Gelfix ohne Zucker verwenden: Anleitung und Tipps
Wer liebt nicht den Duft am Tag des Gelee- oder Marmeladenkochens, wenn er die Räume durchströmt und man ins erste Brot mit frischem, selbst gemachtem Fruchtaufstrich beißt? Die Auswahl an Fruchtsorten ist groß und bietet genügend Abwechslung. Gründe genug, wieder häufiger selbst aktiv zu werden und die regionale Blüten-, Beeren- und Obsternte für gesunde und vielfältige Vorräte zu nutzen.
Warum auf Gelierzucker verzichten?
Für einen besonders gesunden, fruchtigen Brotaufstrich sollte deshalb auf Gelierzucker verzichtet werden. Fertigprodukte enthalten in der Regel einen Zuckergehalt von über 60 Prozent sowie Zutaten, die ein süßer Aufstrich gar nicht unbedingt benötigt. Gläser aus dem Supermarktregal enthalten normalerweise Zusatzstoffe, zum Beispiel Palmöl, was die Schaumbildung verhindern soll. Hinzu kommen unter anderem Konservierungsstoffe, auf die viele Menschen verzichten möchten.
Grundsätzliches zu Geliermitteln und Zuckerersatz
Gelfix enthält allerdings Konservierungsstoffe. Da die Bindefähigkeit der Ersatzstoffe geringer ist als die von Zucker, empfehle ich, mit Xylit einen Fruchtaufstrich im Verhältnis 2:1 oder 3:1 zuzubereiten. Xylit oder auch Birkengold ist eine handelsübliche Bezeichnung für Xylit, Xylitol oder Birkenzucker. Zuckerersatzstoffe wie Xylit oder Erythrit sind in der letzten Zeit immer beliebter geworden.
Was ist Gelierfix / Gelfix und wie wird es verwendet?
Gelierfix ist ein Gelierpulver, das zum Kochen von Marmelade, Konfitüre oder Gelee benötigt wird. Früchte und Zucker müssen noch selber dazugegeben werden. Gelierpulver einfach mit Zucker mischen. Vorbereitete Früchte oder Saft in einen Kochtopf geben und die Gelierfix-Zuckermischung dazugeben. Alles unter Rühren aufkochen, 3 Min. sprudelnd kochen und in Gläser füllen.
Alternativen zum klassischen Gelierzucker
Es gibt also verschiedene Möglichkeiten, Marmelade ohne Zucker beziehungsweise Gelierzucker zu kochen. Pektine: Dabei handelt es sich um langkettige Kohlenhydrate, die als natürliches Geliermittel dienen können. Sie werden zum Beispiel aus den Schalen von Zuckerrüben oder Zitrusfrüchten gewonnen oder aus Apfelresten (Trestern). Leinsamen und Chiasamen: Sie quellen in Verbindung mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Masse, die als Marmeladenverdickungsmittel dienen kann. Agar-Agar: Dieses Verdickungsmittel wird aus Meeresalgen gewonnen und kann ebenfalls zum Einkochen verwendet werden. Johannisbrotkernmehl: Dieses Geliermittel wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Es eignet sich für kalt gerührte Marmeladen. Stärke aus Weizen, Mais oder Kartoffeln: Sie lässt Flüssigkeiten andicken, unter Hitze bindet sie Suppen, Soßen oder - begrenzt - auch Marmelade. Achtung: Stärke verdickt, konserviert aber nicht.
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Kalte Methoden: Chia- und Leinsamen
Die Vorzüge des kalten Gelierens liegen im Erhalt aller Vitamine. Zum kalten und damit vitaminreichen Gelieren wird die Quelleigenschaft von Chiasamen oder Leinsamen genutzt. Alles, was du benötigst, sind Früchte, die Samen und ein leistungsstarker Mixer. Mit diesem Rezept gelingt Fruchtaufstrich schnell und einfach. Er ist im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Daher empfiehlt es sich, nur kleine Mengen herzustellen, die schnell verbraucht sind.
Rezept: Fruchtaufstrich mit Chia- oder Leinsamen
- Zutaten: 200 g Früchte (zum Beispiel Beeren, Äpfel, Bananen, Kiwis, Kirschen, Pfirsich), 2 Esslöffel Agavendicksaft oder ein alternatives Süßungsmittel, 2 Esslöffel Chia- oder Leinsamen, 2 Esslöffel Zitronensaft.
- Zubereitung: Geben Sie alles zusammen in einen Mixer und pürieren Sie es drei Minuten lang. Alternativ können Sie einen Pürierstab verwenden.
Warme Methoden: Pektin, Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl
Das Marmeladekochen mit Pektin ist eine altbewährte und traditionelle Methode. Aus unreifen, sauren Äpfeln stellte man früher Apfelpektin her, um es dann zur schnellen Eindickung zu nutzen. So einfach lässt sich eine zuckerreduzierte Marmelade mit Apfelpektin-Pulver zubereiten. Pektin ist ein Verdickungsmittel, das in fast allen Früchten enthalten ist. Damit Pektin reagieren kann, braucht es Wärmezufuhr (beim Einkochen), Säure (in Früchten enthalten) und einen Feststoff (Zucker).
Erdbeermarmelade mit Apfelpektin (ohne zusätzlichen Zucker möglich)
- Zutaten: 500 g Erdbeeren, 1/2 Biozitrone, 8 g Apfelpektinpulver.
- Zubereitung: Zerkleinern Sie zunächst die Früchte und kochen Sie sie anschließend auf. Dann den Saft einer halben Zitrone hinzugeben, alles fünf bis zehn Minuten unter ständigem Rühren kochen. Mischen Sie das Apfelpektinpulver mit Zucker an und rühren Sie es langsam in die kochende Masse unter. Noch eine Minute kochen lassen und sofort in saubere Gläser abfüllen und verschließen.
Tipp: Pektin ist auch in Zitronenschalen enthalten. Mit der abgeriebenen Schale einer Biozitrone lässt sich Zucker komplett einsparen.
Marmelade mit Agar-Agar
Ein weiteres beliebtes Geliermittel ist Agar Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird. Mit nur einem Teelöffel kann ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu lassen Sie die Fruchtstückchen unter ständigem Rühren einfach so lange köcheln, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen. Heiß in gereinigte Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
Kalt gerührte Marmelade mit Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl hat hervorragende, feuchtigkeitsbindende Eigenschaften und lässt Früchte schnell eindicken. Du kannst es wahlweise kalt oder heiß verwenden. Das Mehl bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke. Und so gelingt ein kalt gerührter Mix:
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- Zutaten: 250 g Früchte, 100 g Puderxucker (aus Erythrit), 3 Teelöffel Johannisbrotkernmehl, 1 Teelöffel Zitronensaft.
- Zubereitung: Früchte mit einem Stabmixer pürieren. Puderxucker, Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensaft mischen und diese Mischung langsam zur Fruchtmasse geben. Für mindestens drei Minuten weiter pürieren, bis alle Klümpchen verschwunden sind.
Ofenmethode: Flüssigkeit reduzieren ohne zusätzlichen Zucker
Einfach das kleingeschnittene Obst in eine Fettpfanne füllen und im Ofen bei 180 °C eindampfen lassen. Das Schöne an dieser Methode ist, dass die Früchte in der ausgetretenen Flüssigkeit oben schwimmen und nichts anbrennen kann. Man lässt sie so lange im Ofen, bis man die gewünschte Konsistenz hat. Das sieht man, wenn man sie umrührt oder einen Löffel entnimmt und zur Gelierprobe auf einen Teller legt. Ja, man kann es mit jedem Obst machen, allerdings verändern sehr wasserhaltige Obstsorten, wie Melone und Erdbeere, ihren Geschmack deutlich.
Saftbasiertes Gelee und aromatisierte Gelees
Wer auf die Schnelle ein fruchtiges Gelee zaubern möchte, kann auch auf Fruchtsäfte als Ausgangsmaterial zurückgreifen. Saftreste von Obstkonserven eignen sich ebenso. Wichtig für das Gelingen eines geschmackvollen Gelees ist ein intensiver Eigengeschmack des Saftes, den man auch durch längeres Kochen zur Flüssigkeitsreduzierung erhöhen kann. Einen besonderen Pepp bekommt dein Gelee, wenn du zum Saft wie bei der Sirupherstellung Blüten hinzufügst und sie eine Zeit lang einziehen lässt.
Haltbarkeit: Was gilt bei zuckerfreien Varianten?
Wenn Sie Zucker reduzieren oder ganz weglassen möchten, sollten Sie bedenken: Zucker hat auch eine konservierende Wirkung. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist. Nach dem Öffnen verzehren Sie die Konfitüre am besten innerhalb weniger Tage und bewahren die Gläser im Kühlschrank auf. Sauber abgefüllt und unverschlossen, sind die mit Xylit oder Erythrit eingekochten Marmeladen genauso lange haltbar wie Marmeladen mit Zucker. Im geschlossenen Zustand hält die zuckerfreie Marmelade ebenso lange wie Marmelade mit Zucker. Im geöffneten Zustand muss sie in den Kühlschrank und innerhalb weniger Tage verbraucht werden.
Praktische Tipps & Tricks beim Einkochen ohne Gelierzucker
- Das Obst muss immer gründlich geputzt werden.
- Vor dem Kochen wird das Obst mit dem Zucker „mariniert“. Das sollte am besten über Nacht passieren, mindestens aber 4 Stunden.
- Die Früchte sollten immer in kleinen Mengen verkocht werden. Pro Topf ca. 3 Kg, damit die Farbe und der Geschmack gut erhalten bleiben.
- Falls ihr euch über die Konsistenz eurer Marmelade nicht sicher seid, macht eine Gelierprobe.
- Die Marmelade während dem Kochen unbedingt abschäumen und nicht länger kochen als auf der Packung steht, da sonst das notwendige Pektin seine Wirkung verliert.
- Marmelade muss unbedingt in saubere Gläser gefüllt werden, um schnelles Schimmeln zu vermeiden. Das Ausspülen mit heißem Wasser verhindert auch einen möglichen Glasbruch beim Abfüllen.
- Die Haltbarkeit der Marmeladen erhöht sich mit dem Zuckeranteil. Der einzige Tipp, den ich Dir geben kann, ist, Glasgrößen zu nehmen, deren Inhalt man an 1-2 Tagen aufessen kann.
FAQ: Antworten auf typische Fragen
Kann ich Xucker statt Zucker verwenden?
Ja, Xucker oder Xylit ist möglich. Weil Xylit und Erythrit Wasser weniger binden, muss Pektin zugesetzt werden. Dafür gibt es spezielle Produkte wie z. B. Gelfix für 2:1 oder 3:1 Marmelade, bei denen man sich aussuchen kann, ob man als Feststoff Zucker oder einen Ersatzstoff nimmt.
Funktioniert die Ofenmethode mit jeder Obstart?
Ja, man kann es mit jedem Obst machen, allerdings verändern sehr wasserhaltige Obstsorten, wie Melone und Erdbeere, ihren Geschmack deutlich. Und ja, nach dem Öffnen ist die Haltbarkeit nur kurz.
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Warum keine Gelatine? Kann ich Agar-Agar verwenden?
Gelatine ist tierisch, Agar Agar ist pflanzlich und daher eine gute Alternative. Oder nimm alternativ reines Apfelpektin.
Beispieltabelle: Geliermittel im Überblick
| Geliermittel | Eigenschaft | Haltbarkeit / Gebrauch |
|---|---|---|
| Pektin (Apfel-, Zitruspektin) | Natürlich, braucht Säure und Feststoff/Wärme | Gut bei frühzeitigem Kochen, konserviert bei Zuckerzugabe |
| Agar-Agar | Aus Meeresalgen, stark gelierend | Erfordert 10-15 Min. Kochzeit, heiß abfüllen |
| Johannisbrotkernmehl | Stark bindend, kalt oder warm | Gut für kalt gerührte Aufstriche, kurze Haltbarkeit |
| Chia / Leinsamen | Kalt quellend, vitaminerhaltend | Kurzfristig im Kühlschrank haltbar |
| Speisestärke | Bindet, konserviert nicht | Für Rote Grütze, schnelle Verwendung empfohlen |
Tipps zur Experimentierfreude
Man kann Marmelade mit jeder Frucht und ohne Industriezucker herstellen. Probiert auch Kombinationen wie Pflaumen mit einer Prise Zimt oder aromatisierte Säfte mit Blüten. Mit Pflaumen und einer Prise Zimt schmeckt der Fruchtaufstrich zum Beispiel sehr lecker. Je öfter man Marmelade einkocht, umso eher wird man bemerken, dass sie immer unterschiedlich schmeckt, obwohl man bei der Zubereitung alles gleich macht. Das hängt stark vom Reifegrad der Früchte ab.
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