertige helle glutenfreie Mehlmischung verwendet, kann Zeit sparen und erhält verlässlichere Backergebnisse.
Glutenfreie Kekse sollten nicht zu lange gebacken werden, sonst werden sie trocken. Die genaue Backzeit richtet sich nach Dicke der Plätzchen und Ofenleistung.
Frische ist Trumpf: Einige glutenfreie Plätzchen, etwa Baiser-Varianten, halten sich nur wenige Tage und schmecken frisch am besten.

Rezept	Hauptzutat statt Mehl	Backtemperatur	Backzeit
Schoko-Baiser-Kekse	Eiweiß, Kakao	175 °C	8-10 Min.
Mürbteigplätzchen (glutenfrei)	Reismehl + Stärke + Mandeln	175 °C	10-13 Min.
Easy Almond Cookies	Mandelmehl	160 °C	14-16 Min.
Schoko-Hafer Cookies	Glutenfreie Haferflocken	175 °C	13-15 Min.

Besonders mag ich an manchen Keksen, dass sie außen ganz leicht knusprig sind und innen herrlich weich bleiben. Genau dieser Kontrast macht sie so unwiderstehlich. Außerdem braucht ihr nur wenige Zutaten und keinen großen Aufwand, was sie perfekt für die hektische Adventszeit macht. Wenn spontan Besuch vor der Tür steht oder ihr noch eine kleine Leckerei für den Nachmittagskaffee sucht, seid ihr mit diesen Rezepten bestens ausgestattet.

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