Gefüllte Croissants italienische Art (Cornetti) – ausführliches Rezept und Varianten

Auch wenn man bei Croissants vor allem an Frankreich denkt, so sind Italiano Cornetti die süßere und weichere Antwort auf ihre französischen Vettern. La Dolce Vita in der Küche!

Was sind Cornetti und wie unterscheiden sie sich vom französischen Croissant?

Diese Cornetti (Hörnchen) sind einzigartig, außen knusprig und innen flaumig weich. Ihr Duft ist in Worten schwer zu beschreiben. Cornetti Salati sind eine köstliche Vorspeise aus Italien, die einfach und schnell zubereitet ist. Cornetti Salati sind eine italienische Variante, die in ihrer Form französischen Croissants ähnelt. In Italien werden sie mit einer Vielzahl von Füllungen versehen, die je nach Geschmack und regionalen Vorlieben variieren können.

Zutaten (Basis-Teig für süße oder herzhafte Cornetti)

1 (1,4 oz) Päckchen Trockenhefe (2 1/4 Teelöffel)
2 Teelöffel Zucker
1 Tasse warmes Wasser
1 Teelöffel Salz
1/4 Tasse Pflanzenöl
3 Tassen Allzweckmehl
10 Scheiben Schinken, längs aufgeschnitten (für Salato-Version)
10 Scheiben Havarti, Scamorza, Emmentaler, Provolone oder Caciocavallo
1 Ei + 1 Esslöffel Wasser, vermischt (optional zum Bestreichen)
Hochwertige ungesalzene Butter für Blätterteig-Varianten

Grundlegende Zubereitung des Hefeteigs (einfaches, zuverlässiges Rezept)

In einer Schüssel die Hefe mit dem Zucker und dem warmen Wasser verrühren und für 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Hefe wird anfangen, sanft zu blubbern. Es ist Zeit, das Öl und Salz hinzuzufügen. Alles wieder gut verrühren. Mit dem Knethaken einer Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit langsam das Mehl hinzufügen, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Erhöht nun die Geschwindigkeit (mittelhoch) und lasst den Teig 6 bis 8 Minuten lang kneten, bis er elastisch und glatt ist. Den Teig mit etwas Öl bestreichen, mit dem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort für mindestens eine Stunde ruhen lassen oder bis er die doppelte Größe erreicht hat.

Alternative: Aufwändigerer „Italian Lamination“-Teig (für blättrigere Cornetti)

Schritt für Schritt wird Ihnen der Chefkoch die Technik zur Herstellung des idealen Blätterteigs verraten, um perfekt geblätterte Croissants zu erhalten. Nehmen Sie das Butterstück, das plastisch sein sollte (Sie können es etwa zehn Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen). Entfernen Sie das überschüssige Mehl und legen Sie das Butterquadrat in die Mitte des ausgerollten Teigs. Die erste Faltung ist fertig: Sie können Ihr Teigstück erneut in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. und die Kanten wie zuvor beschrieben falten; nachdem Sie die zweite Dreifachfaltung gemacht haben, können Sie das Teigstück für 30 Minuten in Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren. Diesmal sollten Sie das Teigstück jedoch mindestens 2 Stunden lang im Kühlschrank unter Frischhaltefolie aufbewahren.

Touren-Technik in Kurzform (Blätterteig-Prinzip)

Den Teig zu einem Rechteck (ca. 26 x 20 cm) ausrollen. Lege es mit der schmalen Seite zu dir. Butterziegel auf die unteren ⅔ des Teiges legen. Der Teig wird nun wie ein Brief gefaltet.
Man nennt diesen Vorgang „einfache Tour". Teig 10 Minuten kühlen, um die Temperatur der Butter wieder zu stabilisieren.
Die einfache Tour wird nun wiederholt: Teig zu einem ca. 7 mm hohen Viereck ausrollen. Die schmale Seite sollte wieder zu Dir schauen.
Der Teig wird nun in 3 Durchgängen je 3 Mal gefaltet, danach rastet er jeweils 40 Minuten im Kühlschrank. Im Stundenabstand 2. und 3. Durchgang wiederholen.

Formen und Füllen der Cornetti

13:30 Uhr: Teig zu einem 7 mm hohen Rechteck (ca. 26 x 20 cm) auf einer Arbeitsfläche ausrollen. Aus dem Teig regelmäßige Dreiecke (9 x 15 cm) schneiden. In die Mitte der Basis des Dreiecks einen 1,5 cm langen Schlitz schneiden. Dreieck nun leicht in die Länge ziehen und von der Basis zur Spitze hin nicht zu fest einrollen. Je mehr Drehungen gelingen, desto schöner wird der Cornetto. Ist er einmal eingerollt, die Spitzen leicht nach innen beugen, sodass diese wie Hörnchen (cornetti) ausschauen.

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Cornetti auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Spitze des aufgerollten Dreiecks schaut zum Blech. (Sonst könnte sich die Spitze nachher beim Backen hochrollen.) Mit Plastikfolie bedecken und ca. 3 Stunden bis zur Verdoppelung aufgehen lassen. Vor dem Backen 20 Minuten in den Kühlschrank geben. So schmilzt die Butter beim Backen nicht.

Backen

Backofen auf 200° C vorheizen. Die Hörnchen mit einer Mischung aus Dotter und Milch bepinseln und noch kalt in den heißen Ofen geben. Nach 5 Minuten Temperatur aus 180° C reduzieren und weitere 20 Minuten bzw. Backen Sie sie in einem bereits vorgeheizten, belüfteten Ofen bei 200° für etwa 25 Minuten. Überprüfen Sie sie während des Backens oft, ohne die Ofentür zu öffnen.

Füllungen: süß, nussig, herzhaft

Füllen Sie Ihre Croissants mit Vanillecreme, Schokoladen- oder Pistaziencreme oder anderen Geschmacksrichtungen, die Sie bevorzugen, auch mit Konfitüren oder Marmeladen. Meine Lieblingsfüllung ist immer wieder Prosciutto e Formaggio - Kochschinken mit viel Käse. Je mehr Käse, desto besser! Diese Kombination macht süchtig nach mehr!

Italienische Süßfüllung: Pistaziencreme-Vanillefüllung

Für die Füllung 225 ml Milch in einen Topf geben und langsam erwärmen. In den restlichen 25 ml Milch die Stärke glatt rühren. Den Zucker und die Pistaziencreme zur Milch in den Topf geben und rühren, bis sich Zucker und Pistaziencreme aufgelöst haben. Nun die Eidotter und anschließend die aufgelöste Stärke zufügen. Alles unter Rühren langsam zum Kochen bringen und die Creme nur so lange köcheln lassen, bis sie beginnt puddingartig einzudicken. Den Topf vom Herd nehmen. Die Croissants längs aufschneiden und mit der Creme füllen. Die Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und anschließend die Croissants damit dekorieren.

Die Milch , Sahne ,die Vanilleschote und das ausgekratzte Mark gebt ihr in einen Topf und lasst es aufkochen. dann zieht ihr den Topf vom Herd und lasst das Ganze nun ca. 20 Minuten ziehen. Gebt nun die Eiermasse in die warme Milch und schlagt diese mit einem Schneebesen gut unter, erhitzt dabei die Milch wieder langsam und lasst das Ganze unter ständigem Rühren aufkochen und eindicken. Dann gebt ihr eure Creme in eine flache Schale, deckt direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie und lasst sie komplett auskühlen.

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Herzhafte Füllungen (Cornetti Salati)

Cornetti Salati werden mit den unterschiedlichsten Zutaten für jeden Geschmack gefüllt: verschiedene Sorten Käse, Schinken, rohes Gemüse, Saucen, getrocknete Tomaten, Oliven, Hühnchen… Du kannst deiner Fantasie freien Lauf lassen. Hier sind ein paar Beispiele:

Pilze und Ziegenkäse: Gebratene Pilze mit Ziegenkäse auf das breite Ende jedes Dreiecks geben.
Salsiccia e Peperoni: Angebratene italienische Wurst mit gewürfelter Paprika.
Tonno e Cipolla: Thunfisch und fein gehackte rote Zwiebeln.
Pollo e Pesto: Gekochtes Hühnchen, zerkleinert und mit Basilikum-Pesto vermischt.
Prosciutto e formaggio: Kochschinken mit würzigen Havarti-Käse - meine Lieblingsversion!

Wenn ihr meine Version mögt, legt auf jedes Dreieck eine Scheibe Kochschinken und eine Scheibe Havarti-Käse. Wer mag, kann darauf noch etwas Oregano streuen.

Vegetarische Varianten

Auch für Vegetarier geeignet. Verwendet gegrilltes Gemüse wie Paprika, Zucchini, Auberginen oder Tomaten mit vegetarischen Käseprodukten wie Mozzarella, Feta oder Ricotta. Hier einige Vorschläge: Spinaci e Ricotta, Pomodoro e Basilico, Zucchine e Feta, Melanzane e Mozzarella, Caprese. Es gibt mittlerweile viele Käsesorten, die mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab hergestellt werden.

Tipps, Lagerung und Einfrieren

Da dieses Rezept die Verwendung von Hefe vorsieht, bleiben die Croissants maximal 1 Tag lang in einer Papiertüte oder unter einer Glasglocke ausreichend knusprig; vor dem Servieren können Sie sie leicht im Ofen aufwärmen. Sie können die geformten Croissants roh, vor dem letzten Aufgehen, einfrieren: Sie können sie dann aus dem Gefrierschrank nehmen, über Nacht im ausgeschalteten Ofen auftauen lassen und sie dann wie im Rezept beschrieben bestreichen. Dann backen Sie sie wie angegeben.

Serviervorschläge und Anrichten

Die Gebäckstücke in einem Kreis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Kreis der gefüllten Croissants auf einem Teller anrichten, die Mozzarella-Creme in die Mitte stellen, mit Cherry-Tomaten-Bündel und Basilikum garnieren. Kirschtomatenbündel in einer geölten Bratpfanne anbraten.

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Kurze historische Notiz

Der Legende nach wurde das Croissant in Wien anlässlich der Niederlage des Osmanischen Reiches im Jahr 1683 erfunden. Auf den Namen "Croissant" muss man jedoch bis zur Hochzeit in Versailles zwischen Ludwig XVI. und Marie Antoinette von Österreich warten.

Praktische Zeiten (Orientierung aus mehreren Varianten)

Arbeitsschritt	Dauer / Zeit
Vorteig / erstes Ruhen	ca. 1 Stunde
Touren / Kühlen (mehrere Durchgänge)	insg. mehrere Stunden mit Ruhephasen
Aufgehen der Cornetti vor dem Backen	ca. 3 Stunden (bis zur Verdoppelung)
Backzeit	ca. 20-25 Minuten bei 200°C (Umluft)

Anleitung: Cornetti formen und backen

Anmerkungen und persönliche Tipps

Für dieses Rezept ist es unerlässlich, eine hochwertige Butter mit einem milden, ungesalzenen Geschmack zu verwenden. Anstelle der belüfteten Funktion können Sie den Ofen auch im statischen Modus bei derselben Temperatur verwenden: Die Backzeiten verlängern sich etwas. Anstelle von Sahne können Sie in derselben Menge Milch oder Wasser verwenden. Mit ein wenig Geduld werden Sie duftende Halbmonde aus dem Ofen holen, die Sie pur genießen oder mit Vanillecreme, Haselnuss-Schokoladen-Aufstrich oder Ihrer Lieblingskonfitüre füllen können.

Jetzt, da du deine knusprige Cornetti frisch gebacken hast, hoffe ich, dass du den unwiderstehlichen Duft und den köstlichen Geschmack dieser italienischen und noch warmen Köstlichkeit genauso genießt wie ich. Ich freue mich darauf, zu hören, wie dir das Rezept gelungen ist.

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