Ganache Pralinen Deluxe: Rezept und Herstellung
Ganache gehört zu den Grundlagen der feinen Patisserie und Chocolaterie. Sie bildet die Basis für zahlreiche Pralinenvarianten, dient als Füllung, Überzug oder Dekor für Torten und Gebäck und überzeugt durch ihre seidige Textur und intensive Schokoladennote. In diesem Artikel erfahren Sie alles zur Herstellung und zum Rezept exklusiver Ganache Pralinen - besonders für das beliebte White Caramel Delights mit weißer Schokolade und Karamell.
Was ist Ganache?
Unter einer Ganache - auch Canache genannt - versteht man eine Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade besteht. Nicht zu verwechseln ist die Ganache mit der Kochschokolade. Durch ihre cremige Konsistenz und Streichfähigkeit kann eine Ganache beim Backen vielseitig eingesetzt werden. Das Innenleben von Pralinen nennt man Ganache.
Sie wird zum Garnieren verwendet und eignet sich zum Füllen von Süßigkeiten (wie Schokoladentrüffel), zum Verzieren von Kuchen (wie Cupcakes) oder auch zum Garnieren von Gebäck (wie Makronen, Rollkuchen, Oper...). Die Ganache ist eine Verbindung aus Sahne und Kuvertüre und wird vielfach als Füllung für Sahnetrüffel, Torten und Patisserie verwendet. Das Verhältnis der Mengen zwischen Kuvertüre und Sahne bestimmt die Konsistenz, denn die Festigkeit der Masse ist durch den Anteil Flüssigkeit gegeben.
Die Geschichte der Ganache
Die Erfindung der Ganache soll auf die Mitte des 19. Jahrhunderts zurückgehen. Sie soll das Werk eines Konditorlehrlings gewesen sein, der einen Topf mit heißer Sahne auf die Schokolade fallen ließ. Der junge Mann versuchte, seine Ungeschicklichkeit zu kaschieren, indem er alles zusammenmischte. Sein Chef entdeckte den Betrug und nannte ihn eine "Ganache", bevor er die Mischung probierte und für köstlich befand. Wörtlich übersetzt bedeutet la Ganache schlicht und ergreifend „Esel“, was eine lustige Anekdote zur Namensgebung ist.
Ganache-Pralinen: Pralinenmasse und Varianten
Eine Pralinenmasse ist eine Ganache, die einen höheren Sahne-Anteil hat und häufig aufgeschlagen wird. Die Creme wird auch als Trüffelmasse bezeichnet und findet vor allem Verwendung bei der Herstellung von Pralinen oder als Tortenfüllung. Mit einem höheren Sahne-Anteil wird die Ganache weicher - diese leichte Ganache eignet sich besonders gut zum Füllen von Pralinen. Zum Teil wird auch noch Butter als dritte Komponente dazugegeben, dann spricht man von einer Trüffelcreme.
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- Leichte Ganache: Für Torten und Patisserie.
- Mittelschwere Ganache: Zum Rollen von Trüffeln.
- Schwere Ganache: Für Schnittpralinen, meist in Verbindung mit ganzen Nüssen.
Mischungsverhältnisse und Konsistenz
| Schokoladensorte | Sahne | Glukose | Verwendung |
|---|---|---|---|
| 200g Zartbitter Guanaja 70% | 244g | 41g | Schokoladenganache (fest) |
| 200g Vollmilch Jivara 40% | 122g | 22g | Milchganache (mittel) |
| 200g weiße Ivoire 35% | 104g | 16g | Weiße Ganache (weich) |
Herstellung von Ganache Pralinen
Schritt-für-Schritt: Ganache herstellen
- Sahne und Butter aufkochen, über die Schokolade geben und zu einer homogenen Ganache vermengen.
- Den Likör (oder Alkohol) hinzufügen und unterrühren.
- Die Ganache kann bei <30 °C in die gegossenen Pralinenkörper dressiert werden und als alleinige Füllung dienen. Alternativ kann sie zum Verfeinern mit z. B. Zucker mit Pektin oder Fruchtpüree vermischt werden.
- Aprikosenpüree anwärmen, die Zuckermischung unter ständigem Rühren in das Fruchtpüree geben und aufkochen, ca. 3 Minuten weiterköcheln lassen.
Pralinen befüllen
Habt ihr die Ganache vorab hergestellt, stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Die Masse kann mit einem Spritzbeutel in die Pralinenhohlkörper gefüllt werden. Die Pralinen sollten am Ende bis ein, zwei Millimeter unter dem Rand befüllt sein.
Einige Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend für zwei bis drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Verschließen der Pralinen eine kleine Menge Schokolade schmelzen, leicht auskühlen lassen und mit einer Spritztülle die Öffnungen deckeln.
Verzierung und Airbrush-Technik
Um den Pralinen einen Air-Brush Effekt zu verleihen, wird die Pralinenform vor dem Ausgießen mit einer Air-Brush-Pistole aus einem Winkel leicht besprüht. Das Gemisch in der Pistole besteht aus weißer Schokolade und Kakaobutter (6:4) und wird nach Belieben mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe eingefärbt.
Umhüllen und Dekorieren
Die restliche Kuvertüre schmelzen und die Pralinen darin tauchen. Überschüssige Schokolade mit einer Gabel abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Brett oder Blech ablegen. Möchten Sie Pralinen in Igel-Optik, rollen Sie diese auf einem Kuchengitter hin und her, um den speziellen Look zu erhalten. Für glatte Pralinen bestreuen Sie die Pralinen mit Kekskrümeln oder verzieren mit Kuvertüre.
Aromatisierung und Variationsmöglichkeiten
Aromatisierte Ganache: Praliné, Zitrone, Pistazie. Zögern Sie nicht, Orangen- oder Zitronenschale, Gewürze wie die Tonkabohne, Nougat- oder Pistazienpaste in Ihre Creme einzuarbeiten. Auch durch Zugabe verschiedener Aromen (z. B. Butter-Vanille, Rum, Bittermandel) kann eine Ganache aromatisiert werden. Mit Instant-Kaffee- oder Espressopulver, welches der erhitzten Sahne zugegeben wird, Butter oder Crème double lassen sich außerdem unterschiedliche Geschmacksnoten erzielen.
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Wenn die Ganache mit Alkohol (z. B. Liköre, Whiskey, Obstbrände) verfeinert wird, muss entweder die Sahne um die Alkohlmenge reduziert werden oder die Alkoholmenge in Gramm wird als zusätzliche Kuvertüre in doppelter Menge dazu gegeben.
Tipps für perfekte Ganache
- Die Sahne in mindestens drei Güssen auf die Schokolade gießen - so entsteht eine feine Emulsion.
- Wird Butter hinzugefügt, sollte die Butter sehr weich sein (bei max. 29°C).
- Für schaumige Ganache über Nacht abgedeckt ruhen lassen und mit dem Mixer aufschlagen.
- Pralinen nach dem Füllen und Verschließen bei Zimmertemperatur auskühlen und erst dann in den Kühlschrank geben.
- Pralinen mit Ganache sind etwa 10 Tage im Kühlschrank haltbar, eingefroren bis zu einem Monat.
Ganache als Grundlage für Motivtorten und Cupcakes
Ganache kann als Füllung oder Überzug für Torten genutzt werden. Eine fondanttaugliche Ganache wird verwendet, um eine Torte glatt einzustreichen und so einen stabilen und feuchtigkeitsarmen Untergrund für Fondant zu schaffen. Das passende Ganache-Rezept besteht aus 400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne oder 500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne oder 600 g weißer Kuvertüre und 200 g Sahne.
Die Ganache kann vorab hergestellt werden, wird im Kühlschrank gelagert und vor Verarbeitung aufgeschlagen. Sie kann auch mit Sahnesteif stabilisiert werden. Zum Bestreichen sollten Sie die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit sie cremig und streichbar ist.
White Caramel Delights: Exklusives Ganache-Rezept
Zutaten
- Weiße Schokolade mit Karamell
- Sahne (ca. 30% Fettgehalt)
- Butter
- 120 g Orangenlikör (40% vol.)
Zubereitung
- Sahne und Butter aufkochen.
- Über die weiße Schokolade geben und zu einer homogenen Ganache vermengen.
- Orangenlikör oder Alkohol hinzufügen und unterrühren.
- Die fertige Ganache bei unter 30°C in Pralinenkörper dressieren.
- Zum Verfeinern: Mit Zucker (mit Pektin) und Aprikosenpüree mischen, kurz aufkochen und als Fruchtfüllung verwenden.
Fehlerquellen und Lösungen
- Wird die Ganache nicht fest, liegt es meist am falschen Verhältnis der Zutaten oder zu kurzer Abkühlzeit.
- Wenn die Ganache zu fest geworden ist, kann sie im Wasserbad oder der Mikrowelle leicht erwärmt und cremig aufgeschlagen werden.
- Eine grenierten Ganache (körnig im Mund) kann nur gerettet werden, indem man sie erstarren lässt und dann als schaumig gerührte Ganache weiterverarbeitet.
Pralinen als Geschenk & Präsentation
Selbstgemachte Ganache-Pralinen eignen sich hervorragend als Geschenk oder Last-Minute-Mitbringsel. Sie sind variabel in Geschmack und Dekor, einfach herzustellen und sorgen für Genussmomente in jeder Saison.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Ganache-Pralinen können etwa 10 Tage im Kühlschrank in einer Frischhaltedose aufbewahrt werden. In einer entsprechenden Frischhaltedose kann man Ganache einfrieren bis zu einem Monat. Vor der Verwendung im Kühlschrank auftauen lassen und bei Bedarf noch einmal leicht erwärmen.
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Fazit: Ganache Pralinen Deluxe selbst gemacht
Eine Canache (Ganache) wird meist als feine Basis für Pralinen verwendet. Sie lässt sich individuell aromatisieren, eignet sich für unterschiedliche Konsistenzen sowie die verschiedensten Zubereitungsarten. Das White Caramel Delights Rezept vereint die cremigen Qualitäten der Ganache mit aromatischem Karamell und Orangenlikör und steht für die modernen Pralinenkunst. Mit den richtigen Utensilien und einer gut abgestimmten Rezeptur gelingen die eigenen Pralinen garantiert!
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