Rezepte für Geleefüllung für Pralinen herstellen
Selbstgemachte Pralinen mit feiner Geleefüllung sind perfekte Geschenke und kleine Genussmomente für jeden Anlass. Unten finden Sie ausführliche Anleitungen zur Herstellung von Ganache- und Geleefüllungen, Tipps zur Verarbeitung, Varianten für Aromen und Dekoration sowie Hinweise zu Werkzeugen, Haltbarkeit und Präsentation.
Grundprinzip: Was Sie brauchen und warum
Für ganz einfache Pralinenrezepte brauchst du kein spezielles Equipment. Hier reichen Teelöffel, eine kleinen Gabel und manchmal allein deine Hände. Hilfreich für aufwendige Pralinen sind eine Pralinentauchgabel*, eine Pralinentauchspirale* und ein Abtropfgitter*. Wenn du kein Gitter griffbereit hast, nimm stattdessen ein sauberes Ofenrost. Es gibt außerdem praktische Pralinen-Sets*, die dir bei der Pralinenherstellung unter die Arme greifen. Dann noch die Lebensmittel wie Schokolade aus dem Supermarkt und schon kann es ans Werk gehen!
Die beste Empfehlung, die ich Euch geben kann, ist: Schaut erst in euren Schränken, was vorrätig ist. Für jede Pralinenform gibt es eine Schokoladen-Menge für die Schalen und eine Menge für die Füllung. Die Hohlkörper und Halbschalen vom Hobbybäcker-Versand bestehen aus hochwertiger Vollmilch-, Zartbitter- oder weißer Schokolade, die auf der Zunge zergeht.
Grundrezept Ganache (Basisfüllung für Pralinen)
Pralinen-Grundmasse - Rezept
| Zutaten für 30 Stück | Menge |
|---|---|
| Zartbitterkuvertüre | 200 g |
| Vollmilchkuvertüre | 100 g |
| Sahne | 100 g |
| Kokosfett | 20 g |
Und so geht’s: Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre grob hacken. Sahne erhitzen, Kuvertüre und Kokosfett darin schmelzen. Ganache in einen hohen Rührbecher geben, mit Folie bedecken und für 2-3 Stunden kühl stellen. Anschließend mit dem Schneebesen kurz aufschlagen.
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Die Grundmasse kannst du mit löslichem Espressopulver, getrockneten Früchten, Spirituosen oder gerösteten Nüssen verfeinern und zwischen den Händen zu Kugeln formen. Anschließend die Pralinen pudern (in Kakaopulver wälzen) oder mit gehackten Nüssen garnieren.
Schritt-für-Schritt-Ganache mit Vanille
Die Kuvertüre hacken und bereit stellen, die Sahne in einem Topf kurz erhitzen. Mark der Vanilleschote auskratzen und zur Sahne geben, Schote selbst ebenfalls kurz mitkochen. Topf von der Platte ziehen, Vanilleschote rausfischen und die gehackte Kuvertüre zugeben. Die Kuvertüre unter Rühren schmelzen lassen. Salz und Butter zugeben. Die Masse in eine Schüssel umfüllen mit Bienenwachstuch oder ähnlichem abdecken, kurz abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Timer stellen: Alle 15-20 Minuten umrühren, das macht das Ganze cremig.
Geleefüllungen: Herstellung und Einsatz
Für Geleefüllungen eignen sich fruchtige Konzentrate, Fruchtpürees mit Geliermittel, Fruchtpulver oder Sirupe. Sahne erwärmen und Bonbonsirup hinzugeben. Diese Grundrezeptur verfeinern Sie anschließend mit Aromapasten. Diese sind in klassischen, fruchtig-süßen, herben oder ausgefallenen Geschmacksnoten erhältlich, mit Alkohol oder alkoholfrei! Sobald die Füllung dann fertig ist, lassen Sie sie unter 25 Grad Celsius abkühlen. Dann spritzen Sie die Creme mit einem Spritzbeutel in die Pralinenhohlkugeln. Dabei darauf achten, dass Sie die Kugeln nur 1 bis 2 mm unter den Rand auffüllen.
Für die Zartbitter-Orangen-Trüffel Sahne mit Fruchtpulver vermischen, Glukosesirup hinzugeben und aufkochen. Die Kuvertüre hinzufügen, verrühren und anschließend etwas abkühlen lassen. Die Masse in die Hohlkugeln füllen und 12 Stunden fest werden lassen.
Praktischer Tipp für Gelee-Füllungen
Wenn die Gelee- oder Fruchtfüllung sehr flüssig ist, verwenden Sie Likör-Hohlkugeln mit einer kleinen Öffnung oder füllen Sie mit einem Spritzbeutel. Für fruchtige, sommerliche Pralinen eignen sich Joghurt-Amarena oder Pfirsich-Maracuja. Wer fruchtige Pulver verwenden möchte, kann die Hohlkugeln nach dem Füllen in einem Mix aus Zucker und Fruchtpulver wenden oder mit Crispies toppen.
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Formen, Füllen und Verschließen von Hohlkörpern
1. Füllbereite Hohlkörper sind vor allem dann geeignet, wenn Sie die Pralinen nicht komplett selbstmachen oder Zeit sparen möchten. Denn die schon fertigen Pralinenkörper können sofort gefüllt werden und sind daher im Handumdrehen fertig. Ihnen stehen verschiedene Formen von Füllkörpern zur Auswahl, die Sie je nach Anlass & Situation variieren können: Herzen, Kugeln, runde oder eckige Schalen, oder Blüten.
2. Wenn die Wahl bezüglich der Pralinenhohlkörper getroffen wurde, geht es nun weiter mit dem Herzen der Praline - Ihrer Füllung. Je nach gewünschtem Arbeitsaufwand, können Sie entweder aus verschiedenen leckeren Pralinenfüllungen auswählen, darunter feines Marc de Champagne, fruchtige Himbeere, oder eher klassisches Haselnuss-Nougat, die Sie nur noch temperiert schaumig rühren müssen, und anschließend sofort in Ihre Hohlkörper füllen können.
3. Tipp: Zuerst 75% der Kuvertüre schmelzen und dann den Rest hinzugeben. Dadurch kühlt sie ab. 3- Die restliche Schokolade auf die Mulden geben, um den Boden von den Pralinen zu verschließen. Abkühlen lassen und aus den Pralinenformen nehmen. Et voilà!
Temperieren, Ummanteln und „Igel-Look“
1- Die Schokolade schmelzen (je nach Temperatur Kurve, hier bitte die Produktbeschreibung lesen). Wir schmelzen sie langsam und nie auf einem kochenden Wasserbad. Die Kuvertüre beim Überziehen gut abtropfen lassen und die Pralinen auf der Tunkgabel am Rand des Gefäßes abstreifen. So entstehen beim Absetzen keine „Füßchen“ unterhalb der Praline.
Einmalhandschuhe anziehen, einen Löffel geschmolzene Kuvertüre auf die Handfläche geben und Kugel in der Hand rollen. Zum Trocknen auf einen Gitterrost setzen. Die Schokolade erkaltet schnell, weil die Ganache ja kühl ist und die Pralinen bekommen dadurch den typischen stachligen Trüffel-Look.
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Um übrigens den schicken „Igel-Look“ zu erhalten, rollen Sie die Kugel mit Hilfe der Tunkgabel auf dem Kuchengitter umher. Dabei darauf achten, dass die Kuvertüre schon ein wenig angezogen hat und nicht mehr zu weich ist. Dies ist ungefähr eine Minute nachdem die Kuvertüre aufgetragen wurde der Fall.
Dekorationsideen und Texturen
Tipp: Wer keine Schokoladenhülle um seine Pralinen möchte, kann die frisch geformten Ganache-Kugeln auch gleich in Kakaopulver, Kokosraspeln oder Fruchtpulver wälzen. Wer den Gegensatz süß-salzig gerne mag, kann seine süßen Pralinen mit gesalzenen und gerösteten Pistazien umhüllen. Zuckerperlen oder Zuckerherzen oben auf die Praline drücken.
Wer seine Pralinen noch tunen will, wendet die Pralinen mit noch feuchter Schokoladenhülle in Kakao, Fruchtpulver, Kokosflocken oder gehackten Pistazien. Wenn Sie Ihren Pralinen eine rechteckige Form geben, können Sie sie sehr schön nach dem Trocknen mit geschmolzener weißer Kuvertüre verzieren.
Varianten: Dreierlei Pralinen als Geschenkideen
Dreierlei Pralinen zum Verschenken: Zartbitter-Orangen-Trüffel, Wiener-Mandel-Pralinen, Weiße Amaretto-Pralinen. Das Pralinenset zum Start in die Pralinenproduktion kommt mit allem, was man für den schokoladigen Genuss braucht: Hohlkörper, Zutaten für die Füllungen, Kuvertüren in Weiß, Vollmilch und Zartbitter, Equipment wie Pralinengabel und -gitter, Deko-Glamour für den perfekten Look.
Für die Wiener-Mandel-Pralinen die Sahne mit Glukosesirup aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kuvertüre zugeben. Kurz rühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Butter und Aromapaste einrühren, die Masse glatt rühren und etwas abkühlen lassen. Die Hohlkugeln mit der Masse befüllen und 12 Stunden fest werden lassen.
Für die Weiße Amaretto-Pralinen die Prèmo Pralinenmasse ganz kurz erwärmen. Das Aroma-Öl in die Pralinenmasse einrühren. Die Masse in die Hohlkörper bis kurz unter den Rand abfüllen 12 Stunden fest werden lassen. Die Hohlkugeln mit weißer Schokolade verschließen und mit Hilfe der Pralinengabel in temperierter, weißer Schokolade wenden.
Aufbewahrung, Haltbarkeit und Serviertipps
Fertige Pralinen am besten kühl, trocken und dunkel lagern. Der Geschmack entwickelt sich erst bei Raumtemperatur richtig. Die Pralinen halten sich gekühlt um die sieben Tage. Wie lange die Pralinen haltbar sind, hängt von der Haltbarkeit der einzelnen Zutaten ab, die Sie für Ihre Pralinen genommen haben, sprich die verschiedenen Füllungen, Aromen, Liköre etc.
Pralinen sind das ideale kleine Geschenk. Pralinen selber machen ist ganz einfach! Für schnelle Pralinen mit wenig Aufwand bieten sich Formpralinen an: Schokolade temperieren, in eine Gießform gießen, auskühlen lassen und ausformen. Diese Art ist besonders geeignet, wenn Sie nur sehr wenig Zeit zur Verfügung haben oder mit Kindern Pralinen machen möchten.
Feinschliff und persönliche Note
Die Grundmasse kann man mit löslichem Espressopulver, getrockneten Früchten, Spirituosen oder gerösteten Nüssen verfeinern. Ich mache gerne Pralinen für die Feiertage oder als kleines Geschenk, weil es sehr einfach ist und immer schnell geht. Also perfekt für mich! Kleine Ideen für besondere Anlässe: kandierte Orangenschalen, geröstete Haselnüsse in der Mitte, Matcha in weißer Ganache oder scharfe Varianten wie Truffes au piment d’Espelette.
Praktische Checkliste für Ihr Pralinenprojekt
- Werkzeug: Pralinentauchgabel, Abtropfgitter oder Ofenrost, Spritzbeutel, Schüsseln
- Zutaten: Kuvertüre (Zartbitter/Vollmilch/weiß), Sahne, Butter, Aromapasten, Fruchtpulver, Glukosesirup
- Hohlkugeln oder Formen je nach gewünschter Pralinensorte
- Temperieren lernen: Schokolade langsam schmelzen, abkühlen lassen und wieder erwärmen
- Kühlzeiten beachten: Füllungen ca. 12 Stunden aushärten lassen
Weitere Inspiration
Ich sag’s, wie es ist: Für richtig gute Pralinen braucht es Geduld, Liebe fürs Detail und Fingerspitzengefühl. Trotzdem hat der Gedanke, selbstgemachte Pralinen zu verschenken, einfach etwas Schönes - also hab ich’s gewagt. Viel Spaß beim Nachmachen, eure Jasmin.
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