Rezepte und Anleitungen für Glasur für Gebäck
Eine Glasur ist das i-Tüpfelchen auf vielen Backwaren. Ob aus Zucker oder Schokolade: Eine Glasur ist die perfekte Möglichkeit, leckerem Gebäck den letzten Schliff zu geben. Beim Backen sind Glasuren Flüssigkeiten, die aufgetragen werden und nach dem Erkalten erstarren. Sie können zum Beispiel Kuchen, Torten und Gebäck wie Kekse verzieren. Das sieht einerseits schön aus und erweitert andererseits den Geschmack.
Arten von Glasuren - Überblick
Zuerst einmal müssen Sie wissen: Es gibt unglaublich viele verschiedene Arten an Glasuren. Die zwei großen Bereiche sind zucker- und schokoladenbasierte. Die wohl bekannteste Version ist der traditionelle Zuckerguss, den wir wohl alle schon einmal verwendet haben. Der klassische Schokoüberzug besteht aus geschmolzener Kuvertüre. Eine sogenannte Ganache besteht wiederum aus Kuvertüre und Sahne im Verhältnis 1:2. Weitere Zuckermassen, die oft zur Kuchen- und Tortenverzierung genutzt werden, sind Fondant und Frosting. Dabei handelt es sich jedoch nicht um Flüssigkeiten, die erstarren, und darum nicht um Glasuren.
Grundrezepte
Zuckerguss (klassisch)
Der klassische Zuckerguss besteht aus 2 Zutaten: gesiebtem Puderzucker und Wasser. Und so funktioniert es: Gebt den gesiebten Puderzucker in ein Schüsselchen oder großes Glas. Danach kommt löffelweise Wasser hinzu. Alles sehr gut mit einem Schneebesen verrühren - fertig. Je nachdem, wie viel Flüssigkeit ihr verwendet, wird das Ergebnis natürlich dünner und durchsichtiger oder fester, zäher und deckender.
Spritzglasur
Eine Spritzglasur ist eine festere Variante davon. Nutzen Sie hier einen EL Wasser weniger. Sie eignet sich durch Ihre stabilere Konsistenz gut für das detaillierte Dekorieren und Beschriften von Kuchen, Torten, Lebkuchen und Keksen. Zum Aufspritzen bei Keksen/ Lebkuchen, etc. sollte der Guss für den Rand bzw. die Konturen fest sein und mit Zahnpasta vergleichbar.
Zitronenglasur
Für Zuckerguss mit Zitrone: Hierfür einen Teil des Wassers mit Zitronensaft ersetzen. Die zarte Zitronenglasur verfeinert Gebäck, Kuchen oder Kekse garantiert. Für den Guss den Puderzucker sieben und in eine kleine Schüssel geben. Den Zitronensaft unterrühren, bis eine kompakte Masse entsteht, dann nach und nach tröpfchenweise Wasser unterrühren, bis zur gewünschten Konsistenz. Für den Saft könnt ihr entweder fertiges Konzentrat aus dem Supermarkt nutzen oder - was natürlich viel leckerer schmeckt - eine frische Zitrone selbst auspressen. Um keine Fruchtfleisch-Reste im Zitronenguss zu haben, den frischen Zitronensaft am besten auch nochmal durch ein feines Sieb geben.
Lesen Sie auch: So gelingt perfekter Zuckerguss und Schokoglasur
Eiweißglasur / Royal Icing
Eiweißglasuren sind durch ihre starke Klebkraft bei Pfefferkuchenhäusern beliebt. Dazu nehmen Sie ein Eiweiß, 200 g Puderzucker und 2 EL Zitronensaft. Schlagen Sie die Masse auf, bis sie schaumig ist. Den Puderzucker auf das Eiweiß sieben. Nach und nach einrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Die Masse ist nun sehr fest. Jetzt könnt ihr vorsichtig Flüssigkeit zufügen und immer wieder rühren und testen, ob die Konsistenz für eure Zwecke richtig ist. Zum Aufspritzen benötigt man kaum Flüssigkeit, als Glasur dafür mehr.
Schokoüberzug / Ganache
Der klassische Schokoüberzug besteht aus geschmolzener Kuvertüre. Für das beste Geschmackserlebnis temperieren Sie diese. Dazu schmelzen Sie sie im Wasserbad bei 40-45 °C, und kühlen sie unter konstanter Bewegung langsam auf ca. 30 °C ab. Eine sogenannte Ganache besteht wiederum aus Kuvertüre und Sahne im Verhältnis 1:2. Kochen Sie die Flüssigkeit dafür auf und schmelzen Sie Ihre Schokoladenstücke darin. Übrigens: Je mehr Schokolade sie nutzen, desto fester wird die Glasur. Da das Ergebnis aber dickflüssig bleibt, eignet es sich auch als Füllung für Pralinen, Kuchen und Torten, zum Beispiel im beliebten Lava-Cake. Für eine vegane Version nutzen Sie am besten dunkle Schokolade und vegane Butter bzw. Pflanzencreme.
Praktische Rezepte aus dem Material
Zuckerguss für Plätzchen (Grundrezept aus dem Entwurf)
120 g Puderzucker, 1 EL Zitronensaft, ein paar Tropfen Wasser. Für den Guss den Puderzucker sieben und in eine kleine Schüssel geben. Den Zitronensaft unterrühren, bis eine kompakte Masse entsteht, dann nach und nach tröpfchenweise Wasser unterrühren, bis zur gewünschten Konsistenz. Nach Belieben kann der Guss mit etwas Lebensmittelpaste eingefärbt werden. Die Plätzchen kannst du entweder tunken oder mit dem Pinsel bestreichen. Ganz besonders hübsch werden die Plätzchen mit bunten Zuckerstreuseln. Diese solltest du darauf streuen, solange der Guss noch feucht ist. Die Plätzchen für ca. 1 Stunde trocknen lassen.
Royal Icing - Anwendungstipps
Zum Aufspritzen könnt ihr entweder ganz easy Einmal Spritzbeutel (das ist mein Favorit) oder einen wiederverwendbaren Spritzbeutel nutzen. TIPP: Wenn ihr die Masse nicht sofort verwendet, deckt das Icing mit Frischhaltefolie gut ab, damit der Zucker nicht fest wird. Danach ist er nämlich nicht mehr zu gebrauchen. NOCH EIN TIPP: Auch über Nacht könnt ihr das Icing aufbewahren. Mit dem Lebensmittelfarbpulver (keine flüssige Farbe verwenden) könnt ihr eure Wunschfarbe kreieren.
Konsistenz, Probleme und Lösungen
Bevor Sie Ihre Glasur auftragen, müssen Sie entscheiden, wie dick sie sein soll. Ein dünner Guss ist perfekt für bereits süße Backwaren, die noch ein i-Tüpfelchen brauchen. Ein dicker hingegen trocknet schneller, da hier der Zuckeranteil höher ist. Er eignet sich darum zum Beispiel perfekt für Backwaren, die sie kurzfristig zu Feiern mitbringen wollen. Bestimmen Sie die ideale Konsistenz für sich mit den Proportionen von Flüssigkeit zu Zucker. Normalerweise sollten Sie Ihr überzogenes Gebäck einige Stunden - über Nacht - ruhen lassen. Auch die Luftfeuchtigkeit hat einen Einfluss darauf, wie lange es dauert, bis der Guss fest ist.
Lesen Sie auch: Weihnachtliche Zimtsterne selber machen
Was tun, wenn der Zuckerguss zu flüssig oder fest wird? Sollte euer Zuckerguss zu dünnflüssig sein, braucht er deutlich länger zum Aushärten und hat keine schöne, deckende, weiße Farbe, sondern ist fast durchsichtig. Wenn ihr den zu flüssigen Guss in dieser Form allerdings noch nicht auf euer Gebäckstück aufgetragen habt, könnt ihr mit mehr Puderzucker ganz einfach gegensteuern. Dazu einfach etwas gesiebten Puderzucker nach und nach einrühren. Aber Vorsicht! Nicht zu viel auf einmal unterrühren. Denn sonst könnte euer Guss schnell ins Gegenteil schlagen und zu fest werden. In diesem Fall einfach etwas Flüssigkeit - also Zitronensaft oder Wasser - unterrühren, bis euer Guss die richtige Konsistenz erreicht hat.
Warum wird der Zuckerguss nicht hart? Je nachdem, wie dick der Zuckerguss aufgetragen wurde, dauert es ca. 1 Stunde, bis der Guss ausgehärtet ist. Allerdings kann eine hohe Luftfeuchtigkeit dafür sorgen, dass der Zuckerguss auch nach mehreren Stunden nicht richtig aushärtet. Unser Tipp: Mit einem Föhn (mit genügend Abstand, sonst schmilzt der Guss!) könnt ihr easy nachhelfen. Ansonsten tut’s auch der Backofen bei niedriger Temperatur (Ober-/Unterhitze: 50 °C) für ein paar Minuten. Lasst aber unbedingt die Ofenklappe einen Spalt auf, damit sich keine Feuchtigkeit im Ofen sammeln kann.
Warum wird mein Zuckerguss nicht weiß? Wenn er nach dem Trocknen leicht durchsichtig ist, liegt es daran, dass die Masse wohl doch etwas zu dünnflüssig war. Also beim nächsten Mal einfach noch einen Schuss Puderzucker mehr unterrühren! Habt ihr euren Zuckerguss mit Zitronensaft angerührt, kann euer Zuckerguss jedoch auch schnell einen gelblichen Touch bekommen. Auch hier kann aber mit mehr Puderzucker entgegengesteuert werden. Tipp: Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt statt Wasser oder Zitronensaft einfach Milch als Flüssigkeit.
Aromatisieren, Färben und Dekorieren
Natürliche Aromen können Ihre Glasur verfeinern. Geben Sie dazu Backaromen (z. B. Vanille, Karamell, etc.), Sirupe (Holunderblüte, Zitrone, etc.), Säfte (Orange, Kirsche, etc.) oder Alkohol (Rum, Amaretto, etc.) statt Wasser in den Zuckerguss. Je nachdem, wie stark der Geschmack letztendlich sein soll, können Sie auch nur ein paar Tropfen ergänzen. Haben Sie Lust auf einen farbenfrohen Zuckerguss? Dann fügen Sie Lebensmittelfarbe hinzu! Auch natürliche Alternativen stehen Ihnen offen: Gelbe Töne erreichen Sie mit Kurkuma sowie Saffran, grüne mit Matcha-Pulver, violette mit Heidelbeeren, rosa mit roter Beete.
Mit Farb-Pasten gehst du auf Nummer sicher: Die festere Konsistenz sorgt dafür, dass dein Guss nicht zu schnell zu flüssig wird. So erhältst du trotzdem die schönsten Farben! Lebensmittelfarben-Paste - Natürlich kannst du auch (flüssige) Lebensmittelfarbe verwenden. Hier solltest du aber sehr vorsichtig sein mit der Dosierung.
Lesen Sie auch: Frischetipps für Zitronenkuchen
Werkzeuge und Auftragsmethoden
Beim Auftragen Ihrer süßen Schicht haben Sie mehrere Optionen: Spritzbeutel eignen sich für festere Flüssigkeiten und exakte Detailarbeit beim Verzieren von Keksen. Der Backpinsel ist der Allrounder, mit dem Sie jegliche Leckereien mit Ihrer Glasur bestreichen können. Seine biegsamen Borsten sind besonders vorteilhaft bei Gebäck mit Einbuchtungen wie z. B. einem Gugelhupf. Für einfache Formen wie runde Torten empfehlen wir sogenannte Winkelpaletten, ein Werkzeug aus der Patisserie mit einer langen, flachen Klinge.
Beim Auftragen der Glasur können Sie zwischen zwei Möglichkeiten entscheiden: Entweder, Sie gießen die gesamte Masse auf Ihr Gebäck und verteilen diese mit Ihrem Werkzeug oder Sie verteilen sie löffelweise und verstreichen Sie Stück für Stück. Behalten Sie in jedem Falle etwas Flüssigkeit für die Ränder der Backwaren in Ihrer Schüssel - diese bringen Sie am Ende auf, damit jede Seite bedeckt ist.
Praktisches Beispielrezept: Plätzchen mit Zitronenguss (aus dem Entwurf)
| Zutaten Teig | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl (Type 405) | 300 g |
| Zucker | 100 g |
| Butter | 200 g |
| Salz, Vanilleextrakt | nach Bedarf |
| Ei (Gr. M), Zitronenabrieb | 1 Ei, etwas Abrieb |
Zubereitung: Für die Plätzchen das Mehl zusammen mit dem Zucker in eine Rührschüssel geben. Die Butter in kleine Stückchen schneiden, mit Salz und Vanilleextrakt in die Schüssel geben. Zutaten gut mischen. Zuletzt das Ei und den Zitronenabrieb unterkneten und alles zu einem kompakten Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 30 Minuten kühl stellen. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dünn ausrollen und Plätzchen ausstechen. Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen für ca. 8-10 Minuten goldbraun backen.
Guss: 120 g Puderzucker sieben, 1 EL Zitronensaft unterrühren, etwas Wasser tröpfchenweise bis zur gewünschten Konsistenz. Nach Belieben mit Lebensmittelfarbe einfärben. Die Plätzchen tunken oder mit Pinsel bestreichen, Zuckerperlen bzw. Streusel aufstreuen, solange der Guss noch feucht ist.
Tipps, Tricks und Aufbewahrung
- Je nachdem, für welches Gebäck die Zuckerglasur sein soll, ist eine andere Konsistenz erwünscht. Die Flüssigkeitsmenge ist immer nur ein Anhaltspunkt. Achtet auf jeden Fall darauf, sie nur nach und nach unterzurühren.
- Zum Aromatisieren eignen sich z. B. Vanilleextrakt, Sirupe, Säfte oder Liköre.
- Für eine extra feste Zuckerglasur 1 Teelöffel Speisestärke hinzufügen.
- Für eine weichere Glasur Milch oder Sahne anstelle von Wasser verwenden.
- Wenn ihr die Masse nicht sofort verwendet, deckt das Icing mit Frischhaltefolie gut ab.
- Da Zucker gut konserviert, lässt sich die Flüssigkeit auch in einem geschlossenen Behälter kurzfristig im Kühlschrank aufbewahren. Wird sie Ihnen zu fest, rühren Sie sie einfach mit etwas Wasser wieder glatt.
Eine selbstgemachte Punschglasur geht sehr einfach und schmeckt besser als ein Fertigprodukt. Diese einfache Schokoladenglasur ist schnell gemacht und wird auch schnell hart. Diese Schokoladeglasur wird nicht ganz fest, aber gut schnittfest. Das sogenannte Frosting oder Topping Rezept eignet sich zum Verzieren von Kuchen, Torten, Cupcakes oder ähnliches.
tags: #Rezepte #und #Anleitungen #für #Glasur #für
