Herstellung von Schokolade: Vom Kakaobaum zur Tafel
Die Geschichte einer jeden Tafel Schokolade beginnt in den Kakaoanbaugebieten Süd- und Mittelamerikas, Westafrikas und Ostasiens. Mehr als 4.000 Jahre später ist die Kakaobohne immer noch der unverzichtbare Rohstoff für Schokolade, und einige der alten Verarbeitungstechniken sind auch heute noch in den modernen Produktionshallen der Süßwarenhersteller zu sehen.
Ernte und erste Verarbeitung vor Ort
Ein- bis zweimal im Jahr ist auf den Kakaoplantagen am Äquator Erntezeit. Kakaofrüchte werden noch immer von Hand geerntet und dazu vorsichtig mit Macheten vom Baumstamm geschlagen. Die Früchte werden aufgeschnitten, um an das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu gelangen. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt.
Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für den ersten wichtigen Prozess der Herstellung vorbereitet - die Gärung (Fermentation). Dafür werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet und zugedeckt. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell anfängt zu gären. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, wobei Essigsäure entsteht. Die Essigsäure dringt ins Innere der Bohne vor, der Keim stirbt ab. Dadurch werden bei den Bohnen verschiedene chemische Prozesse ausgelöst.
Während dieser Fermentierung, die bis zu sieben Tage dauert, werden sie mit dem Fruchtfleisch gestapelt, mit Blättern bedeckt und dann in der Sonne getrocknet. Um zu trocknen werden die Schokoladenbohnen auf großen Tischen ausgelegt und regelmäßig gewendet. Nachdem die Bohnen getrocknet sind, werden sie je nach Größe sortiert. In Jutesäcke verpackt werden die sortierten Bohnen in die Länder verschifft, in denen sie zu Schokolade verarbeitet werden - überwiegend nach Europa und in die USA.
Ankunft in der Fabrik: Reinigung, Rösten und Brechen
Wenn die Bohnen in der Fabrik ankommen, werden sie als erstes maschinell gereinigt. Direkt anschließend geht es in riesige Röstmaschinen. Die Temperatur und die Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Effekt ab. Die genaue Röstzeit und die exakte Temperatur richten sich nach der Restfeuchte der Bohne und dem gewünschten Ergebnis. Bei bis zu 150 Grad werden den Kakaobohnen die Aromastoffe entlockt, die später den Geschmack der fertigen Schokolade ausmachen.
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Die Rösttemperatur beträgt etwa 120°C, und der Röstprozess dauert zwischen 20 und 30 Minuten - abhängig vom gewünschten Profil. Während bei Supermarktschokolade zumeist eine extrem starke Röstung durchgeführt wird, entscheiden sich die meisten kleineren, feinen Schoko‑Hersteller bewusst für eine milde Röstung. Denn nur mit vergleichsweise niedrigen Röstzeiten und -temperaturen kommen die feinen Aromen durch, die während der Fermentation entstehen.
Nach dem Rösten schmecken die Bohnen schon fast wie Schokolade. Die inzwischen aufgebrochenen Schalen werden durch einen Luftstrom endgültig entfernt. Maschinen öffnen die Bohnen und entfernen die restlichen Schalen. Das Öffnen und Entfernen der Schalen führt zu den Kakaonibs, die anschließend weiterverarbeitet werden.
Mahlen, Pressen und Kakaomasse
Die Kakaonibs bestehen etwa zur Hälfte aus Fett (Kakaobutter) und zur Hälfte aus Feststoffen (Kakaopulver) und werden im nächsten Schritt gemahlen. Zunächst werden die Kakaostücke grob und dann fein gemahlen. Das Ergebnis ist eine dicke, braune Kakaomasse mit Schokoladengeschmack. Die Reibungswärme, die dabei entsteht, lässt die Kakaobutter und damit gut die Hälfte des Mahlguts schmelzen.
In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird. Das Kakaopulver kennen wir aus heutigen Kakaogetränken, -glasuren, von Schokokuchen, -pudding oder -eis. Die Kakaobutter, eines der wertvollsten Pflanzenfette, nutzten schon die Azteken und sie ist auch heute noch ein Rohstoff der Kosmetikindustrie.
Die Walzen zerkleinern sie dann auf eine puderähnliche Korngröße, bevor sie in den Brandy übergehen. Im industriellen Bereich werden Walzen-, Stift- oder Kugelmühlen sowie Mélangeure eingesetzt. Die modernen Conchen arbeiten heute sehr effizient. Die Kugelmühle kann die gleiche Arbeit in ca. einem Fünftel der Zeit schaffen, die Kugelmühlen erzeugen aber gelegentlich eine körnige Textur. Die Walzen verringern schrittweise die Walzenzwischenräume, bis die Teilchen nur noch eine Größe von 1/25.000 Millimeter messen. Damit sind die Kakaopartikel feiner als zum Beispiel Mehl.
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Tabelle: Zentrale Mahlschritte und ihre Funktion
| Schritt | Funktion |
|---|---|
| Aufbrechen / Winnowing | Trennung von Schale und Nibs |
| Vormahlen (Walzen, Mélangeur) | Freisetzen der Kakaobutter, Vorverkleinerung |
| Feinmahlung (Kugelmühle, Walzen) | Erzielung feiner Partikelgröße |
| Pressen | Abtrennen von Kakaobutter und Kakaopresskuchen |
Mischen der Zutaten und Conchieren
Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens. Aber erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten: Schon die Kakaomasse schmeckt ja unterschiedlich, je nachdem, wie viel von welcher Kakaosorte verwendet wird.
Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt. Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu. Vanille oder Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben.
Alle Rohstoffe werden noch einmal auf ihre Qualität geprüft und dann gelagert. Jedes Materiallager ist über Rohrleitungen mit den Produktionsanlagen verbunden und übergibt automatisch den für die Produktion benötigten Anteil. Computergesteuerte Waagen überwachen die Einhaltung der Rezeptur bis auf das letzte Gramm.
Rudolphe Lindts Erfindung sorgt noch heute für die Krönung der Schokolade und ihre geschmackliche Vollendung in der industriellen Produktion. Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse umhüllt. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion.
Anfangs wurde die Schokoladenmasse bis zu 95 Stunden conchiert; heute bleibt die Masse einer guten Schokolade rund 24 Stunden in der Conche. Ziel des Conchierns ist es, aus den verschiedenen Zutaten mit jeweils unterschiedlichen Schmelzpunkten eine einheitliche Masse zu gewinnen. Danach haben sich Fett und Kakaopartikel gleichmäßig innerhalb der Masse angeordnet, und das Fett umgibt die Stückchen wie ein feiner Film.
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Temperieren: Kristallstruktur und Qualität
Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf.
Beim Temperieren wird die Masse vor dem Abkühlen mit Musterkristallen geimpft, so bringt man das Fett dazu, die Kristalle beim Abkühlen in der vorgegebenen, gleichmäßigen Struktur anzubauen. Woran Ihr erkennt, dass Eure Schokolade richtig gut temperiert ist? Sie glänzt schön, hat eine glatte Bruchkante und schmilzt langsam und gleichmäßig im Mund.
Formen, Füllen und Verpacken
In sogenannten Tafelanlagen fließt die flüssige Schokolade bei rund 50 Grad Celsius in die jeweils gewünschte Form. Rüttler sorgen dafür, dass sich auch feinste Luftbläschen auflösen und somit eine stabile Tafel entsteht. Die vorgewärmten Formen können nun mit der Masse befüllt werden. Ein Rüttelvorgang verteilt die Schokolade gleichmäßig in den Formen und beseitigt Luftblasen.
Bei gefüllter Schokolade sollten die Formen sofort nach dem Befüllen auf den Kopf gestellt werden, damit der größte Teil der Schokolade wieder herausfließen und Platz für die Füllung machen kann. Nachdem diese Zutaten in die Formen gegeben wurden, wird die Schokolade mit einer anderen Schokoladenfüllung überzogen. Die Abkühlung erfolgt nach jedem Schritt, nicht nur am Ende.
Nach einer kurzen Abkühlzeit härtet die Schokolade aus und ist bereit zum Verpacken. Die feste, gefüllte Schokolade erreicht schließlich die Verpackungslinie, wo mehr als 300 Stück pro Minute in Aluminium, Kunststoff, Papier oder Karton verpackt werden. Letzter Schritt in der Fabrik ist das Verpacken. Das wird heute selbstverständlich von Maschinen erledigt.
Qualität, Sorten und Innovationsbeispiele
Für die Qualität von Schokolade ist der dafür verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (»bulk cocoa«) oder Edelkakao (»fine or flavour cocoa«) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel‑Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade.
Schon die Kakaomasse schmeckt unterschiedlich, je nachdem, wie viel von welcher Kakaosorte verwendet wird. Für Milchschokolade wird Milchpulver hinzugefügt. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen‑Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff. Die Mischung von Zutaten, die Dauer des Conchierens und die Temperierkurven sind oft Betriebsgeheimnisse der Hersteller.
Eine jüngere Innovation ist die Ruby Schokolade: Bei Kakaofrüchten wurden spezielle geschmackliche und farbliche Vorstufen entdeckt. Die Verarbeitung der Kakaobohnen erfordert ebenfalls eine besondere Verfahrensweise, angefangen bei der Auswahl reiner Kakaobohnen bis hin zu spezifischen Fermentations‑ und Röstverfahren.
Kleine vs. große Hersteller: Unterschiede im Prozess
Während große Industriebetriebe auf standardisierte Prozesse, hohe Produktionsgeschwindigkeiten und Maschinen wie Kugel‑ und Walzwerke setzen, greifen kleinere Hersteller bewusst auf schonendere Verfahren zurück. Einige verzichten gar auf das Rösten, andere nutzen lange, niedrige Röstungen, um feine Aromen zu betonen. Kleinere Produzenten wählen oft Mélangeure und traditionelle Conchen und temperieren teilweise per Hand auf Marmorplatten.
Welche Röstung ein Hersteller wählt, hängt unter anderem vom Feuchtigkeitsgehalt, Fettgehalt und der Schalenstärke der Bohnen ab. Deshalb entwickeln Hersteller für unterschiedliche Bohnenarten auch unterschiedliche Röstprofile. Die Röstung im Trommelröster gilt als besonders gleichmäßig und kontrollierbar und wird daher häufig eingesetzt.
Vielfalt der Endprodukte
Wie man die fertige Schokolade in Tafeln, Riegel, Pralinen, Figuren und andere Produkte verwandelt, hängt von Formgebung, Füllungen und Überzügen ab. Die Schokolade wird in Formen gegossen, gerüttelt und in Kühltunneln ausgehärtet. Fertig ist die Schokolade - nur ist sie noch flüssig und unverpackt, bis sie schließlich verpackt wird.
Deutschland gehört zu den großen Schokoladen‑Ländern der Welt. Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden hierzulande von den mehr als 80 im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie organisierten Unternehmen zu Schokolade verarbeitet. Mehr als 600.000 Tonnen Schokolade wurden im Jahr 2018 von Deutschland aus exportiert.
Damit aus den getrockneten Kakaobohnen, die aus den Anbauregionen rund um den Tropengürtel importiert werden, köstliche Schokolade wird, bedarf es viel Erfahrung. Der Umgang mit dem Rohstoff Kakao und die perfekte Abstimmung der einzelnen Produktionsschritte bestimmen den Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen der Schokolade.
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