Wie lange ist Ganache haltbar und wie lagert man sie richtig
Ganache, eine einfache, aber vielseitige Creme aus Schokolade und Sahne, erfreut sich in der Welt der Backkunst großer Beliebtheit. Ob als Tortenfüllung, Überzug für Pralinen oder zum Einstreichen von Motivtorten - Ganache ist ein wahrer Alleskönner. Doch wie lange ist Ganache haltbar, insbesondere wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt wird? Dieser Artikel gibt Ihnen einen umfassenden Überblick über die Haltbarkeit von Ganache im Kühlschrank, die verschiedenen Anwendungsbereiche und Tipps zur optimalen Lagerung.
Was ist Ganache?
Unter einer Ganache (wird auch manchmal Canache genannt) versteht man eine Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade besteht. Die Creme ist eher zufällig entstanden, weil der Lehrling die Milch über Schokolade gegossen hat. Der Konditormeister bezeichnete ihn deswegen als Ganache, was auf Französisch so viel wie Dummkopf bedeutet. Doch schnell bemerkte der Meister, dass sich die Creme verwenden lässt und schmeckt. Bis heute wird Ganache in der Patisserie eingesetzt.
Häufig wird die Masse auch als Pariser Creme oder Trüffelmasse bezeichnet, wobei man damit eigentlich die Pralinenmasse meint. Diese hat einen höheren Anteil an Sahne und wird meist aufgeschlagen. Nicht zu verwechseln ist die Ganache mit der Kochschokolade. Diese wird zwar ähnlich zubereitet, besteht aber aus Wasser, Zucker und Schokolade und wird vor allem als Guss für Sachertorten verwendet.
Wofür wird Ganache verwendet?
Ganache kann für die verschiedensten Verwendungszwecke genutzt werden. Sie findet ihren Einsatz als Füllung von Pralinen, bei der Herstellung von Cakepops, kann als Topping für Cupcakes genutzt werden, als Füllung für Torten oder zum Einstreichen. Durch ihre cremige Konsistenz und Streichfähigkeit kann eine Ganache beim Backen vielseitig eingesetzt werden. Dabei unterscheidet man weiche bzw. leichte und feste bzw. schwere Ganache, die für unterschiedliche Leckereien eingesetzt werden können:
- Ganache als Pralinenfüllung: Mit einem höheren Sahne-Anteil wird die Ganache weicher. Diese leichte Ganache eignet sich besonders gut zum Füllen von Pralinen.
- Ganache als Tortenfüllung: Ist der Kuvertüreanteil ein wenig erhöht, eignet sich die mittelfeste Ganache hervorragend zum Füllen von Torten und Tortenschnitten. Die Ganache für Torten wird zum Einstreichen aufgeschlagen. Sie ist dann noch cremig und luftig, gekühlt aber auch schon schnittfest.
- Ganache als Tortenüberzug: Soll eine Torte ganz mit Ganache eingestrichen werden, empfehlen wir eine schwere Ganache mit einem hohen Kuvertüreanteil zu zubereiten. Im Gegensatz zu den anderen Sorten wird diese Ganache nur ganz kurz oder gar nicht aufgeschlagen, sondern in der bestehenden Form, die ein wenig an Nutella® erinnert, verwendet.
- Ganache eignet sich übrigens auch sehr gut als Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt, so dass dieser nicht aufweicht und einen besonders glatten Untergrund schafft.
Wie wird Ganache zubereitet?
Die Basis für Ganache ist einfach: Schokolade und Sahne. Rezepte gibt es viele, der generelle Ablauf ist jedoch meist gleich. So funktioniert's: Kuvertüre oder Schokolade in kleine Stücke hacken. Anschließend Sahne in einem Topf aufkochen lassen und die gehackte Schokolade in kleinen Portionen, unter ständigem Rühren, zugeben. Die Masse so lange cremig rühren, bis sich die Kuvertüre vollständig aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann ist die Ganache temperiert. Je nach Rezept kann bei Bedarf noch Butter untergerührt werden.
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Eine klassische Ganache besteht aus 1 Teil Sahne und 2 Teilen Kuvertüre. Durch die Erhöhung des Kuvertüreanteils wird sie fester. Die Zubereitung sollte am besten am Vortag erfolgen, damit die Ganache schön kühl ist. Vor dem Füllen wird die Ganache mit einem Mixer aufgeschlagen und wird hierdurch luftig und hell. Nicht zu lange rühren, damit sich, wie es auch beim Aufschlagen von Sahne passieren kann, die Flüssigkeit in der Sahne nicht vom Fett trennt.
Die Schokolade in kleine Stücke hacken. Sahne in einem kleinen Topf langsam erhitzen. Sobald die Sahne aufkocht und hochschäumt, den Topf vom Herd ziehen und die Schokolade hinzugeben, sodass diese vollständig mit Sahne bedeckt ist. Den Topf 7 - 10 Minuten ohne Hitze stehenlassen und nicht rühren. Danach werden Sahne und Schokolade so lange vorsichtig verrührt, bis sie sich zu einer glänzenden, homogenen Creme verbunden haben.
Konsistenz und Varianten
Die Konsistenz der Schokoladen-Ganache hängt davon ab, in welchem Verhältnis Schokolade und Sahne verwendet werden. Je höher der Schokoladen-Anteil, desto fester die Ganache. Ganache kann sowohl mit Milchschokolade als auch mit weißer oder Zartbitterschokolade hergestellt werden und mit Vanille, Kaffee, Nüssen, Mandeln, Alkohol (Likör, Whiskey, Obstler), Butter oder Eigelb verfeinert und aromatisiert werden.
Weiße Ganache, wie ich sie zum Beispiel für meine Dripcakes verwende, kann problemlos mit Lebensmittelfarben eingefärbt werden. Die Farbe wird entweder bereits in die Sahne gegeben oder in die fertige Ganache eingerührt. Um einen schönen Pastellton zu erzeugen, habe ich bisher meiner Ganache weiße Lebensmittelfarbe hinzugefügt. E171 (Titandioxid) ist jedoch seit dem 08. August 2022 EU-weit als Lebensmittelzusatzstoff verboten.
Haltbarkeit von Ganache
Die Haltbarkeit von Ganache hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Art der verwendeten Schokolade, das Verhältnis von Schokolade zu Sahne und die Lagerbedingungen. Generell gilt:
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- Unaufgeschlagene Ganache: Im Kühlschrank ist unaufgeschlagene Ganache gut abgedeckt mindestens 2 Wochen haltbar.
- Aufgeschlagene Ganache: Durch das Unterrühren von Luft wird die Ganache schneller verderblich. Aufgeschlagene Ganache sollte innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden.
Ganache kann ungefähr 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden oder eingefroren werden. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat. Die Ganache dann vor der Verwendung im Kühlschrank (am besten über Nacht) auftauen lassen und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmen werden, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.
Woran erkennt man, dass Ganache schlecht geworden ist?
- Geruch: Ein säuerlicher oder unangenehmer Geruch.
- Aussehen: Schimmelbildung, Verfärbungen oder eine veränderte Konsistenz.
- Geschmack: Ein saurer oder bitterer Geschmack.
Wenn Sie eines dieser Anzeichen feststellen, sollten Sie die Ganache nicht mehr verwenden.
Tipps zur richtigen Lagerung
- Luftdicht verpacken: Bewahren Sie die Ganache in einem luftdichten Behälter oder einer Frischhaltedose auf, um sie vor dem Austrocknen und der Aufnahme von Fremdgerüchen zu schützen.
- Kühl lagern: Lagern Sie die Ganache im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2-8 °C.
- Schnell abkühlen: Lassen Sie die Ganache nach der Zubereitung schnell abkühlen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen.
- Sauber arbeiten: Verwenden Sie saubere Utensilien bei der Zubereitung und Lagerung, um die Kontamination mit Bakterien zu vermeiden.
- Vor Verarbeitung rechtzeitig temperieren: Da Ganache zum Einstreichen einer Torte eine cremige Konsistenz haben muss, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.
Sollte die Ganache zu fest sein, kann sie wenige Sekunden bei niedriger Wattzahl (450 Watt) in der Mikrowelle erwärmt werden. Hierbei am besten in Schritten von 5 Sekunden vorgehen. Sollte die Ganache zu fest geworden sein, kann sie im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle noch einmal leicht erwärmt und auch wieder cremig aufgeschlagen werden.
Ganache einfrieren und auftauen
Ganache lässt sich auch gut einfrieren, um die Haltbarkeit zu verlängern. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache bis zu einem Monat einfrieren. Vor der Verwendung sollte die Ganache im Kühlschrank (am besten über Nacht) aufgetaut und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmt werden, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat. Gut zu wissen: Wenn du Ganache im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrst, denke daran, die Creme rechtzeitig herauszunehmen, damit sie sich besser verarbeiten lässt.
Probleme und Lösungen
Wird die Ganache nicht fest, liegt es meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden, oder aber die Zeit zum Abkühlen zu kurz war. Bei Letzterem hilft es die Ganache wieder in den Kühlschrank zu geben und zu schauen, ob sie fest wird. Liegt es am Verhältnis der Zutaten sollte noch etwas temperierte Schokolade hinzugegeben werden. Wenn sich die Schokolade nicht vollständig auflöst, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden.
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Praktische Hinweise und häufige Fragen
Die benötigte Menge Ganache ist von vielen Faktoren abhängig: Ist der Kuchen schief oder hat Löcher, wird mehr Ganache benötigt, um am Ende gerade Seiten zu haben. Die Zubereitung sollte am besten am Vortag erfolgen, damit die Ganache schön kühl ist. Vor dem Füllen wird die Ganache mit einem Mixer aufgeschlagen und wird hierdurch luftig und hell. Nicht zu lange rühren, damit sich, wie es auch beim Aufschlagen von Sahne passieren kann, die Flüssigkeit in der Sahne nicht vom Fett trennt.
Bei Pralinen ist die Füllung aber nicht ständig mit Luft in Berührung. Die Ganache ist doch schnell gemacht und kann auch separat im Kühlschrank gelagert werden. Bei Torten, die mehrere Tage lagern sollen, gilt: Wenn das wirklich bei 18-20 Grad sein wird, würde ich sie nicht zu lange vorher machen, sonst hätte ich doch Sorge um die Sahne! Die Ganache kann etwa 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Funktioniert das Durchziehen mit Ganache überhaupt? Boa.... ??? Und die soll MIT Ganache 8-10 Tage ziehen?? Dann aber im Kühlschrank... Eine Sachertorte mit Konfitüre und Schokolade kann sicher eine Woche stehen. Aber mit Ganache? Das ist ja immerhin 50% Sahne drin.
Rezepte und Mengenbeispiele
200 g Sahne + 200 g Zartbitterschokolade (für eine weiche Ganache). 300-400 g Zartbitterschokolade (für eine festere Ganache). Zubereitung: Die Schokolade fein hacken. Die Sahne in einem Topf aufkochen. Die heiße Sahne über die Schokolade gießen und 3-4 Minuten stehen lassen. Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren, bis eine glänzende Creme entsteht.
| Verwendungszweck | Typisches Verhältnis (Schokolade:Sahne) | Eigenschaft |
|---|---|---|
| Pralinenfüllung | niedriger Schokoladenanteil | weich, oft aufgeschlagen |
| Tortenfüllung | mittlerer Schokoladenanteil | cremig, luftig nach Aufschlagen |
| Tortenüberzug / Fondant-Unterlage | hoher Schokoladenanteil (z. B. 2:1) | fest, gut zum Einstreichen |
Weitere Verwendungsideen
Hier einige tolle Rezepte mit Ganache: Kleine Ganache-Torte - die weiße Ganache zum Einstreichen aufschlagen und die Torte aus Mandelbiskuit füllen. Fondanttorte mit Ganache - eine frühlingshafte Torte mit marmorierten Fondant-Blüten und einer schokoladigen Füllung. Marienkäfer-Muffins - die Ganache aufschlagen, auf die Muffins verstreichen und mit Erdbeeren als Marienkäfer dekorieren. Trüffel-Pralinen - Feine gespritzte Trüffel-Pralinen mit Früchten, Gewürzen und Alkohol köstlich aromatisiert. Eierlikörplätzchen - Wer Eierlikör mag wird diese Plätzchen lieben.
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