Gitter für Pralinen: Verwendung, Herstellung und Tipps für perfekte Ergebnisse
Ein Pralinengitter ist ein essenzielles Werkzeug bei der Herstellung von Pralinen, insbesondere beim Überziehen mit Schokolade und beim sogenannten „Igeln“. Viele Hobby- und Profi-Konditoren stehen immer wieder vor dem Problem, dass die frisch überzogenen Pralinen am Gitter festkleben und beim Ablösen unschöne Stellen entstehen. Diese ausführliche Anleitung zeigt, wie Pralinengitter richtig verwendet werden, gibt Tipps zur Herstellung und löst typische Probleme bei der Pralinenherstellung.
Verwendung von Pralinengittern bei der Pralinenherstellung
Das Pralinengitter (auch Auskühlgitter oder Kuchengitter genannt) besteht meist aus Edelstahl und ist etwa 30 x 30 cm groß. Es wird vor allem zum „Igeln“ von Pralinen verwendet. Das bedeutet, dass die frisch überzogenen Pralinen kurz auf das Gitter gesetzt werden, damit überschüssige Kuvertüre abtropfen kann und die Pralinen rund und gleichmäßig werden.
- Ein pralinengitter wird wirklich nur zum "igeln" benötigt, nicht zum absetzen von pralinen, da ist backpapier/strukturfolie wirklich die erste wahl.
- Mit der Gabel die Praline aus der Kuvertüre nehmen, am Schälchenrand abklopfen, abstreifen und auf ein Gitter setzen. So kann die Kuvertüre noch etwas besser abtropfen und es bildet sich kein großer Fuß.
- Bitte beachten Sie, dass Pralinen nach dem Igeln auf dem Gitter nicht dort bis zum vollständigen Aushärten verbleiben sollten, da sich die Pralinen sonst nicht mehr problemlos vom Gitter lösen lassen.
Nachdem die Praline mit Kuvertüre überzogen wurde, setzt man sie für wenige Minuten auf das Gitter, damit Restschokolade abfließen kann. Das Gitter ermöglicht einen minimalen Kontakt zur Praline und verhindert das Entstehen großer „Standfüße“. Sobald die Kuvertüre beginnt fest zu werden, sollte die Praline vom Gitter auf Backpapier oder Strukturfolie übertragen werden. Kuvertüre vollständig fest werden lassen.
Tipps zum problemlosen Ablösen der Pralinen
Viele Nutzer haben Probleme beim Ablösen der Pralinen vom Gitter, wobei häufig unansehnliche Schokoladenreste zurückbleiben. Folgende Tricks und Techniken helfen:
Gitter ölen oder fetten
Entweder das Gitter zu ölen, vielleicht pappt die Schokolade dann nicht so fest. Das verhindert, dass die Kuvertüre am Metall klebt und erleichtert das spätere Ablösen.
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Pralinen vorsichtig vom Gitter lösen
- Du drehst das Gitter zum Ablösen um und drückst die Pralinen von der Rückseite vom Gitter weg, wie Eiswürfel aus der Form.
- Mit einem scharfen Messer oder ähnlichem lässt sich die "gekrallte" Schokolade abkratzen - die Pralinen quasi vom Gitter losschneiden, aber von unten den Überschuss wegschneiden.
Schnelles Umsetzen auf Backpapier
Ich würde die Pralinen einfach nach dem Abtropfen auf Backpapier setzen. Da kann sich nix festkrallen, man muss es aber gut abtropfen lassen, ansonsten bekommen die Pralinen ziemlich große "Standfüße" von der noch abfliessenden Kuvertüre.
Ist zwar die doppelte Arbeit, gibt aber ein ganz gutes Ergebnis. Ich setze sie auch immer erst auf das Gitter, lasse sie kurz abtropfen, und dann lege ich sie auf Backpapier um, das gibt dann nur mehr ganz kleine Füßchen, wenn überhaupt.
Pralinen rollen für perfekte Form
Wir igeln die Pralinen, lassen sie kurz an Ort und Stelle ruhen und rollen sie danach nochmal leicht und ohne Druck ein kleines Stück weiter. So wird verhindert, dass sich Schokolade am Gitter festkrallt und die Pralinen behalten ihre runde Form.
Alternativen zum Gitter: Backpapier oder Kühlpatrone
- Für meine Pralinen nehme ich auch immer Backpapier.
- Hallo Krümelprinzessin, ich habe vor kurzem Krokantstäbchen gemacht, sie wurden zur Hälfte in Schoko getaucht und auf Backpapier abgelegt - sie liessen sich ganz leicht nach dem Trocknen ablösen, es blieb keine Schoko am Papier haften.
- Ich habe im Tiefkühler eine große Kühlpatrone, wie für die Tiefkühltaschen, nur größer, geht aber auch mit kleinen. Ich habe diese gefrorene Patrone in Klarsichtfolie gewickelt und die getunkten Ballons einfach draufgesetzt. Durch die Kälte ist die Schokolade sofort unten festgeworden und ich hatte überhaupt keine Ränder.
Herstellung und Einsatz von Pralinengittern
Pralinen-Gitter werden typischerweise aus Edelstahl gefertigt, sind stabil und langlebig. Sie sind als Zubehör im Fachhandel erhältlich. Ein Pralinengitter dient dazu, dass die Pralinen gleichmäßig abkühlen und überschüssige Kuvertüre gut abfließen kann. Beim Herstellen eigener Pralinen empfiehlt sich die Verwendung eines Gitters zum Igeln, kombiniert mit Backpapier oder Strukturfolie für das finale Aushärten.
| Material | Größe | Verwendungszweck |
|---|---|---|
| Edelstahl | 30 x 30 cm | Igeln, Abtropfen |
| Backpapier/Strukturfolie | variabel | Aushärten |
Schokoladenüberzug: Schritt für Schritt
- Pralinen oder Konfekt je nach Rezept vorbereiten, z.B. in passende Stückchen schneiden oder auf einem Teller/Tablett bereitstellen.
- Kuvertüre in einem Glasschälchen im Wasserbad schmelzen und temperieren. TIPP: Statt dem Wasserbad kann man problemlos auch die Mikrowelle zum Schmelzen von Schokolade/Kuvertüre verwenden.
- Praline mit einer Gabel oder Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen. Dabei darauf achten, dass die Praline von allen Seiten mit Kuvertüre bedeckt ist.
- Mit der Gabel die Praline aus der Kuvertüre nehmen, am Schälchenrand abklopfen, abstreifen und kurz auf ein Gitter setzen, für das Abtropfen.
- Sobald die Kuvertüre beginnt fest zu werden, die Praline auf Backpapier umsetzen und komplett aushärten lassen.
Pralinenarten und Herstellungsvorgang
- Trüffel-Pralinen werden aus Ganache zu Kugeln geformt und mit Schokolade überzogen.
- Ganache-Pralinen werden aufgeschlagen und mit einem Spritzbeutel aufgespritzt, danach besiebt oder in Krokant gewälzt.
- Marzipan-Pralinen werden aus Marzipan geformt und mit Schokolade überzogen oder in Kakao gewälzt.
- Für hohlkörper-Pralinen wird eine Form mit Schokolade ausgegossen, mit Füllung versehen und mit Schokolade verschlossen.
- Schichtpralinen bestehen aus mehreren leckeren Schichten und werden mit Schokolade überzogen.
Häufige Fehler und deren Vermeidung
- Wer schon mal in den Genuss gekommen ist, Pralinen selber zu machen nur um dann von den Liebsten zu hören, dass die aber leicht grau sind und komische Punkte haben, weiss, dass Pralinen selber machen nicht die einfachste Übung in der Küche ist.
- Pralinen nach dem Igeln nicht auf dem Gitter bis zum vollständigen Aushärten belassen, sonst lassen sie sich nicht mehr problemlos ablösen.
- Schokolade zur Verzierung der Pralinen sollte nach Möglichkeit nie gerührt werden. Durch das Rühren mischt sich viel Luft unter die Kuvertüre.
Zusätzliches Zubehör und Tipps für die Pralinenherstellung
- Besonders hilfreich sind ein Wasserbad oder die Mikrowelle zum Schmelzen der Kuvertüre.
- Ein digitales Speise-Thermometer hilft beim Temperieren.
- Pralinengabel oder große Gabel mit langen Zinken erleichtern das Überziehen der Pralinen.
- Größere Teller oder Tablett zum Absetzen der Pralinen.
Pralinen verpacken und lagern
Selbstgemachte Pralinen lassen sich einfach, aber effektvoll verpacken und verschenken. In einer Pralinenkapsel kommt jede Praline einzeln besonders gut zur Geltung. Pralinenkapseln gibt es in unterschiedlichsten Farben zu kaufen. In Schachteln oder Boxen lassen sich Pralinen hochwertig verpacken, besonders wenn die Schachtel vorher mit Seidenpapier ausgelegt wird. Pralinenbeutel aus Klarsichtfolie eignen sich besonders gut zum Verschenken. Pralinen sind je nach Rezept in verschlossenen Dosen einige Wochen haltbar und sollten kühl und dunkel aufbewahrt werden.
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Fazit: Pralinen-Gitter richtig nutzen
Zusammengefasst ist das Pralinengitter ein unentbehrlicher Helfer beim „Igeln“ und Abtropfen von Pralinen, sollte aber nicht für das vollständige Aushärten verwendet werden. Mit passenden Techniken wie schnellem Umsetzen auf Backpapier oder Ölen des Gitters gelingen runde, makellose Pralinen ganz einfach.
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