Glasur-Rezepte für Paska: Ein Leitfaden für traditionelle Osterbrote
Ostern steht vor der Tür, und mit ihm die Tradition des Backens. Während die vorweihnachtliche Backzeit in den letzten Jahren etwas in den Hintergrund geraten ist, erfreut sich das Osterbacken nach wie vor großer Beliebtheit. Alte, traditionelle Osterkuchen aus aller Welt faszinieren viele. Ein besonderes Highlight ist der Kulitsch, ein russisches Osterbrot, das in der Ukraine als Paska bekannt ist.
Was ist Kulitsch/Paska?
Der Kulitsch, auch Paska genannt, ist ein zylinderförmiges, süßes Brot aus Hefeteig, das traditionell zu Ostern in Russland und der Ukraine gebacken wird. Er enthält große Mengen an Butter und Eiern sowie Rosinen und Gewürze wie Muskatnuss, Kardamom und Vanille. Der Kulitsch wird oft zusammen mit der süßen Frischkäsespeise Pas'cha und bunten Ostereiern am Karsamstag in die Kirche gebracht und vor dem Fastenbrechen gesegnet. In einigen Dörfern gibt es sogar den Aberglauben, dass die Qualität des Kulitsch Rückschlüsse auf das kommende Jahr zulässt.
Die Zubereitung: Eine Frage der Zeit und der Zutaten
Die Zubereitung eines Kulitsch erfordert Zeit und Geduld, insbesondere aufgrund der langen Ruhezeiten des Teigs. Es gibt unzählige Rezepte, die im Internet zu finden sind, aber alle haben eines gemeinsam: Sie verwenden eine große Menge an Eiern. Traditionell wird der Kulitsch in hohen Gefäßen gebacken, wie Konservendosen oder sogar Eimern.
Ein traditionelles Rezept (leicht abgewandelt)
Dieses Rezept ist eine Light-Version des Originals, mit weniger Eiern, Zucker und Butter. Außerdem wird die Hefemenge reduziert und ein No-knead-Teig verwendet.
Zutaten:
- 550 g Weizenmehl Type 550
- 300 g Vollmilch (zimmerwarm)
- 4 g Salz
- 5 g Hefe (frisch)
- 50 g Butter (zimmerwarm, gestückelt)
- 100 g Zucker
- 2 Eier (Größe M)
- ½ TL Kardamom (gemahlen)
- ¼ TL Muskatnuss (frisch gerieben)
- 1 Vanilleschote (das Mark)
- 150 g Cranberries oder Sultaninen
- 75 g Orangeat oder Succade (optional)
- 100 g Mandeln (gehackt)
- 1 Bio-Orange (Abrieb und Saft)
- 1 Ei (Größe M) für die Eistreiche
Vorbereitung:
- Die Orange waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Abrieb mit dem Zucker vermischen und bis zur Teigzubereitung abgedeckt beiseite stellen.
- Die Orange halbieren, auspressen und die Cranberries oder Sultaninen mit dem Saft übergießen und abdecken. In den nächsten 2 Stunden immer wieder umrühren. Alternativ können die Cranberries oder Sultaninen auch in Rum, Cognac oder Mandellikör eingelegt werden (wenn keine Kinder mitessen).
- Die gehackten Mandeln ohne Fett in der Pfanne leicht anrösten.
- Die eingeweichten Trockenfrüchte 20 Minuten vor der Teigherstellung abtropfen lassen.
Teigzubereitung (14 Stunden Gare):
- Die Hefe in der zimmerwarmen Milch auflösen.
- Die Eier mit dem Zucker zu einer Creme aufschlagen.
- Alle Teigzutaten (wer mag, auch noch zusätzlich Orangeat und Succade) zusammen mit den abgetropften Trockenfrüchten per Hand oder mit einem großen Holzlöffel vermischen, bis sich alle Zutaten zu einem homogenen Teig verbunden haben.
- Den Teig bei Raumtemperatur abgedeckt 14 Stunden gehen lassen. Während dieser Zeit dehnen und falten. Dies kann in der Anfangszeit jedes Mal geschehen, wenn man an der Schüssel vorbeikommt. Je öfter der Teig gefaltet wird, desto lockerer wird später die Krume. Es reicht aber auch, den Teig erst nach 10 Stunden zum ersten Mal zu dehnen und zu falten. Der Teig sollte dann beim Falten nicht mehr gedrückt werden, da sonst bereits gebildete Gase entweichen würden.
Formen und Backen:
- Nach der Gare den Teig formen. Dazu den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von einer Seite beginnend rundherum zur Mitte ziehen und in der Mitte andrücken, bis alle Anteile eingeschlagen sind.
- Den Teigling umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben zeigt, und seitlich mit beiden Händen (wie einen Handball) umfassen. Die "Teighülle" straff nach unten (unter den Teigling) zusammenziehen, sodass eine fest geformte Kugel entsteht.
- Eine zylindrische Form (z.B. ein hoher Spargelkochtopf) einfetten und den Teigling mit der glatten Seite nach oben in die Form legen. Alternativ können auch ausgespülte Konservendosen mit Backpapier ausgelegt werden.
- Die Form abdecken und ca. 2 Stunden (oder bis sich der Teigling verdoppelt hat) bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für die Eistreiche das Ei mit Milch und je einer Prise Salz und Zucker verrühren. Die Teigoberfläche damit bepinseln.
- In die Oberfläche ein Kreuz (ca. 5 mm tief) oder ein Muster nach Wunsch einschneiden.
- Die Form ins untere Drittel des vorgeheizten Ofens stellen. Den Backofen auf 50° C einstellen und den Teig hier noch einmal für 30 Minuten reifen lassen. Dann die Temperatur auf 180°C Umluft erhöhen und den Kulitsch in ca. 40 Minuten, je nach Ofenleistung, goldbraun backen. Sollte die Oberfläche schon frühzeitig stark bräunen, dann mit Alufolie oder Backtrennpapier abdecken.
- Der fertig gebackene Kulitsch hört sich beim Klopfen auf den Boden hohl an.
- Den Kulitsch auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Glasur-Variationen für den perfekten Kulitsch
Die Glasur ist das i-Tüpfelchen auf jedem Kulitsch. Sie verleiht ihm nicht nur ein attraktives Aussehen, sondern auch eine zusätzliche Geschmacksnote. Hier sind einige beliebte Glasur-Variationen:
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Eiweiß-Puderzucker-Glasur
Dies ist die traditionellste Glasur für Kulitsch. Sie ist einfach zuzubereiten und verleiht dem Brot eine schöne, glänzende Oberfläche.
Zutaten:
- 2 Eiweiße (aus dem Kühlschrank)
- 130 g Puderzucker
- Bunte Zuckerstreusel
Zubereitung:
- Die Eiweiße schaumig schlagen.
- Langsam den Puderzucker einrieseln lassen und so lange schlagen, bis sich der Zucker (fast) vollständig aufgelöst hat und die Masse fest wird.
- Die noch warmen Kulitschs von oben mit der Eiweiß-Masse bestreichen und mit bunten Zuckerperlen bestreuen. Über Nacht "reifen" lassen.
Einfache Puderzuckerglasur
Eine schnelle und einfache Variante, die dem Kulitsch eine süße Note verleiht.
Zutaten:
- Puderzucker
- Etwas Wasser oder Zitronensaft
Zubereitung:
- Puderzucker mit etwas Wasser oder Zitronensaft verrühren, bis eine dickflüssige Glasur entsteht.
- Die Glasur über den abgekühlten Kulitsch gießen.
Weitere Glasur-Ideen
- Zitronenglasur: Puderzucker mit Zitronensaft verrühren.
- Orangenglasur: Puderzucker mit Orangensaft verrühren.
- Schokoladenglasur: Geschmolzene Schokolade über den Kulitsch träufeln.
- Käse-Sahne-Glasur: Frischkäse mit Puderzucker und etwas Sahne verrühren.
Tipps und Tricks für den perfekten Kulitsch
- Verwenden Sie hochwertige Zutaten für den besten Geschmack.
- Achten Sie darauf, dass die Milch für den Teig lauwarm ist, nicht heiß.
- Lassen Sie den Teig ausreichend lange gehen, damit er schön locker wird.
- Decken Sie den Kulitsch während des Backens mit Alufolie ab, wenn er zu schnell bräunt.
- Lassen Sie den Kulitsch vollständig auskühlen, bevor Sie ihn glasieren.
- Verzieren Sie den Kulitsch nach Ihren Wünschen mit Zuckerstreuseln, Mandeln, Trockenfrüchten oder anderen Dekorationen.
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