Glutenfreie Croissants backen: Einfaches Rezept, Tipps zur Laminierung und Varianten
Ein glutenfreies Croissant zuzubereiten, das wirklich knusprig ist und ein luftiges Inneres hat, war lange Zeit die große Herausforderung der glutenfreien Backkunst. Der wahre Schlüssel zum Erfolg für dieses Rezept ist die Laminierung.
Croissants mit glutenfreiem Blätterteig selber machen ist sehr einfach, insbesondere wenn man fertigen glutenfreien Blätterteig kauft. Unser glutenfreier Blätterteig ermöglicht es dir, in wenigen Minuten süße und herzhafte Rezepte zuzubereiten: Croissants, Schokobrötchen, Törtchen oder Teigtaschen.
 und typische Dreiecksform)
Warum Blätterteig und Laminierung entscheidend sind
Blätterteig wird so genannt, da er aus verschiedenen Teigschichten besteht, die durch das Backen dann blättrig werden. Diese Teigschichten entstehen durch das Falten und Ausrollen des Teiges. Jetzt geht es zur Bastelarbeit und wie man es in Frankreich sagt: „Tour“ (Runde) geben.
Die Temperatur ist entscheidend. Beim Croissant selber machen ist es sehr wichtig, dass Butter und Teig weder zu warm noch zu kalt sind. Wenn die Butter aus dem Kühlschrank herauskommt, sollte sie hart sein.
Selbstgemachter glutenfreier Blätterteig
Ich habe den Blätterteig für die Croissants selbst gemacht und zwar mit einer eigenen Mehlmischung, d.h. ohne fertiges glutenfreies Mehl. Wenn man Blätterteig selber macht, spart man sich natürlich die Zusatzstoffe, die oft in fertigen glutenfreien Blätterteigen enthalten sind. In meinem glutenfreiem Blätterteig Rezept habe ich z.B. mit Reismehl und Maisstärke, d.h. Mondamin verwendet. Man braucht also nicht unbedingt glutenfreie Fertigmehle. Es ist auch nicht so wahnsinnig schwierig Blätterteig selber zu machen.
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Einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung
Vorbereitung und Zuschneiden
Step 1 Heize zuerst den Backofen auf 190 °C bei Ober- und Unterhitze für einige Minuten vor. Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze aufheizen. Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
Step 2 Nimm den Blätterteig aus dem Kühlschrank und breite ihn auf einer sauberen, flachen Oberfläche aus. Schneide den Teig mit einem Messer oder einem Pizzaschneider in längliche Dreiecke (wie bei einer Pizza). Diese Form ist der Schlüssel zum klassischen Aufrollen der Croissants. Croissants werden aus Dreiecken gerollt. Croissants werden aus langgezogenen Dreiecken gerollt, d.h. das eine Seite deutlich kürzer ist als die beiden anderen.
Mit einem Lineal eine saubere Kante schneiden, falls es ein selbstgemachter Teig ist. Jetzt werden Dreiecke aus dem Teig geschnitten. In gleichmäßigen Abständen an der geraden unteren Kante des Teiges alle paar cm mit dem Messer markieren, je nachdem wie groß man die Croissants haben möchte. Danach oberhalb den jeweiligen Dreieckspunkt mittig markieren, dabei sollte ein langgezogenes Dreieck entstehen. Dreiecke nun mit dem Messer ausschneiden und in der Mitte der kurzen Seiten ein Stückchen mit dem Messer einschneiden, damit kann man die Croissants breiter aufrollen.
Füllen, Formen und Rollen
Wenn du eine Füllung hinzufügen möchtest (z. B. ein kleines Stück Schokolade oder einen Teelöffel Marmelade), platziere diese auf der breitesten Stelle des Dreiecks. Man beginnt mit dem Aufrollen an der kurzen Seite des Dreiecks, d.h. da wo mit dem Messer etwas eingeschnitten wurde zum breiteren Aufrollen.
Step 3 Rolle anschließend jedes Dreieck von der Basis zur Spitze auf, um das Croissant zu formen. Du kannst die Enden leicht biegen, um ihnen die traditionelle Halbmondform zu geben. Das fertig gerollte Croissant leicht biegen, um die typische Form zu erreichen und auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech platzieren. Darauf achten dass der kleine Zipfel am Ende unten liegt, sonst fällt das Croissant wieder auseinander.
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Bestreichen und Backen
Step 4 Lege die Croissants auf ein Backblech mit Backpapier und lasse etwas Platz zwischen ihnen. Verquirle das Ei mit der Milch und bestreiche die Oberfläche der Croissants, damit sie beim Backen goldbraun und glänzend werden. Etwas geschmolzene Butter mit einem Pinsel auf die Croissants streichen.
Step 5 Backe sie für 15-20 Minuten, bis sie schön goldbraun sind und der Blätterteig knusprig aussieht. Croissants je nach Größe 15-25 Minuten bei 200°C Unter- und Oberhitze backen. Je nachdem wie groß man die Dreiecke wählt und damit auch die Croissants werden, ändert sich die Backzeit etwas. Ich hatte meine Croissants 20 Minuten im Backofen und es waren eher kleine Croissants. Ich würde sicherheitshalber nach 15 Minuten mal nachschauen, wie weit die Croissants schon sind.
Step 6 Lasse sie nach dem Backen einige Minuten abkühlen. Wenn du die süße Variante bevorzugst, kannst du Puderzucker darüber streuen. Sie schmecken auch köstlich mit Obst, Kaffee oder einer heißen Schokolade.
Tourieren: So gelingt die Schichtung
Den Teig nun um eine Viertel Umdrehung gegen den Uhrzeigersinn drehen. Den Teig erneut zu einem langen Rechteck ausrollen, jetzt gibt man die erste Tour. Und jetzt fängt die erste „Tour“ an, also das Zusammenfalten N°1. Den Teig in 3 falten, ein bisschen wie ein Brief.
Wieder das obere Drittel auf die Mitte falten. Die 2. Die 3. Tour wird genauso wie die anderen, eine Vierteldrehung geben, in die Länge ausbreiten, Mehl wegbürsten und zusammenfalten. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass man den Teig insgesamt 4 Mal touriert hat.
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Noch ein Tipp: den Teig sollten man nicht zu kräftig ausrollen, sondern in kleine Schritten. So wird den Teig nicht zerreißen und der Butter bleibt schön im Teig. Dann mit einem Brotstreicher, einer Bürste oder etwas Ähnliches, das übrige Mehl vom Teig befreien.
Butterlage richtig einarbeiten
Die kühle Butter in gleichmäßige Scheiben schneiden, zu einem Quadrat zusammenlegen und zwischen Folie zu einer Butterplatte (20 x 20 cm) zusammenrollen. Auf die obere Hälfte des Vierecks, die Butter platzieren. Der zarten Butter kommt einfach wie Wasser aus dem Teig raus.
So kann auch der Butter durch diese kleine mini Risse rauskommen. Da einfach der Butter mit Mehl bestäuben und die Stelle „trocknen“.
Glutenfreier Hefeteig und Alternative mit Dampfstoß
450 g helles glutenfreies Hefeteigmehl z.B. Für den Hefeteig die Milch mit Zucker und Hefe in einer Schüssel verrühren. 20-30 Min. stehen lassen bis sich Blasen gebildet haben. Das Mehl, die Tapiokastärke, Salz und gemahlene Flohsamenschalen in die Schüssel der Küchenmaschine füllen. Die Hefemilch, Buttert und Wasser dazugeben. Mit den Knethaken 5 Min. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 20 Min. nachquellen lassen.
Den Teig in eine Schüssel füllen, mit einem Deckel schliessen und am Besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Teig auf eine bemehlte Unterlage kippen, etwas Mehl darüber streuen. Mit der Hand flach drücken und zusammenfalten. Das Ganze noch zweimal wiederholen.
Die gefrorene Butter am unteren Ende mit Backpapier einwickeln, mit einer Reibe raspeln, auf drei der Teigstücke verteilen. Die Stücke übereinander legen. Das obere Stück ist ohne Butter. Mit Mehl bestreuen und ausrollen. Das Gleiche 4-5 Mal wiederholen bis der Teig die Butter aufgenommen hat.
Den Teig mit Mehl bestreuen, zu einem Rechteck von 40x30 cm, etwa 3 mm dick ausrollen. Spitzen von 30x10x2 cm schneiden. Oben in der Mitte einen 1 1/2 cm einschneiden. Die Croissants von der breiten Seite zur Spitze aufrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 30 Min. gehen lassen.
Das Eigelb mit der Sahne verrühren, die Croissants damit bestreichen. Den Backofen auf 220° Umluft vorheizen. Auf den Boden einen kleine Edelstahlschüssel stellen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat das Blech auf die mittlere Schiene schieben 1/4 Tasse Wasser in die Edelstahlschüssel kippen (Dampfstoß) Die Croissants 15-18 Min. goldbraun backen. Für Schokocroissants können sie Raspelschokolade auf die Teigspitzen geben.
Größe, Backzeit und Portionierung
Die Größe und die Backzeit. Je nachdem wie groß man die Dreiecke wählt und damit auch die Croissants werden, ändert sich die Backzeit etwas. Croissants je nach Größe 15-25 Minuten bei 200°C Unter- und Oberhitze backen. Ich hatte meine Croissants 20 Minuten im Backofen und es waren eher kleine Croissants.
Rezept für Croissants mit glutenfreiem Blätterteig zum selber machen. Für dieses Rezept habe ich 550 g Blätterteig verwendet, d.h. für 8 Personen. Servings: 12 Portionen.
Make-ahead, Lagern und Einfrieren
1- Kann ich die Croissants am Tag vorher vorbereiten? JA. Einfach das Croissant bis zum „schneiden und mit Schokolade einrollen“ und eine Nach im Kühlschrank ziehen lassen. Früh das Croissant aus dem Kühlschrank herausnehmen und 1 Stunde gehen lassen. Die sollten wieder Zimmertemperaturen haben und dann noch Minimum 30 Minuten gehen.
Einfach den Teig vorbereiten und einfrieren. Oder die Croissants bereiten, einrollen , aufgehen lassen und einfrieren. So könnt Ihr frische Croissants am Sonntag früh genießen! Ich werde aber auch die Croissants im rohe Zustand einfrieren und nicht schon fertig gebacken. Beim Auftauchen fallen sie ein bisschen zusammen und sind nicht mehr so luftig. Achtung, es kann sein, dass die Hefe nicht mehr reagiert.
Butter, Mehl und typische Fehler
Und falls ihr es nachbackt, bitte nicht an die gute Butter sparen und eine gute Bio Butter verwenden. Wenn man Croissant bäckt bitte ganz normale Butter verwenden und keine“ Extra zarte“ oder“ Streicht zart“ Butter nehmen ( wie „Kerrigo….“). Weil es mit einem „Weiche“ Butter zubereitet wurde.
Ich mag den Croissants mit T45 ( farine de Gruau) backen, weil das Mehl mit eine speziell Sorte Weizen gemacht ist und ist extra fein, also perfekt um lockere Croissant zu bekommen. Es gibt auch unterschied bei den Mehl und man kann sogar T45 Gruau mit 11g Protein finden, und ein W-wert von über 200. Bei den T55 Premium findet wir hier ein Mehl mit 14g Protein und ein W-Wert von Über 300. Ich mag aber auch mit Mehl T65 Tradition Croissants backen: Das Ergebnis ist ein festerer Teig, die viel mehr aufgeht, und eine goldene Kruste, die man mit kein andere Mehl erzeugen kann. Wenn ihr dieses Mehl nicht habt, empfehle ich euch das T550, da es ein sehr griffiges Mehl ist.
Oder, bei der Letzte ausrollen von dem Teig, ist der Teig gerissen… (ja, am meistens passiert es unten, das sehe ich in meine Boulangerie Kurse..) So kann auch der Butter durch diese kleine mini Risse rauskommen. Da einfach der Butter mit Mehl bestäuben und die Stelle „trocknen“.
Gehenlassen und Glasur
Lange! 😉 : Ich habe meine Croissants am Ende (nach dem Ausrollen) 1 Stunde gehen lassen. Die Mindestzeit beträgt 30 Minuten an einem warmen Ort, aber es geht auch länger. Wenn man die Croissants mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreicht und nicht vorsichtig ist, kann man zu viel Druck auf den Teig ausüben.
Die Croissants zusammen rollen, auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech platzieren. Ein feuchtes Tuch darüber platzieren und mind. Jedes Croissant mit Eigelb einstreichen und im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Varianten: Süß, herzhaft, vegan
Habt ihr Lust auf diese schnell gemachten Pizza-Croissants im freiknuspern-Style? Das passende glutenfreie und vegane Rezept erwartet euch im heutigen Beitrag! Ein super einfaches Fingerfood, als Snack für den nächsten Ausflug, als Mitbringsel zur Party oder auch einfach als Beilage zum Salat.
Für das heutige Rezept braucht ihr nur ganz wenige Zutaten und das Ergebnis schmeckt wirklich köstlich! Euch erwarten diese glutenfreien und veganen Pizza-Croissants. Sie sind super schnell und einfach gemacht, sehr variabel im Belag und schmecken soooo lecker! Ihr könnt die Pizza-Croissants nach dem Abkühlen auch gut kalt essen und somit für das nächste Sommer-Picknick mitnehmen.
Ich verwende einfach nur eine vegane Käse-Alternative und eine Tomatensoße. Ihr könnt aber auch noch getrocknete Tomaten, Oliven, Mais, eine Feta-Alternative usw. Zwiebeln, Knoblauch, Oregano, Basilikum, Ahornsirup sowie Salz und Pfeffer zum Tomatenmark geben und gründlich verrühren. Die Croissants mit der restlichen Mandelmilch bepinseln.
Praxisnahe Hinweise aus der Backstube
Also hier geht es um mein eigenes Croissant Rezept! Ich habe echt sooo lange daran gearbeitet, ich freue mich, dass es endlich genau wie in einer französischen Bäckerei schmeckt. Also ich freue mich, falls diese Rezept euch auch gefällt. Und falls ihr es nachbackt, bitte nicht an die gute Butter sparen und eine gute Bio Butter verwenden.
Die sehen fast aus wie kleine Eiffeltürmchen! Nach 20 Mal (oder noch mehr) Croissant backen, kann ich langsam keine mehr essen. Die Jogging Stunden würden nicht reichen, um die extra Pfunde abzubauen! Mensch!
Arbeitsabfolge beim Tourieren (kompakt)
- Auf die obere Hälfte des Vierecks, die Butter platzieren. Dann mit einem Brotstreicher, einer Bürste oder etwas Ähnliches, das übrige Mehl vom Teig befreien.
- Und jetzt fängt die erste „Tour“ an, also das Zusammenfalten N°1. Den Teig in 3 falten, ein bisschen wie ein Brief.
- Aus dem Kühlschrank heraus wird der Teig jetzt senkrecht platzieren und wieder ausgebreitet. Den Teig nun um eine Viertel Umdrehung gegen den Uhrzeigersinn drehen.
- Hier fängt die 2. Wieder das obere Drittel auf die Mitte falten.
- Die 3. Tour wird genauso wie die anderen, eine Vierteldrehung geben, in die Länge ausbreiten, Mehl wegbürsten und zusammenfalten.
- Jetzt noch eine letzte 4. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, sodass man den Teig insgesamt 4 Mal touriert hat.
Servieren und Community
Sie schmecken auch köstlich mit Obst, Kaffee oder einer heißen Schokolade. Mit all diesen Informationen könnt ihr euch an die Zubereitung machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie euch das Rezept geschmeckt hat. Ihr könnt auch gern ein Foto von eurem Kunstwerk posten und mit uns teilen, wie oder in welcher Form ihr es genossen habt!
Ich hoffe, es gefällt euch! Uns hat es auf jeden Fall geschmeckt. Super, ich freue mich über deinen Kommentar und viele Sterne. Zum Bewerten einfach Sterne anklicken.
Zutaten-Überblick (Beispiel)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Blätterteig glutenfrei | 550 g |
| Butter (zum Bestreichen) | 30 g, geschmolzen |
| Reismehl (zum Arbeiten) | 30 g |
| Ei oder Eigelb mit Milch/Sahne | zum Bestreichen |
| Optionale Füllung | Schokolade oder Marmelade |
Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Brot & Croissants backen, Mehl & Backmischungen oder Zutaten Tartes und Tartelettes.
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