Weiße Schokoladenglasur zubereiten: Perfekt glänzend, cremig und schnittfest
Wir haben Sie mit unserer Schokoladenglasur neugierig gemacht und viele von Ihnen haben uns gefragt, wie man eine Version mit weißer Schokolade herstellt. In der Patisserie sind leider manchmal die Substitutionen nicht einfach, und indem man nur eine Zutat ändert, wird man das gewünschte Ergebnis nicht erzielen! So haben wir nach einigen Versuchen eine wirklich köstliche weiße Schokoladenglasur kreiert!
Eine glänzende weiße Glasur aus echter Schokolade? Dieses Rezept macht es möglich. Sie erreichen damit eine perfekt seidige Schokoladenglasur mit einer cremig-weißen Farbe und einem süßen, sahnigen Geschmack. Außerdem hat die Glasur mit diesem Rezept die perfekte Konsistenz, sie läuft nicht herunter und lässt sich leicht schneiden.
Warum weiße Schokolade besondere Aufmerksamkeit braucht
In der Patisserie sind leider manchmal die Substitutionen nicht einfach, und indem man nur eine Zutat ändert, wird man das gewünschte Ergebnis nicht erzielen! Ganz wichtig sind natürlich hier die Zutaten. Die Qualität der Schokolade! Entweder eine sehr gute Schokolade oder eine Kuvertüre.
Für ein optimales Ergebnis empfehlen unsere Konditormeister, Feinste Belgische Schokolade Nr. Der weiße Schokoladen-Guss macht einen Schokoladenkuchen perfekt.
Zutaten und Grundtechnik für die weiße Schokoladenglasur
Um die weiße Schokoladenglasur vorzubereiten, hacken Sie zuerst die Schokolade fein 1. Dann weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein. Gießen Sie in einem Topf die Sahne 2 und die Glukose 3. Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie die Schokolade hinzu 4, mischen Sie, bis sie sich auflöst 5. Und übertragen Sie sie in den Topf, dann rühren Sie, bis sie vollständig geschmolzen ist 7.
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Decken Sie die Glasur mit Frischhaltefolie ab 10, lassen Sie sie abkühlen und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie komplett kalt ist. Bevor Sie die Glasur auftragen: Erhitzen Sie sie auf 35 °C und tragen Sie sie dann auf gefrorenes Gebäck auf. Durch den Temperaturschock bekommt der Überzug einen optimalen Glanz und die gewünschte Dicke.
Schritt-für-Schritt-Anwendung auf Kuchen und Torten
- Um einen gut glasierten Kuchen zu erhalten, empfehlen wir, ihn auf einem Gitter zu glasieren.
- Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ein Tortengitter stellen und den Kuchen oder die Torte darauf absetzen.
- Den Kuchen oder die Torte grosszügig mit einer Schöpfkelle mit der Ganache übergiessen.
- Die überschüssige Ganache kann für weitere Kuchen/Torten verwendet werden.
Alternative: Weiße Ganache-Glasur
Ganache GlasurZuerst die Sahne in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen. Anschliessend die kochende Sahne in drei Intervallen schonend mit einer Gummilippe unter die Kuvertüre heben. Nicht zu stark rühren, um Luftblasen vermeiden. Danach die Ganache durch ein Sieb passieren. (Idealtemperatur der Ganache: ca. 30 Grad)
Bevor Sie die Glasur auftragen: Erhitzen Sie sie auf 35 °C und tragen Sie sie dann auf gefrorenes Gebäck auf. Durch den Temperaturschock bekommt der Überzug einen optimalen Glanz und die gewünschte Dicke.
Perfekter Glanz und scharfe Kanten
Stell dir eine Schokoladenglasur vor, die mit scharfen Kanten glänzt - das ist der Traum! Und ich zeige dir, wie du diesem Traum ganz einfach näherkommst! Heute hat die Sendung „Punkt12“ auf RTL meine Glasurtechnik als genialen Küchenhack vorgestellt und mit einem TOP-Rating ausgezeichnet. Ich war total aus dem Häuschen vor Freude.
Temperatur- und Konsistenzkontrolle
- Bevor Sie die Glasur auftragen: Erhitzen Sie sie auf 35 °C und tragen Sie sie dann auf gefrorenes Gebäck auf.
- Durch den Temperaturschock bekommt der Überzug einen optimalen Glanz und die gewünschte Dicke.
- Außerdem hat die Glasur mit diesem Rezept die perfekte Konsistenz, sie läuft nicht herunter und lässt sich leicht schneiden.
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Variante: Weiße Kuvertüre als Formglasur
Ich verwende hierfür nur weiße Kuvertüre (150-300 Gramm, je nach Größe der Form) und die reichlich! Hier ist mehr wirklich besser, denn man kann kaum glauben, wie viel Schokolade in so eine Form passt. Da darf man nicht sparen, nichts ist schlimmer als nur ein Teil des Kuchens in einer guten Glasur überzogen zu haben.
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Dann gebe ich die Kuvertüre in eine saubere, trockene (!!) Silikonform. Dafür nutze ich die Form, in der der Kuchen gebacken wurde. Ganz wichtig, es funktioniert nur in einer Silikonform*. Die Silikonform sollte recht flexibel sein, denn wenn die Glasur fest geworden ist, wird der Kuchen vorsichtig aus der Form geschält.
Anschließend streiche ich die Form komplett mit einem Pinsel ein. Jede kleine Fuge wird mit weißer Kuvertüre bedacht. So wird die Schokoladenschicht nicht all zu dick und ich kann sicher sein, dass der Überzug komplett ist. Anschließend drücke ich den fertig gebackenen Kuchen hinein und gebe das Ganze für gut 2-3 Stunden in den Kühlschrank.
Ich überprüfe, ob die Schokolade hart geworden ist, in dem ich die Form vorsichtig auseinander ziehe. Ihr hört es leicht krachen. Der Kuchen lässt sich nicht stürzen! Er muss aus der Form geschält werden. Also die Form an allen Seiten etwas nach außen ziehen und sie langsam nach unten abrollen, so bekommt Ihr den Kuchen ohne Probleme aus der Form.
Die Schokoladen-Glasur sieht nicht nur toll aus, sie hat auch einen weiteren Vorteil. Die Schokolade „versiegelt“ den Kuchen. Um einen schönen, sauberen Schnitt zu bekommen solltet Ihr das Messer vorher unter heißes Wasser halten. Mit einer warmen Klinge bekommt Ihr einen sauberen Schnitt hin.
Schnelle Schmelz-Variante mit Kokosfett
Die Schokolade gemeinsam mit dem Kokosfett in einem Topf langsam schmelzen lassen. Dabei ständig umrühren. Für die Glasur die Schokoglühbirnchen und das Kokosöl in eine Schüssel geben und bei 60°C zum Schmelzen in den Backofen stellen. Die geschmolzene Glasur gut durchrühren und etwa 5 Minuten herunterkühlen lassen. Nun langsam über den Kuchen gießen. Bevor die Glasur hart wird nach Belieben dekorieren.
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Anwendungsideen: Wenn weiße Glasur den Unterschied macht
Eine perfekte Abdeckung, um Ihre Desserts besonders zu machen, um den Geschmack eines Schokoladenkuchens zu kontrastieren oder um die ganze Süße eines Nutella-Rollos zu betonen! Da mag ich es ganz besonders, wenn er eine Glasur aus weißer Schokolade bekommt. Ich persönlich bevorzuge den Teekuchen ganz ohne Einlagen, dafür aber mit einer Glasur aus weißer Schokolade.
Beispiel: Teekuchen mit weißer Schokoglasur
Der Begriff Teekuchen stammt aus der englischen Teekultur. Ein klassischer Teekuchen wird in Kastenform gebacken und besteht aus einer Sandmasse - häufig mit Zitronat, Orangeat und Rosinen. Auch Marzipan oder dunkle Schokostückchen können nach Belieben eingearbeitet werden. Ich persönlich bevorzuge den Teekuchen ganz ohne Einlagen, dafür aber mit einer Glasur aus weißer Schokolade.
Die Sandmasse kann entweder mit weicher Butter oder Schlagobers (Sahne) gemacht werden. Auch Öl ist in vielen Rezepten üblich. Ich kann dabei keine großen Unterschiede feststellen - man nehme einfach das, was man zu Hause hat. Damit der Kuchen schön gelb wird, gebe ich einen Maismehlanteil dazu.
Die Zubereitung:Eine Kastenform mit Butter ausstreichen und bemehlen. Backrohr auf 175°C Ober- Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen und das Eiklar mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Dotter, Rohrohrzucker, Vanille, Zitronenschale und einen Schuss vom Schlagobers kurz schaumig mixen. Nun das restliche Schlagobers dazugeben und auch das Mehl gemeinsam mit dem Weinsteinbackpulver in die Masse sieben. Alles zu einer homogenen Masse vermixen. Sollte sie zu dick sein, einfach 2-3 EL Wasser unterrühren.
Nun den Eischnee behutsam unter die Dottermasse heben, bis keine weißen Flocken mehr zu sehen sind. Die Kuchenmasse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr auf unterer Schiene etwa 35 Minuten goldbraun backen. Um sicher zu gehen, dass der Kuchen fertig ist, sticht man mit einer Stricknadel in den Kuchen. Wenn beim Herausziehen kein Teig an der Nadel haften bleibt, ist der Kuchen durch. Ansonsten noch weitere 5 Minuten backen. Den Kuchen komplett auskühlen lassen.
Zeiten, Temperatur, Setup: kompakt
| Schritt | Temperatur | Zeit | Hinweis |
|---|---|---|---|
| Schokolade hacken & Sahne/Glukose erhitzen | - / kurz aufkochen | 5-10 min | Gelatine in kaltem Wasser einweichen |
| Emulgieren & schmelzen | Restwärme | 5 min | Mit Stabmixer emulgieren |
| Abdecken & kühlen | Kühlschrank | 60-120 min | Direkt auf Oberfläche abdecken |
| Auftragen | 35 °C | 20 min | Auf gefrorenes Gebäck auf Gitter gießen |
| Alternativ: Ganache | ca. 30 °C | 20 min | In drei Intervallen einarbeiten |
Servicetipps für glatte Ergebnisse
- Um einen schönen, sauberen Schnitt zu bekommen solltet Ihr das Messer vorher unter heißes Wasser halten. Mit einer warmen Klinge bekommt Ihr einen sauberen Schnitt hin.
- Um einen gut glasierten Kuchen zu erhalten, empfehlen wir, ihn auf einem Gitter zu glasieren.
- Die Schokoladen-Glasur sieht nicht nur toll aus, sie hat auch einen weiteren Vorteil. Die Schokolade „versiegelt“ den Kuchen.
So haben wir nach einigen Versuchen eine wirklich köstliche weiße Schokoladenglasur kreiert! Eine perfekte Abdeckung, um Ihre Desserts besonders zu machen, um den Geschmack eines Schokoladenkuchens zu kontrastieren oder um die ganze Süße eines Nutella-Rollos zu betonen!
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