Ganache zum Spritzen Rezept stabil
Ganache ist eine vielseitige Schokoladencreme, die hauptsächlich aus Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre besteht und sowohl zum Einstreichen, Überziehen als auch Aufschlagen und Aufspritzen verwendet wird. Man kann die Ganache entweder zum Einstreichen einer Torte verwenden oder zu einer Füllung aufschlagen. Ausschlaggebend dafür, ist das Mischverhältnis von Schokolade zu Sahne. Umso mehr Schokolade in der Sahne gegeben wird, desto fester wird eure Ganache.
Was ist Ganache und wofür verwendet man sie?
Herrlich cremig und schokoladig: Ganache wird auch Canache oder Pariser Creme genannt und ist eine Masse aus Schokolade und Sahne. Man verwendet sie zum Überziehen von Pralinen und Gebäck sowie luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes. Das Verhältnis von Schokolade und Sahne ändert sich je nach Verwendung. Eine Ganache zum Befüllen von Gebäck, Torten oder Pralinen muss etwas weicher sein, eine Ganache zum Bestreichen von Fondant-Torten eher fester.
)
Kuvertüre oder Tafelschokolade - was ist der Unterschied?
Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade und hat einen höheren Kakaobuttergehalt zur normalen Tafelschokolade. Dieser muss bei mindestens 31% liegen. Dadurch ist die geschmolzene Kuvertüre flüssiger und lässt sich besser verarbeiten als Tafelschokolade. Also umso höher der Kakaobuttergehalt desto flüssiger wird die Schokolade.
Grundprinzip: Wie entsteht eine stabile Ganache zum Spritzen?
Die Stabilität der Ganache hängt vom Mischverhältnis und der Wahl der Schokolade ab. Zartbitter-, Vollmilch- oder weiße Schokolade unterscheiden sich im Fettgehalt; daher verändert sich auch das Mischungsverhältnis von Schokolade zu Sahne. Für eine Ganache zum Einstreichen benötigst du daher 200-300 g mehr Schokolade bei gleichbleibender Sahnemenge im Vergleich zur Füll-Ganache.
Typische Mischverhältnisse (orientierend)
| Verwendung | Beispiel Zartbitter | Beispiel Vollmilch | Beispiel Weiß |
|---|---|---|---|
| Zum Befüllen (weich) | 200 g Schokolade : 200 g Sahne | 300 g Schokolade : 200 g Sahne | 400 g Schokolade : 200 g Sahne |
| Zum Bestreichen / Fondanttauglich (fest) | 400 g Kuvertüre : 200 g Sahne | 500 g Kuvertüre : 200 g Sahne | 600 g Kuvertüre : 200 g Sahne |
Schritt-für-Schritt-Anleitung (stabile Ganache zum Einstreichen und Spritzen)
- Schokolade oder Kuvertüre in sehr kleine Stücke hacken. Gehackte Schokolade ist die Basis einer zartschmelzenden Ganache.
- Erhitze die Sahne in einem Topf. Die Sahne rechtzeitig, kurz vorm Köcheln, von der Herdplatte ziehen. Sahne in einem Topf auf mittlere Stufe so lange erhitzen bis sie zu kochen anfängt; dann vom Herd nehmen.
- Nun gießt du die Sahne über die Schokolade und lässt alles 2-3 Minuten in Ruhe schmelzen. Die Sahne über die Schokolade gießen. Kurz stehen lassen.
- Jetzt kannst du das Schokoladen-Sahne-Gemisch vorsichtig verrühren bis eine cremige, glänzende, homogene Masse entstanden ist. Verwende zum Rühren immer ein flaches Tool wie einen Teigschaber oder etwas Ähnlichem, keinen Schneebesen, da die Gefahr besteht, dass sich das Fett von der Flüssigkeit trennt.
- Falls noch Schokostückchen in der Ganache sind, püriere die Masse mit einem Pürierstab glatt, oder erhitze sie nochmal ein wenig. Das nennt man Homogenisieren.
- Fülle die Ganache um und lasse sie abgedeckt abkühlen. Stelle deine Ganache an einen kühlen Ort bzw. bei Zimmertemperatur. Dort lässt du sie mindestens 4-5 Stunden oder über Nacht stehen, damit sie sich setzen und verarbeitet werden kann.
- Wenn die Ganache über Nacht zu fest geworden ist, kannst du sie für einen kurzen Moment in die Mikrowelle stellen und ein bisschen erwärmen bis sie wieder streichfähig ist. Sollte die Ganache zu fest geworden sein, kann sie im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle noch einmal leicht erwärmt werden.
Aufschlagen und Spritzen
Zum Befüllen: Kühle die Creme gut kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Für das Aufschlagen: Gut gekühlte Ganache mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine hellcremige und steife Masse entsteht. Anschließend Torten- oder Kuchenböden mithilfe eines Messers oder einer Winkelpalette damit einstreichen.
Lesen Sie auch: Das ultimative Rezept für Zartbitter Ganache zum Überziehen
Zum Spritzen (z. B. Cupcakes Swirls oder Trüffel-Pralinen): Die Ganache braucht einige Stunden Ruhezeit, bestenfalls über Nacht, um abzukühlen, wenn sie aufgeschlagen oder aufgespritzt werden soll. Danach in einen Spritzbeutel füllen und aufspritzen. Du kannst Deine Cupcakes mit warmer Ganache überziehen, zu einer Creme aufschlagen oder mit einer Spritztülle zu einem klassischen Swirl aufspritzen.
Tipps für fondanttaugliche Ganache
Ganache ist fondanttauglich. Das heißt der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Daher ist die Ganache hervorragend für Motivtorten geeignet. Die Konsistenz der Ganache als Unterlage für eine Fondantdecke muss relativ fest sein, damit die Torte glatt eingestrichen auch stabil ist und evtl. Unebenheiten gut ausgeglichen werden können. Um eine Motivtorte fondanttauglich zu machen, gibt es verschieden Möglichkeiten: fondanttaugliche Buttercreme oder eine leckere Schokoladen-Ganache herstellen, um die Torte komplett und sorgfältig einzuschließen.
Wichtige Hinweise zu Feuchtigkeit und Fondant
- Fondant besteht zum größten Teil aus Zucker. Fondant mag kein Wasser; Flüssigkeiten mit hohem Wasseranteil lösen ihn auf.
- Nimmst du eine Sahnefüllung oder eine typisch deutsche Pudding-Buttercreme zum Einstreichen bzw. zum Füllen deiner Torte, ist der Wasseranteil zum Fett zu hoch und dein Fondant löst sich teilweise oder sogar ganz auf.
- Bei einer Ganache ist zwar auch Sahne drin, aber der Fettanteil überwiegt und deinem Fondant passiert nichts. Der Untergrund ist allerdings nicht so fest und stabil wie bei einer dicken Ganache.
- Wenn du deine Torte mit hellem oder weißem Fondant eindeckst, wird man eine dunkle Ganache durchscheinen sehen - das solltest du bei der Farbauswahl bedenken.
Haltbarkeit und Lagerung
Die Ganache hält sich gut abgedeckt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, solange du sie nicht aufgeschlagen hast. Die untergerührte Luft macht die Schokosahne schneller verderblich, daher solltest du sie innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat. Die Ganache dann vor der Verwendung im Kühlschrank (am besten über Nacht) auftauen lassen und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.
Fehlerbehebung: Was tun, wenn etwas schiefgeht?
- Haben sich Schokostückchen nicht aufgelöst, kannst du die Ganache mit einem Pürierstab glatt mixen. Löst sich die Schokolade dann immer noch nicht richtig auf, war die Sahne vielleicht zu kalt oder du hast die Schokolade nicht fein genug gehackt. Dieses Problem passiert häufiger bei weißer Schokolade, da du bei dieser Ganache die doppelte Menge an Schokolade zur warmen Sahne hast.
- Wird die Ganache nicht fest, liegt es meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden, oder aber die Zeit zum Abkühlen zu kurz war. Bei Letzterem hilft es die Ganache wieder in den Kühlschrank zu geben. Liegt es am Verhältnis der Zutaten sollte noch etwas temperierte Schokolade hinzugegeben werden.
- Wenn die Ganache zu fest geworden ist, kann sie im Wasserbad oder in der Mikrowelle (10 Sekunden Intervalle) leicht erwärmt und wieder cremig verarbeitet werden.
Varianten, Verfeinerungen und spezielle Anwendungen
Ganache lässt sich aromatisieren und verfeinern: Zugabe von Butter (z. B. 50 g Butter oder ein Eigelb) verleiht Glanz und Sämigkeit. Auch Aromen wie Vanille, Rum, Bittermandel, Instant-Kaffee- oder Espressopulver, Crème double, Fruchtpüree, Nussmus oder Liköre sind möglich. Achtung: Flüssigkeiten und Pürees ändern die Konsistenz der Ganache - ggf. musst du mehr Schokolade verwenden oder die Sahnemenge anpassen.
Bei Alkoholzugabe (z. B. 50 g Alkohol) empfiehlt sich entweder die Reduktion der Sahnemenge oder die zusätzliche Zugabe von Kuvertüre in doppelter Menge zur Alkoholmenge (z. B. 100 g Kuvertüre), damit die Ganache stabil bleibt.
Lesen Sie auch: Ganache-Variationen mit frischen Früchten
Mengenbeispiele und Rezeptvarianten
| Rezept | Zutaten |
|---|---|
| Zartbitter-Ganache (Befüllen) | 200 g Zartbitterschokolade, 200 g Schlagsahne |
| Vollmilch-Ganache (Befüllen) | 300 g Vollmilchschokolade, 200 g Schlagsahne |
| Weiße Ganache (Befüllen) | 400 g weiße Schokolade, 200 g Schlagsahne |
| Fondanttaugliche Ganache (Bestreichen) | 400-600 g Kuvertüre je nach Sorte, 200 g Sahne |
| Drip Ganache (Tröpfchen) | 250 g Sahne, 250 g zartbitter Schokolade, 1 EL Glukosesirup |
Wie viel Ganache benötigt man zum Einstreichen einer Torte?
Für eine Torte mit ca. 25 cm Durchmesser und einer Höhe von ca. 7-10 cm brauchst du ca. 1.500 g Ganache. Falls du etwas übrig hast, hält sich die Ganache einige Tage im Kühlschrank und kann auch eingefroren werden. Die Mengenangaben kannst du beliebig auf andere Tortengrößen anwenden, solange du das Mischungsverhältnis einhältst.
Werkzeug und Technik
- Große, hitzebeständige Schüssel, Teigschaber und Handrührgerät
- Winkelpalette, Tortenplatte, Tortenkarte für glattes Einstreichen
- Spritztüten und Spritztüllen für dekoratives Aufspritzen
- Bei Bedarf Pürierstab zum Homogenisieren
Praxis-Tipps
- Plane genug Zeit ein: Ganache braucht Ruhezeit, bestenfalls über Nacht, um optimal aufzuschlagen oder zu spritzen.
- Bei warmem Wetter Ganache lieber kühl lagern, sonst droht sie zu weich zu werden.
- Für besonders schönen Glanz bei Drip-Ganache kann ein Löffel Glukosesirup oder Corn Syrup hinzugefügt werden.
- Bei Motivtorten: die Torte vollständig und glatt mit Ganache einstreichen; ggf. zwei Schichten mit kurzem Kühlen dazwischen auftragen.
Eine Ganache ist ein unverzichtbares Werkzeug für alle, die Motivtorten, Pralinen oder schokoladige Tortenfüllungen lieben. Mit den richtigen Mischverhältnissen, etwas Übung und den beschriebenen Tricks erhältst du eine stabile, streichfähige und fondanttaugliche Ganache, die sich zum Spritzen hervorragend eignet.
Lesen Sie auch: Vollmilchschokoladen-Ganache: Schritt-für-Schritt-Anleitung
tags: #Ganache #zum #Spritzen #Rezept #stabil
