Gänsekeule mit Honig: Rezept, Zubereitung und perfekte Beilagen
Knusprige und saftige Gänsekeulen mit Knödeln, Rotkohl und der perfekten Soße sind ein wundervolles Weihnachtsessen. Anders als eine Gans in Ganzen lässt sich dieses Gericht stressfrei zubereiten und liefert gleichzeitig eine schöne Soße mit.
Zutaten und Vorbereitung
Die Gänsekeulen unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver würzen. Die Gänsekeulen unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und rundherum mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Von der Gänsekeule das überstehende Fett abschneiden und die Keulen von beiden Seiten salzen.
Die Zwiebeln, die Karotten, den Sellerie und die Äpfel schälen, die Äpfel entkernen, alles in Würfel schneiden und in einen Bräter geben. Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Staudensellerie waschen und klein schneiden. Der Apfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Karotte und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Apfel waschen und grob kleinschneiden.
In eine Form oder einen Topf die Knoblauchzehen sowie die Thymianzweige, darauf die zwei Gänsekeulen legen. Salzen und pfeffern. Beifuß oder Majoran, die Lorbeerblätter, die Pimentkörner, den Pfeffer und eine gute Prise Salz hinzugeben und alles mit Deckel circa 110 Minuten schmoren lassen.
Honig und Aroma-Träger
40 g Honig (bei mir bayer. Die Kräuterzweige, die Zimtstange, den Madeira und den Honig einrühren und das Ganze bei 180 °C weitere 60 Minuten garen. Für die Zubereitung der Marinade den Waldhonig und etwas gepressten Orangensaft mit 3 gepressten Knoblauchzehen und getrockneten Kräutern nach Belieben (z. B.
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Anbraten und Schmoren im Bräter
Fett in einem großen Bräter oder Topf erhitzen. Gänseschmalz in einer Pfanne leicht erhitzen. Die Gänsekeulen hinzufügen und auf der Hautseite langsam anbraten. Auf der Fleischseite gut salzen. Wenn die Gänsekeulen Farbe bekommen haben, wenden, kurz auf der Fleischseite anbraten und auch dieHautseite salzen.
Den Boden des Bräters wieder mit etwas Fett bedecken und darin zuerst die Zwiebel anbraten, dann Sellerie und Karotten dazugeben und mitbraten. Danach die Zwiebeln und Karotte in die Pfanne geben und anbraten, bis das Gemüse Farbe bekommen hat. Knoblauch und Honig hinzugeben. Gut umrühren. Zum Schluss die Obstwürfel hinzugeben und leicht anrösten.
Das Tomatenmark zum Röstgemüse geben und 2 Minuten anrösten. Mit Balsamico ablöschen und einreduzieren. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und diesen komplett verdampfen lassen. Orangensaft, Lorbeerblätter und Thymian hinzugeben. Zuletzt den Sternanis und Zimt hinzugeben.
Wenn alles eingekocht ist, mit Salz würzen und mit Brühe aufgießen. Die Gänsekeulen auf den Fond geben und mit Pfeffer würzen. Den Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken und bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 2 Stunden im Ofen schmoren. Zwischendurch die Keulen immer wieder mit Bratensaft übergießen.
Alternative: Ofen-Variante mit Weißwein und Honig
Die Gänsekeulen auf das Gemüse setzen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 30 Minuten braten. Den Weißwein und die Gemüse- oder Geflügelbrühe angießen, die Kräuterzweige, die Zimtstange, den Madeira und den Honig einrühren und das Ganze bei 180 °C weitere 60 Minuten garen. Die fertigen Gänsekeulen aus der Sauce nehmen, auf ein Bratengitter setzen und unter dem Grill oder im Backofen kurz grillen.
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Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Keulen mit einer Fleischgabel herausnehmen und auf ein Blech oder in eine Auflaufform legen. Wasser, Salz und Honig verrühren und die Haut der Keulen damit einpinseln.
Honig-Glasur und krosse Haut
Die Gänsekeulen zuerst auf der Hautseite langsam knusprig anbraten, dann wenden und noch kurz auf der Fleischseite braten. Die Gänsekeulen aus der Marinade nehmen und im Bräter in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. Gänsekeulen nach 1 Std. Garzeit in der Ketchup-Mischung wenden. Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben aufs Blech setzen. Auf der 2. Schiene von oben 10 Min. backen, bis die Haut sehr knusprig ist.
Honig und Zimt verrühren. Geheimtipp für krosse Keulen mit weihnachtlicher Note: eine Glasur aus Honig, der mit etwas Zimt aromatisiert ist. Jetzt mit einem Löffel die Honig-Thymianmischung über die Keulen gießen.
Soße passieren und binden
Währenddessen den Schmorfond mit Hilfe einer Kelle durch ein Sieb in einen Kochtopf abseihen. Die Sauce einmal aufkochen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in die köchelnde Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren, in einen Topf geben, erneut erhitzen und mit etwas Saucenbinder leicht binden.
Die Soße im Topf auf dem Herd einkochen. Die Gänsekeulen mit der Sauce servieren. Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und das Fett abschöpfen. Stärke in den Fond rühren und ca. 1 Minute köcheln.
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Orangen-Akzent und Finish
Die Orangen waschen, in dünne Scheiben schneiden, die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Orangenscheiben darin kurz anbraten und mit Honig beträufeln. Die Gänsekeulen mit der Sauce dekorativ anrichten, mit den Orangenscheiben belegen, mit Kräuterzweigen garnieren und mit Wirsinggemüse servieren.
Beilagen: Rotkohl und Knödel
Gänsekeule auf einem Teller anrichten und mit Rotkohl, Knödeln und Soße servieren. Dazu passen Kartoffelklöße und Rotkohl. Die knusprigen Gänsekeulen auf dem Apfelrotkohl anrichten, mit der Sauce übergießen und mit den dampfenden Kartoffelklößen servieren.
In der Zwischenzeit den Rotkohl fein hobeln oder schneiden, salzen und kurz durchkneten. Zwiebel und Apfel schälen, würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann den Rotkohl hinzufügen, gut umrühren, mit Apfelessig ablöschen und Gewürze dazugeben. Bei geschlossenem Deckel ca.
Garen im Sud: große Menge
Keulen waschen, in einen weiten Bräter geben. Zwiebeln, Möhren, Äpfel, Tomaten, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 3 TL Salz zufügen. Wasser zugießen, bis die Keulen gerade damit bedeckt sind. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 1⁄2 Stunden köcheln. Gänsekeulen aus der Brühe heben und auf eine Fettpfanne des Backofens legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 1⁄4 Stunden braten. Die Backofentemperatur hochschalten (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Honig und Zimt verrühren. Gänsekeulen aus dem Backofen nehmen, mit dem Zimthonig bestreichen und ca. 10 Minuten knusprig braten.
Zeit- und Temperaturleitfaden
| Schritt | Temperatur | Zeit | Kernpunkte |
|---|---|---|---|
| Anrösten im Bräter | mittlere Hitze | 10-15 Min. | Hautseite langsam bräunen, Gemüse rösten |
| Schmoren im Ofen | 160-180 °C | 60-120 Min. | Mit Brühe/Wein, Deckel geschlossen |
| Glasieren mit Honig | 200-230 °C | 10-15 Min. | Honig-Zimt oder Honig-Thymian, krosse Haut |
| Soße finalisieren | köchelnd | 5-10 Min. | Passieren, entfetten, mit Stärke binden |
Praxis-Tipps und Varianten
Eine ganze Gans ist für zwei Personen ja immer zu viel und so kaufe ich - wenn überhaupt - nur Gänsebrust oder Gänsekeule. Wir sind doch eher Enten- als Gansesser. Aber an Weihnachten empfahl der Stadtmetzger französische Gänsekeulen, und da ich ja “völlig von ihm abhängig bin”, folge ich seinen Empfehlungen fast immer. Aber wie zubereiten? Welches Rezept nehmen? Wieder mit Honig und Orangensaft wie bei der Gänsebrust? Nein, das geht natürlich nicht, schließlich muß ja etwas gebloggt werden.
Die Gänsekeulen kurz abwaschen und anschließend etwas trocken tupfen Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und für mind. 3 Std. Den Backofen auf ca. 150 C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gänsekeulen aus der Marinade nehmen und im Bräter in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten. 100 ml Weißwein angießen, den Rest der Honigmischung über den Gänsekeulen verteilen und mit geschlossenem Deckel 2 Std. im Backofen garen. Den Deckel abnehmen und die Schenkel 10 Min. Den Bratensatz mit 100 ml Weißwein und 250 ml Hühnerbrühe lösen und aufkochen.
Servieren und Bewertung
Gänsekeule auf einem Teller anrichten und mit Rotkohl, Knödeln und Soße servieren. Die Gänsekeulen mit der Sauce servieren. Durchschnittliche Bewertung 4.1 / 5. Anzahl der Bewertungen 210 Bisher noch keine Bewertung! Seien Sie der Erste, der dieses Rezept bewertet.
Schritt-für-Schritt komprimiert
- Die Gänsekeulen hinzufügen und auf der Hautseite langsam anbraten. Wenn die Gänsekeulen Farbe bekommen haben, wenden, kurz auf der Fleischseite anbraten.
- Den Boden des Bräters wieder mit etwas Fett bedecken und darin zuerst die Zwiebel anbraten, dann Sellerie und Karotten dazugeben und mitbraten. Zum Schluss die Obstwürfel hinzugeben und leicht anrösten.
- Das Tomatenmark zum Röstgemüse geben und 2 Minuten anrösten. Das Gemüse mit dem Rotwein ablöschen und diesen komplett verdampfen lassen.
- Orangensaft, Lorbeerblätter und Thymian hinzugeben. Wenn alles eingekocht ist, mit Salz würzen und mit Brühe aufgießen.
- Den Bräter mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken und bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 2 Stunden im Ofen schmoren.
- Wasser, Salz und Honig verrühren und die Haut der Keulen damit einpinseln. Auf der 2. Schiene von oben 10 Min. backen, bis die Haut sehr knusprig ist.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren, in einen Topf geben, erneut erhitzen und mit etwas Saucenbinder leicht binden.
Nährwerte-Hinweis
Nährwerte Pro Portion874 kcal 48 g Eiweiß 60 g Fett 37 g Kohlenhydrate. Für dieses Rezept liegen uns keine Nährwertangaben vor.
Hinweise zur Menge und Planung
Zutaten 6 Zwiebeln 2 Möhren 2 Äpfel (z. B. Cox Orange) 2 Tomaten 10 Gänsekeulen (à ca. 300 g) 3 Lorbeerblätter 1 TL Pfefferkörner Salz. Zubereitungszeit:225 Min.Niveau:ganz einfachLaktosefrei. Zubereitung 2 Std. 30 Min.Koch-/Backzeit1.
Die Soße im Topf auf dem Herd einkochen. Die Gänsekeulen mit der Sauce servieren.
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