Gehackte Mandeln mit Zucker rösten: Detaillierte Anleitung für Mandelkrokant und gebrannte Mandeln

Manchmal versteckt sich das Gute im Simplen. Zwei Zutaten, eine Pfanne, mehr brauchst du nicht, um eine leckere Mischung aus gehackten Nüssen und Zucker herzustellen. Wenn Feiertage anstehen, bereite ich - soweit möglich - gern Zutaten zum Festessen vor, damit ich nicht unmittelbar vor dem Fest zu viel Arbeit habe.

Warum Mandelkrokant selbst machen?

Das ist mit nur drei Zutaten und etwas Zeit leicht gemacht und ich kann sicher sein, dass das Krokant wirklich frisch und nicht überlagert ist. Torten dekorieren, Kuchen oder Kleingebäck verzieren oder als süßes Topping mit Biss auf cremigen Desserts - selbst gemachtes Krokant schmeckt herrlich nussig und viel besser als gekauft. Die Eigenleistung zur Herstellung kann ich hier nur empfehlen.

Zutaten-Basisrezepte

Diese Zutaten brauchst du zum Krokant selber machen:

75 g Zucker
1 TL Butter
75 g gehackte Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse) oder Mandeln
Backpapier

Oder das klassische, aus dem Text mehrfach genannte Basisrezept:

100 g Zucker
100 g gehackte Mandeln
5 ½ EL Wasser
1 TL Butter

Schritt-für-Schritt: Mandelkrokant in der Pfanne

Zucker in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Dabei zunächst nicht umrühren, denn sonst karamellisiert der Zucker nicht gleichmäßig.
In einer beschichteten Pfanne wird das Wasser zusammen mit dem Zucker unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht.
Sobald alles flüssig ist rühren, Butter hinzugeben und hellbraun karamellisieren. Die Butter wird erst hinzugegeben, wenn der Zucker bereits flüssig ist - sonst verbrennt sie leicht.
Die Mandeln werden in die heiße Zuckermischung gegeben und nun wird ebenfalls unter Rühren diese Mischung hell gebräunt. Entscheidend ist im Grunde nur, dass du Zucker in der Pfanne karamellisierst und währenddessen unter Rühren Mandeln hineingibst.
Das Umrühren sollte bitte nicht mit einem Kunststofflöffel, sondern ausschließlich mit einem Holzlöffel erfolgen. Zum Rühren des Karamells wird am besten ein Holzlöffel verwendet. Der leitet die Hitze nicht und kann auch bei den hohen Temperaturen nicht schmelzen.
Nun rasch gehackte Nüsse, Mandeln, Haferflocken oder Sonnenblumenkerne in die Pfanne geben. Kurz umrühren, bis alles vom Karamell umhüllt ist.
Jetzt ist Eile gefragt, sonst wird der Zucker zu dunkel. Gibt acht, dass das Karamell nicht zu dunkel wird, sonst schmeckt's bitter!
Krokant sofort auf ein kaltes Blech oder ein Stück Backpapier schütten und auskühlen lassen. Solange die Masse warm ist, lässt sie sich gut ausrollen. Die Karamellmasse auf ein Stück Backpapier geben und mit einem Löffel möglichst flach verteilen.
Ein weiteres Stück Backpapier auf die Karamellmasse legen und alles mit einer Teigrolle flach ausrollen, solange der Karamell noch nicht ganz fest ist.
Mit einem Fleischklopfer oder einem Nudelholz zerkleinert man das Krokant im Beutel auf die gewünschte Größe. Je nach Konsistenz die abgekühlte Karamellplatte mit einem Messer mit geölter Klinge oder mit den Händen zu gewünschter Größe verarbeiten.

Varianten und Ergänzungen

Du kannst Mandelkrokant auch mit Rohrzucker statt weißem Zucker zubereiten. Hier ist aber noch mehr Aufmerksamkeit beim Schmelzvorgang erforderlich, da durch die bereits braune Farbe des Rohrzuckers weniger gut zu erkennen ist, wann der Zucker die optimale Konsistenz beim Schmelzen erreicht hat. Einen Teil der gehackten Mandeln kannst du durch andere Nüsse oder Samen ersetzen. Dafür eignet sich zum Beispiel Sesam sehr gut.

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Dein Krokant mit Mandeln kannst du mit unterschiedlichen Gewürzen noch aromatisch verfeinern. Dafür eignen sich zum Beispiel Orangen- oder Zitronenabrieb, Vanillepaste oder Zimt. „Eine Prise Salz macht dein Mandelkrokant noch leckerer, da es als Geschmacksverstärker dient.

Hartkrokant vs. Weichkrokant

Mithilfe unseres Mandelkrokant-Rezepts bereitest du einen Hartkrokant zu. Dessen entscheidende Charaktereigenschaft ist, dass er weniger weichmachende Zutaten, beispielsweise Honig, enthält als - genau - Weichkrokant. Eine weitere Variante hast du sicher bereits in Form von Süßigkeiten zu Weihnachten oder Ostern kennengelernt: Blätterkrokant entsteht aus mehrfach mit einer Füllung übereinandergefaltetem Mürbekrokant, dem wiederum ein wenig Nougatmasse untergerührt ist.

Tipps zur Aufbewahrung

Da Mandelkrokant sehr schnell Feuchtigkeit zieht und dadurch klebrig und ranzig wird, solltest du darauf achten es trocken und luftdicht zu lagern. Fülle es nach dem Abkühlen in fest verschließbare Gläser, Beutel mit Zippverschluss oder Dosen, dann hält sich dein selbstgemachtes Mandelkrokant ca. mehrere Wochen. Abgefüllt in ein gut schließendes Schraubdeckelglas hält sich das Krokant mindestens 4 - 6 Wochen frisch.

Alternative: Gebrannte Mandeln (als verwandte Süßigkeit)

Sobald es draußen kalt wird und die ersten Lichterketten hängen, bekomme ich Lust auf warme gebrannte Mandeln. Gebrannte Mandeln selber zu machen, ist nicht nur supereinfach - sie schmecken mit meinem Rezept sogar noch besser als auf dem Weihnachtsmarkt. Und das Tollste daran: Du sparst dabei ordentlich, denn zu Hause kosten sie nur einen Bruchteil.

Zutaten (Beispiel für ca. 250 g)

200 g Mandeln mit Haut - alternativ blanchiert
90 g weißer Zucker
30 g brauner Zucker
1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
1 TL Zimt
1 Prise Salz
100 ml Wasser

Kurzanleitung gebrannte Mandeln

Die 90 g weißen Zucker, 30 g braunen Zucker, 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker, 1 Prise Salz und 1 TL Zimt gibst du in eine große beschichtete Pfanne mit hohem Rand und vermengst alles miteinander.
Dann rührst du 100 ml Wasser unter und lässt das Zuckerwasser sprudelnd kochen bis der Zucker komplett aufgelöst ist.
Jetzt rührst du die 200 g Mandeln unter die Zuckermasse bis alle Mandeln damit bedeckt sind. Weiter köcheln lassen und dabei ständig rühren, damit nichts am Pfannenboden anhaftet.
Das Wasser muss durch das Einköcheln komplett verdampfen und die Zuckermasse dickflüssig werden. Im Anschluss daran wird der Zucker krümelig, trocken und matt, die Mandeln sehen ebenfalls matt aus.
Der Zucker fängt in diesem Schritt nämlich erst langsam an zu karamellisieren, das dauert ca. 8-10 Minuten. Irgendwann fangen die Mandeln an mit dem karamellisierten Zucker zu glänzen, dann rührst du so lange weiter, bis nahezu alle Mandeln schön glänzen.
Im Anschluss verteilst du die heißen, gebrannten Mandeln zum Auskühlen auf einem Backpapier und trennst so viele du willst bereits mit zwei Löffeln.

Weitere nützliche Hinweise aus dem Material

Für das Rösten im Backofen noch ein mit einer Gabel leicht schaumig geschlagenes Eiweiß verwenden. Mandeln darin wenden. Mit Zucker vermischen. Bei 150 Grad für 25 Minuten in den Backofen geben.
Bei der Herstellung in der Mikrowelle: Zucker im Wasser bei 600 Watt eine Minute schmelzen. Ungeschälte Mandeln dazugeben und verrühren. Nochmals bei 600 Watt fünf Minuten in der Mikrowelle rösten. Achtung: nicht jede Küchenmaschine eignet sich für die Herstellung der gebrannten Mandeln.
Die Zitrone ist notwendig, um die Kristallisation des Zuckers zu verhindern. Der Honig, als Ersatz für Glukose, verbessert die Widerstandsfähigkeit gegen Feuchtigkeit.
Mit Unterstützung von KI berechnet. Rezeptautor:in Zutaten ButterZuckerMandel(n)weiß, gehackt. Rezept entwickelt und zubereitet von Susann. Mit Liebe verfasst von Maria.

Anwendungs-Ideen

Du kannst unseren Mandelkrokant übers Eis geben, mit einigen weiteren Zutaten die Kruste für einen Florentiner Apfelkuchen zubereiten, Torten oder unser Granatsplitter-Rezept damit verfeinern oder ihn als Abrundung eines echten Frankfurter Kranzes verwenden. Als besonderes Highlight eines Creme-Desserts, zum Beispiel als leckere Dekoration unseres Eton Mess’, eignet er sich ebenfalls.

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Kurzanleitung Krokant selber machen

Historischer Kontext und kulturelle Hinweise

Krokant ist eine typische Weihnachtssüßigkeit, die aus Mandeln und Zucker hergestellt wird. Über seine Herkunft wird diskutiert: Er wird in vielen Regionen Italiens, besonders im Zentrum und Süden, zubereitet, und alle rühmen sich einer Tradition in dieser Hinsicht. Schriftliche Belege für Krokant gibt es in einem spanischen Text von 1475, was auf eine iberische Herkunft schließen lässt, aber andere vermuten, dass der Krokant im Süden Italiens um das Jahr 1200 entstanden ist, als Ableitung eines typischen arabischen Süßgebäcks aus Mandeln, Honig, Zucker und Gewürzen.

Praktische Einkaufstipps

Ich nehme am liebsten Mandeln mit brauner Haut für meine gebrannten Mandeln. An Mandelkernen mit Haut bleibt der Zucker besser haften als an der blanchierten Variante.
Bourbon-Vanillezucker ist wichtig für den Duft und mehr Aroma.
Zum Verschenken, beispielsweise in der Weihnachtszeit, kannst du die gebrannten Mandeln einfach in Tüten aus Kraftpapier oder kleine Gläser umfüllen.

Häufige Fehler und wie du sie vermeidest

Die wichtigste Regel: Achte darauf, dass das Karamell nicht zu dunkel wird, sonst wird das Karamell bitter.
Die Butter darf erst in flüssigen Zucker gegeben werden, sonst verbrennt sie leicht.
Verwende keinen Kunststofflöffel beim Rühren, damit nichts schmilzt oder die Temperatur schlecht geleitet wird.
Lagere das Krokant an einem kühlen, trockenen Ort, damit der karamellisierte Zucker nicht durch Feuchtigkeit wieder weich wird.

Kurze Tabelle: Mengenvergleich gängiger Rezepte

Rezept	Zucker (g)	Mandeln (g)	Wasser/Butter
Basis 75 g	75	75	1 TL Butter
Klassisch 100 g	100	100	5½ EL Wasser, 1 TL Butter
Gebrannte Mandeln (250 g)	120 (90+30)	200	100 ml Wasser

Begeistert vom Rezept? Mit nur 3 Zutaten kannst du super schnell und einfach Mandelkrokant selber machen. Manchmal versteckt sich das Gute im Simplen.

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