Gänseleber mit Trüffel: Rezept, Zubereitung und Hintergründe
Zwischen Tradition und Gaumenfreude wird der Barren getrüffelte Gänseleber 5% Ihre Papillen begeistern. Ideal für Ihre Aperitifs, Vorspeisen, Cocktails oder Brunch, wurde dieses "Lingot"-Format von unseren Küchenchefs speziell entwickelt, um das Herausnehmen aus der Form und das Schneiden zu erleichtern. Durch das Garen bei milder Temperatur wird sie zu einer halbgegarten Leberpastete von extremer Feinheit.
Herkunft und Herstellung
Seit 1803 sortieren unsere Chefköche die rohe Leberpastete in unserem Atelier in Straßburg im Elsass sorgfältig aus. Anschließend werden sie von Hand entgrätet und mit Pfeffer, Salz und einer Mischung aus anderen Gewürzen nach elsässischer Tradition gewürzt. Edouard Artzner lässt Sie diesen Barren getrüffelter, halbgegarter Gänseleber entdecken, dessen subtiler Geschmack durch den zarten Geschmack des Trüffels hervorgehoben wird.
In seiner Kochschale aufbewahrt, nimmt der Gänseleberbarren dauerhaft das Aroma des Trüffels Melanosporum oder schwarzen Diamanten aus dem Périgord an. Die großzügige Trüffelung mit 5% macht sie zu einem außergewöhnlichen Produkt. Der Trüffel hebt den Geschmack der Gänseleberpastete hervor und verleiht ihr eine zusätzliche Note von Noblesse und Raffinesse.
Servierempfehlungen und Verkostung
Um alle delikaten Aromen der halbgegarten elsässischen Leberpastete zu bewahren, sollten Sie sie vor dem Verzehr etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Scheiben sollten nicht dicker als 1 cm sein. Der getrüffelte Gänseleberbarren gilt unter Liebhabern als sicherer Wert und wird als Vorspeise serviert.
Die Scheibe wird vorsichtig mit einer Gabel abgebrochen und kann allein genossen werden. Wenn Sie Brot als Beilage brauchen, wählen Sie eines ohne viel Krume, mit einer schönen knusprigen Kruste! Zu dieser Leberpastete passt am besten ein lieblicher, likörartiger Weißwein wie ein Pinot Gris oder ein Riesling Vendanges Tardives.
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Rezept: Sauce aus Gänseleber-Terrine mit pochiertem Ei und Trüffel
Rezeptautor:in
Zutaten
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Ei(er), superfrisch, pochiert | 4 |
| Foie gras, grob gewürfelt | 100 g |
| Trüffel (schwarz oder weiß), in hauchdünnen Scheiben | 1 (wachteleigroß) |
| Schalotte(n), fein gewürfelt | 1 |
| Butter | 50 g |
| Portwein von guter Qualität | 70 ml |
| Hühnerbrühe | 200 ml |
| Crème fraîche | 100 ml |
| Trüffelöl | etwas |
| Salz und Pfeffer | zum Abschmecken |
Zubereitung der Sauce (Schritt-für-Schritt)
- Einen Teil der Butter (aus der Zutatenliste) in eine Pfanne/Stielkasserolle geben und die fein gewürfelte Schalotte darin zwei Minuten lang andünsten.
- Den Portwein zugießen und um drei Viertel reduzieren. Dann die Hühnerbrühe und Crème fraîche zugeben.
- Erneut zum Kochen bringen und auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und die gewürfelte Foie gras und die übrige Butter mit dem Pürierstab einarbeiten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
- Nun die Eier pochieren, mittig auf vorgewärmten Tellern platzieren, die Foie gras-Sauce gleichmäßig darauf verteilen, mit wenig (!) Trüffelöl beträufeln und abschließend mit den Trüffelblättchen garnieren - fertig.
- Erfahrungsgemäß bleibt immer etwas Sauce übrig, so dass man zu diesem Gericht etwas Baguette zum Auftunken der Sauce reichen sollte.
Rezept: Halbgegarte, marinierte Gänseleberrolle (Terrine im "Bonbon"-Format)
Die Gänseleber temperiert bei Zimmertemperatur vorsichtig von der Haut und den Adern befreien. Gemeinsam mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel auf Eis gekühlt kurz durchkneten und dann abschmecken. Die marinierte Gänseleber erst in Klarsichtfolie, danach in Aluminiumfolie straff, ca. 6 cm dick einrollen. Dann an beiden Enden wie ein Bonbon eindrehen.
Die fertige Rolle anschließend bei 63 °C im Konvektomat 35 Minuten dämpfen. Danach die verpackten Gänseleberrollen in Eiswasser abschrecken und im Kühlschrank 12 Stunden durchkühlen lassen. 200 g der gut gekühlten Gänseleberterrine zwischen Backpapier zu einer gleichmäßigen, etwa 1 cm dicken Platte ausrollen und mit einem Ausstecher (etwa 5,5 x 3,5 cm) Rechtecke ausstechen. Kühl stellen.
Beilagen: hausgebackenes Brot und gebräunte Brotscheiben
Die Hefe im Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten glatt miteinander verkneten. Dann den Teig in einem Gefäß mit hohen Wänden im Gärschrank bei 30 °C und 70 % Luftfeuchtigkeit auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Danach den Teig abschlagen und so formen, dass er in eine mehlierte Kastenform mit den Maßen 15 x 7 cm passt.
Nun den Teig im Gärschrank nochmals auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Danach wird der Teig im vorgeheizten Backofen bei 210 °C mit Umluft ca. 10 Minuten lang gebacken. Direkt nach dem Herausnehmen das Brot auf ein Gitter legen, damit es auskühlen kann. Von dem angefrorenen Brot mithilfe einer Aufschnittmaschine 4 etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Daraus mit einem Ausstecher mit den Maßen 5,5 cm x 3,5 cm Rechtecke ausstechen.
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Kurz vor dem Servieren das Brot in Butter mit dem Thymian von beiden Seiten goldbraun anbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Scheiben mit Küchenkrepp abtupfen.
Alternative Zubereitung: Gebratene Gänseleber
Eine köstliche und ausgefallene Vorspeise oder Hauptspeise ist die gebratene Gänseleber. Für die gebratene Gänseleber zuerst die Zwiebel schälen und klein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Thymian darin anbraten. Nun die Leberscheiben zugeben und beidseitig scharf anbraten.
Den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Feine Akzente, Garnituren und Saucenideen
Den Zucker und das Fruchtmark mit dem Wasser verrühren und anschließend erwärmen. Dann die Gelatine einrühren, alles aufkochen lassen und durch ein feines Sieb auf ein vorgewärmtes und eingefettetes Backblech ca. 1-2 mm dick ausgießen. Die Früchte halbieren und die Kerne über einem Sieb auskratzen und abspülen. Anschließend in etwas Wasser 10 Minuten kochen. Danach die Kerne in ein Sieb gießen und abspülen, sodass sich kein Fruchtfleisch mehr an den Kernen befindet. Die Kerne im Backofen bei leichter Wärme trocknen lassen.
Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote zugeben. Den Pfeffer mit dem Öl fein mixen und passieren. Die Mischung 24 Stunden lang ziehen lassen. Den Zucker mit etwas Wasser zu einem hellen Karamell kochen. Mit dem Passionsfruchtsaft ablöschen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte reduzieren.
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Kombinationen und Variationen
Panierter Camembert ist ein echter Genuss - außen knusprig, innen herrlich cremig. Zu dem Rezept für gefüllte Champignons passen frische Sommersalate. PS: Ob man bei der Verwendung von Canard gras (Entenleber-Terrine) das gleiche Geschmackserlebnis hat, vermag ich nicht zu sagen. Einen Versuch ist es allemal wert.
Kurz zur Bewertung und Nährwerte
Durchschnittliche Bewertung: 3 von 5 Sternen von 5 Sternen(2 Bewertungen). Für dieses Rezept liegen uns keine Nährwertangaben vor.
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